Muna kasutatakse toiduvalmistamisel väga sageli. Nende ohutuses veendumiseks on oluline teada nende kasutamise eeskirju. Küsimus on olemas, see ei ole väljamõeldud. Fakt on see, et külmkapis seisma jäänud munad võivad olla tervisele ohtlikud, kuna neis võivad areneda Salmonella bakterid.
Munadega mürgituse ja nende kasutamisest põhjustatud surmajuhtumid on üsna haruldased, kuid siiski esinevad. Kui munade värskuses kindel olla ei saa, siis vähemalt, praadige need korralikult läbi, jätmata munakollast või valku poolvedelaks.
Kahtlase värskusega mune, isegi hästi küpsetatud, ei tohiks anda väikelastele, rasedatele, vanuritele ega haigustest nõrgenenud inimestele. Seoses terviseriskidega, mis on seotud kõrge sisaldus kolesterooli, siis pole see kahju õnneks nii märkimisväärne. Tervete inimeste veresooni munad ei ohusta.
Mõned küsimused munade kasutamise kohta toiduvalmistamisel
Kuidas vältida keedetud munavalge ja -kollase vahele tumedat serva?Selleks, et munakollane oleks kuldne, on vaja munad kohe pärast keetmist maha jahutada ja küpsetusprotsess koheselt peatada. Aseta keedetud munad kaussi jooksva külma vee alla ja hoia umbes minut. Seejärel jätke need veel 2 minutiks vette.
Kas mune tuleks hoida külmkapis riiulil?
Parim on osta mune väikestes kogustes ja hoida neid jahedas ruumis või sahvris. Kui soovite siiski mune külmkapis hoida, siis hoidke need sees kaanega kaetud konteinerid, sest munakoored on poorsed ja võivad imada tugevaid lõhnu teistest toiduainetest.
Ärge unustage need välja võtta vähemalt pool tundi enne küpsetamist. Ärge kunagi keetke äsja külmkapist võetud mune – asetage need kuuma vette, võivad need lõhkeda.
Küpsetamiseks tuleks munad tund enne küpsetamist eemaldada, et neid oleks lihtsam teiste koostisosadega segada.
Mis põhjustab munakoorte keetmisel pragusid?
Jahutatud munade kuuma vette kastmisel tekivad praod. Lisaks võivad munad intensiivse keetmise korral üksteist lüüa – sel juhul tuleb kuumust vähendada. Pragude vältimiseks on vaja auru eraldamiseks torgata koor muna ümarasse osasse.
Kuidas kontrollida, kas muna on värske?
Esiteks peab nende valmistamise kuupäev olema märgitud pakendile või otse munale. Kõlblikkusaeg ei tohiks ületada 21 päeva. Samuti saate katsega kindlaks teha, kas muna on värske või mitte. Asetage muna klaasi külma vette. Kui muna on täiesti horisontaalne - see on värskuse märk, veidi kaldus või poolvertikaalne asend näitab nädala vanust toodet. Vertikaalne asend näitab, et muna on aegunud.
Muude värskuse testimise meetodite kohta:
Kuidas keedetud munadelt koort ettevaatlikult eemaldada?
Kõvaks keedetud munade koorimiseks kasutage mune, mis on vähemalt 5 päeva vanad. Pärast küpsetamist tuleks need kohe alla jahutada Jooksev vesi. Kui vajutate muna koore purustamiseks ja jooksva vee all hoides hakkate koorima tömbi otsast, jääb koor kergesti maha.
Miks maitseb isuäratav muna pannil pärast taldrikule viimist kummise maitsega?
Kogu nipp seisneb selles, et muna tuleks tulelt eemaldada veidi alaküpsena, vähese vedela fraktsiooni sisaldusega. Muna saavutab soovitud valmidusastme tänu temperatuurile, mida hoitakse pärast taldrikule viimist.
Munas on kõik täiuslik: nii vorm kui sisu. See on ka mahukas sümbol. Muistsed rahvad uskusid, et muna on universumi prototüüp, millest sündis inimest ümbritsev maailm. Teaduses tervisliku toitumise muna on pikka aega peetud väärtuslikuks tooteks, kuigi soovitused selle lisamiseks dieeti on muutunud.
Aja algus
Roomas oli kasutusel väljend "ab ovo" - "munast", see tähendab algusest peale. Selle põhjuseks on asjaolu, et roomlased alustasid sööki tavaliselt munaga ja lõpetasid puuviljadega, kõige sagedamini õuntega: “ab ovo usque ad mala” (sõna-sõnalt: “munast õunteni”). Mõned teadlased usuvad, et fraasi teine osa kadus aja jooksul ja see osutus "ab ovo". Kuid see on võib-olla lihtsustus. Roomlased andsid ju söögi algusele sümboolse tähenduse: muna seostati uue ettevõtte eduka käivitamisega. Sarnase tähendusega on “ab ovo” jõudnud ka tänapäeva rahvusvahelisse leksikoni: “algus vahetustegevus pärast eelmist ebaõnnestunud vahetustegevust pärast eelmist ebaõnnestunud seanssi.
Suhtumine munasse kui prototüüpi, sünnisümbolisse kajastus paljude rahvaste kommetes. Slaavlaste seas seostati muna maa viljakusega, looduse kevadise elavnemisega.
On tõendeid selle kohta, et slaavlased värvisid mune paganlikul ajal, väljendades oma ideid universumi kohta. Lihavõttemunad toodi jumalatele kingituseks ja kingiti üksteisele uue aasta esimesel päeval ja sünnipäevadel.
Kristluse levikuga omandasid värvitud munad uue tähenduse: neist sai peamise usupüha - lihavõttepühade - atribuut, mis sümboliseerib Kristuse ülestõusmist.
