Fermentované mliečne výrobky sú vysoko hodnotné potravinové výrobky s dietetickými a liečivými vlastnosťami.

Kyslé mliečne výrobky majú príjemnú osviežujúcu chuť, obsahujú kyselinu mliečnu, oxid uhličitý a alkohol. Tieto látky vzbudzujú chuť do jedla, zvyšujú sekrečnú a motorickú aktivitu žalúdka a * čriev. Stráviteľnosť fermentovaných mliečnych výrobkov je vyššia ako u mlieka. Dá sa to vysvetliť tým, že pôsobením žalúdočnej šťavy tvoria fermentované mliečne výrobky malé vločky, ktoré sú prístupnejšie pôsobeniu enzýmov. Existujú dôkazy, že prítomnosť kyseliny mliečnej vo fermentovaných mliečnych výrobkoch zvyšuje vstrebávanie vápnika a fosforu.

Mliečne výrobky majú vyšší obsah vitamínov. Baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v takýchto produktoch sa ľahko zakorenia v čreve a sú antagonistami jeho hnilobnej mikroflóry. Kyslé mliečne výrobky majú antibiotické vlastnosti, boli z nich izolované antibiotiká nizín, laktolín atď.

Kyslomliečne nápoje patria medzi produkty podliehajúce skaze, preto je lehota na ich predaj.

Priemyselná výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je založená na širokom použití čisté kultúry baktérie mliečneho kvasenia v moderných zariadeniach, ktoré poskytujú vysoko kvalitné produkty.

Podľa charakteru biochemických procesov sa fermentované mliečne výrobky delia na nápoje mliečneho kvasenia a nápoje zmiešaného (mliečna a alkoholová) fermentácia.

Produkty mliečneho kvasenia sú

Všetky druhy zrazeného mlieka,

acidofilné mlieko,

acidofilná pasta.

zrazené mlieko sa vyrábajú z kravského mlieka jeho fermentáciou pomocou štartérov z čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia. Vyrába sa niekoľko druhov zrazeného mlieka.

Jogurt obyčajný sa pripravuje z pasterizovaného mlieka s použitím čistých kultúr streptokokov mliečneho kvasenia.

Mechnikovovo zrazené mlieko sa získava použitím štartéra zo streptokoka mliečneho kvasenia a bulharských tyčiniek.

Acidofilný jogurt sa pripravuje fermentáciou mliečneho streptokoka a acidofilných bacilov.

Južanský jogurt sa získava fermentáciou pasterizovaného mlieka s kváskom z čistých kultúr streptokoka mliečneho, bacila mliečneho s prídavkom kvasníc alebo bez nich. V rôznych republikách má rôzne názvy: matsoni (Gruzínsko), jogurt (severný Kaukaz).

Varenets sa pripravuje z mlieka (pečeného) sterilizovaného alebo odležaného pri 95°C 2-3 hodiny a kysnutého cesta z čistej kultúry mliečnych streptokokov s prídavkom alebo bez prídavku bacilu kyseliny mliečnej.

Zrazené mlieko by malo mať nízkotučnú kyslomliečnu chuť, homogénnu zrazeninu bez plynových bublín. Separácia séra nemôže byť väčšia ako 3 %. Obsah tuku v kyslom mlieku by mal byť 3,2%, v ryazhenka 6 a 8%. Kyslosť týchto nápojov by nemala presiahnuť 110 ° T a pre južné kyslé mlieko - 140 ° T. Titer Escherichia coli by nemal byť nižší ako 0,3.

acidofilné potraviny(acidofilné mlieko, acidofilné, acidofilné kvasinkové mlieko,

acidophilus pasta) sa pripravujú pomocou štartovacích kultúr z čistých kultúr acidophilus bacillus. Pri výrobe acidofilných, mliečnych streptokokov a kefírových štartérov sa dodatočne používajú a pri výrobe acidofilného kvasnicového mlieka špeciálne vybrané rasy kvasiniek. Tieto produkty majú konzistenciu tekutej kyslej smotany, ich kyslosť by mala byť 75-130 ° T. Titer Escherichia coli nie je nižší ako 0,3.

Acidofilná pasta sa získava z mlieka fermentovaného acidofilným bacilom samolisovaním zrazeniny v kaliko vreciach počas 14-16 hodín pri 6-8°C. Vyrába sa pasta bez tuku alebo s obsahom tuku 4-8%. Pasta obsahuje 12, 20 a 24 % sacharózy, 80, 70, 60 % vlhkosti. Jeho kyslosť je asi 200 ° T.

Acidophilus pasta je účinná pri zápche a plynatosti. S antibiotickým účinkom môže znižovať hnilobné procesy v črevách a používa sa pri liečbe Achillovej gastritídy, ulceróznej kolitídy, rektosigmoiditídy.

Acidofilné kvasinkové mlieko má aktívne antibiotické vlastnosti, je indikované pri liečbe tuberkulózy, črevných ochorení, furunkulózy.

Miešané fermentované nápoje zahŕňajú

Kurunga, Chal.

V týchto produktoch sa v dôsledku kyseliny mliečnej a alkoholovej fermentácie tvorí kyselina mliečna, etylalkohol a oxid uhličitý.

Kefír sa pripravuje z pasterizovaného kravského mlieka fermentáciou zákvasom pripraveným na kefírových hubách alebo špeciálne vybraných čistých kultúrach s následným dozrievaním fermentovanej zrazeniny. Fermentované mlieko sa uchováva v chladničke pri teplote 6-8°C, ktorá je nevyhnutná pre rozvoj alkoholovej fermentácie, ktorá dodáva produktu ostrú, osviežujúcu chuť.

Kefír môže byť plnotučný z plnotučného mlieka alebo odstredený, ak je vyrobený z odstredeného mlieka. Obsah tuku v tukovom kefíre nie je nižší ako 3,2%. Z hľadiska zrenia môže byť kefír slabý (jednodňové zrenie), stredný (dvojdňový) a silný (trojdňový).

Kyslosť sa pohybuje od 90 do 120 ° T, obsah alkoholu - od 0,2 do 0,6%. Výtok séra by nemal byť vyšší ako 2%. Titer Escherichia coli nie je nižší ako 0,3.

Kefír priaznivo pôsobí na trávenie, črevnú motilitu, znižuje intenzitu hnilobných procesov v črevách.

Kumis sa pripravuje z kobylieho alebo kravského mlieka fermentáciou s kultúrami baktérií mliečneho kvasenia a mliečnych kvasiniek. Fermentácia prebieha v tankoch alebo drevených sudoch, následne sa nápoj naleje do fliaš, ktoré sa umiestnia na zrenie v chladničke pri teplote 6°C.

Pri výrobe koumiss z kravského mlieka sa do odstredeného mlieka pridáva 20 % vody a 5 % repného cukru. To umožňuje získať nápoj, ktorý sa organoleptickými vlastnosťami a štruktúrou približuje kumiss z kobylieho mlieka.

Koumiss by mal mať kyslo-alkoholovú chuť, byť sýtený a konzistenciou pripomínať hustú kyslú smotanu. V závislosti od načasovania zrenia môže byť slabé (jednodňové dozrievanie), stredné (dvojdňové) a silné (trojdňové). Kyslosť koumissu sa pohybuje od 60 do 80 do 120 ° T, obsah alkoholu je od 1 do 2,5%. Titer Escherichia coli by nemal byť nižší ako 0,3. Kumis má všeobecný posilňujúci účinok, používa sa pri liečbe tuberkulózy.

Kurunga - sýtený mliečny nápoj vyrobený z kravského mlieka; široko rozšírený vo východnej Ázii.

Chal sa vyrába z ťavieho mlieka. Jedia ho obyvatelia Strednej Ázie.

Kyslá smotana je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa získava fermentáciou smotany s kváskom pripraveným na čistých kultúrach streptokokov mliečneho kvasenia. Mala by sa vyrábať iba z pasterizovanej smotany, zahriata na 85 ° C. Chladenie a dozrievanie kyslej smotany sa vykonáva v chladničke pri teplote 5-6 ° C počas 1-2 dní.

V závislosti od spôsobu výroby a obsahu tuku môže mať kyslá smotana rôzny obsah tuku: 30 %, 40 % (amatérske), 10 % (diétne). Kyslosť kyslej smotany s 30% obsahom tuku najvyššej triedy by mala byť 65-90 ° T a 65-100 ° T pre kyslú smotanu 1. stupňa.

Tvaroh. .Proces výroby tvarohu spočíva vo fermentácii mlieka baktériami mliečneho kvasenia,

218 odstránenie prebytočnej vlhkosti zo zrazeniny, aby sa získal koncentrovaný proteínový produkt (obsah bielkovín 15-16 %). V priemysle sa akceptujú dva spôsoby výroby tvarohu: kyslé syridlo a kyslé.

V závislosti od suroviny sa rozlišuje tučný tvaroh (tuk 18%, obsah vlhkosti 65%, kyslosť 200-225 °T), polotučný (tuk 9%, obsah vlhkosti 73%, kyslosť 210-240 °T), tuk -bez obsahu (vlhkosť 80%, kyslosť 220-270° T).

Tvaroh má vysokú biologickú hodnotu. Obsahuje vo väčšom množstve ako mlieko, bielkoviny a vápnik. Aminokyseliny sú v tvarohu vyvážené, čo z neho robí cenný zdroj živočíšnych bielkovín. 200-300 g tvarohu uspokojí dennú potrebu pre esenciálnych aminokyselín ach a vápnik. Zvlášť dôležitý je tvarohový metionín, ktorý sa v tele ľahko používa na syntézu cholínu.

Tvaroh pomáha odstraňovať cholesterol z tela, a preto môže mať terapeutický účinok pri ateroskleróze. Existujú dôkazy, že tvaroh má tiež diuretický účinok, preto je indikovaný na porušenie vylučovacej funkcie obličiek.

Syry sa vyrábajú z mlieka vyzrážaním a následným spracovaním kazeínu. Proces výroby syra pozostáva z týchto operácií: príprava mlieka na zrážanie (normalizácia, pasterizácia, zavedenie bakteriálnych štartovacích kultúr), zrážanie mlieka, krájanie a dehydratácia syrovej hmoty zahrievaním; formovanie, lisovanie, solenie, zrenie syra.

