Kõik teavad seda juustu. Mõne jaoks on see lemmiksort ja keegi on sellega tuttav vaid kuulduste järgi. Seetõttu tahame täna rääkida temast, kui mitte kõigest, siis palju. Roquefort (prantsuse Roquefort mõnikord Rochefor) on teine ​​lambapiimast valmistatud sinihallitusjuustu sort. Koos selliste sortidega nagu Bleu d'Auvergne (Bleu d'Auvergne), Stilton (Stilton) ja Gorgonzola (Gorgonzola) on Roquefort üks kuulsamaid sinihallitusjuustu maailmas.

Sarnaseid juustu toodetakse peaaegu kõikjal maailmas, kuid Euroopa seaduste kohaselt võib Roquefort-sur-Soulzoni kommuuni Kombalou koobastes laagerdunud juustu nimetada Roquefortiks. Just see koht on registreeritud selle sordi geograafilise tähisena või kaitstud geograafilise tähisena.

Seda juustu iseloomustab valge, murenev ja kergelt niiske viljaliha, millele on iseloomulik roheline hallitus. Roquefortil on ka spetsiifiline aroom ja maitse, milles on üsna tugevalt tunda võihappe maitset ning vürtsi lisavad rohelised sooned. Roqueforti maitse avaldub järk-järgult: alguses tundub see üsna pehme, siis magusakas, siis on tunda suitsu hõngu ja lõpuks ilmub kogu soolane maitse. Roquefortil ei ole koorikut; väljast on ka söödav ja soolane. Roqueforti keskmine pea kaalub 2,5–3 kg ja on umbes 10 cm paksune.1 kg juustu valmistamiseks kulub umbes 4,5 liitrit piima.

Selle juustu välimuse kohta on legend. Ühel päeval einestas üks noormees koopas koos tüki leiva ja lambajuustuga. Kaugel nägi ta ilusat tüdrukut. Söögi visates jooksis ta naise juurde. Poiss tuli mõne kuu pärast tagasi. Selle aja jooksul muutis hallitus tema lihtsa juustu Roquefortiks.
Roqueforti või pigem sellega sarnast juustu mainitakse kirjanduslikes allikates, mis pärinevad aastast 79 pKr – Plinius Vanem märkis selle rikkalikku maitset. Aastal 1411 andis Charles VI Roquefort-sur-Soulzoni kommuuni elanikele monopoliõigused juustu tootmiseks, mida nad olid sajandeid valmistanud.

Roquefort on esimene juust, mis sai Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) sertifikaadi juba 1925. aastal, kui reeglid ja tootmisstandardid alles formuleeriti. 1961. aastal otsustas Millau linnas asuv niinimetatud Tribunal de Grande Instance, et ainult Mont Combalou (Roquefort-sur-Soulzoni kommuun) looduslikes koobastes laagerdunud juustul on õigus nimetada Roquefortiks. See oli ajalooline otsus, mis kaitses tõelist Roqueforti võltsingute eest.

Roqueforti jaoks vajalikku hallitust (penicillium roqueforti) leidub kohalike koobaste pinnases. Traditsiooniliselt saavad juustutootjad seda järgmiselt: nad jätavad leiba nendesse koobastesse 6-8 nädalaks, kuni leib on täielikult kaetud hallitusekihiga. Seejärel leivapuru kuivatatakse ja jahvatatakse pulbriks. Tänapäeval saadakse hallitust ka laboris, tänu millele on juust parema konsistentsiga. Hallitust saab lisada nii kohupiimamassile kui ka aerosoolpurgi abil koorikusse tehtud aukudesse.

Roqueforti tootmiseks kasutatakse ainult teatud lambatõugude piima: Lacon, Manec ja Basco-Béarnaise. Kuni 1925. aastani, mil AOC standardid puudusid, lisati mõnikord Roquefortile väike kogus lehma- või kitsepiima.Seda juustu toodetakse ka Aveyroni departemangus ja osades naaberdepartemangudes: Aude, Lozère, Gard, Hérault ja Tarn.

2003. aasta seisuga toodab Roqueforti juustu seitse tootjat. Seni suurim neist on Société des Caves de Roquefort (Lactalis'e haru). Selle ettevõtte eripäraks on see, et tal on mitu koobast, mis korraldavad ka ekskursioone. Siin toodetakse umbes 60% kõigist toodetest. Roquefort Papillon on veel üks kuulus kaubamärk. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières ja Le Vieux Berger on ülejäänud viis tootjat. Neil ettevõtetel on igaühel ainult üks koobas.

2005. aastal toodeti umbes kolm miljonit Roqueforti pead (18 830 tonni). See on populaarsuselt teine ​​juust (Comte järel) kogu Prantsusmaal.