Vutist jaanalinnuni
Alates iidsetest aegadest on slaavlased söönud metslindude mune. Umbes 2000 aastat tagasi ilmusid Musta mere ranniku asulatesse esimesed kanad ja peagi hakati neid kogu territooriumil kasvatama. slaavi rahvad. Nüüd ilma selle tööstuseta Põllumajandus Euroopa kööki on võimatu ette kujutada.
Kana munad keedetakse, praetakse, küpsetatakse ja marineeritakse, tehakse neist omletti ja magustoite, süüakse pehmeks ja kõvaks keedetuna, lisatakse salatitele, kastmetele ja küpsetistele.
Vutimunad on meil vähem populaarsed kui kanamunad, kuigi väga. Need sisaldavad rohkem D-vitamiini Lisaks tänu kõrge temperatuur kehad (42 ° C), on vutid nakkushaiguste suhtes resistentsed. Nende kasvatamisel ei kasutata vaktsineerimist ja antibiootikume, mis tõstab oluliselt nende munade toiteväärtust.
Hanemunadel on väga tugev koor, need kaaluvad kolm-neli korda rohkem kui kanamunad. Neil on spetsiifiline lõhn ja maitse, mistõttu neid toiduvalmistamisel laialdaselt ei kasutata. Lisaks on hanemunad sageli saastunud salmonellaga, mistõttu tuleb neid enne kasutamist põhjalikult pesta ja keeta vähemalt 15 minutit.
Pardimune pakutakse mitmes värvivariatsioonis - valgest rohekassiniseni. Need on veidi suuremad kui kana omad (kaal umbes 90 g). Neil on eriline lõhn ja särav maitse. Pardimunakollased sobivad suurepäraselt küpsetamiseks ja annavad küpsistele kauni kuldse tooni. Et mitte salmonelloosi nakatuda, pestakse neid põhjalikult ja keedetakse vähemalt 15 minutit.
Paljudes riikides süüakse rästa, kormorani, murre, kajaka, pingviini, nurmkana, tiiva, luige ja paljude teiste lindude mune. Euroopas saab neid maitsta vaid restoranides ja seda pole kaugeltki kõikjal – ulukimunade söömine on keelatud või piiratud. Vahepeal väidavad eksootiliste armastajad, et neil on unustamatu maitse. Lisaks sisaldavad need seleeni, mis noorendab keha.
Pärlkanade munad on eriti populaarsed Aafrikas. Need on helepruunid, kanast mõnevõrra väiksemad, pirnikujulised, paksu ja vastupidava kestaga. Nende valk on sitkem ja munakollane pehmem kui kanamunadel. Lisaks taluvad nad suurepäraselt transporti ja neid saab hoida temperatuuril 0 kuni + 10 ° C kuni kuus kuud.
Jaanalinnud kannavad suurimaid mune (kuni 2 kg). Maitse poolest erinevad nad kana omadest vähe, kuid ühe hiidmunaga saab toita kuni kümme inimest. Selle ettevalmistamiseks puuritakse kesta kaks auku, sisu segatakse spetsiaalse kudumisvardaga ja valatakse kaussi või pannile.
Ärgem unustagem, et mitte ainult linnud, vaid ka kahepaiksed ei mune. Madumunad näevad kanamunadest väga erinevad: need on pikemad ja kest näeb välja nagu nahk. Need, kellel õnnestus seda hõrgutist süüa näiteks Tais, väidavad, et keedetud ussimuna maitseb nagu tavaline kartul.
Iidsete uskumuste järgi eriline raviomadused neil on kilpkonnamune - need suurendavad isase jõudu. Iga kilpkonn muneb kuni 200 muna hooaja jooksul. Erinevalt linnumunadest on need munad ümarad ja kaetud mitte koorega, vaid elastse nahkja koorega. Nende valk on läbipaistev ja želatiinne ning munakollane on sama, mis kanamunal. Tavaliselt neid ei keedeta, vaid küpsetatakse.
Aare kestas
Mitte ainult iidsetele roomlastele, vaid ka 18. sajandi vene mõisnikele meeldis hommikusööki kanamunaga alustada. Tõsi, roomlased eelistasid seda küpsetatud kujul ja meie kaasmaalased - pehmeks keedetud kujul. Usuti, et tühja kõhuga vedel munakollane aitab kaasa toidu heale imendumisele.
Tõepoolest, muna kõige väärtuslikum osa on munakollane. See koosneb kolmandikust rasvadest, mis on rikas selliste väärtuslike komponentide poolest nagu küllastumata rasvhapped ja letsitiin. See sisaldab ka kolesterooli, kuid kaasaegsed ideed, munakollane sellest ohtlikuks tooteks ei muutu: kolesterooli ja letsitiini kombinatsioon vahekorras 1:6 muudab munakollase veresoontele praktiliselt ohutuks. Letsitiin, moodustades kolesterooli molekuliga ühendi, hoiab seda vereringes ja takistab selle tungimist veresoonte seintesse. Sellepärast ei ole veresoonte ateroskleroosi all kannatavatel inimestel keelatud mune mõõdukalt süüa.
Lisaks kvaliteetsetele rasvadele sisaldab munakollane ka umbes 17% täisväärtuslikke valke. Neid on selles isegi rohkem kui munavalges. Lisaks on munakollane vitamiinirikas ja väärtuslik mineraalid. Kollane omandab oma värvi tänu karoteenile – provitamiinile A. Mida kollasem ja heledam on see, seda rikkam on munas karoteen.
