Fermenteeritud piimatooted on väga väärtuslikud dieet- ja raviomadustega toiduained.

Fermenteeritud piimatooted on meeldiva värskendava maitsega, sisaldavad piimhapet, süsihappegaasi ja alkoholi. Need ained äratavad söögiisu, suurendavad mao ja * soolte sekretoorset ja motoorset aktiivsust. Fermenteeritud piimatoodete seeduvus on kõrgem kui piimal. Seda võib seletada asjaoluga, et maomahla toimel moodustuvad fermenteeritud piimatoodetest väikesed helbed, mis on ensüümide toimele paremini ligipääsetavad. On tõendeid, et piimhappe sisaldus fermenteeritud piimatoodetes suurendab kaltsiumi ja fosfori imendumist.

Piimatoodetes on suurem vitamiinisisaldus. Sellistes toodetes sisalduvad piimhappebakterid juurduvad kergesti soolestikus ja on selle mädaneva mikrofloora antagonistid. Fermenteeritud piimatooted on antibiootiliste omadustega, neist on eraldatud antibiootikume nisiini, laktoliini jne.

Hapupiimajoogid on kiiresti riknevad tooted, seega on nende müügil tähtaeg.

Kääritatud piimatoodete tööstuslik tootmine põhineb laialdasel kasutamisel puhtad kultuurid piimhappebakterid kaasaegsetes rajatistes, mis pakuvad kvaliteetseid tooteid.

Biokeemiliste protsesside olemuse järgi jaotatakse kääritatud piimatooted piimhappekäärimise ja segakääritamise (piimhape ja alkohol) jookideks.

Piimhappekäärimise saadused on

Igat tüüpi kalgendatud piim,

acidophilus piim,

acidophilus pasta.

kalgendatud piim toodetakse lehmapiimast, kääritades seda piimhappebakterite puhaskultuuride juuretistega. Valmistatakse mitut tüüpi kalgendatud piima.

Tavaline jogurt valmistatakse pastöriseeritud piimast, kasutades piimhappe streptokokkide puhaskultuure.

Mechnikovi kalgendatud piim saadakse piimhappe streptokokkide ja Bulgaaria pulkade juuretise abil.

Atsidofiilset jogurtit valmistatakse piimhappe streptokoki ja acidophilus bacilli fermenteerimisel.

Lõuna-jogurt saadakse pastöriseeritud piima kääritamisel piimhappe streptokoki, piimhappebatsilli puhaskultuuride juuretisega koos pärmi lisamisega või ilma. Erinevates vabariikides on sellel erinevad nimed: matsoni (Gruusia), jogurt (Põhja-Kaukaasia).

Varenetsi valmistatakse steriliseeritud või 95 °C juures 2–3 tundi laagerdunud (küpsetatud) piimast ja piimhappe streptokokkide puhaskultuurist saadud haputaignast koos piimhappebatsilli lisamisega või ilma.

Kalgendatud piim peaks olema madala rasvasisaldusega hapupiima maitsega, homogeense trombita ilma gaasimullideta. Seerumi eraldumine ei tohi olla suurem kui 3%. Kalgendatud piima rasvasisaldus peaks olema 3,2%, rjaženkas 6 ja 8%. Nende jookide happesus ei tohiks ületada 110 ° T ja lõunapoolse kalgendatud piima puhul - 140 ° T. Escherichia coli tiiter ei tohiks olla madalam kui 0,3.

atsidofiilsed toidud(atsidofiilne piim, acidophilus, atsidofiilne pärmipiim,

acidophilus pasta) valmistatakse acidophilus bacillus'e puhaste kultuuride starterkultuuridest. Atsidofiilse tootmisel kasutatakse lisaks piimhappe streptokokki ja keefiri startereid ning atsidofiilse pärmipiima tootmisel spetsiaalselt valitud pärmirassi. Nendel toodetel on vedela hapukoore konsistents, nende happesus peaks olema 75-130 ° T. Escherichia coli tiiter ei ole madalam kui 0,3.

Atsidofiilne pasta saadakse acidophilus bacillus'ega kääritatud piimast, pressides trombi isekottides 14-16 tundi temperatuuril 6-8 ° C. Saadakse rasvavaba või 4-8% rasvasisaldusega pasta. Pasta sisaldab 12, 20 ja 24% sahharoosi, 80, 70, 60% niiskust. Selle happesus on umbes 200 ° T.

Acidophilus pasta on efektiivne kõhukinnisuse ja kõhupuhituse korral. Antibiootilise toimega võib see vähendada soolestiku mädanemisprotsesse ning seda kasutatakse Achilleuse gastriidi, haavandilise koliidi, rektosigmoidiidi ravis.

Atsidofiilsel pärmipiimal on aktiivsed antibiootilised omadused, see on näidustatud tuberkuloosi, soolehaiguste, furunkuloosi raviks.

Kääritatud segujoogid hõlmavad

Kurunga, Chal.

Nendes toodetes tekivad piimhappe ja alkoholkäärimise tulemusena piimhape, etüülalkohol ja süsinikdioksiid.

Keefir valmistatakse pastöriseeritud lehmapiimast, kääritades seda keefiri seentel või spetsiaalselt valitud puhaskultuuridel valmistatud juuretisega, millele järgneb kääritatud trombi küpsemine. Hapendatud piima hoitakse külmkapis 6-8°C juures, mis on vajalik alkohoolse käärimise tekkeks, mis annab tootele terava, värskendava maitse.

Keefir võib olla täisrasvane täispiimast või lõss, kui see on valmistatud lõssist. Rasvase keefiri rasvasisaldus ei ole väiksem kui 3,2%. Küpsemise poolest võib keefir olla nõrk (ühepäevane küpsemine), keskmine (kahepäevane) ja kange (kolmepäevane).

Happesus on vastavalt 90-120 ° T, alkoholisisaldus - 0,2-0,6%. Seerumi eritumine ei tohiks olla suurem kui 2%. Escherichia coli tiiter ei ole madalam kui 0,3.

Keefir mõjub soodsalt seedimisele, soolestiku motoorikale ning vähendab soolestikus toimuvate mädanemisprotsesside intensiivsust.

Kumis valmistatakse mära- või lehmapiimast piimhappebakterite ja piimpärmi kultuuridega fermenteerimisel. Käärimine toimub mahutites või puidust tünnides, seejärel valatakse jook pudelitesse, mis asetatakse laagerdumiseks külmikusse temperatuuril 6 ° C.

Lehmapiimast kumissi valmistamisel lisatakse lõssile 20% vett ja 5% peedisuhkrut. See võimaldab saada jooki, mis oma organoleptiliste omaduste ja struktuuri poolest läheneb märapiimast pärit kumissile.

Koumiss peaks olema hapualkoholise maitsega, gaseeritud ja oma konsistentsilt meenutama paksu hapukoort. Olenevalt valmimisajast võib see olla nõrk (ühepäevane valmimine), keskmine (kahepäevane) ja tugev (kolmepäevane). Kumissi happesus on vastavalt 60–80–120 ° T, alkoholisisaldus 1–2,5%. Escherichia coli tiiter ei tohiks olla alla 0,3. Kumis on üldtugevdava toimega, kasutatakse tuberkuloosi ravis.

Kurunga - lehmapiimast valmistatud gaseeritud piimhappejook; laialt levinud Ida-Aasias.

Chal on valmistatud kaamelipiimast. Seda söövad Kesk-Aasia elanikud.

Hapukoor on hapendatud piimatoode, mis saadakse koore kääritamisel piimhappe streptokokkide puhaskultuuridel valmistatud juuretisega. Seda tuleks toota ainult pastöriseeritud koorest, kuumutatud temperatuurini 85 ° C. Hapukoore jahutamine ja valmimine toimub külmkapis temperatuuril 5-6 ° C 1-2 päeva.

Olenevalt tootmisviisist ja rasvasisaldusest võib hapukoor olla erineva rasvasisaldusega: 30%, 40% (amatöör), 10% (dieet). Kõrgeima klassi 30% rasvasisaldusega hapukoore happesus peaks olema 65–90 ° T ja 1. klassi hapukoore puhul 65–100 ° T.

Kodujuust. .Kohujuustu valmistamise protsess seisneb piima kääritamises piimhappebakteritega,

218 liigniiskuse eemaldamine trombist kontsentreeritud valguprodukti saamiseks (valgusisaldus 15-16%). Tööstuses on kodujuustu tootmiseks aktsepteeritud kaks meetodit: hape-laap ja hape.

Sõltuvalt lähteainest eristatakse rasvast kodujuustu (rasv 18%, niiskus 65%, happesus 200-225 ° T), poolrasvane (rasv 9%, niiskus 73%, happesus 210-240 ° T), rasv. -vaba (niiskussisaldus 80%, happesus 220-270° T).

Kohupiim on kõrge bioloogilise väärtusega. See sisaldab suuremas koguses kui piim, valku ja kaltsiumi. Kodujuustus on aminohapped tasakaalus, mistõttu on see väärtuslik loomse valgu allikas. 200-300 g kodujuustu rahuldab päevase vajaduse asendamatud aminohapped oh ja kaltsium. Eriti oluline on kohupiima metioniin, mida kehas on lihtne kasutada koliini sünteesiks.

Kodujuust aitab kolesterooli organismist välja viia ja seetõttu võib sellel olla ravitoime ateroskleroosi korral. On tõendeid selle kohta, et kodujuustul on ka diureetiline toime, seetõttu on see näidustatud neerude eritusfunktsiooni rikkumise korral.

Juustud valmistatakse piimast sadestamise ja sellele järgneva kaseiini töötlemise teel. Juustu valmistamise protsess koosneb järgmistest toimingutest: piima ettevalmistamine hüübimiseks (normaliseerimine, pastöriseerimine, bakteriaalsete starterkultuuride sissetoomine), piima hüübimine, juustumassi lõikamine ja kuivatamine kuumutamise teel; juustu vormimine, pressimine, soolamine, laagerdumine.

