Vajcia sa pri varení používajú veľmi často. Je dôležité poznať pravidlá ich používania, aby ste si boli istí ich bezpečnosťou. Otázka existuje, nie je vymyslená. Faktom je, že vajcia zatuchnuté v chladničke môžu byť zdraviu nebezpečné, pretože sa v nich môžu vyvinúť baktérie Salmonella.
Prípady otravy vajíčkami a smrť v dôsledku ich použitia sú pomerne zriedkavé, ale stále sa vyskytujú. Ak si nemôžete byť istí čerstvosťou vajec, potom najmenej, poriadne ich opečte, bez toho, aby ste nechali žĺtok alebo bielkovinu v polotekutom stave.
Vajcia pochybnej čerstvosti, dokonca aj dobre prepečené, by sa nemali podávať malým deťom, tehotným ženám, starším ľuďom alebo osobám oslabeným chorobou. S ohľadom na zdravotné riziká spojené s vysoký obsah cholesterolu, potom táto škoda, našťastie, nie je taká výrazná. Vajcia nepredstavujú hrozbu pre cievy zdravých ľudí.
Niekoľko otázok o používaní vajec pri varení
Ako sa vyhnúť tmavému okraju medzi bielkom a žĺtkom uvarených vajec?Aby bol žĺtok zlatý, je potrebné vajcia ihneď po varení ochladiť a okamžite zastaviť proces varenia. Uvarené vajcia vložte do misy pod tečúcou studenou vodou a držte asi minútu. Potom ich nechajte v hrnci s vodou ešte 2 minúty.
Mali by ste skladovať vajcia na poličke v chladničke?
Najlepšie je kupovať vajcia v malých množstvách a skladovať ich v chladnej miestnosti alebo špajzi. Ak chcete vajcia stále uchovávať v chladničke, nechajte ich tam prikryté pokrievkou nádoby, pretože vaječné škrupiny sú pórovité a môžu absorbovať silné pachy z iných potravín.
Nezabudnite ich vybrať aspoň pol hodiny pred varením. Nikdy nevarte vajcia, ktoré ste práve vybrali z chladničky – vložené do horúcej vody, môžu prasknúť.
Na pečenie by ste mali vajcia vybrať hodinu pred varením, aby sa dali ľahšie zmiešať s inými prísadami.
Čo spôsobuje praskanie škrupín vajec pri varení?
Trhliny vznikajú, keď sú vychladené vajcia ponorené do horúcej vody. Navyše, pri intenzívnom vare sa vajcia môžu navzájom naraziť - v tomto prípade musíte znížiť oheň. Aby sa predišlo prasklinám, je potrebné prepichnúť škrupinu v zaoblenej časti vajíčka, aby sa uvoľnila para.
Ako skontrolovať, či je vajíčko čerstvé?
Po prvé, dátum ich výroby musí byť uvedený na obale alebo priamo na vajci. Dátum spotreby by nemal presiahnuť 21 dní. Experimentom môžete určiť, či je vajíčko čerstvé alebo nie. Vložte vajíčko do pohára studenej vody. Ak je vajíčko úplne vodorovné - je to znak čerstvosti, mierne naklonená alebo polovertikálna poloha naznačuje týždeň starý produkt. Vertikálna poloha znamená, že vajce je zatuchnuté.
O ďalších metódach testovania čerstvosti:
Ako opatrne odstrániť škrupinu z uvarených vajec?
Na ošúpanie natvrdo uvarených vajec použite vajcia staré aspoň 5 dní. Po varení by sa mali okamžite ochladiť tečúca voda. Ak stlačíte vajce, aby ste rozbili škrupinu, a keď ho budete držať pod prúdom tečúcej vody, začnete sa odlupovať od tupého konca, škrupina ľahko zaostane.
Prečo chutí chutné vajíčko na panvici po preložení na tanier gumovo?
Celý trik je v tom, že vajce treba odstaviť z ohňa trochu nedovarené, s malým obsahom tekutej frakcie. Vajíčko dosiahne požadovaný stupeň pripravenosti vďaka teplote udržiavanej po preložení na tanier.