Peaaegu kõik toitained on munades kontsentreeritud ja optimaalselt tasakaalustatud, inimesele vajalik eluks. See on kõige soodsam valguallikas. Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia toitumisinstituudi andmetel on munades kõige kasulikumad koostisosad vitamiinid A, D, E, kogu B-rühm, makroelemendid - kaltsium, kaalium, magneesium, fosfor, mikroelemendid - raud, jood, fluor. , vask, tsink jne ning optimaalses vahekorras.
Üks muna katab kuni 15% päevasest A-vitamiini vajadusest, kuni 40% B-vitamiini vajadusest. Muna sisaldab kõike asendamatud aminohapped ja on oma sisu poolest meister. Pole juhus, et see toode imendub kehas ideaalselt.
Mitte ainult toit, vaid ka ravim
Niisiis sisaldavad kanamunad palju väärtuslikke aineid, sealhulgas luteiini ja letsitiini. Valgud, mis on nii rikkad munades, on paremad bioloogiline väärtus mis tahes muus toidus leiduvad valgud. Munavalge on tõhusam lihaste ehitusmaterjal kui muudest allikatest, sealhulgas piimast ja veiselihast pärinevad valgud.
Munade kasutamine meditsiinilistel eesmärkidel:
Riniidi, põskkoopapõletiku raviks. Keeda muna, mähkige see riidesse ja hoidke seda soojas ninasillal või põsesarnades (põsekoopapõletikuga).
Abstsessi avamiseks ja puhastamiseks. 2 toorest munakollast, 1 spl. lusikatäis mett, 1/2 tl lauasoola segada jahuga kuni märja savi konsistentsini. Saadud segu kantakse abstsessile, kuni see avatakse ja puhastatakse.
Neuralgiahoo ajal: keeda muna kõvaks, lõika pooleks, kinnita kohe mõlemad pooled kohta, kus valu kõige rohkem tunda annab. Kui muna jahtub, kaob valu.
Kui köha. Mogul-mogul. Jahvatage munakollased suhkruga valgeks. Segu maht suureneb 2-3 korda. Võtke tühja kõhuga. Kuna retseptis on kasutatud tooreid mune, siis tuleks need võtta vaid era "tarnijalt" ning koored tuleb esmalt sooja seebiveega pesta. Usaldusväärsem on teha "mogul-mogul" vutimunadest, ka pestud. See osutub magus-magusaks, kuid seda on soovitatav juua veega alles 60 minuti pärast.
Kana munad on head kosmeetilised omadused. Näonaha pehmendamiseks lõhenemise ajal on soovitatav mask munakollasest, 1 tl mett ja 1 tl glütseriinist. Pese maha sooja veega ilma seebita.
Põletuste korral. Eralda 3 valget värsketest munadest, klopi need vahuks. Eraldi peksid 3 spl. supilusikatäit oliivi- või päevalilleõli, et see muutuks valgeks. Sega kõik läbi ja klopi veel 15 minutit.
Määrige põletusi mitu korda päevas, määrige rikkalikult ja siduge öösel.
Teine retsept: 1 spl. lusikas taimeõli 2 spl. lusikad hapukoort, 1 värske munakollane, segage hästi, kandke põletuskohale ja siduge sidemega. Vahetage kaks korda päevas.
Dieet ja söömine
Kehtiv toidukanade munade standard jagab need viide kategooriasse mitte suuruse järgi, vaid olenevalt ühe muna massist grammides. Kõrgeima kategooria muna kaalub alates 75 g ja rohkem, selektiivkategooria - 65 kuni 74,9 g kuni 44,9 g.
Praeguste Venemaa standardite kohaselt peaks märgistus olema igal linnufarmis toodetud munal. Esimene märk etiketil näitab lubatud säilivusaega.
Täht "D" tähistab toidumuna, sellised munad müüakse 7 päeva jooksul.
Täht "C" tähistab toidumuna, mis müüakse 25 päeva jooksul.
Teine märk märgistuses tähendab muna kategooriat sõltuvalt selle kaalust: 1, 2, 3 või O (valitud muna), B (kõrgeim kategooria).
Seega on kõrgeima kategooria toidumunadel märgistus "SV" ja esimese kategooria toidumunadel "D1".
Muna maitse määrab täielikult munakollase maitse, mis sõltub kana söödast. Seetõttu pole kaugeltki ükskõik, kas kanadele antakse teravilja, noort rohtu, värsket toitu või peetakse neid kunstlikul söödal.
Tänapäeva inimene ei oska enam eristada täisväärtuslikku toitu surrogaadist, kuid kadunud instinkti saab teatud määral kompenseerida teadmistega. Isiklikel kruntidel kanade pidamine nende loomulikele vajadustele võimalikult lähedal. Terve suve jalutavad nad vabalt ja söövad värsket toitu. Külakanade munakollase ereoranž värvus on tingitud kõrgest kollaste karotenoidide sisaldusest, millest sünteesitakse hiljem vitamiin A. Kana karotenoide saadakse värskest rohust. Külakanade sisu ja toitumine võimaldavad teil munadele omast looduslikku potentsiaali maksimeerida. Ja see väljendub mitte ainult kasulike ainete koguses. Muna nimetatakse elu kontsentraadiks põhjusega. Loodus ei kogunud neisse mitte ainult kõiki uue elusorganismi arenguks vajalikke aineid, vaid ka suure energialaengu.
Poest ostetud munad pärinevad hiigelsuurtest linnuvabrikutest, kus kanu hoitakse kitsastes puurides elektrivalgustuse all ja toidetakse kunstlikult. See toit sisaldab antibiootikume ja võib-olla ka muid raviained, mille kasutamine on suure lindude arvukuse korral vältimatu. On kindlaks tehtud, et teatud kogustes satuvad need ained munadesse. Kunsttoit võimaldab manipuleerida munade koostisega, isegi munakollase saab muuta erkkollaseks, söötes kanadele kunstlikku kollast pigmenti.