Piima kalgendamise meetodi järgi eristatakse hapupiima- ja laabijuustusid. Esimesel juhul kalgendub piim piimhappefloorast moodustunud piimhappe toimel, teisel juhul sissetoodud laabi tõttu. Põhimõtteliselt toodab tööstus laabijuustu. Sõltuvalt tehnoloogilise protsessi omadustest eristatakse juustu:

1) tahke (Šveitsi, Nõukogude, Hollandi, Kostroma jne);

2) pehme (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk jne);

3) soolvesi (brynza, kobiyskiy, suluguni jne);

4) sulatatud, mis on valmistatud purustatud juustu massi sulatamisel temperatuuril 75-80 ° C 8-12 minutit sulavate soolade juuresolekul.

Juustud on rikkalikult bioloogiliselt väärtuslike valkude (15–27 g 100 g toote kohta), piimarasva (20–32 g), kaltsiumi (750–1000 mg), fosfori (400–600 mg) ja A-vitamiini ( 0,2 mg), tiamiin (0,1 mg), riboflaviin (0,5 mg).

Juustu saamiseks hea kvaliteet Suur tähtsus on algse piima kvaliteedil, vajalike laagerdumisperioodide järgimisel.

Juustu tuleb hoida kuivas, hästi ventileeritavas ruumis, mille õhutemperatuur on 8–10 ° C. Ühe juusturingi teisele asetamisel on vaja vineerist või vahatatud papist padjad. Iga 7-10 päeva järel nihutatakse ringe ning tekkiv lima ja hallitus eemaldatakse, hõõrudes juustukoort puhta, nõrga lauasoola lahusega niisutatud salvrätikuga.

Juustutootmise füüsikaliste ja keemiliste protsesside ning soovitatavate säilitusrežiimide rikkumine põhjustab nendes turse, pinna- ja maakoorekihi hallitamist ning mõnikord ebatavalise värvi ilmnemist. Kõik loetletud juustude riknemise tüübid võimaldavad need müügilt eemaldada ja suunata tööstuslikuks töötlemiseks või tehniliseks utiliseerimiseks.

Jäätis on laialt levinud toode. See on väga väärtuslik toiduaine, mis sisaldab 3,5-4,5% valku, 2,8-17% piimarasva, 12-30% sahharoosi, kaltsiumi- ja fosforisoolasid, A- ja B-rühma vitamiine.

Arvukatest jäätiseliikidest moodustavad 95% koore- ja piimajäätised ning ainult 5% on mittepiimajäätised (puuviljad jne).

Jäätise valmistamise tooraineks on piim ja piimatooted, suhkur, munad ja munatooted, lõhna- ja maitseained (kakao, kohv, vanill jne), želeerivate omadustega stabiliseerivad ained.

Jäätise tootmisel kasutatakse laialdaselt sügavjahvatusmeetodeid ja loksutamismeetodeid.

Viimased suurendavad toote kokkupuutepinda õhuga ja suurendavad toote nakatumise ohtu.

Kehtiva standardi kohaselt ei tohiks mikroorganismide koguarv 1 g jäätise kohta ületada 300 000 ning patogeensed ja toksikogeensed bakterid ei tohiks olla.

Jäätis kuulub kiiresti riknevate toodete hulka, seda tuleks hoida temperatuuril, mis ei ületa -10 ° C. Sulanud ja uuesti külmutatud jäätis on eriti ohtlik. Seda ei tohiks lubada rakendada.

Suure hulga loomse ja taimse päritoluga toodete hulgas on piim ja piimatooted toitumise seisukohast kõige väärtuslikumad. Piima kõrge toiteväärtus seisneb selles, et see sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitaineid (valgud, lipiidid, süsivesikud, mineraalid, vitamiinid jne) heas vahekorras ja kergesti seeditaval kujul. Teatavasti mängivad loomsed valgud inimeste toitumises olulist rolli. Just kõrgekvaliteediliste loomsete valkude defitsiidiga on seotud paljude riikide rahvastiku tervisenäitajate langus - füüsiline ja vaimne areng, vastupidavus negatiivsetele mõjudele, töövõime, oodatav eluiga. Vastavalt asendamatute aminohapete sisaldusele ja seeditavate proteaaside poolt seedetraktis on piimavalgud kõrge bioloogilise väärtusega valgud. Kaseiini toiteväärtust piirab aga mõnevõrra väävlit sisaldava aminohappe tsüstiini defitsiit (metioniini aminohapete skoor kokku tsüstiiniga on veidi alla 100%). Vadakuvalkudes on aga defitsiitsete väävlit sisaldavate ja teiste asendamatute aminohapete tasakaal parem kui kaseiinil, seetõttu on nende toiteväärtus suurem. Seetõttu parandab piimavalkude lisamine valgukontsentraadi kujul ebapiisavas koguses lüsiini ja trüptofaani sisaldavatele taimsetele valkudele nende aminohapete koostist. Tuleb märkida, et piimavalkudel on mitmeid olulisi funktsionaalseid omadusi, mis võimaldavad kasutada nende kontsentraate erinevate kombinatsioonide väärtuslike komponentidena. toiduained. Nende hulka kuuluvad nende kõrge veesidumisvõime, viskoossus, geelistumine, emulgeerimine, vahutamine ja mitmed teised. Funktsionaalsete piimavalkude hulka kuuluvad happekaseiin, naatrium-, kaalium- ja tsitraatkaseinaadid, kopretsipitaadid, vadakuvalgu kontsentraadid. Kõiki neid kasutatakse laialdaselt liha- ja piimatööstuses, pagari- ja muudes tööstusharudes. Toidutööstus valgulisanditena ja struktuuri stabilisaatoritena (tootmine sulatatud juust, hapukoor, jogurt, beebipiimatooted, pudingid, kreemid, leib, pasta ja lihatooted). Kõik see võimaldab parandada traditsiooniliste toodete kvaliteeti ja bioloogilist väärtust ning luua põhimõtteliselt uut tüüpi toiduaineid. Samal ajal on loomsete valkude defitsiidi tõttu sojauba nüüdseks laialdaselt kasutatud. valgutooted. Sojapõhist kombineeritud piima-valgutooteid (keefir, kodujuust, kohupiimapastad, erinevad magustoidud jm) soovitatakse kasutada diabeetikute, kehvveresuse, tuberkuloosi, maohaavandite ja muude haigustega patsientide toitumises. IN viimased aastadüha enam on tõendeid selle kohta, et piimakaseiin on mitmete bioloogiliselt aktiivsete peptiidide allikas. Nende hulka kuuluvad glükomakropeptiidid, mis lõhustatakse kaseiinist kümosiini toimel, ja fosfopeptiidid, mis on saadud p- ja as-kaseiinist seedimise käigus. Nad aitavad kaasa valguhüüvete moodustumisele kõrge aste dispersioon ja neil on ka antigastriini aktiivsus, st võime pärssida mao sekretsiooni (või omada vastupidist füsioloogilist toimet). Lisaks, vastavalt Acad. A. M. Ugolev ja mitmed välismaa teadlased, neil võib olla valuvaigistav, rahustav toime. Piimarasv ja teised piimalipiidid on inimeste toitumises eriti väärtuslikud. Teatavasti määrab rasvade bioloogilise väärtuse polüküllastumata rasvhapete sisaldus, sulamistemperatuur, seeduvus, vitamiinide A, D, E (nagu ka küllastumata rasvhapete trans-isomeeride) hulk. Võrreldes loomsete rasvadega imendub piimarasv inimkehas paremini, kuna on madala sulamistemperatuuriga (28...30°C) ja peeneks hajutatud kujul, selle seeduvustegur on 97...99,7%. Võrreldes taimsete rasvadega sisaldab see suhteliselt vähe asendamatuid rasvhappeid. Samal ajal tõstab piimarasvas defitsiitse arahhidoonhappe, lühikese ahelaga rasvhapete, aga ka märkimisväärses koguses fosfolipiidide, vitamiinide A, D sisaldus selle toiteväärtust. Piima toiteväärtuse koos valkude ja piimarasvaga määrab laktoos. Üks laktoosi komponente - glükoos on vastsündinu keha varusüsivesikute - glükogeeni - sünteesi allikas ja teine ​​komponent - galaktoos - on vajalik aju ganglükosiidide moodustamiseks. Tuleb märkida laktoosi väärtuslikke omadusi - võimet parandada kaltsiumi imendumist inimese soolestikus. Ja lõpuks, väga oluline tohutu füsioloogiline roll laktoosi leeliseline derivaat - laktuloos, mis on maailmas tunnustatud peamise funktsionaalse toitumise prebiootikumina. Nagu teate, on funktsionaalsed toidud loodud inimese normaalse mikrofloora taastamiseks, mis koosneb bifidobakteritest ja laktobatsillidest, mis on võimeline vastu pidama soolestiku koloniseerimisele. patogeensed mikroorganismid. See on soolestiku normaalse mikrofloora rikkumine, ilidis-bakterioos, millega kaasneb mürgiste ühendite (fenool, indool, skatool jt) putrefaktiivsete mikroorganismide tootmine, mis põhjustab mitmesuguseid haigusi ja inimeste oodatava eluea lühenemist. Seetõttu aitab laktuloosi kasutamine piimatoodete rikastamiseks, mis on ette nähtud mitte ainult lastele, vaid ka täiskasvanutele, lahendada meie riigi elanikkonna tervise parandamise probleemi. Toiteväärtus piim ja piimatooted seisnevad suures osas nende suures kaltsiumisisalduses (piimas on see 120 mg%, kodujuustus - 150, kõvades juustudes - 850 ... 1100 mg.%).