Podľa spôsobu zrážania mlieka sa rozlišujú kyslomliečne a syridlové syry. V prvom prípade sa mlieko zráža pôsobením kyseliny mliečnej tvorenej mliečnou flórou, v druhom prípade v dôsledku zavedeného syridla. V podstate sa v tomto odvetví vyrábajú syrové syry. V závislosti od vlastností technologického procesu sa syry rozlišujú:

1) pevné (švajčiarske, sovietske, holandské, Kostroma atď.);

2) mäkké (Dorogobuzh, Medyn, Smolensk atď.);

3) soľanka (brynza, kobiyskiy, suluguni atď.);

4) tavené, ktoré sa vyrábajú roztavením rozdrvenej syrovej hmoty pri teplote 75-80 ° C počas 8-12 minút v prítomnosti taviacich solí.

Syry sú bohatým zdrojom biologicky hodnotných bielkovín (15-27 g na 100 g výrobku), mliečneho tuku (20-32 g), vápnika (750-1000 mg), fosforu (400-600 mg) a vitamínu A ( 0,2 mg), tiamín (0,1 mg), riboflavín (0,5 mg).

Na získanie syra dobrá kvalita Veľmi dôležitá je kvalita počiatočného mlieka, dodržiavanie potrebných období dozrievania.

Syry by sa mali skladovať v suchej, dobre vetranej miestnosti s teplotou vzduchu 8-10 ° C. Pri ukladaní jedného kruhu syra na druhý sú potrebné podložky z preglejky alebo voskovanej lepenky. Každých 7-10 dní sa kruhy posunú a vznikajúci hlien a pleseň sa odstránia trením kôry syra čistým obrúskom navlhčeným v slabom roztoku kuchynskej soli.

Porušenie fyzikálnych a chemických procesov výroby syra a odporúčaných skladovacích režimov vedie k tvorbe napučiavania, plesneniu povrchovej a podkôrovej vrstvy v nich a niekedy aj k vzniku nezvyčajnej farby. Všetky uvedené druhy znehodnotenia syrov umožňujú ich stiahnutie z predaja a odoslanie na priemyselné spracovanie alebo na technickú likvidáciu.

Zmrzlina je rozšírený produkt. Ide o vysoko hodnotný potravinársky výrobok s obsahom 3,5-4,5% bielkovín, 2,8-17% mliečneho tuku, 12-30% sacharózy, solí vápnika a fosforu, vitamínov A a skupiny B.

Z početných druhov zmrzlín je 95 % smotanových a mliečnych druhov zmrzlín a len 5 % je nemliečnych (ovocné a pod.).

Surovinami na prípravu zmrzliny sú mlieko a mliečne výrobky, cukor, vajcia a vaječné výrobky, aromatické látky (kakao, káva, vanilka a pod.), stabilizačné látky s želírovacími vlastnosťami.

Pri výrobe zmrzliny sú široko používané metódy hlbokého mletia a metódy pretrepávania.

Tie zvyšujú kontaktnú plochu produktu so vzduchom a zvyšujú riziko infekcie produktu.

Podľa existujúcej normy by celkový počet mikroorganizmov nemal presiahnuť 300 000 na 1 g zmrzliny a nemali by chýbať patogénne a toxigénne baktérie.

Zmrzlina patrí medzi rýchlo sa kaziace produkty, mala by sa skladovať pri teplote neprevyšujúcej -10 °C. Zvlášť nebezpečná je roztopená a znovu zmrazená zmrzlina. Nemalo by sa povoliť jeho vykonávanie.

Spomedzi obrovského množstva produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu sú z hľadiska výživy najhodnotnejšie mlieko a mliečne výrobky. Vysoká nutričná hodnota mlieka spočíva v tom, že obsahuje všetky pre človeka potrebné živiny (bielkoviny, lipidy, sacharidy, minerály, vitamíny atď.) vo vyváženom pomere a v ľahko stráviteľnej forme. Ako viete, živočíšne bielkoviny zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive ľudí. Práve s deficitom vysokokvalitných živočíšnych bielkovín súvisí pokles zdravotných ukazovateľov obyvateľstva mnohých krajín - jeho telesný a duševný vývoj, odolnosť voči negatívnym vplyvom, pracovná schopnosť, dĺžka života. Podľa obsahu esenciálnych aminokyselín a štiepených proteázami v gastrointestinálnom trakte sú mliečne bielkoviny bielkovinami vysokej biologickej hodnoty. Nutričná hodnota kazeínu je však do istej miery obmedzená nedostatkom aminokyseliny cystínu obsahujúcej síru (aminokyselinové skóre metionínu celkovo s cystínom je mierne pod 100 %). V srvátkových bielkovinách je však rovnováha deficitných sírnych a iných esenciálnych aminokyselín lepšia ako v kazeíne, preto je ich nutričná hodnota vyššia. Preto pridanie mliečnych bielkovín vo forme proteínových koncentrátov k rastlinným proteínom obsahujúcim nedostatočné množstvo lyzínu a tryptofánu zlepšuje ich aminokyselinové zloženie. Je potrebné poznamenať, že mliečne bielkoviny majú množstvo dôležitých funkčných vlastností, ktoré umožňujú využiť ich koncentráty ako hodnotné zložky rôznych kombinovaných produkty na jedenie. Patrí medzi ne ich vysoká schopnosť viazať vodu, viskozita, gélovatenie, emulgácia, penenie a mnohé ďalšie. Funkčné mliečne bielkoviny zahŕňajú kyslý kazeín, sodné, draselné a citrátové kazeináty, koprecipitáty, srvátkové proteínové koncentráty. Všetky sú široko používané v mäsovom a mliečnom, pekárenskom a inom priemysle. Potravinársky priemysel ako proteínové doplnky a stabilizátory štruktúry (výroba tavený syr, kyslá smotana, jogurt, detské mliečne výrobky, pudingy, smotany, chlieb, cestoviny a mäsové výrobky). To všetko umožňuje zlepšovať kvalitu a biologickú hodnotu tradičných výrobkov a vytvárať zásadne nové druhy potravinárskych výrobkov. Súčasne s nedostatkom živočíšnych bielkovín sa sója stala široko používanou. proteínové produkty. Na výživu diabetikov, pacientov s anémiou, tuberkulózou, žalúdočnými vredmi a inými ochoreniami sa odporúčajú kombinované mliečno-bielkovinové produkty na sójovom základe (kefír, tvaroh, tvarohové pasty, rôzne dezerty a pod.). IN posledné roky pribúda dôkazov, že mliečny kazeín je zdrojom množstva biologicky aktívnych peptidov. Patria sem glykomakropeptidy odštiepené z kazeínu pôsobením chymozínu a fosfopeptidy odvodené od p- a as-kazeínu počas trávenia. Prispievajú k tvorbe proteínových zrazenín vysoký stupeň disperziu a tiež vykazujú antigastrínovú aktivitu, to znamená schopnosť inhibovať žalúdočnú sekréciu (alebo mať opačný fyziologický účinok). Navyše, podľa akad. A. M. Ugoleva a mnohých zahraničných výskumníkov môžu mať analgetický, sedatívny účinok. Mliečny tuk a iné mliečne lipidy sú obzvlášť cenné v ľudskej výžive. Ako viete, biologickú hodnotu tukov určuje obsah polynenasýtených mastných kyselín, teplota topenia, stráviteľnosť, množstvo vitamínov A, D, E (ako aj trans-izomérov nenasýtených mastných kyselín). V porovnaní so živočíšnymi tukmi sa v ľudskom organizme lepšie vstrebáva mliečny tuk, ktorý má nízku teplotu topenia (28...30°C) a je v jemne rozptýlenej forme, jeho koeficient stráviteľnosti je 97...99,7%. V porovnaní s rastlinnými tukmi obsahuje pomerne málo esenciálnych mastných kyselín. Prítomnosť deficitnej kyseliny arachidónovej, mastných kyselín s krátkym reťazcom, ako aj významné množstvo fosfolipidov, vitamínov A, D v mliečnom tuku zároveň zvyšuje jeho nutričnú hodnotu. Nutričnú hodnotu mlieka spolu s bielkovinami a mliečnym tukom určuje laktóza. Jedna zo zložiek laktózy - glukóza je zdrojom syntézy rezervného uhľohydrátu tela novorodenca - glykogénu a druhá zložka - galaktóza - je nevyhnutná na tvorbu mozgových ganglykozidov. Treba poznamenať cenné vlastnosti laktózy - schopnosť zlepšiť vstrebávanie vápnika ľudským črevom. A nakoniec, veľmi dôležitý obrovský fyziologickú úlohu alkalický derivát laktózy - laktulóza, vo svete uznávaná ako hlavné prebiotikum používané pre funkčnú výživu. Ako viete, funkčné potravinové produkty sú navrhnuté tak, aby obnovili normálnu ľudskú mikroflóru pozostávajúcu z bifidobaktérií a laktobacilov, ktorá je schopná odolávať kolonizácii čreva. patogénne mikroorganizmy. Je to narušenie normálnej črevnej mikroflóry, ilidis-bakterióza, sprevádzaná produkciou hnilobných mikroorganizmov toxických zlúčenín (fenol, indol, skatol atď.), Čo vedie k rôznym chorobám a zníženiu priemernej dĺžky ľudského života. Preto použitie laktulózy na obohatenie mliečnych výrobkov určených na výživu nielen detí, ale aj dospelých pomôže vyriešiť problém zlepšenia zdravotného stavu obyvateľstva našej krajiny. Nutričná hodnota mlieka a mliečnych výrobkov do značnej miery spočíva vo vysokom obsahu vápnika v nich (v mlieku je to 120 mg%, tvaroh - 150, v tvrdých syroch - 850 ... 1100 mg.%).

