Tento syr pozná každý. Pre niektorých je to obľúbená odroda a niekto ju pozná len z počutia. Preto dnes chceme o ňom hovoriť, ak nie všetko, tak veľa. Roquefort (francúzsky Roquefort niekedy Rochefor) je ďalšou odrodou modrého syra vyrábaného z ovčieho mlieka. Spolu s odrodami ako Bleu d'Auvergne (Bleu d'Auvergne), Stilton (Stilton) a Gorgonzola (Gorgonzola) je Roquefort jedným z najznámejších modrých syrov na svete.
Podobné syry sa vyrábajú takmer na celom svete, avšak podľa európskeho práva sa Roquefort môže nazývať iba syr, ktorý dozrieval v jaskyniach Kombalou v obci Roquefort-sur-Soulzon. Práve toto miesto je pre túto odrodu registrované ako zemepisné označenie alebo chránené zemepisné označenie.
Tento syr sa vyznačuje bielou, drobivou a mierne vlhkou dužinou s charakteristickou zelenou plesňou. Špecifickú vôňu a chuť má aj rokfort, v ktorom je dosť výrazne cítiť chuť kyseliny maslovej a šmrnc dodávajú zelené žilky. Chuť Roquefortu sa odhaľuje postupne: najprv sa zdá byť celkom jemná, potom sladká, potom cítiť náznak dymu a nakoniec sa objaví všetka slaná chuť. Roquefort nemá kôru; vonkajšok je tiež jedlý a slaný. Priemerná hlávka rokfortu váži 2,5 až 3 kg a je hrubá asi 10 cm. Na výrobu 1 kg syra sa spotrebuje asi 4,5 litra mlieka.
Existuje legenda o vzhľade tohto syra. Jedného dňa jedol istý mladý muž v jaskyni s kúskom chleba a ovčím syrom. V diaľke uvidel krásne dievča. Odhodil jedlo a rozbehol sa k nej. Ten chlap sa vrátil o pár mesiacov neskôr. Počas tejto doby pleseň zmenila jeho jednoduchý syr na rokfort.
Rokfort, alebo skôr jemu podobný syr, sa spomína v literárnych prameňoch z roku 79 nášho letopočtu – Plínius starší zaznamenal jeho bohatú chuť. V roku 1411 udelil Karol VI. obyvateľom obce Roquefort-sur-Soulzon monopolné práva na výrobu syra, ktorý vyrábali po stáročia.
Roquefort je prvým syrom, ktorý získal certifikát Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) už v roku 1925, keď boli pravidlá a výrobné normy iba formulované. V roku 1961 takzvaný Tribunal de Grande Instance so sídlom v meste Millau rozhodol, že iba syr zrejúci v prírodných jaskyniach Mont Combalou (komúna Roquefort-sur-Soulzon) má právo nazývať sa Roquefort. Toto bolo historické rozhodnutie, ktoré ochránilo skutočný rokfort pred falzifikátmi.
Pleseň (penicillium roqueforti) potrebná pre rokfort sa nachádza v pôde miestnych jaskýň. Tradične ho syrári získavajú nasledujúcim spôsobom: nechajú chlieb v týchto jaskyniach 6-8 týždňov, kým chlieb úplne nepokryje vrstva plesne. Strúhanka sa potom suší a melie na prášok. Pleseň sa dnes získava aj v laboratóriu, vďaka čomu má syr lepšiu konzistenciu. Pleseň je možné pridať do tvarohovej hmoty aj pomocou aerosólovej nádoby do otvorov vytvorených v kôre.
Na výrobu Roquefortu sa používa iba mlieko určitých plemien oviec: Lacon, Manec a Basco-Béarnaise. Až do roku 1925, keď neexistovali normy AOC, sa niekedy do Roquefortu pridávalo malé množstvo kravského alebo kozieho mlieka.Tento syr sa vyrába aj v departemente Aveyron a častiach susedných departementov: Aude, Lozère, Gard, Hérault a Tarn.
Od roku 2003 vyrába syr Roquefort sedem výrobcov. Najväčšou z nich je doteraz Société des Caves de Roquefort (odnož Lactalis). Charakteristickým rysom tejto spoločnosti je, že vlastní niekoľko jaskýň, ktoré tiež organizujú výlety. Vyrába sa tu asi 60 % všetkých produktov. Roquefort Papillon je ďalšou slávnou značkou. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières a Le Vieux Berger sú zvyšní piati výrobcovia. Každá z týchto spoločností vlastní len jednu jaskyňu.
V roku 2005 sa vyrobili asi tri milióny hláv rokfortu (18 830 ton). Je to druhý najobľúbenejší syr (po Comte) v celom Francúzsku.
Rozsah výroby Roquefortu je jednoducho šokujúci. V tejto oblasti je zapojených „4 500 pastierov, 2 100 mliečnych fariem... nachádzajúcich sa na planine Larzac a blízkych kopcoch, kde sa pasú ovce“. Celkový objem výroby v roku 2008 bol už okolo 19 tisíc ton. Do USA sa vyváža len 450 ton. Stojí za zváženie, že celkovo sa vyváža 3 700 ton. Španielsko je zďaleka najväčším nákupcom syra Roquefort. Posiela sa tam asi 1000 ton tohto syra. Začiatkom roka 2009 Susan Schwab, bývalá obchodná zástupkyňa USA, súhlasila so zrušením dodatočnej 300-percentnej dovoznej dane na niektoré lahôdky z Európy vrátane syra Roquefort.