Vo vajíčku je všetko dokonalé: forma aj obsah. Je to tiež veľký symbol. Staroveké národy verili, že vajce je prototypom vesmíru, z ktorého sa zrodil svet okolo človeka. Vo vede o Zdravé stravovanie vajce sa už dlho považuje za hodnotný produkt, hoci odporúčania na jeho zaradenie do stravy sa zmenili.
Začiatok času
V Ríme sa používal výraz „ab ovo“ – „z vajíčka“, teda od samého začiatku. Je to spôsobené tým, že Rimania zvyčajne začínali svoje jedlo vajcami a končili ovocím, najčastejšie jablkami: „ab ovo usque ad mala“ (doslova: „od vajíčka k jablku“). Niektorí vedci sa domnievajú, že druhá časť frázy časom zmizla a ukázalo sa, že „ab ovo“. Ale to je možno zjednodušenie. Koniec koncov, Rimania dali začiatku jedla symbolický význam: vajce sa spájalo s úspešným začiatkom nového podnikania. S podobným významom sa „ab ovo“ dostalo aj do modernej medzinárodnej lexiky: „začiatok výmenná činnosť po predchádzajúcej neúspešnej výmennej aktivite po predchádzajúcej neúspešnej relácii.
Postoj k vajcu ako prototypu, symbolu narodenia, sa odrážal vo zvykoch mnohých národov. Vajíčko sa u Slovanov spájalo s úrodnosťou zeme, s jarným obrodením prírody.
Existujú dôkazy, že Slovania v pohanských časoch maľovali vajíčka, čím vyjadrovali svoje predstavy o vesmíre. Veľkonočné vajíčka boli prinesené ako dar bohom a navzájom sa obdarúvali v prvý deň nového roka a na narodeniny.
S rozšírením kresťanstva nadobudli maľované vajíčka nový význam: stali sa atribútom hlavného náboženského sviatku – Veľkej noci, symbolizujúceho zmŕtvychvstanie Krista.
Od prepelíc po pštrosa
Od dávnych čias Slovania jedli vajcia voľne žijúcich vtákov. Približne pred 2000 rokmi sa v osadách pozdĺž pobrežia Čierneho mora objavili prvé kurčatá a čoskoro ich začali chovať na celom území. slovanské národy. Teraz bez tohto odvetvia poľnohospodárstvo je nemožné si predstaviť európsku kuchyňu.
Kuracie vajcia varia, smažia, pečú a marinujú, robia z nich omelety a zákusky, jedia namäkko aj natvrdo, pridávajú do šalátov, omáčok a pečiva.
Prepeličie vajcia sú u nás menej obľúbené ako slepačie, aj keď veľmi. Obsahujú viac vitamínu D. Navyše vďaka vysoká teplota tela (42 ° C), prepelice sú odolné voči infekčným chorobám. Pri ich pestovaní sa nepoužíva očkovanie a antibiotiká, čím sa výrazne zvyšuje nutričná hodnota ich vajíčok.
Husacie vajcia majú veľmi pevnú škrupinu, vážia tri až štyrikrát viac ako kuracie. Majú špecifickú vôňu a chuť, preto sa vo varení veľmi nepoužívajú. Husacie vajcia sú navyše často kontaminované salmonelou, preto ich treba pred použitím dôkladne umyť a povariť aspoň 15 minút.
Kačacie vajcia sú prezentované vo viacerých farebných variáciách – od bielej po zeleno-modrú. Sú o niečo väčšie ako kuracie (hmotnosť asi 90 g). Majú zvláštnu vôňu a jasnú chuť. Kačacie vaječné žĺtky sú ideálne na pečenie a dodávajú sušienkam krásny zlatistý odtieň. Aby sa nenakazili salmonelózou, dôkladne sa umyjú a povaria aspoň 15 minút.
V mnohých krajinách sa jedia vajíčka drozdov, kormoránov, murárov, čajok, tučniakov, jarabíc, chocholačiek, labutí a mnohých ďalších vtákov. V Európe ich možno ochutnať len v reštauráciách a to zďaleka nie je všade – konzumácia vajíčok z diviny je zakázaná alebo obmedzená. Medzitým milovníci exotiky tvrdia, že majú nezabudnuteľnú chuť. Navyše obsahujú selén, ktorý omladzuje organizmus.