Nevyhnutnou zložkou je vápnik kostného tkaniva a ľudské zuby, ktoré tvoria asi 99 % všetkého prichádzajúceho vápnika. Zvyšok jeho množstva je v zložení bunkových a tkanivových tekutín, čo je nevyhnutné pre zrážanie krvi, mechanizmus svalové kontrakcie, práca enzýmov atď. Pri nedostatočnom príjme vápnika v ľudskom tele sa u detí ničia zuby, u dospelých sa objavuje rachitída - osteoporóza (demineralizácia kostného tkaniva). V kravskom mlieku je vápnik dobre vyvážený s fosforom, ich pomer je 1: 1 ... 1,3: 1. Pre dospelých Ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied odporúča ich pomer v potravinách 1: 1,5, pre deti - 2,3: 1. Vápnik dodávaný s jedlom je spravidla takmer nerozpustný vo vode a slabo absorbovaný. tenké črevo. Výnimkou je vápnik v zložení mlieka a mliečnych výrobkov, pretože procesy jeho absorpcie a asimilácie sú pozitívne ovplyvnené laktózou, ako aj jeho obsah v zložení fosfopeptidov vznikajúcich pri proteolytickom štiepení kazeínu. Hlavnú časť vápnika (asi 75 %) teda v strave pokrýva práve mlieko, tvaroh a syry. Mlieko je zároveň pomerne chudobné na horčík a stopové prvky – železo, jód, selén (niekedy zinok), čo môže viesť k narušeniu činnosti srdcového svalu, anémii, telesnej a mentálnej retardácii detí, ako aj kardiovaskulárnym ochoreniam. a imunodeficiencie. V súčasnosti sa uskutočňujú pokusy zaviesť do mlieka vápnik (až do úrovne 150 ... 180 mg%), ako aj železo, jód a selén. Mlieko a mliečne výrobky sú zdrojom mnohých vitamínov v tele. Teda 50...70% ľudskej potreby riboflavínu a 20...70% kyanokobalamínu pokryje mlieko a fermentované mliečne výrobky a maslo a syry sú hlavným dodávateľom vitamínov A a D. Nutričná hodnota mlieka je teda nespochybniteľná a malo by byť pre človeka nenahraditeľnou potravinou vo všetkých obdobiach jeho života. Úloha rôznych mliečnych výrobkov vo výžive je tiež veľmi veľká - fermentované mliečne nápoje (jogurt, jogurt, kefír atď.), Tvaroh, kyslá smotana, syry, maslo atď.

Nutričná hodnota mlieka a výrobkov pripravených na jeho základe určuje jeho význam v detskej a diétnej výžive. Zaradením takýchto potravín do jedálnička zasýtite telo vápnikom a ďalšími cennými látkami. Mlieko robí človeka zdravším a krajším.

Čo je to nutričná hodnota?

Ak vás zaujímajú určité vlastnosti produktov, mali by ste s istotou vedieť, čo znamenajú. Nutričná hodnota je teda úplný zoznam vlastností, ktoré uspokojujú fyziologické potreby tela. Najčastejšie tento pojem znamená obsah bielkovín, tukov a sacharidov v každých 100 gramoch výrobkov.

Za zmienku stojí aj dôležitosť takého ukazovateľa, akým je biologická hodnota. Charakterizuje súlad s potrebami aminokyselín ľudského tela. Keď už hovoríme o energetickej hodnote, stojí za zmienku, že ide o počet kalórií, ktoré sa uvoľňujú počas spracovania produktu telom.

Mlieko: chemické zloženie a nutričná hodnota

Mlieko je prvou ľudskou potravinou, ktorá dáva telu všetko potrebné už od narodenia. Vďaka bohatému chemickému zloženiu je možné udržiavať aktívnu životnú aktivitu tela. Mlieko teda obsahuje tieto látky:

• proteíny;
• tuky;
• mliečny cukor;
• minerálne soli;
• voda.

Treba si uvedomiť, že ide o základný súbor komponentov, ktoré nedokážu mlieko úplne charakterizovať. Chemické zloženie a nutričná hodnota sa môžu značne líšiť v závislosti od pôvodu produktu, ako aj spôsobu jeho spracovania.

Ak podrobnejšie zvážime bielkoviny obsiahnuté v mlieku, sú zastúpené albumínom, globulínom a kazeínom. Ten sa podieľa na tvorbe glykopolymakropeptidu, ktorý zvyšuje absorpciu ďalších zložiek. Všetky proteíny sa vyznačujú ľahkou vstrebateľnosťou a obsahujú všetky pre telo potrebné aminokyseliny.

Tuky v mlieku sú obsiahnuté vo forme drobných čiastočiek. Práve tie tvoria všetkým obľúbený krém. Mliečny tuk je v tele absorbovaný z 96% vďaka jeho vysokej disperzii. Jeho obsah v produkte závisí od ročného obdobia (v lete toto číslo klesá), ako aj od kvality starostlivosti o zvieratá.

Ak vezmeme do úvahy taký ukazovateľ ako jedlo, energetická hodnota mlieko, nemôžeme povedať o sacharidovej zložke. Predstavuje ho laktóza. Práve prítomnosť tejto zložky určuje možnosť prípravy fermentovaných mliečnych výrobkov.

Nutričnú hodnotu mlieka určuje vysoký obsah vitamínov. Hlavné sú A a B. V malom množstve je zastúpená kyselina askorbová, kyselina nikotínová, riboflavín a tiamín. Najvyššia koncentrácia vitamínov v mlieku sa pozoruje v lete. Tento ukazovateľ môže byť tiež ovplyvnený spôsobom spracovania a podmienkami skladovania.

Viac o vitamínoch

Ako už bolo spomenuté, nutričná hodnota mlieka a mliečnych výrobkov je z veľkej časti spôsobená zvýšeným obsahom vitamínov v nich. Ak sa teda bližšie pozrieme na chemické zloženie, môžeme si všimnúť prítomnosť nasledujúcich užitočných zložiek:

Vitamín	úžitok	Kde je obsiahnuté
V 1	Podieľa sa na metabolizme, normalizuje činnosť nervového systému a srdcového svalu, zlepšuje stav pokožky a vlasov.
AT 2	Podieľa sa na metabolizme bielkovín a sacharidov.	Mlieko, mliečne výrobky, syry, srvátka a smotana
AT 3	Reguluje metabolizmus tukov a tiež aktivuje syntézu aminokyselín.
O 6	Podporuje metabolizmus lipidov a bielkovín.	Mlieko
O 12	Posilňuje imunitný systém, znižuje riziko vzniku nádorov, zvyšuje odolnosť organizmu voči žiareniu.	Mlieko a syry
A	Zlepšuje funkčný stav tkanív.	Mlieko a mliečne výrobky

Rôzne druhy mlieka

Výživovú hodnotu mlieka do značnej miery určuje jeho pôvod. Jeleň je teda považovaný za najvýživnejší. Koncentrácia bielkovín a tukov dosahuje 11% a 20%. Čo sa týka vitamínovej zložky, tá je trikrát nasýtenejšia ako v prípade kravského mlieka.

Nutričná hodnota mlieka je do značnej miery určená povahou bielkovín, ktoré obsahuje. Takže väčšina hospodárskych zvierat (vrátane kráv a kôz) dáva kazeínové mlieko. A napríklad kobyla a somár je albumín. Keďže sa svojim zložením najviac podobá materskému mlieku, je ideálnou náhradou dojčenia. Častice albumínu sú niekoľkonásobne menšie ako kazeín, a preto môžeme hovoriť o jeho dobrej stráviteľnosti.

Plnotučné mlieko

Napriek tomu, že mlieko je jedným z najbežnejších produktov, ktorý je známy už od detstva, nie každý si myslí, že existuje niekoľko druhov, ktoré sa vyznačujú určitými ukazovateľmi. Pre začiatok by ste si teda mali dať pozor na plnotučné mlieko. Nutričná hodnota bude v tomto prípade najvyššia, pretože výrobok nebol podrobený žiadnemu spracovaniu. Výnimkou môže byť proces pasírovania, ktorý sa vykonáva bezprostredne po dojení.

Plnotučné mlieko obsahuje najväčší počet vitamíny a mikroelementy. Je tu tiež vysoká koncentrácia vápnika, ktorý je telom takmer úplne absorbovaný. Tomuto produktu sa pripisuje posilnenie imunitného systému, normalizácia fungovania nervového systému, odstránenie pálenia záhy, zrýchlenie metabolizmu.

O plnotučnom mlieku však existuje množstvo skeptických tvrdení. Vzhľadom na vysoký obsah tuku nie je vhodný na kŕmenie detí. A v dospelosti nie každý dobre znáša tento produkt. Takže podľa najnovších údajov trpí neznášanlivosťou laktózy jedna šestina svetovej populácie. Plnotučné mlieko je alergén a môže spôsobiť aj nebezpečné infekcie.

Odstredené mlieko

Túžba po harmónii núti ľudí kupovať produkty označené „0 % tuku“. Tento trend zasiahol aj mlieko. Množstvo tuku v ňom nepresahuje 0,1%. V skutočnosti ide o takzvaný reverz, ktorý sa získava oddelením smotany od mlieka. Pre kupujúcich by malo byť zaujímavé, že väčšina tohto mlieka sa neposiela do regálov obchodov, ale späť na farmy na kŕmenie zvierat.

Nevkladajte veľké nádeje do produktu, akým je napríklad odstredené mlieko. Jeho nutričná hodnota je zanedbateľná. Sacharidy a bielkoviny 5% a 3%. Obsah kalórií je charakterizovaný ukazovateľom 35 kcal. Takéto mlieko sa zároveň vyznačuje bohatým vitamínovým a minerálnym zložením. Napriek tomu ho lekári neodporúčajú užívať priebežne.

Stojí za to venovať pozornosť výrobnému procesu. Nutričná hodnota sušeného odstredeného mlieka sa pri spracovaní výrazne znižuje. Pri odstránení tukovej zložky sa z produktu takmer úplne odstránia vitamíny A a D. Telo teda nevstrebáva bielkoviny a vápnik, ktoré v mlieku zostávajú. Pri častom používaní odstredeného a sušeného mlieka sa vlastné zdroje organizmu vyčerpávajú.

Sušené mlieko: nutričná hodnota

V podmienkach veľké mesto nie vždy nájdené prírodný produkt. Okrem toho ľudia zvyknú dávať známym látkam vhodnejšiu formu, napríklad prášok. dobrý príklad možno použiť sušené mlieko. Nutričná hodnota tohto produktu je rovnaká ako u originálu. Ale na to si treba pripraviť takzvané rekonštituované mlieko. Na tento účel sa prášok zriedi vodou (1: 7). Zároveň je z takého mlieka celkom možné pripraviť domáci kefír, tvaroh a iné zdravé výrobky.

Nutričná a biologická hodnota mlieka je zachovaná vďaka špeciálnej výrobnej technológii. Vykonáva sa rýchle sušenie a teplota nepresahuje 40 stupňov. Takže všetko užitočný materiál sú uložené. A vďaka zníženému obsahu vlhkosti (nie viac ako 6%) je zabezpečené dlhodobé skladovanie produktu.

Nutričná hodnota kondenzovaného mlieka

Stojí za to priznať, že len málo ľudí sa zaujíma o takú otázku, ako je nutričná hodnota.Pre väčšinu ľudí je to obľúbená pochúťka. Napriek tomu je kondenzované mlieko nielen chutné, ale aj veľmi užitočný produkt. Na začiatok stojí za zmienku vysoký obsah proteín v tomto produkte. Jeho koncentrácia môže dosiahnuť 35%.