Na výrobu tohto syra platia prísne normy, ktoré stanovuje množstvo nariadení národného inštitútu pôvodu a kvality. Tie obsahujú:
- Na výrobu rokfortu je potrebné používať iba mlieko získané minimálne 20 dní po jahňacine.
- Ovce sa môžu podľa možnosti pásť na pastvinách, ktoré sa nachádzajú na území Aveyronu a častí susedných departementov. Minimálne 3/4 krmiva musia pochádzať z týchto oblastí.
- Mlieko by malo byť plnotučné, surové a nefiltrované. Filtrácia je povolená len na odstránenie makroskopických častíc. Zohrievanie mlieka nad 34°C je zakázané.
- Syridlo je potrebné pridať do 48 hodín od výroby mlieka.
- Roquefort sa vyrába z plesne penicillium roqueforti. Dá sa získať iba vo Francúzsku v prírodných jaskyniach obce Roquefort-sur-Soulzon.
- Je povolené používať iba suchú soľ.
- Celý výrobný cyklus vrátane dozrievania, krájania, balenia a chladenia syra sa musí uskutočniť iba v obci Roquefort-sur-Soulzon.
Syr Roquefort má najvyšší obsah glutamanu zo všetkých prírodných potravín. 100 g tohto syra obsahuje až 1280 mg glutamanu.
Roquefort je francúzsky modrý modrý syr vyrobený z ovčieho mlieka v južnej provincii Rouergue. Existuje celá legenda o vzhľade ušľachtilého produktu. Predpokladá sa, že mladý pastier, ktorý pásol stádo oviec na vrchole hory Kombalu, v bezprostrednej blízkosti dediny Roquefort, sa zastavil zahryznúť sa do jednej z jaskýň, ktorá bola zarastená zeleňou a silne páchnuce vlhkosťou. Jeho raňajky pozostávali zo syra a krajca čierneho chleba. Keď okolo prešlo milé dievča, unesený mládenec nechal jedlo a rozbehol sa za ňou. O mesiac neskôr, keď prechádzal okolo tej istej jaskyne, pastier zistil, že syr je pokrytý modrastou plesňou a má štipľavý zápach. Kvôli pocitu silného hladu sa mladý muž rozhodol, že raz zanechané jedlo vyskúša. Keď odrezal malý kúsok a ochutnal ho, bol potešený. Takto sa zrodila myšlienka vytvorenia modrého syra, ktorý je považovaný za produkt kráľov, pápežov.
Vďaka prítomnosti jedinečnej plesne Penicillium roqueforti, bohatému chemickému zloženiu ovčieho mlieka, používanie Roquefortu znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení, spomaľuje proces starnutia, uľahčuje priebeh artritídy a zlepšuje stav kostí.
Technológia výroby
Plesňový syr sa vyrába z kvalitného pasterizovaného alebo surového mlieka, ktoré sa pred zrážaním zahreje na 24 stupňov, potom sa k nemu pridá štartér mliečnych baktérií (3-5%). Proces koagulácie trvá 1-1,5 hodiny a prebieha pri teplote 30 stupňov. Výsledná zrazenina sa rozreže na malé častice s veľkosťou 1 cm x 1 cm, ďalej sa zrno jemne miesi na požadovanú hustotu počas 40-45 minút, položí sa na dosku pokrytú kosákom a nechá sa pol hodiny. Prebytočná srvátka z nej teda odtečie.
Sušená syrová hmota sa vloží do drvičov, rozdrví, premieša a potom sa rozloží do foriem. Každá vrstva Roquefortu je povinne očkovaná práškom na pleseň Penicillium roqueforti. Na 100 g syrovej hmoty bude potrebných 15 g ušľachtilých plodín. Plesňový prášok sa rovnomerne rozloží po povrchu syra, keď hrúbka vrstvy dosiahne 2,5 cm. V tomto prípade je počet vrstiev 3 alebo 4.
Formy naplnené roquefortskou syrovou hmotou necháme 3 dni v miestnosti s okolitou teplotou 20 stupňov. Počas prvého dňa sa otočia trikrát: po štvrťhodine, 10 hodinách. Na druhý a tretí deň - každých 12 hodín.
Príjemná kyslomliečna vôňa naznačuje koniec sušenia syra. Na štvrtý deň sa rokfort uvoľní z formy, nasolený (suchý alebo v slanom náleve). V prípade použitia prvej metódy sa syry potierajú malými kryštálmi chloridu sodného a hlavy sa uchovávajú 10 dní v chladnom podnebí (8-10 stupňov). V druhej verzii sa Roquefort umiestni do 23% soľanky na 4-5 dní, ochladí sa na 14 stupňov. Potom sa hlavy umyjú pod destilovanou vodou a počas dňa sa sušia na stojanoch.