Roqueforti tootmise ulatus on lihtsalt šokeeriv. Selles piirkonnas on seotud "4500 karjast, 2100 piimafarmi ... mis asuvad Larzaci tasandikul ja lähedal asuvatel küngastel, kus lambaid karjatatakse". 2008. aasta toodangu kogumaht oli juba ca 19 tuhat tonni. USA-sse eksporditakse vaid 450 tonni. Tasub arvestada, et kokku läheb ekspordiks 3700 tonni. Hispaania on vaieldamatult suurim Roqueforti juustu ostja. Sinna saadetakse seda juustu umbes 1000 tonni. 2009. aasta alguses nõustus USA endine kaubandusesindaja Susan Schwab kaotama täiendava 300% impordimaksu teatud Euroopast pärit hõrgutistele, sealhulgas Roqueforti juustule.
Selle juustu tootmisel kehtivad ranged standardid, mis on kehtestatud mitmete riikliku päritolu- ja kvaliteediinstituudi määrustega. Need sisaldavad:

• Roqueforti tootmiseks on vaja kasutada ainult piima, mis on saadud vähemalt 20 päeva pärast poegimist.
• Võimaluse korral lubatakse lambaid karjamaal, mis asuvad Aveyroni territooriumil ja naaberdepartemangude osades. Nendest piirkondadest peab pärinema vähemalt 3/4 söödast.
• Piim peaks olema terve, toores ja filtreerimata. Filtreerimine on lubatud ainult makroskoopiliste osakeste eemaldamiseks. Piima kuumutamine üle 34°C on keelatud.
• Laap tuleb lisada 48 tunni jooksul pärast piima tootmist.
• Roquefort on valmistatud hallitusseenest Penicillium roqueforti. Seda saab Prantsusmaal saada ainult Roquefort-sur-Soulzoni kommuuni looduslikest koobastest.
• Lubatud on kasutada ainult kuiva soola.
• Kogu tootmistsükkel, sealhulgas juustu laagerdamine, viilutamine, pakendamine ja jahutamine, võib toimuda ainult Roquefort-sur-Soulzoni kommuunis.

Roqueforti juustul on looduslikest toiduainetest kõrgeim glutamaadisisaldus. 100 g seda juustu sisaldab koguni 1280 mg glutamaati.

Roqueforti juust on Prantsuse sinihallitusjuust, mis on valmistatud lambapiimast lõunaosas Rouergue'is. Õilsa toote välimuse kohta on terve legend. Arvatakse, et Roqueforti küla vahetus läheduses Kombalu mäe tipus lambakarja karjatanud noor lambakoer peatus ühes koopas, mis oli rohelusse võsanud ja näksinud. lõhnas tugevalt niiskuse järele. Tema hommikusöök koosnes juustust ja pruuni leiva viilust. Kui armas tüdruk möödus, jättis noormees temast kaasa kantud toidu kõrvale ja jooksis talle järele. Kuu aega hiljem samast koopast mööda kõndides avastas karjane, et juust oli kaetud sinaka hallitusega ja sellel on terav lõhn. Suure näljatunde tõttu otsustas noormees korra järele jäänud toitu proovida. Olles väikese tüki ära lõiganud ja maitsnud, oli ta vaimustuses. Nii sündiski idee luua sinihallitusjuust, mida peetakse kuningate, paavstide tooteks.

Tänu ainulaadse hallitusseene Penicillium roqueforti olemasolule, lambapiima rikkalikule keemilisele koostisele, vähendab Roqueforti kasutamine südame-veresoonkonna haiguste riski, aeglustab vananemisprotsesse, kergendab artriidi kulgu ja parandab luude seisundit.

Tootmistehnoloogia

Sinihallitusjuust valmistatakse kvaliteetsest pastöriseeritud või toorpiimast, mis enne kalgendamist kuumutatakse 24 kraadini, misjärel lisatakse sellele piimhappebakterite juuretis (3-5%). Koagulatsiooniprotsess kestab 1-1,5 tundi ja kulgeb temperatuuril 30 kraadi. Saadud tromb lõigatakse väikesteks, 1 cm x 1 cm suurusteks osakesteks, seejärel sõtkutakse 40-45 minutit õrnalt vajaliku tiheduseni, asetatakse sirbiga kaetud lauaplaadile ja jäetakse pooleks tunniks seisma. Nii et liigne vadak voolab sellest välja.

Kuivatatud juustumass asetatakse purustitesse, purustatakse, segatakse ja laotakse seejärel vormidesse. Iga Roqueforti kiht on kohustuslikult külvatud Penicillium roqueforti hallituspulbriga. 100 g juustumassi jaoks on vaja 15 g vääriskultuure. Hallituspulber jaotub ühtlaselt juustu pinnale iga kord, kui kihi paksus ulatub 2,5 cm. Sel juhul on kihtide arv 3 või 4.

Roqueforti juustumassiga täidetud vormid jäetakse 3 päevaks 20 kraadise välistemperatuuriga ruumi. Esimese päeva jooksul pööratakse neid kolm korda ümber: veerand tunni pärast 10 tundi. Teisel ja kolmandal päeval - iga 12 tunni järel.

Meeldiv hapupiima aroom viitab juustu kuivatamise lõppemisele. Neljandal päeval vabastatakse Roquefort vormist, soolatakse (kuivalt või soolvees). Esimese meetodi kasutamisel hõõrutakse juustud väikeste naatriumkloriidi kristallidega ja juustud hoitakse 10 päeva jahedas kliimas (8-10 kraadi). Teises versioonis asetatakse Roquefort 4-5 päevaks 23% soolveesse, jahutatakse 14 kraadini. Pärast seda pestakse pead destilleeritud vee all, kuivatatakse päeva jooksul riiulitel.