V skutočnosti je kondenzované mlieko odparené kravské mlieko. Výživová hodnota konečného produktu je o niečo nižšia, ale vo všeobecnosti nie je o nič menej užitočná. Kondenzované mlieko je úplne absorbované telom a nasýti ho vápnikom a fosforom. Pravidelnou konzumáciou tohto produktu teda môžete posilniť zdravie kostí, očí a zvýšiť duševnú aktivitu.

Kondenzované mlieko by sa však nemalo zneužívať. Faktom je, že obsahuje značné množstvo cukru, čo vedie k vysokému obsahu kalórií (328 kcal) a významnej sacharidovej zložke (55,5 g). Veľké množstvo prípravku prispieva k rozvoju obezity, cukrovky a zubného kazu.

Mliečne výrobky

Zloženie a nutričná hodnota mlieka robí tento produkt jedným z najobľúbenejších. V čistej forme ho však miluje len málokto. Väčšina ľudí preferuje mliečne výrobky. Nielenže zachovávajú výhody mlieka, ale majú aj priaznivý vplyv na prácu. zažívacie ústrojenstvo. Preto by ste mali venovať pozornosť najmä nasledujúcim produktom:

• Kefír sa vyrába z pasterizovaného mlieka. Pridá sa k nej špeciálny kvas, po ktorom sa začne proces fermentácie. Nutričná hodnota tohto produktu úplne závisí od kvality mlieka. Ak sa použije celý produkt, potom bielkovinová zložka predstavuje takmer 3%, koncentrácia tuku je 3% a uhľohydráty 4%.
• pripravené z pasterizovaného produktu s použitím bakteriálnych kultúr. Bude obsahovať približne rovnaké množstvo tuku a sacharidov (asi 3%) a 10% sacharidov. Vzhľadom na nízku kyslosť produktu sa aktívne používa pri umelom kŕmení detí.
• Belakt je tiež fermentovaný mliečny výrobok vyrobený pomocou baktérií. Má vysoký obsah enzýmov. Ďalšou vlastnosťou produktu je prítomnosť látok v zložení, ktoré sa svojimi vlastnosťami podobajú antibiotikám.
• "Narine" je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý k nám prišiel z Arménska. Tam sa aktívne používa na dojčenie. Vďaka špeciálnym baktériám, ktoré kysnuté cesto obsahuje, je index kyslosti dosť nízky. A keď sa dostane do tela, "Narine" aktivuje produkciu látky, ktorá potláča patogénne mikróby. Bielkoviny a tuky v produkte tvoria 3% a 4% a sacharidy - niečo cez 6%.
• Koumiss sa tradične vyrába z kobylieho mlieka. Napriek tomu sú známe recepty upravené pre kravské. Do mlieka sa pridáva štartér, ktorý obsahuje baktérie a kvasinky. Výživová hodnota do značnej miery závisí od kvality základu a stupňa zrelosti. Môže obsahovať až 3% bielkovín, až 1% tuku a 6% sacharidov. Produkt je užitočný na trávenie a má tiež tonizujúci účinok.
• Jogurt nie je len obľúbeným fermentovaným mliečnym výrobkom, ale aj pochúťkou, ktorú miluje každý. V dávnych dobách sa pripravoval výlučne z Ak chcete získať jogurt, musíte do základu pridať takzvanú bulharskú tyčinku. V priemere je obsah kalórií v hotovom výrobku charakterizovaný ukazovateľom 57 kcal. Bielkoviny, tuky a uhľohydráty v ňom sú 4%, 2% a 6%. Tieto údaje sa môžu líšiť v závislosti od druhu mlieka a spôsobu spracovania. Stojí za zmienku, že výnimočné výhody má iba čistý jogurt, ktorý neobsahuje farbivá a aromatické prísady.

Ďalšie obľúbené produkty

Od dávnych čias sa ľudia zaujímali o takú otázku, ako je nutričná hodnota mlieka. Na jeho základe sa pripravuje veľké množstvo mliečnych výrobkov. Napriek tomu existuje niekoľko populárnych, ktoré sú takmer vždy prítomné na stole, a to:

• Tvaroh je jedným z najhodnotnejších potravinárskych výrobkov, ktorý sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín (asi 14 %). Jeho príprava je založená na procesoch Tvaroh sa vyznačuje vysokou kyslosťou. Tento ukazovateľ však klesá so zvyšujúcim sa obsahom tuku v produkte.
• Proces výroby syra je založený na vyzrážaní kazeínu. V závislosti od spôsobu spracovania mlieka môže byť výrobok tvrdý, mäkký, slaný alebo roztavený. Proteínová zložka môže dosiahnuť 30% (rovnako ako tuk).
• Kyslá smotana je výrobok vyrobený z pasterizovanej smotany. Je to dosť mastné (toto číslo môže dosiahnuť 40%).

Kvalita mlieka

Vysoká nutričná hodnota mliečnych bielkovín určuje obľúbenosť tohto produktu. Napriek tomu je pre telo užitočné len to, čo je kvalitné. Vlastnosti mlieka do značnej miery závisia od spôsobu spracovania.

Mlieko, ktoré vstúpilo do závodu, je v prvom rade kontrolované organoleptickým indexom. Ak sa ukázalo, že je v súlade s normami, dôkladne sa prefiltruje, aby sa odstránili nečistoty. Ďalej sa obsah tuku normalizuje pridaním odstredeného mlieka alebo smotany.

Najdôležitejšie sú fázy pasterizácie a sterilizácie. Tieto procesy sú nevyhnutné na zničenie patogénov, ako aj množstva enzýmov. Takto je možné získať bezpečný výrobok, ktorý sa vyznačuje dlhodobým skladovaním.

Pasterizácia sa vykonáva dlhodobým zahrievaním. Výsledkom je, že mlieko mení svoju prirodzenú chuť. Za zmienku stojí aj zníženie koncentrácie vápnika v produkte.

Je mlieko pre človeka nebezpečné?

Nutričná a biologická hodnota mlieka robí tento produkt jedným z najužitočnejších. Napriek tomu stojí za zmienku nebezpečenstvo, ktoré so sebou nesie. Mlieko môže slúžiť ako zdroj nebezpečných infekčných chorôb. V tomto prípade sa vírusy môžu dostať do produktu zo zvieraťa a počas spracovania.

Vírusy možno nájsť nielen v mlieku, ale aj vo výrobkoch pripravených na jeho základe. Tým sa predlžuje inkubačná doba baktérií. Najnebezpečnejšie choroby prenášané mliekom sú teda tieto:

• Slintačka a krívačka je vírusové ochorenie, ktoré postihuje sliznice a dýchacie cesty. Objavuje sa vo forme pľuzgierov a vredov. Vírus tohto ochorenia je odolný voči teplu. Aby ste sa ho zbavili, musíte mlieko prevariť aspoň 5 minút.
• Brucelóza je ochorenie, ktoré postihuje takmer všetky telesné systémy. Jeho nebezpečenstvo spočíva v tom, že v počiatočnom štádiu je takmer asymptomatické. Mlieko od zvierat infikovaných brucelózou sa podrobí dlhodobému varu, po ktorom nasleduje pasterizácia.
• Tuberkulóza – postihuje najmä dýchací systém. Ak sa takáto infekcia zistí u zvieraťa, potom je prísne zakázané jesť mlieko.
• Ďalšími nebezpečnými infekciami sú antrax, besnota, hepatitída, mor a iné. Zvieratá s takýmito chorobami podliehajú likvidácii s povinnou prítomnosťou sanitárneho lekára.

Záver

Už od prvých dní života človeka je to práve mlieko, ktoré dodáva telu všetky potrebné živiny a vitamíny. Výhody tohto produktu sú teda nepopierateľné. Na udržanie kostí, tráviaceho, nervového a iných telesných systémov v optimálnom stave, mlieko jednoducho musí byť prítomné v strave. Je dôležité vybrať si kvalitný produkt a zaobchádzať s ním v celku alebo bez tuku opatrne.

V súčasnosti na trhu existujú široký rozsah mliečne výrobky, ktoré sa vyznačujú aj vysokou nutričnou hodnotou. Medzi nimi často nájdete veľa kópií označených ako „Farm“ alebo „Rustic“. Na rozdiel od módnych trendov by sa s takýmito výrobkami malo zaobchádzať mimoriadne opatrne, pretože mlieko, ktoré neprešlo tepelnou úpravou a pasterizáciou, môže obsahovať vírusy nebezpečné pre človeka.

Dlho sa verilo, že mliečne výrobky liečia ľudské telo. Preto rôzne druhy kyslé mlieko je široko používané v potravinách.

Zloženie fermentovaných mliečnych výrobkov zahŕňa všetky nevyhnutné látky pre ľudský organizmus - sú to bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, organické kyseliny, minerály (vápnik, fosfor, železo, horčík atď.) potrebné pre normálny rast a vývoj. telo.

Mliečne výrobky majú veľký význam vo výžive človeka pre svoje liečivé a dietetické vlastnosti, príjemnú chuť, ľahkú stráviteľnosť.

Nutričná hodnota fermentovaných mliečnych výrobkov je určená zložením a vlastnosťami východiskových zložiek mlieka.

Vysoká stráviteľnosť fermentovaných mliečnych výrobkov je dôsledkom ich vplyvu na sekrečnú činnosť žalúdka a čriev, v dôsledku čoho žľazy tráviaceho traktu intenzívnejšie vylučujú enzýmy, ktoré urýchľujú trávenie potravy.

Diétne a liečivé vlastnosti fermentované mliečne výrobky sú z veľkej časti spôsobené priaznivými účinkami baktérií mliečneho kvasenia na ľudský organizmus a látok, ktoré vznikajú v dôsledku ich životne dôležitej činnosti pri fermentácii mlieka (kyselina mliečna, oxid uhličitý, alkohol, vitamíny, antibiotiká atď.).

Vplyv fermentovaných mliečnych výrobkov na ľudské telo prvýkrát študoval veľký ruský vedec I.I. Mečnikov. S rozvojom mikrobiológie, stravovania a s objavom antibiotík boli liečivé vlastnosti týchto produktov vedecky podložené. Zistilo sa, že kyselina mliečna v nich obsiahnutá spomaľuje vývoj mikroorganizmov v ľudskom čreve a má priaznivý vplyv na proces trávenia.

Štúdie preukázali, že acidophilus bacillus, ktorý je stálym obyvateľom čreva, a niektoré baktérie mliečneho kvasenia vylučujú antibiotiká, ktoré ničia patogény tuberkulózy, záškrtu, týfusu a mnohých ďalších chorôb.