Kaltsium on oluline koostisosa luukoe ja inimese hambad, mis moodustavad ligikaudu 99% kogu sissetulevast kaltsiumist. Ülejäänud selle kogus on raku- ja koevedelike koostises, mis on vajalik vere hüübimiseks, mehhanismiks lihaste kokkutõmbed, ensüümide töö jne. Ebapiisava kaltsiumi tarbimise korral inimkehas hävivad lastel hambad ja tekib rahhiit, täiskasvanutel - osteoporoos (luukoe demineraliseerumine). Lehmapiimas on kaltsium hästi tasakaalustatud fosforiga, nende suhe on 1:1 ... 1,3:1. Täiskasvanutele soovitab Venemaa Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituut nende suhet toidus 1:1,5, lastele - 2,3:1. Reeglina on toiduga kaasas olev kaltsium vees peaaegu lahustumatu ja imendub halvasti. peensoolde. Erandiks on kaltsium piima ja piimatoodete koostises, kuna laktoos mõjutab positiivselt selle imendumise ja assimilatsiooni protsesse, samuti selle sisaldust kaseiini proteolüütilise lõhustamise käigus moodustunud fosfopeptiidide koostises. Seega katab põhiosa toidus sisalduvast kaltsiumist (umbes 75%) just piima, kodujuustu ja juustudega. Samas on piim suhteliselt vaene magneesiumi ja mikroelementide – raua, joodi, seleeni (mõnikord ka tsinki) poolest, mis võib põhjustada südamelihaste häireid, aneemiat, laste füüsilist ja vaimset alaarengut, aga ka südame-veresoonkonna haigusi. ja immuunpuudulikkus. Praegu püütakse piima sisse viia kaltsiumi (tasemeni 150 ... 180 mg%), samuti rauda, ​​joodi ja seleeni. Piim ja piimatooted on paljude vitamiinide allikas organismis. Seega katab 50...70% inimese vajadusest riboflaviini ja 20...70% tsüanokobalamiini järele piim ja hapendatud piimatooted ning võid ning juustud on peamised A- ja D-vitamiini tarnijad. Seega on piima toiteväärtus vaieldamatu ja see peaks olema inimesele asendamatu toiduaine igal tema eluperioodil. Väga suur on ka erinevate piimatoodete roll toitumises - hapendatud piimajoogid (jogurt, jogurt, keefir jne), kodujuust, hapukoor, juustud, või jne.

Piima ja selle alusel valmistatud toodete toiteväärtus määrab selle tähtsuse laste ja dieettoitumises. Lisades selliseid toiduaineid oma dieeti, küllastate keha kaltsiumi ja muude väärtuslike ainetega. Piim teeb inimese tervemaks ja ilusamaks.

Mis on toiteväärtus?

Kui olete huvitatud toodete teatud omadustest, peaksite kindlasti teadma, mida need tähendavad. Seega on toiteväärtus täielik loetelu omadustest, mis rahuldavad keha füsioloogilisi vajadusi. Kõige sagedamini tähendab see mõiste valkude, rasvade ja süsivesikute sisaldust igas 100 grammis tootes.

Märkimist väärib ka sellise näitaja nagu bioloogiline väärtus tähtsus. See iseloomustab inimkeha aminohapete vajaduste rahuldamist. Energeetilisest väärtusest rääkides väärib märkimist, et see on kalorite arv, mis vabaneb kehas toote töötlemisel.

Piim: keemiline koostis ja toiteväärtus

Piim on inimese esimene toit, mis annab kehale sünnist saati kõik vajaliku. Tänu rikkalikule keemilisele koostisele on võimalik säilitada organismi aktiivne elutegevus. Seega sisaldab piim järgmisi aineid:

• valgud;
• rasvad;
• piimasuhkur;
• mineraalsoolad;
• vesi.

Tuleb märkida, et see on põhikomponentide komplekt, mis ei suuda piima täielikult iseloomustada. Keemiline koostis ja toiteväärtus võivad olenevalt toote päritolust ja ka töötlemisviisist olla väga erinevad.

Kui vaatleme üksikasjalikumalt piimas sisalduvaid valke, esindavad neid albumiin, globuliin ja kaseiin. Viimane osaleb glükopolümakropeptiidi moodustumisel, mis suurendab teiste komponentide imendumist. Kõiki valke iseloomustab kerge omastatavus ja need sisaldavad kõiki organismile vajalikke aminohappeid.

Piimas sisalduvad rasvad sisalduvad väikeste osakeste kujul. Just nemad moodustavad kõigi lemmikkreemi. Piimarasv imendub organismis 96% tänu oma suurele hajutatusele. Selle sisaldus tootes sõltub aastaajast (suvel see arv väheneb), samuti loomade hooldamise kvaliteedist.

Arvestades sellist näitajat nagu toit, energeetiline väärtus piim, ei saa me süsivesikute komponendi kohta öelda. Seda esindab laktoos. Just selle komponendi olemasolu määrab fermenteeritud piimatoodete valmistamise võimaluse.

Piima toiteväärtuse määrab kõrge vitamiinide sisaldus. Peamised on A ja B. Askorbiinhapet, nikotiinhapet, riboflaviini ja tiamiini on vähesel määral. Suurimat vitamiinide kontsentratsiooni piimas täheldatakse suvel. Seda indikaatorit võib mõjutada ka töötlemisviis ja ladustamistingimused.

Lisateavet vitamiinide kohta

Nagu juba öeldud, on piima ja piimatoodete toiteväärtus suuresti tingitud nende suurenenud vitamiinide sisaldusest. Seega, kui vaatame keemilist koostist lähemalt, võime märkida järgmiste kasulike komponentide olemasolu selles:

Vitamiin	Kasu	Kus sisaldub
IN 1	Osaleb ainevahetuses, normaliseerib närvisüsteemi ja südamelihase tööd, parandab naha ja juuste seisundit.
AT 2	Osaleb valkude ja süsivesikute ainevahetuses.	Piim, piimatooted, juustud, vadak ja koor
KELL 3	Reguleerib rasvade ainevahetust ja aktiveerib ka aminohapete sünteesi.
KELL 6	Soodustab lipiidide ja valkude ainevahetust.	Piim
KELL 12	Tugevdab immuunsüsteemi, vähendab kasvajate tekkeriski, suurendab organismi vastupanuvõimet kiirgusele.	Piim ja juustud
A	Parandab kudede funktsionaalset seisundit.	Piim ja piimatooted

Erinevat tüüpi piimad

Piima toiteväärtuse määrab suuresti selle päritolu. Niisiis peetakse hirve kõige toitvamaks. Valkude ja rasvade kontsentratsioon ulatub vastavalt 11% ja 20%. Mis puutub vitamiinikomponenti, siis see on kolm korda rohkem küllastunud kui lehmapiima puhul.

Piima toiteväärtuse määrab suuresti selles sisalduvate valkude iseloom. Seega annavad enamik põllumajandusloomi (sh lehmad ja kitsed) kaseiinipiima. Ja näiteks mära ja eesel on albumiin. Kuna see on koostiselt kõige sarnasem emapiimaga, on selline piim ideaalne asendaja rinnaga toitmisel. Albumiini osakesed on kaseiinist kordades väiksemad ja seetõttu saame rääkida selle heast seeduvusest.

Täispiim

Hoolimata asjaolust, et piim on üks levinumaid tooteid, mis on tuntud lapsepõlvest saati, ei arva kõik, et on mitut tüüpi, mida iseloomustavad teatud näitajad. Nii et alustuseks peaksite pöörama tähelepanu täispiimale. Toiteväärtus on sel juhul kõrgeim, kuna toodet ei ole töödeldud. Erandiks võib olla kurnamisprotsess, mis viiakse läbi kohe pärast lüpsi.

Täispiim sisaldab suurim arv vitamiinid ja mikroelemendid. Samuti on kõrge kaltsiumi kontsentratsioon, mis imendub organismis peaaegu täielikult. Seda toodet peetakse immuunsüsteemi tugevdamiseks, närvisüsteemi toimimise normaliseerimiseks, kõrvetiste kõrvaldamiseks, ainevahetuse kiirendamiseks.

Siiski on täispiima kohta mitmeid skeptilisi väiteid. Suure rasvasisalduse tõttu ei sobi see laste toitmiseks. Ja täiskasvanueas ei talu kõik seda toodet hästi. Seega kannatab viimaste andmete kohaselt kuuendik maailma elanikkonnast laktoositalumatuse all. Täispiim on allergeen ja võib põhjustada ka ohtlikke infektsioone.

Kooritud piim

Harmooniasoov paneb inimesi ostma tooteid, millel on märge "0% rasva". See trend on mõjutanud ka piima. Rasva kogus selles ei ületa 0,1%. Tegelikult on see nn vastupidine, mis saadakse koore eraldamisel piimast. Ostjaid peaks huvitama, et suurem osa sellest piimast ei lähe poelettidele, vaid tagasi farmidesse loomade toitmiseks.

Ärge pange suuri lootusi sellisele tootele nagu lõss. Selle toiteväärtus on tühine. Süsivesikuid ja valke vastavalt 5% ja 3%. Kalorite sisaldust iseloomustab näitaja 35 kcal. Samal ajal iseloomustab sellist piima rikkalik vitamiinide ja mineraalide koostis. Sellest hoolimata ei soovita arstid seda pidevalt kasutada.

Tasub pöörata tähelepanu tootmisprotsessile. Lõssipulbri toiteväärtus väheneb töötlemise käigus oluliselt. Rasvakomponendi eemaldamisel eemaldatakse tootest peaaegu täielikult vitamiinid A ja D. Seega ei omasta organism piima sisse jäänud valke ja kaltsiumi. Lõssi ja piimapulbri sagedase kasutamisega ammenduvad organismi omaressursid.

Piimapulber: toiteväärtus

Tingimustes suur linn alati ei leitud looduslik toode. Lisaks kipuvad inimesed andma tuntud ainetele mugavamat vormi, näiteks pulbrit. hea näide võib kasutada piimapulbrit. Selle toote toiteväärtus on sama, mis originaalil. Kuid selleks peate valmistama nn taastatud piima. Selleks lahjendatakse pulber vees (1: 7). Samal ajal on sellisest piimast täiesti võimalik valmistada omatehtud keefirit, kodujuustu ja muid tervislikke tooteid.

Piima toiteväärtus ja bioloogiline väärtus säilivad tänu spetsiaalsele tootmistehnoloogiale. Kiire kuivatamine toimub ja temperatuur ei ületa 40 kraadi. Nii et kõik kasulik materjal on päästetud. Ja tänu vähenenud niiskusesisaldusele (mitte üle 6%) on toote pikaajaline säilitamine tagatud.

Kondenspiima toiteväärtus

Tasub tunnistada, et väheseid inimesi huvitab selline küsimus nagu toiteväärtus. Enamiku inimeste jaoks on see lemmik delikatess. Sellest hoolimata pole kondenspiim mitte ainult maitsev, vaid ka väga maitsev kasulik toode. Alustuseks väärib märkimist kõrge sisaldus valku selles tootes. Selle kontsentratsioon võib ulatuda 35% -ni.