Kuningate õilsa juustu valmistamise viimane etapp on valmimine. Hallituse tekkeks asetatakse pead 0,3 cm läbimõõduga nõeltega aparaadisse, mis teeb piki selle perimeetrit 35 läbitorkamist. See protseduur tagab õhu juurdepääsu juustu sisse, mis loob soodsad tingimused väärtuslike mikrokultuuride kasvuks. Järgmisena asetatakse Roquefort kõrge õhuniiskuse (95%) ja madala välistemperatuuriga (6 kraadi) keldrisse soontega riiulitele, mille keskel on süvend ja mille laius on 25 cm. Ainult siis, kui need tingimused on täidetud, täheldatakse sinihallituse suurenenud kasvu, mis annab tootele pikantse maitse ja aroomi ning suurendab ka selle toiteväärtust. 1,5 kuu pärast asetatakse pead tasaseks. Juustuhooldus taandub liigse lima eemaldamisele. Seetõttu jahvatatakse Roqueforti iga päev.

Prantsuse juustu laagerdumisaeg on 2 kuud. Pärast seda pakitakse toode fooliumisse, asetatakse külma kohta. Mida pikem on sinihallitusjuustu laagerdumisperiood (6-8 kraadi juures kuni 9 kuud), seda teravamaks see muutub.

Seega on Roqueforti juustu valmistamine pikk protsess, mis nõuab eriteadmisi ja -oskusi.

Tootmishooaeg - aastaringselt, kuju - silinder, pea kaal - 2,9 kg, tooraine - lambapiim.

Roqueforti vürtsikat teravust rõhutavad harmooniliselt järgmised veinisordid: Cahors, Sauternes, Porto.

Keemiline koostis

100 g Roqueforti juustu sisaldab 353 kcal. Dor Blue, Gorgonzola on sama toiteväärtusega. Juustudes laktoosi praktiliselt ei ole.

Energiasuhe B:W:U võrdub 24%:74%:0%.

Tabel nr 2 "Roqueforti juustu keemiline koostis"

Nimi	Toitainete kontsentratsioon 100 g tootes, mg
vitamiinid
Pantoteenhape (B5)	1,16
Askorbiinhape (C)	0,6
Alfa-tokoferool (E)	0,4
Riboflaviin (B2)	0,4
Niatsiin (B3)	0,3
Beetakaroteen (A)	0,17
Püridoksiin (B6)	0,15
Foolhape (B9)	0,039
Tiamiin (B1)	0,03
Biotiin (H)	0,0042
Kaltsiferool (D)	0,00089
Kobalamiin (B12)	0,00062
Makrotoitained
Naatrium	1300,0
Kaltsium	740,0
Fosfor	410,0
Väävel	205,0
Kaalium	110,0
Magneesium	40,0
mikroelemendid
Tsink	3,5
Raud	1,0
Vask	0,06

Tabel number 3 "Aminohappe juust Roquefort"

Nimi	Valgu kogus 100 g tootes, g
Asendamatud aminohapped
Leutsiin	1,52
Lüsiin	1,36
Histidiin	1,28
Valiin	1,08
Fenüülalaniin	1,05
trüptofaan	0,9
Isoleutsiin	0,88
Treoniin	0,8
Arginiin	0,79
metioniin	0,53
Mitteasendatavad aminohapped
Glutamiinhape	4,06
Proliin	1,89
Asparagiinhape	1,22
Türosiin	1,205
Rahulik	1,16
Alaniin	0,55
Glütsiin	0,35
Tsüsteiin	0,15

Sinihallitusjuustude eripäraks on hallituse kooriku puudumine pinnal. Toote enda sees on marmormuster, mille moodustavad õilsad rohe-sinised bakterid. Just nemad annavad juustule terava, rikkaliku maitse ja terava aroomi. Kallile lambapiimast valmistatud roquefortile on alternatiiviks lehmadest valmistatud tooted: saksa Bergader ja Dorblu, prantsuse bleu d'Auvergne, inglise Stilton, itaalia Gorgonzola ja Danablou Taanist.

Pidage meeles, et Roquefort on kõrge kalorsusega toode, milles suurem osa komponentide koostisest on rasv. Seetõttu soovitatakse juustu tarbimist piirata ülekaalulistel inimestel. Samal ajal eeldab dieedimenüü loomsete rasvade täielikku asendamist taimsete rasvadega. Nagu ka soola, kiirelt imenduvate süsivesikute, söögiisu ergutavate toitude (marineeritud köögiviljad, vürtsikad snäkid, vürtsid) kasutamise piiramine.

Mis on sinihallitusjuustu "aadel".

Prantsuse Roqueforti peetakse üheks kõige kasulikumaks juustu sordiks, mis valgusisalduse poolest ei jää lihale sugugi alla. Lisaks sisaldab toode vitamiine A, B, C, D, E, H, PP, letsitiini, antioksüdante, makro- ja mikroelemente, asendamatuid aminohappeid - metioniini, lüsiini, trüptofaani ja tervislikku piimarasva. Viimane on peamine energiasubstraat, mis toetab normaalset ainevahetust. Väärishallitus stimuleerib melaniini tootmist, mis kaitseb pärisnahka päikesevalguse negatiivsete mõjude eest.