V dôsledku vitálnej aktivity niektorých mikroorganizmov sa syntetizujú vitamíny B 1, B 2, B 12, C, E, PP.

Fermentované mliečne výrobky sú užitočné na liečbu a prevenciu aterosklerózy, hypertenzie.

Stráviteľnosť fermentovaných mliečnych výrobkov sa zvyšuje v dôsledku čiastočnej peptonizácie bielkovín v nich, to znamená ich rozkladu na jednoduchšie zlúčeniny. Okrem toho vo výrobkoch získaných v dôsledku zmiešanej kyseliny mliečnej a alkoholovej fermentácie je proteínová zrazenina preniknutá najmenšími bublinami oxidu uhličitého, čím sa stáva dostupnejšou pre enzýmy tráviaceho traktu.

Kysnuté mliečne výrobky majú príjemnú, mierne osviežujúcu a korenistú chuť, povzbudzujú chuť do jedla a tým zlepšujú všeobecný stav organizmu. Kyslé mliečne výrobky získané alkoholovou fermentáciou, obohatené o malé množstvo alkoholu a oxidu uhličitého, zlepšujúce činnosť dýchacích centier, mierne vzrušujú centrálny nervový systém. To všetko zvyšuje tok kyslíka do pľúc, aktivuje redoxné procesy v tele.

Zistilo sa, že v dôsledku kyseliny mliečnej a alkoholovej fermentácie sa zvyšuje obsah väčšiny hlavných vitamínov vo fermentovaných mliečnych výrobkoch, preto sa pri ich pravidelnej konzumácii posilňuje nervový systém.

Baktericídne vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov sú spojené s antibiotickou aktivitou baktérií a kvasiniek, ktoré sa v nich vyvíjajú a ktoré v dôsledku svojej životne dôležitej aktivity produkujú tieto antibiotiká: lyzín, laktolín, diplokoncín, streptocín atď. baktericídny (zabíja) a bakteriostatický (potláča životnú aktivitu) účinok na niektoré mikroorganizmy .

Úvod

Teoretická časť

1 Výživová hodnota mlieka, význam vo výžive

2 Klasifikácia, charakteristika sortimentu mlieka

3 Požiadavky na kvalitu, chyby

4 Balenie, označovanie, skladovanie mlieka

Praktická časť

1 Sortiment mlieka predávaný v obchode Rublevsky v Gomeli. Dodávatelia

2 Kvalita mlieka predávaného obchodnou spoločnosťou

3 Balenie, označovanie, preprava, podmienky skladovania, ktoré zabezpečujú kvalitu mlieka

Závery a ponuky

Literatúra

Aplikácie

Úvod

Mlieko je produktom sekrečnej činnosti mliečnej žľazy cicavcov. I.P. Pavlov nazval mlieko úžasným jedlom, ktoré pripravila sama príroda. Obsahuje v optimálnom pomere všetky látky potrebné pre normálny vývoj organizmu: vodu, bielkoviny, tuky, mliečny cukor, minerálne zlúčeniny, organické kyseliny, vitamíny, enzýmy, hormóny, plyny a ďalšie zložky, ktorých je viac ako 100 Stráviteľnosť mlieka 98-99 %.

Prirodzeným účelom mlieka je kŕmiť deti, ktoré ešte nie sú schopné stráviť inú potravu.

História mlieka je taká stará ako história ľudstva samého. Až po objavení sa na zemi človek okamžite poznal chuť mliečnych výrobkov. Mlieko sa konzumuje už viac ako 6000 rokov. Najviac konzumovaným druhom mlieka je kravské mlieko.

V súčasnosti je mlieko súčasťou mnohých produktov používaných ľuďmi a z jeho výroby sa stal veľký priemysel, objavili sa aj nové technológie, nový sortiment, preto je potrebné tento produkt hlbšie študovať.

môj cieľ ročníková práca je náuka o nutričnej hodnote mlieka, jeho význame vo výžive, náuka o klasifikácii a charakteristike sortimentu mlieka, požiadavky na kvalitu. A tiež študovať všetky druhy balenia, označovania a skladovania mlieka.

Ciele mojej semestrálnej práce: študovať sortiment mlieka predávaného obchodnou spoločnosťou; študovať a analyzovať kvalitu mlieka predávaného obchodným podnikom; študovať balenie, označovanie, prepravné podmienky, skladovanie, zabezpečenie kvality mlieka.

1. Teoretická časť

.1 Nutričná hodnota mlieka, význam vo výžive

Mlieko- biologická tekutina, ktorá sa syntetizuje v mliečnych žľazách cicavcov zo základných častí krvi. Prsné žľazy sa nachádzajú v tkanivách vemena. Vemeno je rozdelené na dve časti. V každej časti sú dve nezávislé žľazy (predná a zadná), ktoré nie sú spojené kanálikmi, čo umožňuje dojiť každú časť vemena samostatne.

Mlieko obsahuje fyziologicky hodnotné živiny, ktoré sú dobre vyvážené, ľahko a úplne absorbované ľudským telom.

Mlieko je nenahraditeľným produktom masovej a každodennej spotreby a slúži aj ako surovina na výrobu masla, fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov, zmrzliny a konzervovaného mlieka.

Človek by mal denne skonzumovať takmer 1,5 litra mliečnych výrobkov (v prepočte na mlieko), z toho 0,5 litra mlieka, kravské maslo - 15-20 g, syry - 18 g, kyslá smotana a tvaroh po 20 g.

Viac ako 120 nájdených v mlieku chemických látok vrátane: bielkovín, tukov, minerálov, vitamínov, enzýmov atď. Energetická hodnota kravského mlieka je 2797 kJ. Jeden liter mlieka uspokojí dennú potrebu dospelého človeka na tuk, vápnik a fosfor, 53 % na bielkoviny, 35 % na vitamíny – A, C, B1 (tiamín), 25 % na energiu.

Chemické zloženie mlieka závisí od druhu a zvierat, ročného obdobia, podmienok kŕmenia hospodárskych zvierat a ďalších faktorov. Mlieko vo svojom zložení je komplexný systém pozostávajúci z organických a anorganických zlúčenín. Organické látky: bielkoviny, sacharidy, tuky, enzýmy, vitamíny. Anorganické: voda, minerálne soli, plyny.

Dôležitým ukazovateľom chemického zloženia mlieka je sušina odstredeného mlieka (SOMO), podľa obsahu ktorej sa posudzuje prirodzenosť (neriedenie) mlieka. SOT sa určuje odpočítaním percenta tuku od percenta sušiny v mlieku.

Proteínové látkysú najcennejšie neoddeliteľnou súčasťou mlieko, keďže aminokyseliny vznikajúce pri ich rozklade sú dobrým plastickým materiálom na stavbu telesných tkanív. Mliečna bielkovina je tzv kazeín.Kazeín je komplexný bielkovinový fosfoproteín, v mlieku sa nachádza vo forme vápenatej soli, ktorá určuje jeho bielu farbu. Kazeín sa pôsobením syridla zráža a vytvára hustú zrazeninu používanú pri výrobe syrov a tvarohu.

Jednoduché proteíny zostávajúce v sére, albumín a globulín, sa nazývajú srvátka, pôsobením syridla sa nezrážajú, zostávajú v sére.

mliečny tuk(v priemere 3,8 %) je vo forme tukových guľôčok, pokrytých lecitín-bielkovinovými obalmi. ktoré bránia ich prilepeniu. 1 ml mlieka obsahuje 3 miliardy tukových guľôčok s priemerom 0,5 až 10 mikrónov. Keď sa ich škrupiny pri spracovaní a skladovaní zničia, objaví sa voľný tuk, ktorý zhoršuje kvalitu produktu. Mliečny tuk je najznámejším tukom v strave z hľadiska chuti, zloženia a stráviteľnosti. Treba však poznamenať aj jeho nedostatky. Mliečny tuk nie je odolný voči vysokým teplotám, svetelným lúčom, vzdušnému kyslíku, vodnej pare, roztokom zásad a kyselín. Pod vplyvom rôznych faktorov dochádza k jeho hydrolýze, oxidácii, soleniu a v dôsledku toho sa zhoršuje.

Mliečny cukorMá pre človeka užitočnú vlastnosť, preniká črevnými stenami do krvi pomalšie ako iné, v čreve zostáva dlhší čas a možno ním kŕmiť baktérie mliečneho kvasenia, ktorých rozvoj má na človeka liečivý účinok. telo. Keď sa mlieko zahreje na teplotu nad 95°C jeho farba sa mení od svetlokrémovej po hnedú.

Mliečny cukor hrá dôležitú úlohu v technológii výroby fermentovaných mliečnych výrobkov a syrov. Z mliečneho cukru v týchto výrobkoch môže okrem kyseliny mliečnej vznikať oxid uhličitý, alkohol, kyselina maslová a ďalšie zlúčeniny.

Minerálymajú veľký význam pri tvorbe nových tkanivových buniek, enzýmov, vitamínov, hormónov, ako aj pri minerálnom metabolizme organizmu. Obsah minerály v mlieku do 1 %. Po spálení mlieka sa získa 0,7% popola. Zloženie popola zahŕňa soli organických a anorganických kyselín, najmä fosforečnej, citrónovej a chlorovodíkovej.

Medzi minerálnymi soľami obsiahnutými v mlieku zaujímajú osobitné miesto soli vápnika a fosforu. Vápnik mlieko je vysoko vstrebateľné a v skutočnosti je hlavným zdrojom zásobovania tela týmto prvkom. Vápnik v mlieku sa vstrebáva lepšie ako vápnik z obilnín, chleba a zeleniny. 1 liter mlieka obsahuje 1,2 g vápnika. Vápnik je potrebný na tvorbu kostí, na reguláciu krvného tlaku a na zníženie rizika niektorých druhov rakoviny.

Z mikroprvkov v mlieku boli nájdené mangán, meď, železo, kobalt, jód, zinok, cín, vanád, striebro atď.. Mangán katalyzuje oxidačné procesy v bunke a je nevyhnutný pre syntézu vitamínov C, B a D. Meď a železo sa podieľajú na hematopoéze, jód - na syntéze hormónov štítna žľaza tyroxínu.

Enzýmyobsiahnuté v mlieku ako: peroxidáza, reduktáza, fosfatáza, kataláza, lipáza, laktáza.

Lipázaštiepi tukové glyceridy na mastné kyseliny a glycerol, rozkladá sa pri teplotách 75-80°C.