Kahjuks pole kõigil võimalust külamune osta. Välismaal on ökoloogilised linnufarmid, mis peavad kanu looduslähedastes tingimustes. Venemaal selliseid farme veel ei ole. Poest ostetud munad võivad nälga rahuldada, kuid need toiteväärtus palju madalam, kui loodus algselt ette nägi.
Kuidas mune valida?
Pole saladus, et munal olev tempel ei vasta alati tõele. Üks viis munade värskuse ligikaudseks määramiseks on neid õrnalt kõrva ääres raputada. värske muna ei tee häält, küll aga on kuulda, kuidas koore sisse valgub mitte nii värske muna sisu.
Samuti on olemas flotatsioonikatse, mis põhineb sellel, et muna "ujuvus" sõltub selle värskusest.
Värskelt munetud muna täidab kogu koore, välja arvatud väike õhutasku selle tömbis osas. Veeklaasis vajub selline muna põhja ja lebab külili.
Nädalases munas õhutasku laieneb ja annab munale ujuvuse, muna hõljub tömbi otsaga.
Kahe-kolme nädala vanuselt on muna nii tasakaalus, et seisab veeklaasis tömbi otsaga ülespoole ja põhjaga risti.
Viie kuni kuue nädala pärast hõljub muna pinnale ja sel juhul tuleb see ära visata.
muna keetmine
Nagu sageli juhtub, pärineb erinevate munadest roogade valmistamise ajalugu idast. Tõenäoliselt Indias, kus kanad taltsutati ja kodustati kaks ja pool tuhat aastat tagasi. Hiinas on iidsetest aegadest armastatud kana-, hane-, tuvi-, vuti- või pardimunadest valmistatud roogasid. Endiselt teatakse munakonserve, mida hoitakse erilisel viisil soojas üle kuu aja. Selline sini-musta valguga muna on üks hiina kokakunsti hõrgutisi. Jaapani köök on kuulus tamago omleti ja nishiki tamago munakoogi poolest.
Tuntud gurmaanid - ka prantslased ei jätnud seda imelist toodet tähelepanuta. Bordeaux’s ja Gascony’s peetakse lugu muna- ja singiomlettidega täidetud kuumadest kuklitest. Provence'is armastavad nad õrna munavormi juustu ja võid. Limousinis ja Périgordis valmistavad nad tomati ja paprikaga munaputru, jälgides, et need oleksid pehmed ja kohevad. Ile-de-France'is pakutakse teile hõrgutavat rooga - keedumune trühvlikastmega.
Muna valmistamise kõige dieetlikum vorm on selle kombineerimine taimsed tooted ja vedelikud kui ka õhk. Paljud on selle väite suhtes skeptilised. Vahepeal on see peaaegu kõige olulisem tingimus nii munade maitse kui ka seeduvuse parandamiseks.
Munade õhutamine, st nende õhuga küllastumine, saavutatakse kas terve muna tervikuna või eraldi valgu ja munakollase peksmisega. Mida kauem muna vahustada, seda rohkem õhku see sisse võtab, seda maitsvamaks, poorsemaks, õhulisemaks muutub sellistest munadest valmistatud roog ning seda parem on selle imendumine.
Šoti munad (6 portsjonit)
6 keedetud ja 2 toorest muna; 350 g seahakkliha; 1 st. lusikatäis hakitud peterselli; 1 tl riivitud sidrunikoort; 0,25 tl kuivatatud ürte: tüümian, soolane, jahvatatud koriander, riivitud muskaatpähkel; 2 spl. lusikad jahu; 20 g riivsaia; 2 spl. supilusikatäit taimeõli; sool pipar.
Sega seahakkliha hulka 1 toores muna, petersell, koor ja maitseained. Sool pipar. Jaga hakkliha 6 ossa ja vormi neist koogid, mähki igasse kooritud keedumuna. Kasta "pirukad" munaga esmalt jahusse, seejärel lahtiklopitud munasse, seejärel riivsaiasse. Tõsta ahjuplaadile ja küpseta 10-15 minutit mõlemalt poolt temperatuuril 2000 C. Lase väljalülitatud ahjus 5-7 minutit seista.
Firenze spinatimunad (2 portsjonit)
200 g külmutatud spinati lehti; 2 singi viilu; 2 muna; 2 spl. lusikad koort; 30 g võid; 85 g riivitud kõva juustu.
Sulatage spinat mikrolaineahjus (7-8 minutit kõrgel temperatuuril) või külmkapis (5-7 tundi), seejärel pigistage hästi ja segage võiga. Lõika sink õhukesteks ribadeks, lisa spinatiga kaussi, sega läbi. Soola, pipart, võid kergelt maitsestada muskaatpähkliga. Vormi ahjuvormi põhjale kaks pätsi. Pooleldi soolaga maitsestatud veega täidetud pannil purusta munad. Eemaldage lusikaga, kuivatage ja asetage spinati peale. Nirista koorega ja puista peale juust. Küpseta kuumal grillil kuldpruuniks.
Ahjus küpsetatud omlett (4 portsjonit)
300 ml piima; 2 tl nisujahu; 3 muna; 1/2 teelusikatäit soola; 1 g valget pipart; 1/2 st. supilusikatäit õli, täidiseks - hautatud köögiviljad, seened või mereannid.
Vahusta jahu väikeses koguses soojas piimas, lisa munad, ülejäänud piim, sool ja pipar, jätkates vahustamist. Pane täidis võiga määritud vormi, vala peale munade ja piima segu ning küpseta ahjus temperatuuril 200°C 20 minutit (kuni omlett omandab kuldkollase värvuse).