Blue Roquefort juust on küllastunud fosfori ja kaltsiumi sooladega, mistõttu on seda kasulik kasutada luumurdude ja hingamisteede haiguste (tuberkuloosi) korral.

Toodet soovitatakse lisada nõrgestatud immuunsüsteemiga noorukite dieeti. Arvatakse, et sinihallitusjuustu moodustavad aktiivsed komponendid aitavad kaasa oodatava eluea pikenemisele. Just see muster seletab toodet regulaarselt söövate prantslaste head tervist ja pikaealisust.

Kasulikud omadused:

1. Hõlbustab artriidi, podagra kulgu, omab väljendunud põletikuvastast toimet.
2. Aeglustab vananemisprotsessi. Roquefort takistab nahaaluse rasva (tselluliidi) teket, pärsib kortsude enneaegset teket.
3. Hoiab ära käärimise soolestikus, düsbakterioosi nähud. Penicillium perekonda kuuluv seen pärsib seedimata saaduste lõhenemis- ja lagunemisreaktsiooni, loob soodsa keskkonna kasulike mikrokultuuride kasvuks.
4. See küllastab keha kiiresti, nii et inimene ei koge ägedat näljahoogu ja selle tulemusena hõlbustatakse liigsete kilode vastu võitlemise protsessi.
5. Rikastab keha elutähtsate toitainetega, ilma milleta on selle normaalne toimimine võimatu. See varustab organismi kergesti seeditava valguga, mis oma toiteväärtuse poolest ei jää sugugi alla veiselihale. Seega toimivad hallitusjuustu valgud ehitusmaterjalina, osaledes lihaskoe ehituses.
6. Vähendab südame-veresoonkonna haiguste riski. Hallitusseen Penicillium roqueforti takistab trombide teket, vedeldab verd, parandab selle voolu. Tänu sellele on regulaarselt sinihallitusjuustu tarbivatel inimestel südameinfarkti ja insultide risk väiksem.
7. Tugevdab luid ja hambaid. Sinihallitusjuust on menopausi ajal naise dieedis kohustuslik toode, kuna just sel perioodil hakkab tema keha järsult reageerima kaltsiumipuudusele, mis võib provotseerida osteoporoosi teket. Kui see on lubatud, väheneb luutihedus, suureneb nende haprus, mis põhjustab vigastuste ja puude sagenemist.

Prantsuse Roqueforti juust on hea looduslik antidepressant, millel on kasulik mõju immuunprotsessidele organismis ja närvisüsteemi talitlusele. Seene Penicillium roqueforti koostis sisaldab aminohappeid valiini, histidiini, mis kiirendavad kahjustatud kudede ja elundite paranemist, samuti inhibeerivaid aineid, mis parandavad kaltsiumi imendumist. Lisaks on pantoteenhape kontsentreeritud juustuhallitusse, mis vastutab glükokortikoidhormoonide tootmise eest neerupealiste poolt. B5-vitamiini puudus organismis põhjustab depressiivseid häireid, väsimust, unehäireid. Seetõttu on närvisüsteemi stressi eest kaitsmiseks soovitatav Roqueforti regulaarselt kasutada.

Hallitanud juustu kahjustus

Prantsuse kroontootel on inimkehale kasulik mõju, kui seda ei kuritarvitata. Sinihallitusjuustu ohutu päevane kogus on 50 g, eeldusel, et puudub individuaalne talumatus penitsilliini, piimhappetoodete suhtes. Päevase annuse süstemaatilise ületamise korral provotseerivad seente eosed oma soolestiku mikrofloora pärssimist, põhjustades düsbakterioosi.

Pidage meeles, et Roqueforti sinihallitusjuust on Listeria elupaik. Grampositiivsed pulgakujulised bakterid võivad aga põhjustada nakkushaigusi. Terve inimese jaoks ei kujuta need mikroorganismid ohtu, kuna immuunsüsteem surub need kiiresti alla. Sageli ei saa patsient isegi aru, et ta on nakatunud, sest haigus kulgeb varjatud kujul ilma väljendunud sümptomiteta. Rasedale kujutab listerioos aga tõelist ohtu, kuna see võib põhjustada kehatemperatuuri tõusu, palavikuseisundit ja oksendamist. Selle tulemusena võib haigus põhjustada katastroofilisi tagajärgi: raseduse katkemine, enneaegne sünnitus, loote ebanormaalne areng. Lisaks ohustab infektsioon immuunpuudulikkusega väikelaste tervist. See võib põhjustada närvisüsteemi, lümfisõlmede, maksa kahjustusi.

Listerioosil on silmanäärme-, anginaal-septiline, septiline-granulomatoosne, närviline, segavorm. Kõige sagedamini avaldub haigus katarraalse või follikulaarse tonsilliidi varjus, millega kaasneb iseloomulik kurguvalu, köha, nohu, lümfisõlmede turse, mandlite kilene naast. Kui märkate neid sümptomeid, peate viivitamatult konsulteerima arstiga. Õigeaegse pädeva ravi korral on tulemus soodne.