Tegelikult on kondenspiim aurutatud lehmapiim. Lõpptoote toiteväärtus on veidi madalam, kuid üldiselt pole see vähem kasulik. Kondenspiim imendub organismis täielikult, küllastades selle kaltsiumi ja fosforiga. Seega saate seda toodet regulaarselt tarbides tugevdada luude ja silmade tervist ning suurendada vaimset aktiivsust.

Kondenspiima ei tohiks aga kuritarvitada. Fakt on see, et see sisaldab märkimisväärses koguses suhkrut, mis toob kaasa kõrge kalorsuse (328 kcal) ja olulise süsivesikute komponendi (55,5 g). Suur kogus toodet aitab kaasa rasvumise, diabeedi ja kaariese tekkele.

Piimatooted

Piima koostis ja toiteväärtus muudavad selle toote üheks populaarsemaks. Kuid puhtal kujul armastavad seda vähesed inimesed. Enamik inimesi eelistab piimatooteid. Nad mitte ainult ei säilita piima eeliseid, vaid avaldavad ka kasulikku mõju tööle. seedeelundkond. Seetõttu peaksite pöörama erilist tähelepanu järgmistele toodetele:

• Keefir on valmistatud pastöriseeritud piimast. Sellele lisatakse spetsiaalne juuretis, misjärel algab käärimisprotsess. Selle toote toiteväärtus sõltub täielikult piima kvaliteedist. Kui kasutada tervet toodet, siis valgukomponent moodustab peaaegu 3%, rasvasisaldus on 3% ja süsivesikud 4%.
• valmistatud pastöriseeritud tootest kasutades bakterikultuurid. See sisaldab ligikaudu võrdses koguses rasva ja süsivesikuid (umbes 3%) ja 10% süsivesikuid. Arvestades toote madalat happesust, kasutatakse seda aktiivselt laste kunstlikul toitmisel.
• Belakt on ka fermenteeritud piimatoode, mida toodetakse bakterite abil. Sellel on kõrge ensüümide sisaldus. Toote teine ​​omadus on ainete olemasolu koostises, mis oma omadustelt meenutavad antibiootikume.
• "Narine" on fermenteeritud piimatoode, mis jõudis meile Armeeniast. Seal kasutatakse seda aktiivselt rinnaga toitmiseks. Tänu juuretises sisalduvatele spetsiaalsetele bakteritele on happesuse indeks üsna madal. Ja kehasse sattudes aktiveerib Narine patogeenseid mikroobe pärssiva aine tootmise. Tootes sisalduvad valgud ja rasvad moodustavad vastavalt 3% ja 4% ning süsivesikud veidi üle 6%.
• Koumissi valmistatakse traditsiooniliselt märapiimast. Sellegipoolest teatakse lehmade jaoks kohandatud retsepte. Piimale lisatakse starter, mis sisaldab baktereid ja pärmi. Toiteväärtus sõltub suuresti põhja kvaliteedist ja küpsusastmest. See võib sisaldada kuni 3% valku, kuni 1% rasva ja 6% süsivesikuid. Toode on kasulik seedimisele ja sellel on ka toniseeriv toime.
• Jogurt pole mitte ainult populaarne hapendatud piimatoode, vaid ka kõigi poolt armastatud delikatess. Iidsetel aegadel valmistati seda eranditult Jogurti saamiseks tuleb põhjale lisada nn Bulgaaria pulk. Keskmiselt iseloomustab valmistoote kalorisisaldust näitaja 57 kcal. Valke, rasvu ja süsivesikuid see sisaldab vastavalt 4%, 2% ja 6%. Need arvud võivad olenevalt piima tüübist ja töötlemisviisist erineda. Tasub teada, et erakordselt kasulik on ainult puhas jogurt, mis ei sisalda värvaineid ega maitselisandeid.

Muud populaarsed tooted

Iidsetest aegadest on inimesi huvitanud selline küsimus nagu piima toiteväärtus. Selle põhjal valmistatakse palju erinevaid piimatooteid. Sellegipoolest on laual mitmeid populaarseid, mis on peaaegu alati olemas, nimelt:

• Kodujuust on üks väärtuslikumaid toiduaineid, mida iseloomustab kõrge valgusisaldus (umbes 14%). Selle valmistamine põhineb protsessidel.Kohupiimale on iseloomulik kõrge happesus. Kuid see näitaja väheneb toote rasvasisalduse suurenemisega.
• Juustu valmistamise protsess põhineb kaseiini sadestamisel. Olenevalt piima töötlemise viisist võib toode olla kõva, pehme, soolvees või sulanud. Valgukomponent võib ulatuda 30% -ni (nagu ka rasv).
• Hapukoor on pastöriseeritud koorest valmistatud toode. See on üsna rasvane (see arv võib ulatuda 40%).

Piima kvaliteet

Piimavalkude kõrge toiteväärtus määrab selle toote populaarsuse. Sellest hoolimata on kehale kasulik ainult see, mis on kvaliteetne. Piima omadused sõltuvad suuresti töötlemise viisist.

Tehasesse sattunud piima kontrollitakse ennekõike organoleptilise indeksi järgi. Kui see osutus standarditele vastavaks, filtreeritakse see lisandite eemaldamiseks hoolikalt. Järgmisena normaliseeritakse rasvasisaldus lõssi või koore lisamisega.

Kõige olulisemad on pastöriseerimise ja steriliseerimise etapid. Need protsessid on vajalikud patogeenide, aga ka mitmete ensüümide hävitamiseks. Seega on võimalik saada ohutu toode, mida iseloomustab pikaajaline ladustamine.

Pastöriseerimine toimub pikaajalise kuumutamise teel. Selle tulemusena muudab piim oma loomulikku maitset. Samuti väärib märkimist kaltsiumi kontsentratsiooni vähenemine tootes.

Kas piim on inimestele ohtlik?

Piima toiteväärtus ja bioloogiline väärtus muudab selle toote üheks kõige kasulikumaks. Sellegipoolest tasub mainida ohtu, mida see endaga kaasa toob. Piim võib olla ohtlike nakkushaiguste allikas. Sellisel juhul võivad viirused sattuda tootesse loomalt ja töötlemise käigus.

Viirusi võib leida mitte ainult piimast, vaid ka selle alusel valmistatud toodetest. See pikendab bakterite inkubatsiooniperioodi. Niisiis on piima kaudu levivad kõige ohtlikumad haigused järgmised:

• Suu- ja sõrataud on viirushaigus, mis mõjutab limaskesti ja hingamisteid. See ilmneb villide ja haavandite kujul. Selle haiguse viirus on kuumuse suhtes vastupidav. Sellest vabanemiseks peate piima keema vähemalt 5 minutit.
• Brutselloos on haigus, mis mõjutab peaaegu kõiki kehasüsteeme. Selle oht seisneb selles, et algstaadiumis on see peaaegu asümptomaatiline. Brutselloosiga nakatunud loomade piima keedetakse pikema aja jooksul, millele järgneb pastöriseerimine.
• Tuberkuloos - mõjutab peamiselt hingamisteid. Kui loomal leitakse selline nakkus, on piima söömine rangelt keelatud.
• Teised ohtlikud infektsioonid on siberi katk, marutaudi, hepatiit, katk ja teised. Selliste haigustega loomad hävitatakse sanitaararsti kohustusliku kohalolekuga.

Järeldus

Piim on inimese esimestest elupäevadest see, mis varustab keha kõigi vajalike toitainete ja vitamiinidega. Seega on selle toote eelised vaieldamatud. Luude, seede-, närvi- ja muude kehasüsteemide optimaalses seisukorras hoidmiseks peab piim toidus lihtsalt olema. Oluline on valida kvaliteetne toode ja käsitleda seda tervena või rasvavabana ettevaatusega.

Praegu turul on lai valik piimatooted, mida iseloomustab ka kõrge toiteväärtus. Nende hulgast võib sageli leida palju koopiaid, millel on märge "Farm" või "Rustic". Vastupidiselt moesuundadele tuleks sellistesse toodetesse suhtuda äärmise ettevaatusega, sest kuumtöötlemata ja pastöriseerimata piim võib sisaldada inimesele ohtlikke viirusi.

Ammu on arvatud, et piimatooted tervendavad inimkeha. Sellepärast erinevat tüüpi hapupiima kasutatakse laialdaselt toidus.

Fermenteeritud piimatoodete koostis sisaldab kõiki inimkeha jaoks olulisi aineid - need on valgud, rasvad, süsivesikud, vitamiinid, orgaanilised happed, mineraalid (kaltsium, fosfor, raud, magneesium jne), mis on vajalikud normaalseks kasvuks ja arenguks. keha.

Piimatoodetel on suur tähtsus inimeste toitumises tänu oma ravi- ja dieetomadustele, meeldivale maitsele, kergesti seeditavusele.

Fermenteeritud piimatoodete toiteväärtuse määrab piima algkomponentide koostis ja omadused.

Fermenteeritud piimatoodete kõrge seeduvus tuleneb nende mõjust mao ja soolte sekretoorsele aktiivsusele, mille tulemusena eritavad seedetrakti näärmed intensiivsemalt ensüüme, mis kiirendavad toidu seedimist.

Dieet- ja raviomadusi hapendatud piimatooted on suuresti tingitud piimhappebakterite ja nende elulise tegevuse tulemusena piima kääritamisel tekkivate ainete (piimhape, süsihappegaas, alkohol, vitamiinid, antibiootikumid jne) kasulikust mõjust inimorganismile.

Kääritatud piimatoodete mõju inimorganismile uuris esmakordselt suur vene teadlane I.I. Mechnikov. Mikrobioloogia, toitumise ja antibiootikumide avastamisega said nende toodete raviomadused teaduslikult põhjendatud. On kindlaks tehtud, et neis sisalduv piimhape aeglustab mikroorganismide arengut inimese soolestikus ja mõjub soodsalt seedimisprotsessile.

Uuringutega on kindlaks tehtud, et soolestiku alaline elanik acidophilus bacillus ja mõned piimhappebakterid eritavad antibiootikume, mis hävitavad tuberkuloosi, difteeria, kõhutüüfuse ja mitmete teiste haiguste tekitajaid.

Mõnede mikroorganismide elulise aktiivsuse tulemusena sünteesitakse vitamiine B 1, B 2, B 12, C, E, PP.

Hapendatud piimatooted on kasulikud ateroskleroosi, hüpertensiooni raviks ja ennetamiseks.