MUNADE DEKORATIVNE KASUTAMINE TOIDUVALMISTEL
Mõnikord tahad süüa mitte ainult maitsvat, vaid ka väga ilusat, hästi kaunistatud rooga. Ka väga lihtsat toitu saab kaunistada nii, et see näeb kohutavalt isuäratav ja ahvatlev välja. Iga osavalt ja fantaasiarikkalt kaunistatud roog näeb iga kord erinev välja.
Supid on kaunistatud hakitud tilli, peterselli ja rohelise sibulaga või riivjuustuga, kuid see on väga lihtne ega nõua erilist kavalust ja suuri oskusi. Keerulisem ja vaevarikkam ülesanne on teise käigu, eelroogade, salatite, võileibade ja magusate roogade kaunistuste valmistamine.
Lisaks rohelistele on teise käigu, eelroogade, salatite ja võileibade kaunistused: konservid roheline hernes, konserveeritud mais, marineeritud seened, lilled ja sälguga tomateid, redised, keedetud peet, porgandid, kurgilehed, suled ja rõngad paprika, sibularõngaid ... Peagi saate teada, milliseid kaunistusi saab keedetud munadest valmistada.
Munakaunistused võib tinglikult jagada kahte rühma: teise käigu, eelroogade, salatite ja võileibade kaunistused; ja magusate roogade kaunistused.
See tekst on sissejuhatav osa. Raamatust Kõik tavalisest teest autor Ivan Dubrovin Raamatust Kõik tavalistest vaarikatest autor Ivan Dubrovin Raamatust Kaunviljad. Istutame, kasvatame, koristame, töötleme autor autor Nikolai Mihhailovitš Zvonarev Raamatust Melons. Istutame, kasvatame, koristame, töötleme autor Nikolai Mihhailovitš Zvonarev Raamatust Sibulakoor. Ravi 100 haiguse vastu autor Anastasia Prikhodko Raamatust Tervendav tee autor Raamatust Ginger. Kuldne arst. Retseptid traditsiooniline meditsiin autor Natalja Olševskaja Raamatust Healing Aloe autor Nikolai Illarionovitš Danikov Raamatust Tervendav ingver autor Nikolai Illarionovitš DanikovMuna on inimeste tavaline toiduaine. Nende kättesaadavuse tõttu kasutatakse praegu kõige sagedamini kanamune, kuigi inimene võib süüa kõiki linnumune. Lisaks on osade roomajate (näiteks kilpkonnad) munad ka söödavad.
Ühend:
Muna koosneb munavalgest ja -kollast. Munakollane sisaldab valke, samuti rasvu ja kolesterooli. Munavalge sisaldab 90% vett ja 10% valku.
Kollane moodustab kuni 33% muna vedelikusisaldusest. Munakollane sisaldab ligikaudu 60 kalorit, mis on kolm korda rohkem kui valk. Ühe keskmise kanamuna (50 g) munakollane sisaldab ligikaudu: 2,7 g valku, 210 mg kolesterooli, 0,61 g süsivesikuid ja 4,51 g rasva.
Lisaks linnumunadele kasutatakse toiduna kilpkonnamune jt.
Munade märgistamise standardid:
Praeguste Venemaa standardite kohaselt peaks märgistus olema igal linnufarmis toodetud munal. Esimene märk etiketil näitab lubatud säilivusaega:
Täht "D" tähistab toidumuna, sellised munad müüakse 7 päeva jooksul.
Täht "C" tähistab toidumuna, mis müüakse 25 päeva jooksul.
Teine märk märgistuses tähendab muna kategooriat, sõltuvalt selle massist:
Muna kahe munakollasega
Valitud muna (O) - 65 kuni 74,9 g.
Seega on kõrgeima kategooria toidumunadel märgistus "SV" ja esimese kategooria toidumunadel "D1".
Sõltumata kanamuna kategooriast võivad tootjad anda sellele mitmeid huvitavaid omadusi. Näiteks on turul erekollase ja kahe munakollasega mune, mis on rikastatud seleeni või joodiga.
Kokkamine:
Infektsioonide (salmonelloos) ennetamiseks on eelistatav kasutada mune pärast kuumtöötlemist. Lisaks on toores munavalge seeditav vaid 50%, mis põhjustab soolte ummistumist lagunemissaadustega.
Enne muna keetmist tuleb see pesta, et puhastada muna mustusest ja kahjulikest organismidest. Muna pestakse sooja veega temperatuuril umbes 45 ° C. Muna sooja veega pestes tekib selle sees rõhk, mis takistab bakterite ja mustuseosakeste sissetungimist. Külma vee kasutamisel saab veega loputamise mõju vastupidiseks.
Munad valmistatakse järgmistel viisidel:
Küpsetatud ahjus.
Nad pruulivad. Mõnikord lisatakse keetmise ajal soola, et munad ei praguneks. Keedumune süüakse eraldi roana ja kasutatakse koostisosana võileibade, salatite valmistamisel.
pehmeks keedetud mune keedetakse 2-3 minutit;
munad "kotis" - 5-6 minutit;
kõvaks keedetud munad - 8-9 minutit.
Praetakse, tehakse munapuder, munapuder, tõmblemine, “muna korvis” jne. Veelgi enam, eelkuumutatud pannil munaputru praadides on valmiva roa konsistents oluliselt erinev kui külmal pannil praadimisel.
Lahusta (murda kest ja vala kuuma või keevasse vette). Sel viisil keedetud mune nimetatakse pošeeritud munadeks.
Moguli valmistamiseks vahustatakse munakollane või terve muna suhkruga. Suhkruga vahustatud valku nimetatakse sufleeks.
Lisa kokteilidele.
Soolatud või marineeritud.
Munad on paljude toitude, näiteks kotlettide ja röstsaia koostisosad.