Pidage meeles, juustus leiduvad penitsilliini seened on tegelikult antibiootikumid, millel on soolestiku mikrofloora bakteritele ja mikroorganismidele hävitav mõju. Väikestes kogustes ei põhjusta need kahju. Siiski ei tasu tootest end ära lasta, sest inimese soolestik töötleb hallitust suurte raskustega, mis koormab seedekulglat ja avaldab keha liigsele stressile. Et mitte sattuda riskitsooni, on soovitatav piirata sinihallitusjuustu tarbimist 50 g-ni päevas.

Valikureeglid

Huvitav on see, et vana traditsioonilise retsepti järgi valmistatud tõelist Roqueforti toodetakse eranditult Prantsusmaa Rouergue'i provintsis. Maailmaturu jaoks valmib delikatesstoode tööstuslikes tingimustes, kus seda eelküpsetakse 3–9 kuud tammerestidel. Just sel perioodil tekib juustu sees üllas hallitus.

Keeruline retsept, valmistamisaeg, Roqueforti saamiseks vajalikud eritingimused määravad toote kõrge hinna ja harulduse poelettidel. Kui teil on aga õnne see leida, peaksite teadma "kuningate juustu" hea kvaliteedi tunnuseid.

Millele tähelepanu pöörata?

1. Välimus. Roquefort on õline valge toode, millel on sinised hallituse triibud. Juust peaks olema pehme ja õrna tekstuuriga, mitte lagunema.

Mida rohkem juustukehas hallitust, seda kauem seda hoitakse, mis näitab, et toode ei ole väga värske, ülevalgustatud. Seenel on võime pidevalt paljuneda. Selle tulemusena võib hallitus kogu juustumassi ära süüa.

1. pakett. Päris Roquefortil on ovaalne punane pitsat, mille keskel on lamba kujutis.
2. Aroom. Õigesti küpsetatud hallitusjuustul on lambapiimale omane terav lõhn. Samas ei tohiks see hapukust anda.

Roquefort on juustude seas "aristokraat", mis on tuntud oma pikantse, vürtsikas-soolase maitse poolest. Tänu hallituskultuurile on see rikkalikuma aminohappelise koostisega kui kalal ja munal. Arvatakse, et sinihallitusjuust sisaldab kergesti seeditavas vormis kaltsiumi, mida inimorganism hästi omastab, mis kokkuvõttes aitab ennetada osteoporoosi, migreeni, vähendab rinnavähi, tromboosi ja premenstruaalse sündroomi riski.

Kuidas kasutada

Sinihallitusjuust on kallis toode (1 kg delikatessi eest tuleb maksta 1200 rubla). Kõrge hinna tõttu serveeritakse Roqueforti kõige sagedamini iseseisva suupistena. Samal ajal hoitakse toodet eelnevalt soojas kuni toatemperatuurini. Ainult sellisel kujul paljastab sinihallitusjuust täielikult oma teravad kreemjad noodid. Seda lisatakse ka salatitele, sellest valmistatakse eksootilisi kastmeid.

Õilsa sinihallitusjuustu pikantset maitset paljastavad harmooniliselt puuviljad (viinamarjad, pirnid, õunad), pistaatsiapähklid ja rikkalikud kuivad valged, magustoidud, kangendatud veinid. Toodet võib lisada pastale, lasanjele, pitsale, et anda roale iseloomulik vürtsikus ja saada täiesti uus maitse.

Kuidas säilitada

Väärishallitusega juust on elav toode, mis küpseb kiiresti ja muudab oma omadusi. Peamine tingimus on vältida seenekultuuri juustu massi hävitamist. Penicilliumi intensiivseks kasvuks on vajalik soe ja niiske keskkond, seega ei tohiks Roqueforti säilitustemperatuur ületada 6 kraadi. Lisaks ei tohiks juustu külmutada, kuna see toob kaasa toote toiteväärtuse kaotuse. Temperatuuri tõus soodustab seene kasvu. Ja langetamine toob kaasa asjaolu, et juustumass hakkab murenema.

Külmkapis või keldris peaks optimaalne õhuniiskus olema 95%.

Pidage meeles, et vaatamata "üldsusele" ja kasulikkusele suudab sinihallitus, nagu mürgine, "roomata" lähedal asuvatele toiduainetele. Sel juhul lakkab see olemast väärtuslik ja rikub tooteid. Sel põhjusel tuleks hallitanud juust pakkida tihedalt paberisse, fooliumisse või pärgamenti. Selle kõrvale ei soovita panna tugevalõhnalisi toite (sibul, küüslauk, kala), kuna Roquefort võib imeda endasse võõraid lõhnu, mis lõppkokkuvõttes muudab selle maitset. Kui järgite kõiki säilitusreegleid, on kvaliteetse toote säilivusaeg 3-4 nädalat.

Järeldus

Roquefort on delikatesstoode, millel on üllas kasulik hallitusseen Penicillium roqueforti. Tõelist "sinise vere" juustu toodetakse Prantsusmaal Rouergue provintsis. See on valmistatud eranditult lambapiimast. Sees on küps kreemjas-hall juust, millel on hallituse kihte. Viljaliha on katsudes niiske, õline.