Fermenteeritud piimatoodete seeduvus suureneb neis leiduvate valkude osalise peptoniseerumise, st nende lagunemise tõttu lihtsamateks ühenditeks. Lisaks tungivad piimhappe ja alkoholkäärimise segamise tulemusena saadud toodetes valguklomp kõige väiksemate süsinikdioksiidi mullidega, muutes selle seedetrakti ensüümidele paremini ligipääsetavaks.

Fermenteeritud piimatooted on meeldiva, kergelt värskendava ja vürtsika maitsega, ergutavad söögiisu ja parandavad seeläbi üldine seisund organism. Alkohoolse kääritamise teel saadud hapendatud piimatooted, mis on rikastatud vähese koguse alkoholi ja süsinikdioksiidiga, parandavad hingamiskeskuste tööd, ergutavad kergelt kesk närvisüsteem. Kõik see suurendab hapniku voolu kopsudesse, aktiveerib organismis redoksprotsesse.

On kindlaks tehtud, et piimhappe ja alkohoolse kääritamise tulemusena suureneb fermenteeritud piimatoodetes enamiku peamiste vitamiinide sisaldus, mistõttu nende regulaarne tarbimine tugevdab närvisüsteemi.

Fermenteeritud piimatoodete bakteritsiidsed omadused on seotud nendes arenevate bakterite ja pärmseente antibiootilise aktiivsusega, mis oma elutegevuse tulemusena toodavad järgmisi antibiootikume: lüsiin, laktoliin, diplokontsiin, streptotsiin jne. Nendel antibiootikumidel on bakteritsiidne (tapab) ja bakteriostaatiline (elutegevuse pärssimine) toime mõnele mikroorganismile .

Sissejuhatus

Teoreetiline osa

1 Piima toiteväärtus, tähtsus toitumises

2 Klassifikatsioon, piima sordi omadused

3 Kvaliteedinõuded, defektid

4 Piima pakendamine, märgistamine, ladustamine

Praktiline osa

1 Gomeli Rublevski kaupluse müüdava piima sortiment. Tarnijad

2 Kaubandusettevõtte müüdava piima kvaliteet

3 Pakendamine, märgistamine, transport, hoiutingimused, mis tagavad piima kvaliteedi

Järeldused ja pakkumised

Kirjandus

Rakendused

Sissejuhatus

Piim on imetajate piimanäärme sekretoorse aktiivsuse saadus. I.P. Pavlov nimetas piima hämmastavaks toiduks, mille on valmistanud loodus ise. See sisaldab optimaalses vahekorras kõiki organismi normaalseks arenguks vajalikke aineid: vett, valke, rasvu, piimasuhkrut, mineraalühendeid, orgaanilisi happeid, vitamiine, ensüüme, hormoone, gaase ja muid komponente, mida on üle 100. Piima seeduvus 98–99 %.

Piima loomulik eesmärk on toita imikuid, kes ei suuda veel teisi toiduaineid seedida.

Piima ajalugu on sama iidne kui inimkonna ajalugu. Alles maa peale ilmudes tundis inimene kohe piimatoodete maitset. Piima on söödud üle 6000 aasta. Enim tarbitav piimaliik on lehmapiim.

Praegu kuulub piim paljude inimeste poolt kasutatavate toodete hulka ja selle tootmisest on saanud suur tööstus, ilmunud on ka uued tehnoloogiad, uus sari, mistõttu on vaja seda toodet põhjalikumalt uurida.

minu eesmärk referaat on piima toiteväärtuse, tähtsuse toitumises uurimine, piima sortimendi klassifikatsiooni ja omaduste, kvaliteedinõuete uurimine. Ja ka uurida kõiki piima pakendamise, märgistamise ja ladustamise liike.

Kursusetöö eesmärgid: uurida kaubandusettevõtte müüdava piima valikut; uurida ja analüüsida kaubandusettevõtte müüdava piima kvaliteeti; uurida piima pakendamist, märgistamist, transporditingimusi, ladustamist, piima kvaliteedi tagamist.

1. Teoreetiline osa

.1 Piima toiteväärtus, tähtsus toitumises

Piim- bioloogiline vedelik, mis sünteesitakse imetajate piimanäärmetes vere koostisosadest. Piimanäärmed paiknevad udara kudedes. Udar jaguneb kaheks osaks. Igas osas on kaks sõltumatut nääret (eesmine ja tagumine), mis ei ole kanalitega ühendatud, mis võimaldab lüpsta iga udara osa eraldi.

Piim sisaldab füsioloogiliselt väärtuslikke toitaineid, mis on hästi tasakaalustatud, kergesti ja täielikult inimorganismi omastatavad.

Piim on asendamatu massi- ja igapäevase tarbimise toode, samuti on see tooraineks või, fermenteeritud piimatoodete, juustude, jäätise ja piimakonservide tootmisel.

Inimene peaks päevas tarbima peaaegu 1,5 liitrit piimatooteid (piima osas), sealhulgas 0,5 liitrit piima, lehmavõid - 15-20 g, juustu - 18 g, hapukoort ja kodujuustu kumbki 20 g.

Piimast leiti üle 120 keemilised ained, sealhulgas: valgud, rasvad, mineraalid, vitamiinid, ensüümid jne. Lehmapiima energeetiline väärtus on 2797 kJ. Üks liiter piima katab täiskasvanu päevase rasva-, kaltsiumi- ja fosforivajaduse, 53% valgu, 35% vitamiinide - A, C, B1 (tiamiin), 25% energiavajaduse.

Piima keemiline koostis sõltub liigist ja loomadest, aastaajast, kariloomade söötmistingimustest ja muudest teguritest. Piim on oma koostises keeruline süsteem, mis koosneb orgaanilistest ja anorgaanilistest ühenditest. Orgaanilised ained: valgud, süsivesikud, rasvad, ensüümid, vitamiinid. Anorgaanilised: vesi, mineraalsoolad, gaasid.

Piima keemilise koostise oluliseks näitajaks on kuiva lõssi jääk (SOMO), mille sisalduse põhjal hinnatakse piima loomulikkust (mittelahjendust). Ühine turukorraldus määratakse, lahutades rasvaprotsendi piima kuivaine protsendist.

Valgulised ainedon kõige väärtuslikumad lahutamatu osa piima, kuna nende lagunemisel tekkinud aminohapped on hea plastmaterjal kehakudede ehitamiseks. Piimavalguks nimetatakse kaseiin.Kaseiin on kompleksvalgu fosfoproteiin, piimas leidub seda kaltsiumisoola kujul, mis määrab selle valge värvuse. Kaseiin koaguleerub laabi toimel ja moodustab tiheda trombi, mida kasutatakse laabijuustu ja kodujuustu valmistamisel.

Seerumisse jäänud lihtsaid valke, albumiini ja globuliini nimetatakse vadak, need ei sadestu laabi toimel, vaid jäävad seerumisse.

piimarasv(keskmiselt 3,8%) on rasvakuulikeste kujul, kaetud letsitiinvalgu kestadega. mis takistavad nende kleepumist. 1 ml piima sisaldab 3 miljardit rasvakuulikesi läbimõõduga 0,5–10 mikronit. Kui nende kestad töötlemise ja ladustamise käigus hävivad, tekib vaba rasv, mis halvendab toote kvaliteeti. Piimarasv on maitse, koostise ja seeduvuse poolest tuntuim toidurasv. Siiski tuleb märkida ka selle puudusi. Piimarasv ei talu kõrgeid temperatuure, valguskiirte, õhuhapniku, veeauru, leeliste ja hapete lahuseid. Erinevate tegurite mõjul see hüdrolüüsitakse, oksüdeerub, soolatakse ja selle tulemusena halveneb.

PiimasuhkurSellel on inimesele kasulik omadus, ta tungib teistest aeglasemalt läbi sooleseinte verre, püsib soolestikus kauem ja sellega saab toita piimhappebaktereid, mille arenemisel on inimesele tervendav toime. keha. Kui piima kuumutatakse temperatuurini üle 95°C selle värvus varieerub helekreemist pruunini.

Piimasuhkur mängib fermenteeritud piimatoodete ja juustude tootmistehnoloogias olulist rolli. Nendes toodetes olevast piimasuhkrust võib lisaks piimhappele tekkida süsihappegaas, alkohol, võihape ja muud ühendid.

Mineraalidomavad suurt tähtsust uute koerakkude, ensüümide, vitamiinide, hormoonide tekkes, aga ka organismi mineraalide ainevahetuses. Sisu mineraalid piimas kuni 1%. Pärast piima põletamist saadakse 0,7% tuhka. Tuha koostis sisaldab orgaaniliste ja anorgaaniliste hapete, peamiselt fosfori, sidrun- ja vesinikkloriidhappe sooli.

Piimas sisalduvate mineraalsoolade hulgas on kaltsiumi- ja fosforisooladel eriline koht. Kaltsium piim on hästi imenduv ja tegelikult on see peamine allikas, mis keha selle elemendiga varustab. Piimas sisalduv kaltsium imendub paremini kui teraviljas, leivas ja köögiviljades sisalduv kaltsium. 1 liiter piima sisaldab 1,2 g kaltsiumi. Kaltsium on vajalik luude moodustamiseks, vererõhu reguleerimiseks ja teatud tüüpi vähiriski vähendamiseks.

Piimas leiduvatest mikroelementidest leiti mangaani, vaske, rauda, ​​koobaltit, joodi, tsinki, tina, vanaadiumi, hõbedat jt. Mangaan katalüüsib rakus oksüdatiivseid protsesse ning on vajalik C-, B- ja D-vitamiini sünteesiks. Vask ja raud osalevad vereloomes, jood - hormoonide sünteesis kilpnääre türoksiini.

Ensüümidpiimas sisalduvad, näiteks: peroksidaas, reduktaas, fosfataas, katalaas, lipaas, laktaas.

Lipaaslõhustab rasvaglütseriidid rasvhapeteks ja glütserooliks, laguneb temperatuuril 75-80°C.

Fosfataaspõhjustab fosforhappe estrite hüdrolüüsi, hävib 75°С juures . Selle esinemise järgi pastöriseeritud piimas hinnatakse seda selles sisalduva toorpiima lisandi järgi.