Fosfatázaspôsobuje hydrolýzu esterov kyseliny fosforečnej, ničí sa pri 75°С . Podľa jeho prítomnosti v pasterizovanom mlieku sa posudzuje podľa nečistoty surového mlieka v ňom.

peroxidázarozkladá peroxid vodíka za uvoľnenia aktívneho kyslíka, ničí sa pri 80-82°C. Reakcia na peroxidázu kontroluje účinnosť vysokej pasterizácie mlieka.

katalázaštiepi peroxid vodíka na vodu a molekulárny kyslík. V mlieku zvierat s mastitídou je ho veľa.

reduktázy- redukčný enzým sa hromadí v mlieku počas vývoja mikroflóry a jeho množstvo sa používa na posúdenie bakteriálnej kontaminácie mlieka.

Laktázaštiepi laktózu na glukózu a galaktózu.

vitamínymôže byť: rozpustný v tukoch(A, D, E, K) a rozpustné vo vode(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotín), kyselina listová.

Vitamín A(0,03 mg%) vzniká v tele zvieraťa z kŕmneho karoténu, je odolný voči tepelnej úprave, ľahko oxiduje na svetle a za prístupu vzduchu.

Vitamín D(0,00005 mg%) vzniká v tele zvieraťa z ergosterolu vplyvom ultrafialových lúčov, odolný voči tepelnému spracovaniu.

Vitamín E(0,15 mg %) odolný voči vysoké teploty(do 170°C), je antioxidantom tukov.

Vitamín S(2 mg%) sa výrazne zničí počas skladovania, prepravy a pasterizácie.

Vitamín V 1(0,04 mg%) v kyslom prostredí odoláva ohrevu až do 120°C, v neutrálnom a zásaditom prostredí je menej stabilný.

Vitamín AT 2(0,05 mg %) sa ničí v slabo zásaditom prostredí, stabilný v kyslom prostredí, pri zahriatí na 120 °C , zrúti sa na svetle.

Vitamín AT 3(0,38 mg%) odolný voči teplu, stimuluje vývoj baktérií.

vitamíny O 6(0,05 mg %) a O 12(0,0004 mg%) sú konzervované počas pasterizácie mlieka.

Vitamín RRstabilný pri technologickom spracovaní mlieka.

Vitamín Hstimuluje činnosť mikroorganizmov, odolných voči oxidácii a zahrievaniu.

Baktericídne látky- imunitné telá (lyzíny, aglutíny, antitoxíny) ​​majú škodlivý alebo supresívny účinok na mikroorganizmy, ktoré sa dostali do mlieka. Čas, počas ktorého sa prejavia baktericídne vlastnosti mlieka, sa nazýva baktericídna fáza(alebo bodka). Baktericídne obdobie trvá pri 30°C 3 hodiny, pri 15°C - 12 hodín, pri 5°C - 36 hodín.Do mlieka sa môžu dostať cudzorodé látky (pesticídy, dusitany a pod.), ich obsah a kontrolu reguluje tzv. štandardy.

Hormónyvylučujú endokrinné žľazy. Sú regulátormi zložitých biochemických procesov a komunikujú medzi jednotlivými orgánmi. Kyselina mliečna pod vplyvom hormónov prolaktínu a tyroxínu vylučuje mlieko.

Farbivá- z krmiva sa do mlieka dostávajú karotén, chlorofyl, xantofyl.

Voda- hlavná časť mlieka, množstvo vody určuje fyzikálny stav produktu, fyzikálno-chemické a biochemické procesy v ňom.

Spolu s kravským mliekom sa v národnom hospodárstve využíva aj mlieko iných hospodárskych zvierat. Priemerné chemické zloženie mlieka rôznych zvierat je uvedené v tabuľke 1.1.

Priemerné chemické zloženie mlieka rôznych zvierat.

Tabuľka 1.1

Ovčie mlieko -bohatší na tuk a bielkoviny ako kravský a vyznačuje sa vyššou kyslosťou a hustotou. Tukové guľôčky sú väčšie. Pre špecifickú vôňu sa nepoužíva ako nápoj. Používa sa na výrobu syra a iných druhov nakladaných syrov.

Kozie mlieko -zložením podobný hovädziemu, ale obsahuje viac albumínu. Tukové guľôčky kozie mlieko menších. Pre nedostatok farbív je bledší, ale obsahuje viac vitamínu C. Používa sa v zmesi s ovcami na výrobu syrov.

Kobylie mlieko -nazývaný albumín. Je to biela tekutina s modrastým nádychom sladkej chuti, od kravskej sa líši zvýšeným obsahom laktózy, menším množstvom tuku, solí a bielkovín. Pri kysnutí sa z kobylieho mlieka nezráža, kazeín vypadáva vo forme malých jemných vločiek. Kobylie mlieko má vysoké baktericídne vlastnosti, zložením a vlastnosťami sa len málo líši od ženského. Používa sa na výrobu koumiss.

.2 Klasifikácia, charakteristika sortimentu mlieka

Kravské mliekov závislosti od tepelného spracovania sa predáva pasterizovaný a sterilizovaný.

-obsah pasterizovaného tuku 1,5; 2,5; 3,2 a 6 %;

-proteín 1,0 a 2,5 %;

-obohatené (vitamínom C) - s nízkym obsahom tuku a tuku 2,5 a 3,2%;

-mlieko s kakaom alebo kávou s obsahom tuku 1,0 a 3,2 %;

-nízkotučný;

-pečené mlieko s obsahom tuku 4 a 6 %.

Do predaja sa dostáva tento sortiment mlieka: Volkovysk, Minsk; pasterizovaná krava Berestye, pasterizované pľúca; pasterizovaná krava, obohatená o bifidoflóru, Rosinka; pasterizované Lugovoe; sterilizované laktulózou; jódovaný Yodis; pasterizované, obohatené o jódovaný proteín; pasterizované Zelené údolie; opevnená Vita; pasterizované Polesskoye, Molodetskoye, Vitalakt atď.

Na kŕmenie dojčiat sa vyrába ionexové mlieko a vitalact-DM.

iontové mliekozískaný úpravou mlieka katexom, pričom sa odstráni 20 – 25 % vápnika, ktorý sa nahradí rovnakým množstvom sodíka a draslíka; vyrobené bez prísad, s vitamínmi skupiny B a C.

Vitalact-DMvyrobené z homogenizovanej zmesi zloženej z normalizovaného kravského mlieka, smotany, rafinovaného slnečnicového oleja, cukru a iných prísad.

sterilizované mliekouvoľnené v papierových vreckách s polyetylénovým povlakom vo vnútri. Obsah tuku - 3,2 a 3,5%.

Na priamu konzumáciu sa používa pasterizované alebo sterilizované mlieko.

Celýnazývané normalizované alebo rekonštituované mlieko s určitým obsahom tuku - 3,2% a 2,5%.

obnovenésa vzťahuje na mlieko pripravené úplne alebo čiastočne z konzervovaného mlieka. Na získanie rekonštituovaného mlieka sa sušené plnotučné mlieko rozpustí v teplej vode a nechá sa aspoň 3-4 hodiny, aby sa bielkoviny čo najviac napučali, eliminovala sa vodnatá chuť a tiež sa dosiahla normálna hustota a viskozita. Zmes sa potom vyčistí, homogenizuje, pasterizuje, ochladí a plní do fliaš.

Mlieko s vysokým obsahom tukupripravený z normalizovaného mlieka s obsahom 6 % tuku, podrobený homogenizácii.

roztopenýnazývané mlieko s obsahom 6% tuku, podrobené homogenizácii, pasterizácii pri teplote najmenej 95 stupňov a držaní po dobu 3-4 hodín.

proteínové mliekoobsahuje zvýšené množstvo suchých beztukových látok. Vyrába sa z mlieka, normalizovaného z hľadiska obsahu tuku, s prídavkom sušeného alebo kondenzovaného mlieka.

obohatené mliekopripravené z plnotučného alebo odtučneného mlieka obohateného o vitamíny A, C, D2.

nízkotučné mliekoje pasterizovaná časť mlieka získaná separáciou, ktorá neobsahuje viac ako 0,05 % tuku.

Tepelná úprava mlieka je potrebná na zabitie mikroorganizmov a zničenie enzýmov, aby sa získali produkty, ktoré sú hygienicky nezávadné a majú dlhšiu trvanlivosť. Na to sa používa pasterizácia a sterilizácia mlieka.

Pasterizácia môže byť dlhodobá (pri teplote 63°C mlieko vydrží 30 minút), krátkodobá (pri teplote 72°C - 15-30 sekúnd) a okamžitá (vysokoteplotná pri 85° C a vyššie bez expozície). Tepelná úprava by mala čo najviac zachovať nutričnú a biologickú hodnotu mlieka, nevedieť k nežiaducim zmenám. fyzikálne a chemické vlastnosti mlieko. Počas procesu zahrievania sa denaturujú srvátkové bielkoviny (štrukturálne zmeny v molekulách), mlieko získava chuť vareného produktu alebo chuť pasterizácie. V dôsledku pasterizácie a sterilizácie sa množstvo vápnika v mlieku znižuje v dôsledku tvorby zle rozpustného fosforečnanu vápenatého (vyzráža sa vo forme mliečneho kameňa alebo sa spáli spolu s denaturovanými bielkovinami). To zhoršuje schopnosť mlieka koagulovať syridlom; pri výrobe tvarohu a syra sa do pasterizovaného mlieka pridáva chlorid vápenatý.

V dôsledku pasterizácie a sterilizácie sa menia fyzikálno-chemické a technologické vlastnosti mlieka: viskozita, povrchové napätie, kyslosť, schopnosť mlieka usadzovať smotanu, schopnosť zrážania kazeínu. Mlieko získava špecifickú chuť, vôňu a farbu. Zložky mlieka sa menia. Mlieko sa posiela do distribučnej siete pri teplote neprevyšujúcej 8°C.

Podľa normy je mlieko klasifikované takto:

GOST 37-91. Maslová krava. technické údaje

GOST 1349-85. Konzervované mlieko.

GOST 3622-68. Mlieko a mliečne výrobky.

GOST 3623-73. Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia pasterizácie

GOST 3624-92. Mlieko a mliečne výrobky. Titrimetrické metódy na stanovenie kyslosti

GOST 3625-84. Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia hustoty

GOST 4495-87. Sušené plnotučné mlieko.