Seene eosed viiakse toorainesse pärast kohupiima massi eraldamist vadakust. Pärast seda laotakse hapupiimahelbed vormidesse, soolatakse, hoitakse tammeriiulitel lubjakivigrottides. Hallitusseene kasvamiseks peab ruumis olema hea õhutus. Ready Roquefort on pehme ja lahtine. Hoida külmkapis paberkotis tugevalt lõhnavatest toiduainetest eemal. Mitte mingil juhul ei tohi seda toidukilesse pakkida, sest see "lämbub".

Hallitanud sinihallitusjuust on väärtuslike aminohapete, vitamiinide, mineraalsete ühendite allikas, mis on vajalikud südame-veresoonkonna normaalseks talitluseks, säilitades organismis vee-soola tasakaalu. Lisaks osalevad Roqueforti bioloogiliselt aktiivsed komponendid luu- ja lihaskoe taastamise ning valkude sünteesi protsessides. Toote koostisesse kuuluv hallitus stimuleerib melaniini tootmist, mis kaitseb nahka UV-kiirte negatiivsete mõjude eest, aitab kaasa B-vitamiinide sünteesile ja parandab soolestiku tööd.

Sinihallitusjuustu on tavaks kasutada magustoidu või suupistena valge, kangendatud või dessertveiniga koos pähklite, puuviljade, röstsaiadega. Selleks, et see oma maitsebuketi täielikult paljastaks, võetakse see eelnevalt külmkapist välja, kuumutatakse toatemperatuurini. Toote päevane kogus on 50 g.

Kõrge kalorisisalduse ja penitsilliini seene olemasolu tõttu jäetakse Roquefort rasvumise, individuaalse talumatuse, seedetrakti infektsioonide eelsoodumusega inimeste dieedist välja. Hallitusseentega juustu kasutamine imetavatele, rasedatele ja lastele on rangelt keelatud.

Roquefort on prantsuse sinihallitusjuust. See on valmistatud lambapiimast. Traditsioonilist Roqueforti valmistatakse ainult Lõuna-Prantsusmaal Rouepre provintsis.

Roqueforti juustu tootmise tehnoloogia

Roqueforti juust (vt fotot allpool) on valmistatud kvaliteetsest toor- või pastöriseeritud piimast happesusega 19 °T, mis viiakse enne kalgendamist temperatuurini 23-25 ​​°T, mille jaoks on 3-5% piimhappebakterite starter. lisatakse piimale. Piima hüübimise temperatuur on 29-32 ° C, kestus - 1-1,5 tundi.

Foto Roqueforti juustust

Tromb lõigatakse 1-1,5 cm suurusteks kuubikuteks, seejärel sõtkutakse teri ettevaatlikult 40-45 minutit kuni vajaliku tiheduseni.

Vadaku nõrutamiseks laotakse valmis tera koos osa ülejäänud vadakuga 30–40 minutiks sirbiga kaetud lauale.

Kuivatatud ja koogitatud juustu mass purustatakse purustites, segatakse ja laotakse vormidesse.

Foto Roqueforti juustu hüübimisest

Tootmisprotsessi, nimelt vormimise käigus külvatakse Roqueforti juustumass kihiti Penicillium roqueforti hallituspulbriga.

Iga juustumassi kihi paksus on 2-3 cm, hallituskihtide arv 3-4.

100 kg juustumassi kohta kulub 10-15 grammi hallituspulbrit.

Isepressimiseks ja kuivatamiseks mõeldud Roqueforti juustu täidetud vormid jäetakse 2–3 päevaks ruumi, mille õhutemperatuur on 18–22 ° C.

Esimesel päeval keeratakse juustu 3 korda ümber: 10-20 minuti pärast ja seejärel 10-12 tunni pärast.

2. ja 3. päeval pööratakse need ümber iga 12 tunni järel.

Kuivatamise lõppu hinnatakse Roqueforti juustu meeldiva hapupiima aroomi järgi.

Kolmandal päeval vabastatakse Roqueforti juust hallitusseentest, pestakse ja soolatakse kuiva soolaga või soolvees.

Esimesel juhul hõõrutakse juustu peene kuiva soolaga ülepäeviti 8-10 päeva soolatoa temperatuuril 8-10°C.

suursaadik

Soolvees soolamisel asetatakse Roqueforti juust 4-5 päevaks 22-24% soolveesse (temperatuur 13-15°C). Pärast seda pestakse ja kuivatatakse riiulitel päev.

Loe artiklit

Roqueforti valmimine

Õhu juurdepääsu tagamiseks Roqueforti pea sisse ja hallituse tekkeks torgatakse juustud pärast kuivatamist spetsiaalsel masinal 3 mm läbimõõduga nõeltega, tehes juustulehele 30–40 läbitorke.

Toiduvalmistamisel valmib Roquefort keldris õhutemperatuuril 6–8 ° C ja niiskusel 90–95%.

Valmiv Roquefort juust on servas 25 cm laiustel soontega riiulitel, mille keskel on süvend.

Suurenenud hallituse arengu korral laotakse juustud 1–1,5 kuu pärast tasaseks.

Roqueforti juustu fotolaagerdumine vastavalt tootmistehnoloogiale

Lahkumise käigus jahvatatakse juust ülepäeviti ja eemaldatakse liigne lima.