Peroksidaaslagundab vesinikperoksiidi koos aktiivse hapniku vabanemisega, hävib 80-82°C juures. Reaktsioon peroksidaasile kontrollib piima kõrge pastöriseerimise tõhusust.

Katalaasjagab vesinikperoksiidi veeks ja molekulaarseks hapnikuks. Mastiidiga loomade piimas on seda palju.

reduktaas- mikrofloora arenemise käigus koguneb piima redutseeriv ensüüm, mille koguse põhjal hinnatakse piima bakteriaalset saastumist.

Laktaaslagundab laktoosi glükoosiks ja galaktoosiks.

vitamiinidvõib olla: rasvlahustuvad(A, D, E, K) ja vees lahustuv(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotiin), foolhape.

Vitamiin A(0,03 mg%) moodustub looma kehas söödakaroteenist, on kuumtöötlemiskindel, valguse käes ja õhu juurdepääsuga kergesti oksüdeerub.

Vitamiin D(0,00005 mg%) tekib looma kehas ergosteroolist ultraviolettkiirte mõjul, vastupidav kuumtöötlemisele.

Vitamiin E(0,15 mg%) on vastupidav kõrged temperatuurid(kuni 170°C), on rasvade antioksüdant.

Vitamiin KOOS(2 mg%) hävib oluliselt ladustamisel, transportimisel ja pastöriseerimisel.

Vitamiin IN 1(0,04 mg%) talub kuumutamist kuni 120°C happelises keskkonnas, vähem stabiilne neutraalses ja aluselises keskkonnas.

Vitamiin AT 2(0,05 mg %) laguneb nõrgalt leeliselises keskkonnas, stabiilne happelises keskkonnas, kuumutamisel temperatuurini 120 °C , kukub valguse käes kokku.

Vitamiin KELL 3(0,38 mg%) kuumuskindel, stimuleerib bakterite arengut.

vitamiinid KELL 6(0,05 mg%) ja KELL 12(0,0004 mg%) säilivad piima pastöriseerimisel.

Vitamiin RRstabiilne piima tehnoloogilisel töötlemisel.

Vitamiin Hstimuleerib mikroorganismide tegevust, vastupidav oksüdatsioonile ja kuumenemisele.

Bakteritsiidsed ained- immuunkehad (lüsiinid, aglutiinid, antitoksiinid) avaldavad piima sattunud mikroorganismidele kahjulikku või pärssivat toimet. Aega, mille jooksul piima bakteritsiidsed omadused avalduvad, nimetatakse bakteritsiidne faas(või periood). Bakteritsiidne periood kestab 30°C juures 3 tundi, 15°C juures - 12 tundi, 5°C juures - 36 tundi.Piima võivad sattuda võõrained (pestitsiidid, nitritid jne), mille sisaldust ja kontrolli reguleerib standarditele.

Hormoonidsekreteerivad endokriinseid näärmeid. Nad on keerukate biokeemiliste protsesside regulaatorid ja suhtlevad üksikute elundite vahel. Hormoonide prolaktiini ja türoksiini mõjul eritab piimhape piima.

Värvained- karoteen, klorofüll, ksantofüll satuvad söödast piima.

Vesi- põhiosa piimast, vee hulk määrab toote füüsikalise oleku, selles toimuvad füüsikalis-keemilised ja biokeemilised protsessid.

Koos lehmapiimaga kasutatakse rahvamajanduses ka teiste põllumajandusloomade piima. Erinevate loomade piima keskmine keemiline koostis on toodud tabelis 1.1.

Erinevate loomade piima keskmine keemiline koostis.

Tabel 1.1

lamba piim -rasva- ja valgurikkam kui lehmal ning seda iseloomustab suurem happesus ja tihedus. Rasvakuulikesed on suuremad. Joogina ei kasutata spetsiifilise lõhna tõttu. Seda kasutatakse juustu ja muud tüüpi marineeritud juustude tootmiseks.

Kitsepiim -koostiselt sarnane veistele, kuid sisaldab rohkem albumiini. Rasvakuulikesed kitsepiim väiksemad. Värvainete puudumise tõttu on see kahvatum, kuid sisaldab rohkem C-vitamiini. Kasutatakse juustude valmistamisel segus lammastega.

Mare piim -nimetatakse albumiiniks. See on valge sinaka ja magusa maitsega vedelik, mis erineb lehma omast suurema laktoosisisalduse, vähem rasva, soolade ja valkude poolest. Hapnemisel märapiim hüübimist ei anna, kaseiin pudeneb välja väikeste õrnade helvestena. Märapiimal on kõrged bakteritsiidsed omadused, koostiselt ja omadustelt erineb see naiste omast vähe. Seda kasutatakse koumissi valmistamiseks.

.2 Klassifikatsioon, piima sortimendi omadused

Lehmapiimolenevalt kuumtöötlusest läheb müüki pastöriseeritult ja steriliseeritult.

-pastöriseeritud rasvasisaldus 1,5; 2,5; 3,2 ja 6%;

-valk 1,0 ja 2,5%;

-rikastatud (C-vitamiiniga) - madala rasvasisaldusega ja rasvasisaldus 2,5 ja 3,2%;

-piim kakao või kohviga rasvasisaldusega 1,0 ja 3,2%;

-madala rasvasisaldusega;

-küpsetatud piim rasvasisaldusega 4 ja 6%.

Müügile tuleb järgmine piimasortiment: Volkovysk, Minsk; pastöriseeritud lehm Berestye, pastöriseeritud kops; pastöriseeritud lehm, rikastatud bifidofloraga, Rosinka; pastöriseeritud Lugovoe; steriliseeritud laktuloosiga; jodeeritud Yodis; pastöriseeritud, rikastatud jodeeritud valguga; pastöriseeritud Green Valley; kangendatud Vita; pastöriseeritud Polesskoje, Molodetskoje, Vitalakt jne.

Imikute toitmiseks toodetakse ioonivahetuspiima ja vitalact-DM-i.

ioonne piimsaadakse piima töötlemisel katioonivahetiga, eemaldades samal ajal 20-25% kaltsiumi, mis asendatakse võrdse koguse naatriumi ja kaaliumiga; toodetud ilma lisanditeta, B- ja C-rühma vitamiinidega.

Vitalact-DMtoodetud homogeniseeritud segust, mis koosneb normaliseeritud lehmapiimast, koorest, rafineeritud päevalilleõlist, suhkrust ja muudest lisanditest.

steriliseeritud piimvabastatakse paberkottides, mille sees on polüetüleenkate. Rasvasisaldus - 3,2 ja 3,5%.

Otsetarbimiseks kasutatakse pastöriseeritud või steriliseeritud piima.

Tervenimetatakse normaliseeritud või taastatud piimaks teatud rasvasisaldusega - 3,2% ja 2,5%.

taastatudtähistab piima, mis on täielikult või osaliselt valmistatud piimakonservidest. Valmispiima saamiseks lahustatakse täispiimapulber soojas vees ja hoitakse vähemalt 3-4 tundi valkude suurima paisumise, vesise maitse kõrvaldamise ning ka normaalse tiheduse ja viskoossuse saavutamiseks. Seejärel segu puhastatakse, homogeniseeritakse, pastöriseeritakse, jahutatakse ja villitakse.

Kõrge rasvasisaldusega piimvalmistatud 6% rasvasisaldusega normaliseeritud piimast, mis on homogeenitud.

sulanudnimetatakse piimaks, mille rasvasisaldus on 6%, homogeniseeritakse, pastöriseeritakse temperatuuril vähemalt 95 kraadi ja hoitakse 3-4 tundi.

valgupiimsisaldab suuremas koguses kuivi rasvavabu aineid. Seda toodetakse piimast, mille rasvasisaldus on normaliseeritud ja millele on lisatud pulbrit või kondenspiima.

rikastatud piimvalmistatud täis- või rasvavabast piimast, mis on rikastatud vitamiinidega A, C, D2.

väherasvane piimon eraldamise teel saadud pastöriseeritud piimaosa, mis ei sisalda rohkem kui 0,05% rasva.

Piima kuumtöötlemine on vajalik mikroorganismide hävitamiseks ja ensüümide hävitamiseks, et saada hügieeniliselt ohutuid ja pikema säilivusajaga tooteid. Selleks kasutatakse piima pastöriseerimist ja steriliseerimist.

Pastöriseerimine võib olla pikaajaline (temperatuuril 63°C, piim talub 30 minutit), lühiajaline (temperatuuril 72°C - 15-30 sekundit) ja hetkeline (kõrge temperatuur 85°). C ja kõrgem ilma kokkupuuteta). Kuumtöötlemine peaks võimalikult palju säilitama piima toiteväärtust ja bioloogilist väärtust, mitte kaasa tooma soovimatuid muutusi. füüsilised ja keemilised omadused piim. Kuumutamise käigus vadakuvalgud denatureeritakse (molekulide struktuurimuutused) ning piim omandab keedetud toote maitse või pastöriseerimise maitse. Pastöriseerimise ja steriliseerimise tulemusena väheneb kaltsiumi hulk piimas, kuna tekib halvasti lahustuv kaltsiumfosfaat (sadeneb piimakivi kujul või põleb koos denatureeritud valkudega). See kahjustab piima võimet laabi hüübida; kodujuustu ja juustu tootmisel lisatakse pastöriseeritud piimale kaltsiumkloriid.

Pastöriseerimise ja steriliseerimise tulemusena muutuvad piima füüsikalis-keemilised ja tehnoloogilised omadused: viskoossus, pindpinevus, happesus, piima võime koort settida, kaseiini koagulatsioonivõime. Piim omandab spetsiifilise maitse, lõhna ja värvi. Piima koostisosad muutuvad. Piim saadetakse jaotusvõrku temperatuuril mitte üle 8°C.

Vastavalt standardile liigitatakse piim järgmiselt:

GOST 37-91. Või lehm. Tehnilised andmed

GOST 1349-85. Konserveeritud piim.

GOST 3622-68. Piim ja piimatooted.

GOST 3623-73. Piim ja piimatooted. Pastöriseerimise määramise meetodid

GOST 3624-92. Piim ja piimatooted. Titrimeetrilised meetodid happesuse määramiseks

GOST 3625-84. Piim ja piimatooted. Tiheduse määramise meetodid

GOST 4495-87. Täispiimapulber.