Poslednou fázou prípravy ušľachtilého kráľovského syra je zrenie. Na vývoj plesní sa hlavy vložia do prístroja s ihlami s priemerom 0,3 cm, ktoré po jeho obvode urobia 35 vpichov. Tento postup zabezpečuje prístup vzduchu do vnútra syra, čo vytvára priaznivé podmienky pre rast cenných mikrokultúr. Ďalej sa Roquefort umiestni na drážkované police s priehlbinou v strede a šírkou 25 cm v suteréne s vysokou vlhkosťou (95%) a nízkou teplotou okolia (6 stupňov). Iba pri splnení týchto podmienok sa pozoruje zvýšený rast modrej plesne, ktorá dodáva produktu pikantnú chuť a vôňu a tiež zvyšuje jeho nutričnú hodnotu. Po 1,5 mesiaci sú hlavy položené naplocho. Starostlivosť o syr spočíva v odstránení prebytočného hlienu. Preto sa rokfort melie každý deň.
Doba zrenia francúzskeho syra je 2 mesiace. Potom je výrobok zabalený do fólie a umiestnený na chladnom mieste. Čím dlhšie je obdobie zrenia plesňového syra (pri teplote 6-8 stupňov až 9 mesiacov), tým sa stáva akútnejšie.
Výroba syra Roquefort je teda dlhý proces, ktorý si vyžaduje špeciálne znalosti a zručnosti.
Sezóna výroby - celoročná, tvar - valec, váha hlavy - 2,9 kg, surovina - ovčie mlieko.
Pikantnú ostrosť Roquefortu harmonicky zdôrazňujú tieto odrody vína: Cahors, Sauternes, Porto.
Chemické zloženie
100 g syra Roquefort obsahuje 353 kcal. Dor Blue, Gorgonzola majú rovnakú nutričnú hodnotu. V syroch nie je prakticky žiadna laktóza.
Pomer energie B:W:U sa rovná 24%:74%:0%.
| názov | Koncentrácia živín v 100 g výrobku, mg |
|---|---|
| vitamíny | |
| Kyselina pantoténová (B5) | 1,16 |
| Kyselina askorbová (C) | 0,6 |
| Alfa tokoferol (E) | 0,4 |
| Riboflavín (B2) | 0,4 |
| Niacín (B3) | 0,3 |
| betakarotén (A) | 0,17 |
| Pyridoxín (B6) | 0,15 |
| Kyselina listová (B9) | 0,039 |
| tiamín (B1) | 0,03 |
| Biotín (H) | 0,0042 |
| kalciferol (D) | 0,00089 |
| kobalamín (B12) | 0,00062 |
| Makronutrienty | |
| Sodík | 1300,0 |
| Vápnik | 740,0 |
| Fosfor | 410,0 |
| Síra | 205,0 |
| Draslík | 110,0 |
| magnézium | 40,0 |
| stopové prvky | |
| Zinok | 3,5 |
| Železo | 1,0 |
| Meď | 0,06 |
| názov | Množstvo bielkovín v 100 g výrobku, g |
|---|---|
| Esenciálne aminokyseliny | |
| Leucín | 1,52 |
| lyzín | 1,36 |
| histidín | 1,28 |
| Valin | 1,08 |
| fenylalanín | 1,05 |
| tryptofán | 0,9 |
| izoleucín | 0,88 |
| treonín | 0,8 |
| arginín | 0,79 |
| metionín | 0,53 |
| Neesenciálne aminokyseliny | |
| Kyselina glutámová | 4,06 |
| Prolín | 1,89 |
| Kyselina asparágová | 1,22 |
| tyrozín | 1,205 |
| Pokojný | 1,16 |
| alanín | 0,55 |
| Glycín | 0,35 |
| cysteín | 0,15 |
Charakteristickým znakom plesňových syrov je absencia plesňovej kôrky na povrchu. Vo vnútri samotného produktu je prezentovaný mramorový vzor, ktorý tvoria ušľachtilé zeleno-modré baktérie. Práve oni dávajú syru ostrú, bohatú chuť a ostrú vôňu. Alternatívou k drahému rokfortu z ovčieho mlieka sú výrobky z kravského: nemecký Bergader a Dorblu, francúzsky bleu d'Auvergne, anglický Stilton, talianska Gorgonzola a Danablou z Dánska.
Pamätajte, že Roquefort je vysokokalorický produkt, v ktorom väčšinu zloženia tvorí tuk. Preto sa konzumácia syra odporúča obmedziť ľuďom s nadváhou. Diétne menu zároveň znamená úplné nahradenie živočíšnych tukov rastlinnými. Rovnako ako obmedzenie používania soli, instantných a rýchlo sa vstrebávajúcich sacharidov, potravín, ktoré stimulujú chuť do jedla (nakladaná zelenina, pikantné pochutiny, korenie).
V čom spočíva „ušľachtilosť“ plesňového syra
Francúzsky Roquefort je považovaný za jednu z najužitočnejších odrôd syra, ktorý nie je v žiadnom prípade horší ako mäso, pokiaľ ide o obsah bielkovín. Okrem toho produkt obsahuje vitamíny A, B, C, D, E, H, PP, lecitín, antioxidanty, makro- a mikroprvky, esenciálne aminokyseliny - metionín, lyzín, tryptofán a zdravý mliečny tuk. Ten je hlavným energetickým substrátom, ktorý podporuje normálny metabolizmus. Ušľachtilá pleseň stimuluje produkciu melanínu, ktorý chráni dermis pred negatívnymi účinkami slnečného žiarenia.