GOST 5867-90. Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia tuku

GOST 8218-89. Mlieko. Metóda stanovenia čistoty

GOST 10970-87. Sušené odstredené mlieko. technické údaje

GOST 23327-98. Mlieko a mliečne výrobky.

GOST R 51917-2002. Mliečne výrobky a výrobky obsahujúce mlieko.

GOST R 52054-2003. Prírodné kravské mlieko – surovina.

kvalita sortimentu mliečnych potravín

1.3 Požiadavky na kvalitu, vady

Kvalita mlieka sa hodnotí organoleptickými, fyzikálno-chemickými a bakteriologickými ukazovateľmi.

Mlieko musí spĺňať organoleptické vlastnosti GOST č. 28283-89 „Konzumné mlieko. Metóda organoleptického hodnotenia vône a chuti, farby a konzistencie.

Autor: vzhľad A konzistenciamlieko je homogénna tekutina bez sedimentu. Vo vysokotučnom mlieku a pečenom mlieku nie je povolené usadzovanie smotany.

Farbamlieko by malo byť biele s mierne žltkastým odtieňom, pečené mlieko s krémovým odtieňom, nízkotučné mlieko s mierne modrastým odtieňom.

Vkus a vôňamlieko musí byť čisté, bez cudzej chuti a zápachu, ktorý nie je charakteristický pre čerstvé mlieko.

Od fyzikálne a chemické ukazovatelepre mlieko sa normalizuje obsah tuku, hustota, kyslosť, stupeň čistoty, teplota a prítomnosť fosfatázy. Ukazovateľom čerstvosti je kyslosť. Kyslosť pasterizovaného mlieka by nemala byť vyššia ako 21°T, s výnimkou mlieka s vysokým obsahom tuku (6%) - nie viac ako 20°T a bielkovín - nie viac ako 25°T. Kyslosť sterilizovaného mlieka nie je vyššia ako 20°T, mlieko pre jedlo pre deti- nie viac ako 19°T.

Hustota

Hustota mlieka musí byť aspoň 1,024-1,030 g/cm 3v závislosti od obsahu tuku.

Od mikrobiologické ukazovatelestanovuje sa celkový počet baktérií v 1 ml, titer Escherichia coli, patogénne mikroorganizmy.

Chyby mlieka

Viac Kvalitu mlieka znižujú predovšetkým poruchy chuti a vône.

Chuť krmiva, vôňa siláže, maštaľa iné pachy sú častejšie spôsobené adsorpciou pachov krmiva mliekom.

Kyslá chuťvzniká, keď sa v mlieku vyvinú baktérie mliečneho kvasenia.

horká chuťsa v mlieku objavuje pri dlhodobom skladovaní v chladenom stave v dôsledku rozvoja hnilobnej mikroflóry. Za rovnakých podmienok sa môže objaviť aj zatuchnutá chuť, keď sa pôsobením lipázy rozštiepia tukové glyceridy na glycerol a mastné kyseliny.

kovová chuťsa vyskytuje v mlieku pri skladovaní, keď sa rozpúšťajú kovy riadu s rozbitým poldenom.

Cudzie chute a pachymlieko sa získava pri preprave spolu so zapáchajúcimi produktmi (cibuľa, ropné produkty, chemikálie).

Slané a stuchnuté príchutemá staré mlieko v dôsledku zmeny minerálneho zloženia a zvýšeného obsahu lipázy.

1.4 Balenie, označovanie, skladovanie mlieka predávaného v obchode Rublevsky (vyrábané dodávateľmi)

Na balenie mlieka sa používajú najmä papierové vrecká potiahnuté polymérom (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak), plastové vrecká, fľaše a iné druhy nádob. Veľa závisí od tvaru balenia: pohodlnosť nákupu pre kupujúceho, typ prepravného kontajnera, stabilita balenia pri výrobe a distribúcii. Čím ostrejšie sú rohy v obaloch (tetra-pack), tým rýchlejšie sa poškodia, presakujú, čo so sebou prináša určité straty. Na stohovanie tetrapakov bol vyvinutý a použitý špeciálny kontajner - šesťhranné boxy z nízkotlakového polyetylénu. Mlieko v baleniach Pure-Pak a Tetra-Brick v blokoch po 10-12 kusoch je pokryté zmršťovacou fóliou a umiestnené do kontajnera-zariadenia. Fin-pack - mäkké polymérové ​​vrecko je vhodné aj na distribúciu mlieka. Použitie týchto obalov umožňuje odmietnuť používanie vratných sklenených obalov. Musíme však pamätať na to, že všetky polymérové ​​obaly u nás ešte nie sú recyklované a znečisťujú životné prostredie. Na obale nádoby musia byť vyrazené alebo nezmazateľne namaľované tieto označenia: názov alebo číslo výrobcu resp. ochranná známka; druh mlieka objem v litroch (na baleniach); dátum alebo deň lehoty na vykonanie; štandardné označenie.

Pri nalievaní mlieka do baniek alebo nádrží sa na nádobu pripevní štítok alebo sa zavesí štítok s rovnakými označeniami. Ďalšie informácie pre kupujúcich je aplikácia na obaloch s informáciami o zložení výrobku, obsahu kalórií. Výkresy a ukazovatele na otváranie nádob, podmienky a doby skladovania. Označenie na obale by malo byť jasné a farebné.

Ponechaťmlieko by malo byť v čistých a vetraných miestnostiach bez prístupu svetla. Pasterizované kravské mlieko by sa malo skladovať pri teplote 4 + -2 najviac 5 dní od ukončenia technologického procesu, sterilizované mlieko pri teplote 0 až 10 °C - 6 mesiacov, pri teplote 0 až 20 °C – nie viac ako 4 mesiace.

Relatívna vlhkosť by nemala presiahnuť 80%. Pri vyššej vlhkosti v miestnosti sa môže objaviť pleseň.

Je zakázané skladovať mlieko spolu s mäsovými a rybími výrobkami, zeleninou, ovocím a korením, aby sa predišlo vzniku cudzieho zápachu a kontaminácie v ňom.

V chladiacich komorách a technických miestnostiach sa mlieko skladuje na paletách a stojanoch. Balené mliečne výrobky sa skladujú v kontajneri, v ktorom boli dodané do predajne.

Na pracovisku predajcu je mlieko umiestnené v chladiacich skriniach alebo chladiacich pultoch. Pri absencii chladiacich prostriedkov by sa dodávka mlieka odoberaného na obchodnú platformu mala počítať na dvoj- alebo trojhodinové obdobie predaja.

2. Praktická časť

.1 Sortiment mlieka predávaného v obchode Rublevsky (vyrábaný dodávateľmi)

Pracujem v obchode Rublevsky, ktorý sa nachádza na 69, Cosmonauts Ave., ktorý vlastní spoločnosť Rublevsky Trade Open Stock Company.

Typ tohto obchodu je kombinovaný, pretože formy obsluhy v ňom sú tradičné, to znamená cez pult a samoobslužné. Táto predajňa sa špecializuje na potraviny, ale má aj „kútik“ s priemyselným tovarom.

Predajňa funguje na základe licencie (príloha A). Počet zamestnancov tejto predajne je 56 osôb.

Celková plocha predajne je 1024,1 m 2a plocha obchodného poschodia je 379,2 m 2

Obrat za mesiac je 605 000 000 miliónov rubľov, za štvrťrok - 1 815 000 000 miliónov rubľov, za rok - 7 260 000 000 miliónov rubľov.

Sortiment mlieka v tejto predajni je pomerne veľký, nakoľko predajňa spolupracuje s mnohými dodávateľmi mliečnych výrobkov. Mlieko je doručené do obchodu včas, je veľmi zriedkavé, keď dodávatelia meškajú s dodávkou, a ak sa tak stane, potom len z dobrého dôvodu. To platí aj pre kvalitu dodávaného mlieka.

Sortiment a dodávatelia mliečnych výrobkov v Bieloruskej republike:

Tabuľka 2.1.1

Babushkina Krynka OAO Mogilev, st. Pavlova, zomrela 3.

№Názov produktuObjem tuku, lMaloobchodná cena, rub. minulosť.2.4%11210film2Mliečny maznáčik. minulosť.3%11370film3Mliečny maznáčik. pastovitá 1,5% 1940 film 4 Mlieko mazn. minul.3,2%11680lin-pak5Mliečna jama. minul.2,5%11460lin-pak6Jamka na mlieko. palivo 4% 0,51010 lin-pak 7 dojčenské mlieko 3,2% 0,2620 tetra-brik

Tabuľka 2.1.2

TD Rumjancevskij, Gomel, sv. Br. Lizyukov, zomrel 1.

№Názov produktuObjem tuku, lMaloobchodná cena, rub. minulosť.1,5%1950film2Mliečny maznáčik. minul.2.7%11300film3Mliečny maznáčik. pasta 3,6% 0,5820 film4 pastovitý 3,6% 11560 film

Tabuľka 2.1.4

SOZH OAO štátna farma-kombajn

№Názov produktuObjem tuku, lMaloobchodná cena, rub. pastovitý 3,5% 11540 film

Tabuľka 2.1.5

Savushkin product JSC, Brest, st. Ja Kupala, 108.

№Názov produktuObjem tuku, lMaloobchodná cena, rub. pasta3,1%12730pur-pak2Milk pet. pasta2,6%12030film3Mlieko mazn. pasta 1,8% 11790 film

Tabuľka 2.1.6

TD Mliečna čipka, Gomel, sv. Br. Lizyukov, d. 1a

№Názov produktuObjem tuku, lMaloobchodná cena, rub. minul.2.8%11330film2Mliečny maznáčik. minulosť.1,5%1950film3Mliečny maznáčik. pasta 3,2% 11450 film 4 pasta 3,6% 11560 film 5 pasta 2,8% 0,5760 film 6 minul.3,2%0,5830čistý-pak7Mliečna jama. minul.3,2%11590pur-pak8Jamka na mlieko. pasta 3,2% 11460 film 9 minul.1.5%11010pur-bal

Tabuľka 2.1.7

Gormolzavod č.1, Minsk, st. Šoltýsa, 185

№Názov produktuObjem tuku, lMaloobchodná cena, rub. minul.1.8%11370tetra-brik3Mlieko mazn. pasta 3,2% 11450 film 4 palivo2,5%0,51030film5Mliečna jama. pastovitý 1,5% 1940 film

Na základe sociálneho prieskumu bolo za najlepšie mlieko uznané mlieko dodávateľa Gomel. Dôvodom je chuť a cena mlieka. Najkupovanejšie mlieko medzi staršími je mlieko s obsahom tuku 1,5 % v plastovom vrecku, keďže je lacnejšie. A mladší ľudia menej dbajú na cenu a uprednostňujú mlieko s vyšším obsahom tuku. Preto sa mlieko tohto dodávateľa objednáva v viac než mlieko iných.