GOST 5867-90. Piim ja piimatooted. Rasva määramise meetodid

GOST 8218-89. Piim. Puhtuse määramise meetod

GOST 10970-87. Lõssipulber. Tehnilised andmed

GOST 23327-98. Piim ja piimatooted.

GOST R 51917-2002. Piima- ja piima sisaldavad tooted.

GOST R 52054-2003. Looduslik lehmapiim – tooraine.

piimatoitude sortimendi kvaliteet

1.3 Kvaliteedinõuded, defektid

Piima kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste ja bakterioloogiliste näitajate järgi.

Piim peab organoleptiliste omaduste poolest vastama standardile GOST nr 28283-89 “Joogipiim. Lõhna ja maitse, värvuse ja konsistentsi organoleptilise hindamise meetod.

Kõrval välimus Ja järjepidevuspiim on homogeenne vedelik ilma setteta. Suure rasvasisaldusega piimas ja küpsetatud piimas ei ole koore settimine lubatud.

Värvpiim peaks olema valge kergelt kollaka varjundiga, küpsetatud piim kreemja varjundiga, madala rasvasisaldusega piim kergelt sinaka varjundiga.

Vkukoos ja lõhnpiim peab olema puhas, võõrmaitseta ja värskele piimale iseloomuliku lõhnata.

Alates füüsikalised ja keemilised näitajadpiima puhul normaliseeritakse rasvasisaldus, tihedus, happesus, puhtusaste, temperatuur ja fosfataasi olemasolu. Värskuse näitaja on happesus. Pastöriseeritud piima happesus ei tohiks ületada 21 °T, välja arvatud kõrge rasvasisaldusega piim (6%) - mitte üle 20 °T ja valgu - mitte üle 25 °T. Steriliseeritud piima happesus ei ole kõrgem kui 20°T, piima jaoks beebitoit- mitte üle 19°T.

Tihedus

Piima tihedus peab olema vähemalt 1,024-1,030 g/cm 3sõltuvalt rasvasisaldusest.

Alates mikrobioloogilised näitajadmääratakse bakterite koguarv 1 ml-s, Escherichia coli tiiter, patogeensed mikroorganismid.

Piima defektid

Rohkem Piima kvaliteeti langetavad eelkõige maitse- ja lõhnavead.

Sööda maitse, silo lõhn, aidaja muud lõhnad on sagedamini tingitud söödalõhnade adsorptsioonist piima poolt.

Hapu maitsetekib siis, kui piimas arenevad piimhappebakterid.

mõru maitseilmub piima pikaajalisel säilitamisel jahutatud olekus mädaneva mikrofloora arengu tulemusena. Samadel tingimustel võib ilmneda ka rääsunud maitse, kui rasvaglütseriidid jagunevad lipaasi toimel glütserooliks ja rasvhapeteks.

metalliline maitseesineb piimas säilitamisel, kui katkise poolpäevaga nõude metallid lahustuvad.

Võõrad maitsed ja lõhnadpiim saadakse selle transportimisel koos lõhnavate toodetega (sibul, naftasaadused, kemikaalid).

Soolased ja rääsunud maitsedon vana piima mineraalse koostise muutuse ja lipaasi sisalduse suurenemise tõttu.

1.4 Rublevski kaupluses müüdava piima (toodetud tarnijate poolt) pakendamine, märgistamine, ladustamine

Piima pakendamiseks kasutatakse peamiselt polümeerkattega paberkotte (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak), kilekotte, kolbe ja muud tüüpi anumaid. Palju oleneb pakendi kujust: ostumugavus ostjale, saatekonteineri tüüp, pakendi stabiilsus tootmise ja turustamise ajal. Mida teravamad on pakendite nurgad (tetrapakend), seda kiiremini need kahjustuvad, lekivad, mis toob kaasa teatud kadusid. Tetrapakkide virnastamiseks on välja töötatud ja kasutatud spetsiaalset konteinerit - madalsurve polüetüleenist valmistatud kuusnurkseid karpe. Piim Pure-Pak ja Tetra-Brick pakendites 10-12 tk kaupa kaetakse kahaneva kilega ja asetatakse konteinerisse. Fin-pack - pehme polümeerikott on mugav ka piima jaotamiseks. Nende pakendite kasutamine võimaldab keelduda tagastatavate klaasmahutite kasutamisest. Siiski peame meeles pidama, et kõik polümeerpakendid meie riigis ei ole veel ringlussevõetud ja saastavad keskkond. Mahuti pakendile peavad olema pressitud või kustumatult maalitud järgmised tähised: tootja nimi või number või kaubamärk; piima tüüp maht liitrites (pakenditel); rakendamise tähtaja kuupäev või päev; standardne tähistus.

Piima kolbidesse või paakidesse valamisel kinnitatakse anumale silt või riputatakse üles samade tähistustega silt. Lisainformatsioon ostjate jaoks on pakenditel olev teave toote koostise, kalorisisalduse kohta. Joonised ja näpunäited konteinerite avamiseks, säilitustingimused ja -ajad. Pakendi märgistus peab olema selge ja värviline.

Hoidkepiim peaks olema puhastes ja ventileeritavates ruumides, kus puudub juurdepääs valgusele. Pastöriseeritud lehmapiima tuleks hoida temperatuuril 4 + -2 mitte rohkem kui 5 päeva alates tehnoloogilise protsessi lõpust, steriliseeritud piima temperatuuril 0 kuni 10 ° C - 6 kuud, temperatuuril 0 kuni 20 ° C - mitte rohkem kui 4 kuud .

Suhteline õhuniiskus ei tohiks ületada 80%. Suurema õhuniiskuse korral võib ruumis tekkida hallitus.

Piima on keelatud hoida koos liha- ja kalatoodete, juurviljade, puuviljade ja vürtsidega, et vältida sellesse võõra lõhna ja saastumist.

Külmkambrites ja abiruumides hoitakse piima alustel ja riiulitel. Pakendatud piimatooteid hoitakse konteineris, milles need poodi toimetati.

Müüja töökohas pannakse piim külmkappidesse või külmlettidesse. Jahutusvahendite puudumisel tuleks kauplemisplatsile viidud piima tarnida arvestada kahe- või kolmetunnise müügiperioodi peale.

2. Praktiline osa

.1 Rublevski kaupluses müüdava piima sortiment (toodavad tarnijad)

Töötan Rublevsky kaupluses, mis asub aadressil 69, Cosmonauts Ave., mille omanik on Rublevsky Trade Open Joint Stock Company.

Selle poe tüüp on kombineeritud, kuna selles olevad teenindusvormid on traditsioonilised, see tähendab leti kaudu ja iseteenindus. See pood on spetsialiseerunud toiduainetele, kuid seal on ka tööstuskaupade “nurk”.

Kauplus tegutseb tegevusloa alusel (Lisa A). Selle kaupluse töötajate arv on 56 inimest.

Kaupluse üldpind on 1024,1 m 2ja kauplemiskorruse pindala on 379,2 m 2

Kuu käive on 605 000 000 miljonit rubla, kvartali - 1 815 000 000 miljonit rubla, aasta - 7 260 000 000 miljonit rubla.

Piima sortiment selles poes on üsna suur, kuna kauplus teeb koostööd paljude piimatoodete tarnijatega. Piim tuuakse poodi õigel ajal, väga harva juhtub, kui tarnijad tarnimisega viivitavad ja kui see juhtub, siis ainult mõjuval põhjusel. See kehtib ka tarnitava piima kvaliteedi kohta.

Valgevene Vabariigi piimatoodete valik ja tarnijad:

Tabel 2.1.1

Babushkina Krynka OAO Mogilev, st. Pavlova, 3. eluaasta.

№Toote nimi Rasvasisaldus Maht, lJaehind, hõõruda. minevik.2,4%11210film2Piima lemmikloom. minevik.3%11370film3Piima lemmikloom. pastane 1,5% 1940 film 4 Piim lemmikloom. minevik.3.2%11680lin-pak5Piimakaev. past.2,5%11460lin-pak6Piimakaev. kütus 4% 0,51010 lin-pak 7 beebipiim 3,2% 0,2620 tetra-brik

Tabel 2.1.2

TD Rumjantsevsky, Gomel, st. Br. Lizyukov, eluaasta 1.

№Toote nimi Rasvasisaldus Maht, lJaehind, hõõruda. minevik.1,5%1950film2Piima lemmikloom. minevik.2,7%11300film3Piima lemmikloom. pasta 3,6% 0,5820 kile4 pastane 3,6% 11560 kile

Tabel 2.1.4

SOZH OAO sovhoos-kombain

№Toote nimi Rasvasisaldus Maht, lJaehind, hõõruda. pastane 3,5% 11540 kile

Tabel 2.1.5

Savushkini toode JSC, Brest, st. Ya. Kupala, 108.

№Toote nimi Rasvasisaldus Maht, lJaehind, hõõruda. pasta3,1%12730pur-pak2Piim lemmiklooma. pasta2,6%12030film3Piima lemmikloom. pasta1,8%11790kile

Tabel 2.1.6

TD Piimapits, Gomel, st. Br. Lizyukov, eluaasta 1a

№Toote nimi Rasvasisaldus Maht, lJaehind, hõõruda. minevik.2,8%11330film2Piima lemmikloom. minevik.1,5%1950film3Piima lemmikloom. pasta 3,2% 11450 kile 4 pasta 3,6% 11560 kile 5 pasta 2,8% 0,5760 kile 6 minevik.3,2%0,5830puhas-pak7Piimakaev. minevik.3.2%11590pur-pak8Piimakaev. pasta 3,2% 11460 kile 9 minevik.1,5%11010pur-pakk

Tabel 2.1.7

Gormolzavod nr 1, Minsk, st. Soltysa, 185

№Toote nimi Rasvasisaldus Maht, lJaehind, hõõruda. minevik.1.8%11370tetra-brik3Piima lemmikloom. pasta 3,2% 11450 kile 4 kütus2,5%0,51030kile5Piimakaev. pastane 1,5% 1940. aasta film

Sotsiaaluuringu põhjal tunnistati parimaks piimaks Gomeli tarnija piim. Selle põhjuseks on piima maitse ja hind. Eakate seas ostetakse enim piima, mille rasvasisaldus on 1,5% kilekotis, kuna see on odavam. Ja nooremad inimesed pööravad hinnale vähem tähelepanu ja eelistavad suurema rasvasisaldusega piima. Seetõttu tellitakse selle tarnija piim sisse rohkem kui teiste piim.