Modrý rokfort je nasýtený soľami fosforu a vápnika, preto je vhodné ho používať pri zlomeninách a ochoreniach dýchacích ciest (tuberkulóza).
Produkt sa odporúča zaradiť do stravy dospievajúcich s oslabeným imunitným systémom. Predpokladá sa, že aktívne zložky, ktoré tvoria modrý syr, prispievajú k predlžovaniu dĺžky života. Práve tento vzorec vysvetľuje dobré zdravie a dlhovekosť Francúzov, ktorí výrobok pravidelne jedia.
Užitočné vlastnosti:
- Uľahčuje priebeh artritídy, dny, má výrazný protizápalový účinok.
- Spomaľuje proces starnutia. Roquefort zabraňuje tvorbe podkožného tuku (celulitíde), brzdí predčasný vznik vrások.
- Zabraňuje fermentácii v črevách, príznakom dysbakteriózy. Huba z čeľade Penicillium inhibuje reakciu štiepenia a rozkladu nestrávených produktov, vytvára priaznivé prostredie pre rast prospešných mikrokultúr.
- Rýchlo nasýti telo, takže človek nezažije akútny záchvat hladu a v dôsledku toho sa uľahčuje proces boja s nadbytočnými kilogramami.
- Obohacuje telo životne dôležitými živinami, bez ktorých nie je možné normálne fungovanie. Dodáva telu ľahko stráviteľné bielkoviny, ktoré svojou nutričnou hodnotou nie sú v žiadnom prípade horšie ako hovädzie mäso. Proteíny plesnivého syra teda pôsobia ako stavebný materiál, podieľajúci sa na výstavbe svalového tkaniva.
- Znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení. Pleseň Penicillium roqueforti zabraňuje tvorbe zrazenín, riedi krv, zlepšuje jej prúdenie. Vďaka tomu sú ľudia, ktorí pravidelne konzumujú plesňový syr, menej náchylní na infarkty a mŕtvice.
- Posilňuje kosti a zuby. Modrý syr je povinným produktom v strave ženy počas menopauzy, pretože práve v tomto období jej telo začína prudko reagovať na nedostatok vápnika, čo môže vyvolať rozvoj osteoporózy. Ak je to povolené, hustota kostí klesá, ich krehkosť sa zvyšuje, čo vedie k nárastu zranení a invalidity.
Francúzsky syr Roquefort je dobré prírodné antidepresívum, ktoré priaznivo pôsobí na imunitné procesy v tele a fungovanie nervového systému. Zloženie huby Penicillium roqueforti obsahuje aminokyseliny valín, histidín, ktoré urýchľujú hojenie poškodených tkanív a orgánov, ako aj inhibičné látky zlepšujúce vstrebávanie vápnika. Okrem toho sa v plesni syrovej koncentruje kyselina pantoténová, ktorá je zodpovedná za produkciu glukokortikoidných hormónov nadobličkami. Nedostatok vitamínu B5 v tele spôsobuje depresívne poruchy, únavu, poruchy spánku. Preto sa na ochranu nervového systému pred stresom odporúča pravidelne používať Roquefort.
Škodlivosť plesnivého syra
Crown French produkt má priaznivý vplyv na ľudský organizmus, ak nie je zneužívaný. Bezpečná denná dávka modrého syra je 50 g za predpokladu, že neexistuje individuálna intolerancia na penicilín, produkty kyseliny mliečnej. Pri systematickom prebytku dennej dávky spóry húb vyvolajú inhibíciu vlastnej črevnej mikroflóry, čo spôsobí dysbakteriózu.
Pamätajte, že plesňový syr Roquefort je domovom Listérie. Gram-pozitívne tyčinkovité baktérie však môžu spôsobiť infekčné ochorenia. Pre zdravého človeka tieto mikroorganizmy nepredstavujú nebezpečenstvo, pretože ich imunitný systém rýchlo potláča. Často si pacient ani neuvedomuje, že je infikovaný, pretože choroba prebieha v latentnej forme bez výrazných symptómov. Pre tehotnú ženu však listerióza predstavuje skutočnú hrozbu, pretože môže viesť k zvýšeniu telesnej teploty, horúčkovitému stavu a zvracaniu. V dôsledku toho môže choroba spôsobiť katastrofálne následky: potrat, predčasný pôrod, abnormálny vývoj plodu. Infekcia navyše predstavuje zdravotné riziko pre malé deti s oslabenou imunitou. Môže viesť k poškodeniu nervového systému, lymfatických uzlín, pečene.
Listerióza má okulo-glandulárne, anginózne-septické, septicko-granulomatózne, nervové, zmiešané formy. Najčastejšie sa choroba prejavuje pod rúškom katarálnej alebo folikulárnej tonzilitídy s charakteristickou bolesťou hrdla, kašľom, nádchou, zdurenými lymfatickými uzlinami, filmovým plakom na mandlích. Ak spozorujete tieto príznaky, mali by ste sa okamžite poradiť s lekárom. Pri včasnej kompetentnej liečbe je výsledok priaznivý.