Munakollasest ja murenenud leivast valmistatakse puder.
Vahustatud munavalge on besee- ja biskviittaigna põhikoostisosa.
Hiinas fermenteeritakse pardimune erilisel viisil (vee, tee, kaaliumkloriidi, soola ja põletatud tammepuidu segus) 100 päeva. Saadud delikatessi nimetatakse "sajandaks" või "tuhandeaastaseks munaks".
Filipiinidel ja Kambodžas peetakse delikatessiks balut - keedetud pardimuna, millesse on juba moodustunud sulestiku, kõhre ja nokaga loode.
Ükski maailma köök antiikajast tänapäevani pole täielik ilma munadeta. Inimene hakkas mune sööma nii antiikajal, et see oli peaaegu tema esimene toit. Muistsed inimesed kogusid linnumune kividesse ja pragudesse ning jõid toitvat ja maitsvat sisu. IN iidne Egiptus Pelikanimune ohverdati jumalatele. Keskajal oli kristlastel keelatud paastu ajal muna süüa. Säilinud endiselt Hiinas iidne retsept kääritatud munad, mis läänlaste arvates on toiduks täiesti kõlbmatud. Niinimetatud "sajanda-aastased" või "tuhandeaastased munad" laagerduvad mitu kuud savi, tuha, soola, õlgede ja muude "koostisosade" segus. Valmis delikatessi süüakse ilma igasuguse keetmiseta. "Sajanda aasta munades" muutub munakollane tumeroheliseks kreemjaks massiks ja valk pruuniks läbipaistvaks tarretiseks. See kõik lõhnab väävli ja ammoniaagi järele, aga hiinlastele meeldib.
Maailma eri paigus ei sööda mitte ainult kanamune, vaid ka meie jaoks eksootilisi mune: rästas, murre, lunn, kajakas, pingviin, nokk, luik, kormoran ja teised linnud. Lisaks linnumunadele süüakse ka kilpkonnamune, mida peetakse Aasia köögis maiuspalaks ja afrodisiaakumiks. Nüüd on kilpkonnamunade kogumine keelatud või piiratud, kuid kohalikud kostitavad end kilpkonnamunadega vanaviisi, küpsetades neid tulel.
Muna (või munarakk) on tegelikult kõvas koores omaette rakk, milles uus elu. Ja see tähendab, et iga muna peab sisaldama täielikku komplekti tulevase tibu jaoks vajalikke aineid. Jaanalinnumuna peetakse suurimaks ja linnu kaalu suhtes on koolibri esirinnas, munedes 6% tema enda massist, jaanalinnumuna aga mitte rohkem kui 1% kaalust. linnust. Muide, kala kaaviar pole midagi muud kui tuhanded väikesed munad.
Kaasaegne toiduvalmistamine on mõeldamatu ilma munadeta. Need toimivad sageli emulgaatorina segunematute komponentide, nagu õli ja vesi, ühendamiseks. on nii laialdaselt kasutusel, et neile ei ole asendust. Kuigi loomulikult kaasaegsed tehnoloogiad nad püüavad selle maitsva ja toitva elemendi meie dieedist välja tõrjuda kõikvõimalike asendajatega - kuivmunapulbritega. Munapulbri valmistamise tehnoloogia ilmus juba 1878. aastal ning munapulbrit on majoneesis ja muudes tööstustoodetes kasutatud pikka aega. Selliste toodete maitset ei saa võrrelda traditsioonilise tehnoloogia abil ehtsatest munadest valmistatud roogade maitsega.
Kõiki linnumune ei kasutata toiduvalmistamisel. Mõned on piisavalt rikkad kasulikud ained munad on täiesti sobimatud või tinglikult sobivad. Näiteks saab hane- või pardimune kasutada küpsetistes, kus neid kuumtöödeldakse pikemalt, kuid toorelt ei tohi neid üldse kasutada, kuna need võivad sisaldada paratüüfuse viirust või muid haigusi.
Kanamuna – kõige levinum toiduvalmistamisel – on piisava varuga kõigi vajalike ainetega ning valkude, rasvade ja süsivesikute koostise poolest ei erine kuigi palju oma “vendadest”. Seega sisaldab kanamuna keskmiselt: 74% vett, 12-13% valku, 11-12% rasva, kuni 1% süsivesikuid. Kana munade kalorisisaldus 150-160 kcal 100 gr. Kana muna mass on 40–75 grammi.
Kanamunas, peamiselt munakollases, on üsna kõrge A-, B1-, B2-, D-, E-, PP-vitamiini, aga ka ensüümide ja küllastumata rasvhapete sisaldus. Kollase värvuse põhjuseks on just karotenoidide kõrge sisaldus – olulised elemendid, mis võivad inimkehasse sattuda ainult toiduga. Lisaks on munad rikkad foolhape, letsitiin ja provitamiinid. Ärge kartke, et munad sisaldavad kolesterooli. Muna koostises olev letsitiin seob ju kolesterooli endaga ja segab selle imendumist.
Vutimunad on palju tervislikumad kui kanamunad. Neid peetakse toorelt steriilseteks ja ohututeks isegi lastele. IN võrdsed mahud vutimunad sisaldavad 2 korda rohkem vitamiine, 5 korda rohkem fosforit ja kaaliumi ning 4 korda rohkem rauda kui kanamunad. Vutimune soovitatakse süüa immuunsüsteemi tugevdamiseks, vastupidavuse ja vaimse aktiivsuse tõstmiseks, maohaiguste ennetamiseks ja raviks. Vutimunade koor koosneb kaltsiumkarbonaadist, millest inimkeha omastab kergesti vajalikku kaltsiumi.