2011. aasta aprilli joogipiima sortimendi uuendatavus

Tabel 2.1.6

Toote nimetus Kaupade arv Uuenevus % Joogipiim kokku koos uute kaupadega 4251

Järeldus: 2011. aasta aprillis uuendati poe piima sortimenti 4%.

Märgistusanalüüs

Toodete tarbijamärgistus peab sisaldama järgmist teavet:

toote nimetus: “Pastöriseeritud piim “Mozyrskoje”;

rasva massiosa: 2,7%;

tootja nimi ja asukoht: PUE "Mozyr piimatooted", Valgevene, 247760, Mozyr, st. Proletarskaja, 114;

kaubamärk - saadaval;

maht: 1000 l;

toote koostis: ei, sest ei ole rekombineeritud;

toiteväärtus: valgud, rasvad, süsivesikud;

säilitustingimused: hoida temperatuuril 4±2 C;

-steriliseeritud toote säilitustingimused ja kasutusaeg peale pakendi avamist: 2 päeva temperatuuril 4±2;

valmistamise kuupäev: 16.06.2011 kell 16.06

selle standardi nimetus: STB 1746-2007;

tehnoloogilise dokumendi tähistamine, kui aegumiskuupäevad erinevad käesolevas standardis kehtestatud tähtaegadest:

teave vastavuskinnituse kohta (kui see on olemas) - puudub, kuna piim ei ole pikaajaline ladustamine;

riba tunnuskood - saadaval;

Lisa E

Järeldus: piim vastab standardi STB 1746-2007 nõuetele.

Kvaliteedi- ja ohutussertifikaat näitab:

tunnistuse number ja väljaandmise kuupäev;

tarnija nimi ja aadress;

toote nimetus ja klass;

partii number;

saadetise kuupäev ja kellaaeg (h, min);

partii maht, l;

katsetulemuste andmed (rasva massiosa, tihedus, happesus, puhtus, tarnetemperatuur);

kaasasoleva veterinaarsertifikaadi (sertifikaadi) number ja väljaandmise kuupäev ning selle väljastanud riikliku veterinaarteenistuse organisatsiooni nimi;

selle standardi tähistus.

Piimapõhistel imikutoidu etikettidel peab olema kiri: "Imikutoiduks". Sellise pealdise fondi suurus ei tohi olla väiksem kui kasutatud põhifont.

Pakenditel, kohandatud piimasegudel ja järgnevatel segudel tuleks kanda hoiatussilt “Väikelaste toitmiseks on eelistatav rinnaga toitmine”.

2.2 Kaupleja müüdava piima kvaliteet

Enne kui piim kauplemisplatsil asuva külmiku riiulitele jõuab, testitakse selle kvaliteeti. Iga piimapartiiga on kaasas selle kvaliteedisertifikaadi koopia (lisa B). Samaaegselt dokumentide kontrollimisega kontrollitakse transporti, millega piim tarniti. Kui piim tuuakse poodi määrdunud sõidukiga, siis seda vastu ei võeta. Piima kohaletoimetaval transpordil on sanitaarpass.

Samuti kontrollivad nad pakendi ja märgistuse seisukorda kogu piimapartii välise kontrolli käigus. Pärast mahuti kontrollimist ja märgistuse õigsuse kontrollimist võetakse piimapartii koguseliselt vastu ja tuvastatakse selle ühtlus. Segamispartiide puhul sorteeritakse tooted homogeenseteks partiideks.

Mahuti kontrollimisel pöörake tähelepanu lekke olemasolule või puudumisele, määrake silma järgi piima valamise täielikkus.

Varjatud puudustega piima avastamisel vormistatakse akt “Kauba kvaliteedi ja koguse järgi vastuvõtmine”. Välja antud 2 eksemplari. Üks eksemplar jääb poodi ja teine ​​antakse tarnijale. Tulevikus kuulub piim vahetamisele. Tarnijad ei keeldu sellest kunagi ja täidavad kohusetundlikult kõiki lepingu tingimusi.

Selles poes müüdav joogipiim vastab hea kvaliteedi poolest GOST nr 28283-89 “Joogipiim. Lõhna ja maitse, värvuse ja konsistentsi organoleptilise hindamise meetod.

2.3 Pakendamine, ladustamine, piima kvaliteedi tagamine, märgistamine

Piim tuleb sellesse poodi juba pakendatud ja pakendatud. Piima pakendid on erinevad ja kuna sortiment on suur, siis tuleb piim poodi erinevates pakendites.

Selle poe müüdav piim on polümeerkattega paberkottides (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak, lin-pak), kilekottides, kolbides ja muudes pakendites. Palju oleneb pakendi kujust: ostumugavus ostjale, saatekonteineri tüüp, pakendi stabiilsus tootmise ja turustamise ajal.

Sellesse poodi sisenevale piimale on pakendile pressitud või kustumatult trükitud järgmised tähised:

1)massiosa;

2)rasvasisaldus;

)tootja, aadress;

)tootmiskuupäev;

)aegumiskuupäev;

)toiteväärtus ja energiaväärtus;

)ühend;

)helitugevus ja vöötkood;

Kauplus tagab kõik tingimused piima säilitamiseks. Seda hoitakse spetsiaalses kambris, kuhu valgus ei pääse ja ruumis on pidev ventilatsioon. Samuti peetakse kinni kaubanaabruse reeglitest. Piimakastid asetatakse kaubaalustele. Hoida pastöriseeritult temperatuuril 4 + -2 ° C 5 päeva, steriliseerituna 0 kuni 10 ° C - 6 kuud, 0 kuni 20 ° C - 4 kuud.

Järeldused ja pakkumised

Piim -bioloogiline vedelik, mis sünteesitakse imetajate piimanäärmetes vere koostisosadest. Piim sisaldab füsioloogiliselt väärtuslikke toitaineid, mis on hästi tasakaalustatud, kergesti ja täielikult inimorganismi omastatavad.

Piima keemiline koostis sõltub liigist ja loomadest, aastaajast, kariloomade söötmistingimustest ja muudest teguritest.

Olles analüüsinud selles poes müüdava piima kvaliteeti ja uurinud tarnijaid, piimavalikut, võime märkida järgmist: piima vastuvõtmisel hindavad nad mitte ainult toodet, vaid ka konteinerit ja sõidukit, millega see toode tarniti. . Transport peab olema sanitaartransport, puhas, omama kõiki tingimusi piima transportimiseks. Samuti peavad tarnija esindajal olema saatedokumendid toote saadavuse ja kvaliteedi kohta.

Kahe joogipiima proovi võrdlemisel selgus, et piim ei muutunud nii vastuvõtmisel kui ka kauplemisplatsil hoidmisel oma organoleptilised omadused ning vastab normatiiv- ja tehnilise dokumendi GOST nr 28283-89 “Joomine” nõuetele. piim. Lõhna ja maitse, värvuse ja konsistentsi organoleptilise hindamise meetod.

Iga inimene teeb piima ostmisel valiku erinevate näitajate järgi: hind, maitse, pakend, maht. Seetõttu peaks sortiment olema piisavalt lai, et rahuldada erinevaid elanikkonna segmente.

Pakkumised:

Minu soovitused klienditeeninduse parandamiseks: lisage kauplemispõrandale jaotis "uued tooted", st asetage saadud uued tooted sellesse jaotisesse. Samuti parandage turvameeste abiga kontrolli kauplemisplatsi üle.

Kirjandus

1)Toiduainete kaubaspetsialisti teatmik - T.1 M .: Majandus, 1987.

2)Mikulovitš L.S. ja teised. "Toiduainete kaubauuringud" - Minsk: BSEU, 1998.

)Mikulovitš L.S. ja teised. "Toidukaupade kaubauuringud" - Mn .: Vysh. Kool, 2007.

)Kastornykh M.S., toim. Kaubauuringud ja toidurasvade, piima ja piimatoodete uurimine, M .: 2003.

)Shalygina E.A., Piima ja piimatoodete üldine tehnoloogia, M.: Kolos, 2001.

)Shepelev A.F. Piima ja piimatoodete kaubauuring ja uurimine, Rostov, 2001.

Rakendused

Kõlblikkusaeg: 5 päeva

Uuringu kuupäev: 18.05.2011.

Tabel 2.2.1

Nimi Standardi näitajadUurimistulemusedJäreldusVälimus homogeenne vedelik ilma setteta homogeenne vedelik ilma setteta vastab standardi nõueteleVärvivalge kergelt kollaka varjundiga valge, kergelt kollaka varjundiga vastab standardi nõuetele Lõhn ja maitse puhas, ilma kõrvaliste maitsete ja lõhnadeta, mis ei ole iseloomulikud värskele piimale. võõrad lõhnad ja maitsed vastavad standardi nõuetele Konsistents homogeenne, settevaba vedel .homogeenne, vedelik ilma setteta.vastab standardi nõuetele

Järeldus: pastöriseeritud piim, mille kvaliteet on 1,5% rasvasisaldusega, vastab vastuvõtmise hetkel STB 1746-2007 “Joogipiim” nõuetele.

Joogipiima kvaliteedi organoleptiline hindamine 1,5% rasva

Toote nimetus: Pastöriseeritud piim 1,5% rasva

Valmistamise kuupäev: 18.05.2011

Kõlblikkusaeg: 5 päeva

Uuringu kuupäev: 18.05.2011.

Tabel 2.2.2

Nimi Standardi indikaatoridUurimistulemusedJäreldusVälimus homogeenne vedelik ilma setteta homogeenne vedelik ilma setteta vastab standardi nõueteleVärvvalge kergelt kollaka varjundiga, kergelt kollaka varjundigavastab standardi nõuetele.Konsistentshomogeenne,seteteta vedelik ilma setteta vedelik. standardLõhn ja maitse puhas, ilma kõrvalise maitseta ja värskele piimale mitteomane lõhn .puhas, ilma võõraste lõhnade ja maitseteta vastab standardi nõuetele

Järeldus: 1,5% rasvasisaldusega joogipiim ei muutnud säilitamise ajal selle organoleptilisi omadusi. Vastab STB 1746-2007 "Joogipiim" nõuetele.