Pamätajte, že penicilínové huby nachádzajúce sa v syre sú v skutočnosti antibiotiká, ktoré majú deštruktívny účinok na baktérie a mikroorganizmy črevnej mikroflóry. V malom množstve neškodia. S produktom by ste sa však nemali nechať uniesť, pretože ľudské črevo veľmi ťažko spracováva plesne, ktoré zaťažujú gastrointestinálny trakt a vystavujú telo nadmernému stresu. Aby ste nespadli do rizikovej zóny, odporúča sa obmedziť konzumáciu plesňového syra na 50 g denne.
Pravidlá výberu
Zaujímavosťou je, že pravý rokfort pripravený podľa starej tradičnej receptúry sa vyrába výlučne vo francúzskej provincii Rouergue. Pre svetový trh sa lahôdka vyrába v priemyselných podmienkach, kde predzrieva 3 až 9 mesiacov na dubových regáloch. Práve v tomto období sa vo vnútri syra vytvára ušľachtilá pleseň.
Komplexná receptúra, čas výroby, špeciálne podmienky potrebné na získanie Roquefortu určujú vysoké náklady a vzácnosť produktu na pultoch obchodov. Ak však budete mať to šťastie, že ho nájdete, mali by ste poznať vlastnosti dobrej kvality „syra kráľov“.
Na čo si dať pozor?
- Vzhľad. Roquefort je olejovitý biely produkt posiaty modrými pruhmi plesne. Syr by mal mať mäkkú jemnú štruktúru, pričom by sa nemal rozpadávať.
Čím viac plesní v tele syra, tým dlhšie sa skladuje, čo naznačuje, že výrobok nie je veľmi čerstvý, preexponovaný. Huba má schopnosť neustále sa množiť. Výsledkom je, že pleseň môže zjesť celú syrovú hmotu.
- Balíček. Skutočný rokfort má oválnu červenú pečať, v strede ktorej je vyobrazená ovečka.
- Aróma. Správne uvarený plesnivý syr má štipľavý zápach, ktorý je charakteristický pre ovčie mlieko. Zároveň by nemal kysnúť.
Roquefort je „aristokrat“ medzi syrmi, známy pre svoju pikantnú, korenisto-slanú chuť. Vďaka plesňovej kultúre má bohatšie zloženie aminokyselín ako ryby a vajcia. Predpokladá sa, že plesňový syr obsahuje vápnik v ľahko stráviteľnej forme, ktorý sa dobre vstrebáva do ľudského tela, čo v konečnom dôsledku pomáha predchádzať osteoporóze, migréne, znižuje riziko rakoviny prsníka, trombózy a predmenštruačného syndrómu.
Ako použiť
Modrý syr je drahý výrobok (za 1 kg pochúťky bude potrebné zaplatiť 1 200 rubľov). Vzhľadom na vysoké náklady sa Roquefort najčastejšie podáva ako nezávislé občerstvenie. Súčasne sa výrobok predbežne udržiava v teple, kým nedosiahne izbovú teplotu. Iba v tejto podobe plesňový syr naplno odhalí svoje ostré krémové tóny. Pridáva sa aj do šalátov, pripravujú sa z nej exotické omáčky.
Pikantnú chuť ušľachtilého plesňového syra harmonicky odhaľuje ovocie (hrozno, hrušky, jablká), pistácie a bohaté suché biele, dezertné, obohatené vína. Produkt je možné pridať do cestovín, lasagní, pizze, aby jedlo získalo charakteristickú pikantnosť a získalo úplne novú chuť.
Ako skladovať
Syr s ušľachtilou plesňou je živý produkt, ktorý rýchlo dozrieva a mení svoje vlastnosti. Hlavnou podmienkou je zabrániť hubovej kultúre, aby zničila syrovú hmotu. Pre intenzívny rast Penicillium je potrebné teplé, vlhké prostredie, preto by teplota skladovania Roquefortu nemala presiahnuť 6 stupňov. Okrem toho by sa syr nemal zmrazovať, pretože to vedie k strate nutričnej hodnoty výrobku. Zvýšenie teploty podporuje rast húb. A zníženie povedie k tomu, že syrová hmota sa začne rozpadať.
Optimálna vlhkosť v chladničke alebo pivnici by mala byť 95%.
Pamätajte, že napriek „ušľachtilosti“ a užitočnosti sa modrá pleseň, podobne ako jedovatá, dokáže „plaziť“ na okolité potraviny. V tomto prípade prestáva byť cenný a kazí produkty. Z tohto dôvodu by mal byť plesnivý syr pevne zabalený do papiera, fólie alebo pergamenu. Neodporúča sa dávať vedľa neho silne zapáchajúce potraviny (cibuľa, cesnak, ryby), pretože rokfort môže pohlcovať cudzie pachy, ktoré v konečnom dôsledku zmenia jeho chuť. Ak dodržiavate všetky pravidlá skladovania, skladovateľnosť kvalitného produktu bude 3-4 týždne.
Záver
Roquefort je lahôdka s ušľachtilou úžitkovou plesňou Penicillium roqueforti. Skutočný syr „modrej krvi“ sa vyrába v provincii Rouergue vo Francúzsku. Vyrába sa výlučne z ovčieho mlieka. Vo vnútri je vyzretý smotanovo-šedý syr s vrstvami plesne. Dužina je vlhká, na dotyk mastná.