Toored kanamunad imenduvad inimkehasse kehvemini kui keedetud (eriti toorvalk), mistõttu munad vajavad keetmist – hõõrumist, peksmist, toorelt teiste toodetega segamist. Teisest küljest on kõvaks keedetud munad vähem seeditavad kui pehmed.
Kõige kasulikumad on "küla", värsked munad, see tähendab, et munevad kanad, kes söövad looduslikku toitu ja looduslike tingimuste lähedases kohas, st küla kanakuutidesse või väikefarmidesse. Muna värskust on peaaegu võimatu "silma järgi" määrata, kuid seda on lihtne teha muna valgustades. Muna tömbi otsas on õhukamber, mis aja jooksul suureneb. Värskeimatel munadel on väga väike õhukamber, nii et kui paned need vette, on need peaaegu täielikult vee all. Vananenud munad ulatuvad märkimisväärselt veest välja. Kui muna pinnal hõljub, pole see söödav.
Poodidesse tulevad munad, mida võib jagada mitmeks põhitüübiks. Dieettooted, st need, mis tulid müüki hiljemalt 7 päeva pärast lammutamist ja mida ei hoitud miinustemperatuuril (ideaalne lahtiklopitud munadega roogade valmistamiseks), värsked - mitte rohkem kui 30 päeva, külmkapis - munad hoitakse külmkapis kuu või kauem ja lubjakivi - hoitakse pikka aega lubjalahuses. Viimastel on spetsiifiline krobeline kestapind. Dieet- ja värskeid mune võib kasutada praemunade jaoks ja juhtudel, kui muna tuleb tooreks jätta; külmkappi ja lubjakivi kasutatakse ainult kõvaks keetmiseks, küpsetamiseks või tugeva ja pikaajalise kuumusega.
Venemaal on munad märgistatud tähtedega D (dieet) ja C (sööklad) ning muna kaalu tähistava märgiga: kategooria 3 (35-44,9 g), kategooria 2 (45-54,9 g), kategooria 1 (55). -64,9 aastat, selektiivne (65-74,9 aastat) ja kõrgeim kategooria (alates 75 aastat)
Näib, et see võiks olla lihtsam kui pehmeks või kõvaks keedetud munad. Kuid see toiming nõuab hoolt ja teatud reeglite järgimist. Klassikaline keedetud munade retsept kõlab järgmiselt:
2 muna toatemperatuuril,
1 liiter külma vett
2 supilusikatäit soola.
Torka munad nõelaga tömbi küljest läbi, pane kastrulisse ja täida soolveega nii, et vesi kataks munad. Kuumuta vesi keemiseni, seejärel keeda.
Keeda pehmeid mune 2-3 minutit, kõvaks keedetud mune 10-12 minutit. Tõsta kastrul tulelt, pane jooksva külma vee alla. Kui munad on jahtunud, koorige ja serveerige.
Selleks, et kõik toimiks nii, nagu peab, ei tohiks tähelepanuta jätta mõnda funktsiooni. Enne küpsetamist tuleks mune 15-20 minutiks toatemperatuurile soojendada. Terav temperatuurimuutus võib põhjustada pragude tekkimist kestas. Koor tuleb läbistada üsna ettevaatlikult, sukeldades nõela muna sisse mitte sügavamale kui 3 mm, püüdes mitte läbistada sisemist kilet, vastasel juhul võib valk välja lekkida. Seda toimingut on oluline jälgida, kui mune on juba pikemat aega hoitud (märk on, et nad ei vaju vette).
Keev vesi tuleks muuta mõõdukaks või isegi nõrgaks. See on oluline, et muna ei praguneks. Fakt on see, et munakoores on mikropoorid, mis lasevad sellel "hingata" ja just nende pooride kaudu tuleb toiduvalmistamisel välja liigne õhk. Kuid kui keemine on liiga intensiivne, ei ole õhul aega välja pääseda ja selle rõhu all kest puruneb. On veel üks põhjus, miks hakata külmas vees keema ja keema. Vee järkjärguline kuumutamine võimaldab muna sees oleval õhul järk-järgult, aeglaselt ja ühtlaselt välja tulla, tehes ruumi sisule, mis võtab kauni kuju, täites täielikult kogu sisemise ruumi. Seega "tapame" kõik jänesed korraga - muna ei pragune, küpseb ühtlaselt ja näeb seejärel ilus välja, ilma nüri otsast vajutuste ja konarusteta.
Soola lisamine veele on vajalik, et valk tõmbuks kohe kokku, kui kest praguneb. See on tingitud munavalge struktuurist, milles on 88% vett ja 11% valku. Normaalsetes tingimustes volditakse valgumolekul palliks ja hõljub vabalt vedelikus, omamata sidet teiste molekulidega. Kuid kui temperatuur tõuseb, hakkavad veemolekulid aktiivselt liikuma, põrkudes valgupallidega, hävitades nende struktuuri ja "tõmbades" need lintideks. Need paelad või niidid seostuvad keemiliselt üksteisega, moodustades tiheda struktuuri.
Keedumunade külmas vees loputamisel on peale jahutamise veel üks põhjus. Vesiniksulfiidi loomulik vabanemine valkude aminohapete lagunemisel reageerib munakollases sisalduva rauaga, moodustades musta sulfiidi. Aktiivne reaktsioon peegeldub munakollase värvis, värvides selle sisse halli värvi. Muna pesemine jooksva külma vee all aeglustab oluliselt vesiniksulfiidi vabanemist ja tõmbab vabanenud gaasi jahtunud koore juurde. Nii saadakse muna ilusa ja meeldiva kollase värvusega munakollane.