Obnoviteľnosť sortimentu konzumného mlieka na apríl 2011

Tabuľka 2.1.6

Názov produktu Počet položiek Obnoviteľnosť % Konzumné mlieko celkom vrátane nových položiek 4251

Záver: v apríli 2011 bol aktualizovaný sortiment mlieka v predajni o 4 %.

Analýza značenia

Spotrebiteľské označenie výrobkov musí obsahovať tieto informácie:

názov výrobku: „Pasterizované mlieko „Mozyrskoe“;

hmotnostný podiel tuku: 2,7 %;

názov a sídlo výrobcu: PUE "Mozyr milk products", Bielorusko, 247760, Mozyr, st. Proletárska, 114;

ochranná známka - k dispozícii;

objem: 1000 l;

zloženie produktu: nie, pretože nerekombinované;

nutričná hodnota: bielkoviny, tuky, sacharidy;

podmienky skladovania: skladujte pri teplote 4±2 C;

-podmienky skladovania a doba použitia sterilizovaného produktu po otvorení balenia: 2 dni pri teplote 4±2;

dátum výroby: 16.06.2011 o 16.06

označenie tejto normy: STB 1746-2007;

označenie technologického dokumentu v prípade, že dátumy exspirácie sa líšia od dátumov stanovených touto normou:

informácia o potvrdení zhody (ak existuje) - chýba, pretože mlieko nie je dlhodobé skladovanie;

čiarový identifikačný kód - k dispozícii;

Príloha E

Záver: Mlieko spĺňa požiadavky normy STB 1746-2007.

Certifikát kvality a bezpečnosti uvádza:

číslo osvedčenia a dátum vydania;

meno a adresa dodávateľa;

názov a trieda výrobku;

číslo parcely;

dátum a čas (h, min) odoslania;

objem šarže, l;

údaje o výsledkoch testov (hmotnostný podiel tuku, hustota, kyslosť, čistota, teplota pri odoslaní);

číslo a dátum vydania sprievodného veterinárneho osvedčenia (osvedčenia) a názov organizácie štátnej veterinárnej služby, ktorá ho vydala;

označenie tohto štandardu.

Na etiketách detskej výživy na báze mlieka musí byť uvedený nápis: „Na detskú výživu“. Veľkosť písma takéhoto nápisu nemôže byť menšia ako veľkosť použitého hlavného písma.

Na obaloch, upravených mliečnych formách a následných zmesiach by sa malo použiť varovné označenie „Pre výživu malých detí je vhodnejšie dojčenie“.

2.2 Kvalita mlieka predávaného obchodníkom

Predtým, ako mlieko vstúpi do políc chladničky na obchodnej podlahe, je testované na kvalitu. Ku každej dávke mlieka je priložená kópia certifikátu kvality (príloha B). Súčasne s overovaním dokladov sa kontroluje preprava, v ktorej bolo mlieko dodané. Ak je mlieko doručené do predajne v špinavom vozidle, nebude prijaté. Transport dodávajúci mlieko má hygienický pas.

Stav balenia a označovania kontrolujú aj pri vonkajšej kontrole celej šarže mlieka. Po kontrole nádoby a kontrole správnosti označenia sa dávka mlieka prijme podľa množstva a stanoví sa jej jednotnosť. V prípade miešania dávok sa produkty triedia do homogénnych dávok.

Pri kontrole nádoby dávajte pozor na prítomnosť alebo neprítomnosť úniku, okom zistite úplnosť nalievania mlieka.

Po zistení mlieka, ktoré sa ukázalo ako so skrytými chybami, sa vypracuje akt „Prevzatie tovaru podľa kvality a množstva“. Vydané v 2 kópiách. Jedna kópia zostáva v obchode a druhá je odovzdaná dodávateľovi. V budúcnosti je mlieko predmetom výmeny. Dodávatelia to nikdy neodmietajú a svedomito plnia všetky podmienky zmluvy.

Konzumné mlieko predávané v tomto obchode zodpovedá z hľadiska dobrej kvality GOST č. 28283-89 „Konzumné mlieko. Metóda organoleptického hodnotenia vône a chuti, farby a konzistencie.

2.3 Balenie, skladovanie, zabezpečenie kvality mlieka, označovanie

Mlieko prichádza do tohto obchodu už zabalené a zabalené. Balenie mlieka je rôzne a keďže sortiment je veľký, mlieko prichádza do obchodu v rôznych baleniach.

Mlieko predávané v tomto obchode sa dodáva v papierových vreckách potiahnutých polymérom (tetra-pak, tetra-brik, pure-pak, lin-pak), plastových vreckách, bankách a iných typoch obalov. Veľa závisí od tvaru balenia: pohodlnosť nákupu pre kupujúceho, typ prepravného kontajnera, stabilita balenia pri výrobe a distribúcii.

Mlieko vstupujúce do tohto obchodu má na obale vyrazené alebo nezmazateľne vytlačené nasledujúce označenia:

1)hmotnostný zlomok;

2)obsah tuku;

)výrobca, adresa;

)dátum výroby;

)dátum spotreby;

)nutričná a energetická hodnota;

)zlúčenina;

)objem a čiarový kód;

Predajňa poskytuje všetky podmienky na skladovanie mlieka. Je uložený v špeciálnej komore, kam nevstupuje svetlo a je tam neustále vetranie miestnosti. Dodržiavajú sa aj pravidlá komoditného susedstva. Prepravky na mlieko sú umiestnené na paletách. Skladujte pasterizované pri teplote 4 + -2 °C 5 dní, sterilizované od 0 do 10 °C - 6 mesiacov, od 0 do 20 °C - 4 mesiace.

Závery a ponuky

mlieko -biologická tekutina, ktorá sa syntetizuje v mliečnych žľazách cicavcov zo základných častí krvi. Mlieko obsahuje fyziologicky hodnotné živiny, ktoré sú dobre vyvážené, ľahko a úplne absorbované ľudským telom.

Chemické zloženie mlieka závisí od druhu a zvierat, ročného obdobia, podmienok kŕmenia hospodárskych zvierat a ďalších faktorov.

Po analýze kvality mlieka predávaného v tomto obchode a po preštudovaní dodávateľov, sortimentu mlieka, môžeme poznamenať nasledovné: pri príjme mlieka hodnotia nielen výrobok, ale aj kontajner a vozidlo, na ktorom bol tento výrobok dodaný . Preprava musí byť sanitárna, musí byť čistá, mať všetky podmienky na prepravu mlieka. Taktiež musí mať zástupca dodávateľa sprievodné doklady o dostupnosti a kvalite produktu.

Pri porovnaní dvoch vzoriek konzumného mlieka sa ukázalo, že mlieko pri prevzatí ani počas skladovania na predajni nezmenilo svoje organoleptické vlastnosti a spĺňa požiadavky normatívneho a technického dokumentu GOST č. 28283-89 mlieko. Metóda organoleptického hodnotenia vône a chuti, farby a konzistencie.

Pri kúpe mlieka si každý vyberá na základe rôznych ukazovateľov: cena, chuť, balenie, objem. Preto by mal byť sortiment dostatočne široký, aby uspokojil rôzne vrstvy obyvateľstva.

Ponúka:

Moje návrhy na zlepšenie služieb zákazníkom: pridajte sekciu „nové produkty“ na obchodnú platformu, to znamená, že do tejto sekcie vložte prijaté nové produkty. A tiež zlepšiť kontrolu nad obchodnou podlahou s pomocou bezpečnostných strážcov.

Literatúra

1)Referenčná kniha komoditného špecialistu na potravinárske výrobky - T.1 M .: Ekonomika, 1987.

2)Mikulovich L.S. a iní. „Komoditný výskum potravinárskych výrobkov“ - Minsk: BSEU, 1998.

)Mikulovich L.S. a ďalší.„Tovarový výskum potravinárskych výrobkov“ - Mn.: Vysh. Škola, 2007.

)Kastornykh M.S., ed., Komoditný výskum a skúmanie jedlých tukov, mlieka a mliečnych výrobkov, M.: 2003.

)Shalygina E.A., Všeobecná technológia mlieka a mliečnych výrobkov, M.: Kolos, 2001.

)Šepelev A.F. Komoditný výskum a skúmanie mlieka a mliečnych výrobkov, Rostov, 2001.

Aplikácie

Dátum spotreby: 5 dní

Dátum štúdia: 18.05.2011.

Tabuľka 2.2.1

NázovUkazovatele normyVýsledky výskumuZáverVzhľad homogénna kvapalina bez sedimentuhomogénna kvapalina bez sedimentuspĺňa požiadavky normyFarbabiela s jemne žltkastým nádychombiela, jemne so žltkastým odtieňomspĺňa požiadavky normyVôňa a chuťčistý, bez cudzích chutí a vôní necharakteristický pre čerstvé mlieko.čistý, bez cudzie pachy a chute spĺňajú požiadavky normyKonzistencia homogénna, kvapalina bez sedimentu .homogénna, kvapalina bez sedimentu.spĺňa požiadavky normy

Záver: pasterizované mlieko s obsahom tuku 1,5 % z hľadiska kvality v čase preberania spĺňa požiadavky STB 1746-2007 „Konzumné mlieko“.

Organoleptické hodnotenie kvality konzumného mlieka 1,5 % tuku

Názov produktu: Pasterizované mlieko 1,5% tuku

Dátum výroby: 18.05.2011

Dátum spotreby: 5 dní

Dátum štúdia: 18.05.2011.

Tabuľka 2.2.2

NázovUkazovatele normyVýsledky výskumuZáverVzhľad homogénna kvapalina bez sedimentuhomogénna kvapalina bez sedimentuspĺňa požiadavky normyFarbabiela s jemne žltkastým odtieňombiela, jemne so žltkastým odtieňomspĺňa požiadavky normyKonzistenciahomogénna,kvapalina bez sedimentu.homogénna,kvapalina bez sedimentu.vyhovuje požiadavkám normy štandardVôňa a chuť čisté, bez cudzorodej chuti a vône necharakteristické pre čerstvé mlieko .čisté, bez cudzích pachov a chutí spĺňa požiadavky normy

Záver: Konzumné mlieko 1,5% tuku nezmenilo svoje organoleptické vlastnosti počas skladovania. Spĺňa požiadavky STB 1746-2007 "Konzumné mlieko".