Spóry huby sa zavádzajú do suroviny po oddelení tvarohovej hmoty od srvátky. Potom sa vločky kyslého mlieka uložia do foriem, nasolia sa a držia sa vo vápencových jaskyniach na dubových policiach. Aby sa plesne rozrástli, miestnosť musí mať dobré vetranie. Ready Roquefort je mäkký a voľný. Uchovávajte v chladničke v papierovom vrecku mimo silne zapáchajúcich potravín. V žiadnom prípade by sa nemal baliť do potravinovej fólie, pretože sa „udusí“.
Plesnivý plesňový syr je zdrojom cenných aminokyselín, vitamínov, minerálnych zlúčenín, ktoré sú potrebné pre normálnu činnosť kardiovaskulárneho systému, udržiavanie rovnováhy voda-soľ v tele. Okrem toho sa biologicky aktívne zložky Roquefortu podieľajú na procesoch obnovy kostného a svalového tkaniva a syntézy bielkovín. Pleseň, ktorá je súčasťou prípravku, stimuluje tvorbu melanínu, ktorý chráni pokožku pred negatívnymi účinkami UV žiarenia, pomáha pri syntéze vitamínov B a zlepšuje činnosť čriev.
Je zvykom používať modrý syr ako dezert alebo občerstvenie s bielym, obohateným alebo dezertným vínom v kombinácii s orechmi, ovocím, toastami. Aby naplno odhalil svoj buket chutí, vyberie sa z chladničky vopred, zahreje sa na izbovú teplotu. Denný príjem produktu je 50 g.
Vzhľadom na vysoký obsah kalórií a prítomnosť penicilínovej huby je Roquefort vylúčený zo stravy ľudí trpiacich obezitou, individuálnou neznášanlivosťou, predispozíciou k gastrointestinálnym infekciám. Je prísne zakázané používať syry s plesňou pre dojčiace, tehotné ženy a deti.
Roquefort je francúzsky modrý syr. Vyrába sa z ovčieho mlieka. Tradičný rokfort sa vyrába iba v provincii Rouepre v južnom Francúzsku.
Technológia výroby syra Roquefort
Syr Roquefort (viď foto nižšie) sa vyrába z kvalitného surového alebo pasterizovaného mlieka s kyslosťou 19°T, ktoré sa pred zrážaním zahreje na 23-25°T, pre ktoré je 3-5% štartér baktérií mliečneho kvasenia. pridaný do mlieka. Teplota zrážania mlieka je 29-32 ° C, trvanie - 1-1,5 hodiny.
Fotografia syra Roquefort
Zrazenina sa nakrája na kocky s veľkosťou 1-1,5 cm, potom sa zrno opatrne miesi 40-45 minút, kým sa nedosiahne požadovaná hustota.
Na vypustenie srvátky sa hotové zrno spolu s časťou zostávajúcej srvátky položí na 30-40 minút na stôl pokrytý kosákom.
Vysušená a upečená syrová hmota sa rozdrví v drvičoch, premieša a rozloží do foriem.
Fotografia získania zrazeniny syra Roquefort
Počas výrobného procesu, konkrétne formovania, sa syrová hmota Roquefort naočkuje vo vrstvách práškom proti plesniam Penicillium roqueforti.
Hrúbka každej vrstvy tvarohovej hmoty je 2-3 cm, počet vrstiev formy je 3-4.
Na 100 kg syrovej hmoty sa spotrebuje 10-15 gramov prášku z plesne.
Plnené formy syra Roquefort na samolisovanie a sušenie necháme 2-3 dni v miestnosti s teplotou vzduchu 18-22°C.
Prvý deň sa syry otočia 3-krát: po 10-20 minútach a potom po 10-12 hodinách.
Na 2. a 3. deň sa obracajú každých 12 hodín.
Koniec sušenia posudzuje príjemná kyslomliečna vôňa syra Roquefort.
Na tretí deň sa syr Roquefort zbaví plesní, umyje sa a osolí suchou soľou alebo v slanom náleve.
V prvom prípade sa syry potierajú jemnou suchou soľou každý druhý deň počas 8-10 dní pri teplote soľnej miestnosti 8-10°C.
veľvyslanec
Pri solení v slanom náleve sa syr Roquefort umiestni na 4-5 dní do 22-24% slaného nálevu (teplota 13-15°C). Potom sa jeden deň umyjú a sušia na stojanoch.
|
Prečítajte si článok |
Roquefort dozrievanie
Aby sa zabezpečil prístup vzduchu do hlavy rokfortu a rozvoj plesní, syry sa po vysušení prepichujú na špeciálnom stroji ihlami s priemerom 3 mm, čím sa pozdĺž syra vytvorí 30-40 prepichov.
Pri varení Roquefort dozrieva v pivnici pri teplote vzduchu 6-8°C a vlhkosti 90-95%.
Zrejúci syr Roquefort je na okraji na drážkovaných policiach širokých 25 cm s priehlbinou v strede.
V prípade zvýšeného rozvoja plesní sa syry ukladajú naplocho po 1-1,5 mesiaci.
Foto zrenie syra Roquefort podľa technológie jeho výroby
V procese odchodu sa syr rozomelie každý druhý deň a odstráni sa prebytočný hlien.
Roquefort dozrieva do 2 mesiacov. Zrelý syr je zabalený vo fólii.