Roquefort valmib 2 kuu jooksul. Küps juust pakitakse fooliumisse.

Kuni 4–5 kuud temperatuuril 6–8 ° C laagerdunud hallitusseentega Roqueforti juust muutub veelgi teravamaks.

Pildil on prantsuse sinihallitusjuust

1. Roqueforti juustu valmistamiseks kasutatakse traditsiooniliselt lambapiima, kuid võib kasutada ka lehmapiima. Piim peab olema küps (24-25°T lehmal ja 28-32°T lammastel)

2. Starteri lisamine, seejärel hallituskultuuri lisamine (nt NGL + PR), kasutusannus arvutatakse starterkultuuri tootja soovituste järgi.

3. Laabi sissetoomine t=29-32°С

4. Koagulatsioon 30-40 min. Tromb peaks olema tihe.

5. Trombi lõikamine 12-15 mm kuubikuteks, misjärel sõtkutakse juustumassi 40-60 minutit, tehes iga 10-15 minuti järel peatusi, et juustumass tiheneks.

6. Trombi töötlemise lõpu määrab trombi tihedus ja vadaku happesus (lambapiima puhul peaks vadaku happesus olema -22-26°T, lehmal 18-20°T)

7. Teravilja vabastamine vormidesse. Vormid täidetakse juustumassiga 3-4 cm paksuse kihiga.Kui piima sisse hallituskultuuri ei viidud, puistatakse igale sellisele juustumassikihile väike kogus pulbrilist kuivhallituskultuuri Pen. Roqueforti, taandudes juustumassi servadest 1,5-2,0 cm võrra.

8. Ruumi, kus tekkimine toimub, temperatuur peaks olema 18-20 °C, et juustumass ei jahtuks.

9. Isepressimine 3-4 tunni jooksul

10. Kuivatamine toimub soojas ruumis 35-45 tundi, keerates juustu esmalt 3 tunni pärast, seejärel 8 tunni pärast. ja lõpuks 10-12 tunni pärast. Leiliruumi temperatuur 18-22°C, õhuniiskus 90-95%. Kuivatamise ajal kulgeb piimhappeprotsess väga aktiivselt, juustud tõmbuvad mõnevõrra kokku. Juustu niiskusesisaldus on 45-50%, juust omandab värske hapuka taigna lõhna, pH = 4,7-4,9

11. Pärast kuivatamist võetakse juustud vormidest välja, pestakse puhta külma või sooja (18-20 °C) veega ja alustatakse soolamisega.

12. Soolamine viiakse läbi küllastunud soolvees (kontsentratsioon mitte vähem kui 20%) T≤15°C (optimaalselt 10-12°C) 4-5 päeva jooksul. Pärast soolamist peaks juust olema veidi suurema soolasisaldusega kui laagerdamise lõpus. Seejärel pestakse juustud kergelt läbi ja asetatakse servale spetsiaalsetesse alustesse päevaseks kuivatamiseks.

13. Järgmisena torgatakse juustud õhu juurdepääsuks läbi (ülaosast alumise ringini). Igale peale tehakse spetsiaalse masinaga 30–40 läbivat torke, nõela läbimõõt = 3 mm. Hallituse aeglase arenguga torgatakse juustud uuesti läbi.

14. Valmimine toimub kambrites temperatuuril 6-9°C, õhuniiskusega 90-95% ja pideva õhuvooluga. Juustud tuleks virnastada servadele üksteisest 2-3 cm kaugusel.

15. Valmimise käigus tuleb jälgida, et restidele ei tekiks lima ja hallitust, vältimaks aukude kleepumist ja peade deformeerumist. Juustud pöörlevad ümber oma telje kord 2 päeva jooksul.

16. Valmistootes on rasva massiosa kuivaines vähemalt 50,0%, ppm. niiskus mitte üle 45,0%, ppm soola mitte rohkem kui 5,0%. Roquefortil on teravalt soolane, pikantne, piprane maitse ja spetsiifiline lõhn. Tainas on pehmelt õline, kergelt murenev, valgest kuni kergelt kollaka värvusega, sinakasroheline hallitus on ühtlaselt jaotunud kogu tainas 1,5-3 mm kaugusel külgpinnast.

Roquefort on pehme siniverelise prantsuse juustu, õigemini hallitusjuustu eliitsort! See on üks kallimaid ja samas ihaldatumaid juustu maailmas.

Päris Roquefort on valmistatud ainult ühes kohas planeedil: prantsuse keeles Rouergue provints. Siin valmib see suurepärane lambapiimast valmistatud juust looduslikes tingimustes, puhates lubjakivigrottide jaheduses ja kaetud Penicillium roqueforti liigi õilsa sinise hallitusega, mis annab Roquefortile ainulaadse maitse ja aroomi.

Roquefort on üks Venemaa restoranipidajate lemmikjuustusid, nii et selle juustu roogasid leidub paljudes riigi restoranides.