Võib-olla on kõige kuulsamad munaga toidud munapuder ja munapuder. Kuigi omletilaadseid roogasid leidub paljudes köökides üle maailma, peetakse neid prantsuse toiduks. Traditsiooniline omlett on valmistatud lahtiklopitud munadest ja piimast. Omletile võid lisada juustu, sibulat, sinki, seeni ja kõike, mis Sulle meeldib, kui saadud tulemus maitse ja välimusega Sind rõõmustab. Maailma köökidel on erinevaid valikuid omletid, millest igaüks on omal moel huvitav. Näiteks Hispaanias on selleks tortilla, Itaalias frittata, Jaapanis omu-riis ja omu-soba kalakomponentide ja riisiga. Austrias tehakse omletti roiskunud leivaga. Arvatakse, et sellise omleti retsept leiutati spetsiaalselt Austria keisri Franz Josephi jaoks 19. sajandil. Omleti valmistamise võimalused erinevad täidise (sink, juust, seened, pragud, kastanid, mereannid, köögiviljad, puuviljad), vedela osa (piim, vesi, koor) ja täidise (jahu, manna või mõlema puudumine) poolest.
Üheks omleti valmistamise võimaluseks on valkude ja munakollaste eraldi vahustamine kohevaks vahuks ning juba piimaga vahustatud segamine selles lahjendatud jahu või mannaga. Vedela osa (piim või vesi) ja munade suhe peaks olema 1 muna ja 1 vedel koor. See tähendab, et iga muna puhul pool selle mahust. Prantsusmaal, riigis, kus omletid on eriti aupaklikud, on neil selle valmistamise saladused ja omlettide jaoks spetsiaalsete roogade kasutamise traditsioonid. Selleks avatakse spetsiaalne praepann, milles valmistatakse ainult omlett. Kahvel peaks kaasas olema, sest omlett tuleb kahvliga peksa (vispli kasutamine loetakse halvaks vormiks). Klassikaline "prantsuse" omleti retsept hõlmab munade intensiivset peksmist käsitsi, et saada homogeenne kohev mass. See on vajalik selleks, et lahtiklopitud munad oleksid õhumullidega küllastunud. Teine oluline tingimus on, et valmis segu (piimaga) valatakse kuumale praepannile ja segatakse kohe võiga. Kogenud prantsuse kokad oskavad omletile õigel ajal “rullimisel” huvitava kuju anda. Seda tehakse panniga manipuleerides, puudutamata segatud massi ennast köögiriistadega. Pärast omleti valmimist pühkige pann riivsaiaga ja loputage hoolikalt.
Munaputru peetakse poissmeeste roaks. Palju lihtsam - murra muna kuumale praepannile ja 3 minuti pärast võid seda süüa. Kuid nagu igas äris, on õige munaputru puhul peamine nüansid ehk lihtsamalt öeldes koka oskused. Üldised soovitused taandub sellele, et pann peaks olema paksude seintega, piisavalt soe, kuid mitte kuum. Kasutada võib mis tahes õli, kuid eriti maitsev on munapuder või või oliiviõliga. Klassikalised praemunad ehk munapuder, mille servad on praetud ja mille keskel on vedel, puutumata munakollane, küpsetatakse üsna intensiivsel tulel. Enamasti ilma täiteaineid lisamata. Aga võid lisada ka peeneks hakitud vorsti, seapekki, puistata peale rohelist sibulat ja musta pipart.
Natuke keerulisem on lobisejat või jutumeest küpsetada. Selleks raputatakse kahvliga mune (loksutatakse, mitte klopitakse nagu omletis), lisatakse soola ja soovi korral tükeldatud vorsti, seeni, köögivilju või muid koostisosi. See segu valatakse hästi kuumutatud, kuid mitte kuuma paksuseinalisele praepannile, mis on määritud võiga (parim) võiga. Küpseta mõõdukal kuumusel, aeg-ajalt puulabidaga segades ja vajadusel õli lisades.
Lisaks toiduvalmistamisel kasutamisele on munal paljudes kultuurides ka püha tähendus. Muistsed rahvad pidasid muna elu, viljakuse sümboliks ja universumi prototüübiks. varakristlikul ajastul tekkis komme lihavõttepühadeks mune värvida. Esimesed kirjalikud viited sellele leidub 10. sajandi kreeka käsikirjades. Veidi hiljem hakkasid nad lihavõttepühadeks ja Venemaal mune värvima. See kristlik püha segunes nende aastate paganlikul Vene maal iidsemate tähtpäevadega ning toidu kaudu juurdus see kergesti ja loomulikult. Oli ju jumalatele kingituste toomine omane kõikidele tolle ajastu paganlikele uskumustele. Neid on mitu klassikalised retseptid munade värvimine.
Retseptid munade kasutamisega
Klassikaline prantsuse munapuder
Koostis:
5 muna
1 spl hapukoor
sool, vürtsid - maitse järgi.
Kokkamine:
Kuumuta pann ilma õli lisamata. Pane sinna hapukoor. Oodake, kuni hapukoor veidi aurustub ja valage ettevaatlikult munad. Soola, pipar ja keera leek kohe maha, kata kaanega ja lase munapudrul umbes 10 minutit "tuleda".
Vestmik kukeseente ja sibulaga
Koostis:
4 muna,
400 g kukeseeni,
roheline sibul,
sool, pipar - maitse järgi,
praeõli.
Kokkamine:
Pese ja tükelda seened. Kuumuta praepann õliga. Pane sibul, prae kergelt läbi ja pane seened, prae seeni koos sibulaga tugeval leegil paar minutit. Alanda kuumust ja hauta seeni, kuni need on pehmed ja mahl ära keenud. Täida pann lahtiklopitud munadega ja prae küpseks. Valmis roog sobib hästi salatiga värsked kurgid küüslauguga.