Roquefort, ktorý vyzrieva 4-5 mesiacov pri teplote 6-8 °C, sa stáva ešte štipľavejším.
Na obrázku je modrý francúzsky syr
1. Na výrobu syra Rokfort sa tradične používa ovčie mlieko, ale možno použiť aj kravské. Mlieko musí byť zrelé (24-25°T pre kravu a 28-32°T pre ovce)
2. Pridanie štartéra, potom pridanie plesňovej kultúry (napr. NGL + PR), aplikačná dávka sa vypočíta podľa odporúčaní výrobcu štartovacej kultúry.
3. Zavedenie syridla t=29-32°С
4. Koagulácia 30-40 min. Zrazenina by mala byť tesná.
5. Narezanie zrazeniny na kocky 12-15 mm, potom sa syrová hmota miesi 40-60 minút, pričom každých 10-15 minút robíme zastávky, aby sa syrová hmota zhutnila.
6. Koniec spracovania zrazeniny je určený hustotou zrazeniny a kyslosťou srvátky (pre ovčie mlieko by kyslosť srvátky mala byť - 22-26°T, pre kravskú 18-20°T)
7. Uvoľňovanie zrna do foriem. Formy sa plnia syrovou hmotou s hrúbkou 3-4 cm, ak do mlieka nebola vložená plesňová kultúra, tak sa každá takáto vrstva syrovej hmoty posype malým množstvom práškovej suchej plesňovej kultúry Pen. Roqueforti, ustupujúce od okrajov syrovej hmoty o 1,5-2,0 cm.
8. Teplota miestnosti, kde prebieha tvarovanie, by mala byť na úrovni 18-20 °C, aby syrová hmota nevychladla
9. Samolisovanie do 3-4 hodín
10. Sušenie sa vykonáva v teplej miestnosti počas 35-45 hodín, pričom sa syry otáčajú najskôr po 3 hodinách a potom po 8 hodinách. a nakoniec po 10-12 hodinách. Teplota parnej miestnosti 18-22°C, vlhkosť vzduchu 90-95%. Počas doby sušenia proces kyseliny mliečnej prebieha veľmi aktívne, syry sa trochu scvrkávajú. Vlhkosť syra je 45-50%, syr získava vôňu čerstvého kysnutého cesta, pH = 4,7-4,9
11. Po vysušení sa syry vyberú z foriem, umyjú sa čistou studenou alebo teplou (18-20 °C) vodou a začne sa solenie.
12. Solenie sa uskutočňuje v nasýtenej soľanke (koncentrácia nie menšia ako 20 %) T≤15 °C (optimálne 10-12 °C) počas 4-5 dní. Po nasolení by mal mať syr o niečo vyšší obsah soli ako na konci zrenia. Potom sa syry zľahka umyjú a umiestnia na okraj do špeciálnych stojanov na sušenie počas dňa.
13. Potom sa syry prepichnú (od horného po spodný kruh), aby sa dostal vzduch. Na každej hlave sa špeciálnym strojom urobí 30 až 40 priechodných vpichov, priemer ihly = 3 mm. S pomalým rozvojom plesní sú syry opäť prepichnuté.
14. Zrenie prebieha v komorách pri 6-9°C, vlhkosti 90-95% a konštantnom prúdení vzduchu. Syry by mali byť naskladané na okraj vo vzdialenosti 2-3 cm od seba.
15. V procese dozrievania je potrebné dbať na to, aby sa na stojanoch netvoril sliz a pleseň, aby sa predišlo zalepeniu otvorov a deformácii hláv. Syry sa otáčajú okolo svojej osi raz za 2 dni.
16. Hotový výrobok má hmotnostný podiel tuku najmenej 50,0 % v sušine, ppm. vlhkosť nie viac ako 45,0 %, ppm soľ nie viac ako 5,0 %. Roquefort má ostro slanú, pikantnú, korenistú chuť a špecifickú vôňu. Cesto je jemne olejovité, mierne drobivé, od bielej po jemne žltú farbu, modro-zelená pleseň je rovnomerne rozložená po celom ceste vo vzdialenosti 1,5 – 3 mm od bočného povrchu.
Roquefort je elitná odroda mäkkého modrokrvného francúzskeho syra, alebo skôr plesne! Ide o jeden z najdrahších a zároveň vyhľadávaných syrov na svete.
Reálny Roquefort sa vyrábajú iba na jednom mieste na planéte: vo francúzštine provincia Rouergue. Tento veľkolepý syr vyrobený z ovčieho mlieka tu dozrieva v prírodných podmienkach, odpočíva v chlade vápencových jaskýň a je pokrytý ušľachtilou modrou plesňou druhu Penicillium roqueforti, ktorá dodáva Roquefortu jedinečnú chuť a vôňu.
Roquefort je jedným z obľúbených syrov ruských reštaurátorov, takže jedlá z tohto syra nájdete v mnohých reštauráciách v krajine.