Legend Roquefortist

Juustu tulek Roquefort seotud legendiga noorest karjasest, kes karjas lähedal mägedes lambaid Roqueforti külad. Noor kutt sõi hommikusööki lambajuustu ja musta leivaga, mis oli traditsiooniline keskaja prantsuse talupoegadele, kui nägi Kombalu mäe jalamil kaunist võõrast möödumas. Igatahes otsustas noor karjane kohtuda kauni tüdrukuga ja jooksis talle järele, unustades oma lihtsa söögi täielikult. Ja meie kangelane naasis sellesse kohta terve kuu pärast. Ja oma üllatuseks leidis karjane kunagise söögikoha kohast ilusa sinihallitusega kaetud juustutüki. Ja veel suurem üllatus ootas noormeest, kui ta julges seda juustu proovida - maitse oli suurepärane! See oli esimene Roqueforti juust..

Roqueforti valmistamise tehnoloogia

Roqueforti tootmine on esimestel etappidel sarnane teiste pehmete juustu sortidega: piima haputamine, juustumassi eraldamine, lõikamine ja vormidesse panemine, soolamine. Peamine erinevus Roqueforti vahel on selle eksponeerimise protsess, mis viiakse läbi lubjakivikoobas loodusliku ventilatsiooni mõjul spetsiaalselt seal varustatud puitriiulitel.

Päris Roqueforti juust ja täna on sündinud territooriumil asuvate paekivigrottide sees Rouergue provints. Juustu kohupiimamass külvatakse eostega hallitusseen Penicillium roqueforti.

Valmis juust on kaetud valge niiske läikiva koorikuga. y struktuur Roquefortõline siniste hallitustriipudega. Ja ka juustu sees on väikesed õõnsused. Käsitsi valmistatud ehtsa rokforti saab ära tunda hallituse ebaühtlasest jaotumisest juustumassis. Roquefortil on ere maitse, mis meenutab sarapuupähkleid. Juustust eralduv lõhn on kompleksne lambapiima ja lubjakivi aroomide bukett.

Kulinaariaeksperdid ei soovita mingil juhul tõelist Roqueforti juustu tavalise noaga lõigata. sest see lõhub struktuuris tekkivad sinised hallituspead. Selle juustu lõikamiseks leiutati spetsiaalne seade, mida nimetatakse "Roqueforo lõikuriks"! Roqueforo lõikur on mehaaniline või elektrooniline keermestatud masin, mille tera on valmistatud traadi kujul. Juustumassi ettevaatlikult läbiv traat ei purune, vaid lõikab vormipallid läbi ja takistab juustu murenemist.

Roquefort juust laual

Roquefort külmkapist eelnevalt, et see soojeneks, mis paljastab täielikult selle maitse ja rikkaliku aroomi.

Prantsusmaal iga sinihallitusjuustu pannakse tavaliselt soojale värskele krõbeda koorikuga baguette'ile ja serveeritakse puuviljade ja pähklitega. Roquefort Parim on süüa puhtal kujul, Burgundia veiniga maha pestuna ja puuvilju näksides. Seda juustu kasutatakse aga sageli toiduvalmistamisel, valmistades sellest imelisi püreesuppe ja pajaroogasid.

Roqueforti kasulikud omadused

Teatavasti kasutati iidsetel aegadel sinihallitusjuustu loodusliku ravimina põletike ja isegi gangreeni raviks. Selliste maagiliste raviomaduste saladus Rokofora ja muud sinihallitusjuustud hallitusseente penitsilliinis, mis on tänapäeval üks peamisi vahendeid nakkushaiguste vastu võitlemisel.

Roquefort sisaldab palju kergesti seeditavat valku, mis on sarnane lihas leiduva valguga, aga ka väärtuslikke aminohappeid. Samuti on see juust rikas piimarasva poolest, millel on madal sulamistemperatuur, mis tagab ka selle kiire seeduvuse ning annab kehale ka paraja annuse elujõudu. Hallitusseen Penicillium roqueforti käivitab organismis melaniini tootmise, mis kaitseb nahka päikesevalguse kahjulike mõjude eest.

Juust sisaldab fosfatiide, B- ja A-vitamiini ning mineraalaineid, mis teeb Roquefort kasulik toode rasedatele, imetavatele emadele, igas vanuses lastele ja kehva tervisega inimestele. Roquefort Tänu suurele kaltsiumi- ja fosforisisaldusele on see võimeline kiirendama luumurdudest taastumist.

Roqueforti juustu koostis

Olulised elemendid	vitamiinid	Mineraalid
Vesi - 39,38 g Valgud - 21,54 g Rasv - 30,64 g Süsivesikud - 2 g Tuhk - 6,44 g	A-vitamiin (retinool) 290 mcg B1-vitamiin (tiamiin) - 0,04 mg B2-vitamiin (riboflaviin) - 0,586 mg Niatsiin (vitamiin B3 või PP) - 0,734 mg B5-vitamiin (pantoteenhape) - 1,731 mg B6-vitamiin (püridoksiin) - 0,124 mg Foolhape (vitamiin B9) 49 mcg D-vitamiin (kaltsiferool) - 0,4 mcg	Kaalium - 91 mg Kaltsium - 662 mg Magneesium - 30 mg Naatrium - 1809 mg Fosfor - 392 mg Raud - 0,56 mg Mangaan -30mkg Vask - 34 mcg Tsink - 2,08 mg Seleen - 14,5 mcg