Legenda o Rokforte
Príchod syra Roquefort spája sa s legendou o mladom pastierovi, ktorý pásol ovce v neďalekých horách dediny Roquefort. Mladý chlapík raňajkoval s ovčím syrom a čiernym chlebom, tradičným pre francúzskych roľníkov v stredoveku, keď uvidel krásneho cudzinca prechádzať po úpätí hory Kombalu. V každom prípade sa mladý pastier rozhodol stretnúť krásne dievča a rozbehol sa za ňou, pričom úplne zabudol na svoje jednoduché jedlo. A náš hrdina sa po celom mesiaci vrátil na toto miesto. A na svoje prekvapenie pastier našiel na mieste svojho bývalého jedla kúsok syra pokrytý krásnou modrou plesňou. A ešte väčšie prekvapenie čakalo mladého muža, keď sa odvážil vyskúšať tento syr - chuť bola skvelá! Bol to úplne prvý syr Roquefort..
Technológia výroby Roquefort
Výroba Roquefortu v prvých fázach je podobná ako u iných druhov mäkkých syrov: kyslé mlieko, oddeľovanie, krájanie a vkladanie syrovej hmoty do foriem, solenie. Hlavným rozdielom medzi Roquefortom je proces jeho vystavenia, ktorý sa vykonáva vo vápencovej jaskyni na špeciálne vybavených drevených regáloch pod vplyvom prirodzeného vetrania.
Reálny Roquefort syr a dnes sa rodí vo vápencových jaskyniach nachádzajúcich sa na území provincia Rouergue. Tvarohová hmota syra je posiata spórami pleseň Penicillium roqueforti.
Hotový syr je pokrytý bielou vlhkou lesklou kôrkou. y štruktúru Roquefort mastná s modrými pruhmi plesne. A tiež vo vnútri syra sú malé dutiny. Pravý rokfort, ktorý sa vyrába ručne, spoznáte podľa nerovnomerného rozloženia plesne v syrovej hmote. Roquefort má jasnú chuť, ktorá pripomína lieskové orechy. Vôňa vychádzajúca zo syra je komplexným buketom ovčieho mlieka a arómy vápenca.
Kulinárski odborníci v žiadnom prípade neodporúčajú rezať skutočný syr Roquefort obyčajným nožom. pretože rozbíja modré hlavy plesní, ktoré sa tvoria v štruktúre. Na krájanie tohto syra bolo vynájdené špeciálne zariadenie, ktoré sa nazýva „krájač Roqueforo“! Rezačka Roqueforo je mechanický alebo elektronický závitový stroj, ktorého čepeľ je vyrobená vo forme drôtu. Drôt opatrne prechádzajúci syrovou hmotou sa neláme, ale krája guľôčky plesne a zabraňuje drobeniu syra.
Syr Roquefort na stole
Roquefort z chladničky vopred, aby sa zohriala, čím sa naplno prejaví jej chuť a bohatá vôňa.
Vo Francúzsku akýkoľvek modrý syr sa zvyčajne dáva na teplú čerstvú bagetu s chrumkavou kôrkou a podáva sa s ovocím a orechmi. Roquefort Najlepšie je jesť v čistej forme, zapiť burgundským vínom a pochutiť si na ovocí. Tento syr sa však často používa pri varení, pričom sa z neho pripravujú nádherné kaše a kastróly.
Užitočné vlastnosti Roquefortu
Je známe, že v staroveku sa plesňové syry používali ako prírodný liek na liečbu zápalov a dokonca aj gangrény. Tajomstvo takýchto magických liečivých vlastností Rokofora a iné plesňové syry v plesnivom penicilíne, ktorý je dnes jedným z hlavných prostriedkov boja proti infekčným infekciám.
Rokfort obsahuje veľa ľahko stráviteľných bielkovín, podobných bielkovinám v mäse, a tiež cenné aminokyseliny. Taktiež je tento syr bohatý na mliečny tuk, ktorý má nízky bod topenia, čo zabezpečuje aj jeho rýchlu stráviteľnosť a dodáva telu aj poriadnu dávku vitality. Pleseň Penicillium roqueforti spúšťa v tele tvorbu melanínu, ktorý chráni pokožku pred škodlivými účinkami slnečného žiarenia.
Syr obsahuje fosfatidy, vitamíny B a A a minerály, ktoré tvoria Roquefort užitočný produkt pre tehotné ženy, dojčiace matky, deti v akomkoľvek veku a ľudí so zlým zdravotným stavom. Roquefort Vďaka vysokému obsahu vápnika a fosforu je schopný urýchliť zotavenie zo zlomenín.
Zloženie syra Roquefort
| Podstatné prvky | vitamíny | Minerály |
|
Voda - 39,38 g Bielkoviny - 21,54 g Tuk - 30,64 g Sacharidy - 2 g Popol - 6,44 g |
Vitamín A (retinol) 290 mcg Vitamín B1 (tiamín) - 0,04 mg Vitamín B2 (riboflavín) - 0,586 mg Niacín (vitamín B3 alebo PP) - 0,734 mg Vitamín B5 (kyselina pantoténová) - 1,731 mg Vitamín B6 (pyridoxín) - 0,124 mg Kyselina listová (vitamín B9) 49 mcg Vitamín D (kalciferol) - 0,4 mcg |
Draslík - 91 mg Vápnik - 662 mg Horčík - 30 mg Sodík - 1809 mg Fosfor - 392 mg Železo - 0,56 mg Mangán - 30 mkg Meď - 34 mcg Zinok - 2,08 mg Selén - 14,5 mcg |