Vajcia perličiek sú obľúbené najmä v Afrike. Sú svetlohnedej farby, o niečo menšie ako kuracie, hruškovitého tvaru, s hrubou a odolnou škrupinou. Ich bielkovina je tvrdšia a žĺtok je mäkší ako žĺtok slepačích vajec. Okrem toho dokonale odolávajú preprave a možno ich skladovať pri teplotách od 0 do + 10 ° C až šesť mesiacov.
Pštrosy nesú najväčšie vajcia (až 2 kg). Chuťou sa od kuracích líšia len málo, no jedno obrovské vajce dokáže nasýtiť až desať ľudí. Na jeho prípravu sa do škrupiny vyvŕtajú dva otvory, obsah sa zmieša so špeciálnou ihlou na pletenie a naleje sa do misky alebo panvice.
Nezabúdajme, že vajcia znášajú nielen vtáky, ale aj obojživelníky. Hadie vajcia vyzerajú veľmi odlišne od kuracích vajec: sú dlhšie a škrupina vyzerá ako koža. Tí, ktorým sa podarilo zjesť túto pochúťku napríklad v Thajsku, tvrdia, že varené hadie vajcia chutia ako obyčajné zemiaky.
Podľa starodávnych povier špeciálne liečivé vlastnosti mať korytnačie vajíčka - zvyšujú mužskú silu. Každá korytnačka nakladie až 200 vajec za sezónu. Na rozdiel od vtáčích vajec sú tieto vajcia okrúhle a pokryté nie škrupinou, ale elastickou kožovitou škrupinou. Ich bielkovina je priehľadná a želatínová a žĺtok je rovnaký ako žĺtok kuracieho vajca. Väčšinou sa nevaria, ale pečú.
Poklad v mušli
Nielen starí Rimania, ale aj ruskí statkári v 18. storočí radi začínali raňajky slepačím vajcom. Je pravda, že Rimania to uprednostňovali v pečenej forme a naši krajania - varené namäkko. Verilo sa, že tekutý žĺtok na prázdny žalúdok prispieva k dobrej absorpcii potravy.
Skutočne, najcennejšou časťou vajíčka je žĺtok. Pozostáva z jednej tretiny z tukov, bohatých na také cenné zložky ako nenasýtené mastné kyseliny a lecitín. Obsahuje aj cholesterol, ale moderné nápadyžĺtok sa z toho nestane nebezpečným produktom: kombinácia cholesterolu a lecitínu v pomere 1:6 robí vaječný žĺtok prakticky bezpečným pre cievy. Lecitín, tvoriaci zlúčeninu s molekulou cholesterolu, ho udržuje v krvnom obehu a zabraňuje jeho prenikaniu do stien krvných ciev. To je dôvod, prečo vajcia s mierou nie je zakázané jesť ľuďom trpiacim aterosklerózou ciev.
Okrem kvalitných tukov obsahuje žĺtok aj asi 17 % plnohodnotných bielkovín. Je ich v ňom ešte viac ako vo vaječnom bielku. Okrem toho je vaječný žĺtok bohatý na vitamíny a cenný minerály. Žĺtok získava svoju farbu vďaka karoténu – provitamínu A. Čím je žltší a žiarivejší, tým je vajce bohatšie na karotén.
Takmer všetky živiny sú koncentrované a optimálne vyvážené vo vajciach, potrebné pre človeka pre život. Toto je najdostupnejší zdroj bielkovín. Podľa Inštitútu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied sú najužitočnejšími zložkami vajec vitamíny A, D, E, celá skupina B, makroprvky - vápnik, draslík, horčík, fosfor, mikroprvky - železo, jód, fluór. , meď, zinok atď., a v optimálnom pomere.
Jedno vajce poskytuje až 15 % dennej potreby vitamínu A, až 40 % vitamínu B. Vajíčko obsahuje všetko esenciálnych aminokyselín a je šampiónom v ich obsahu. Nie je náhoda, že tento produkt je telom ideálne absorbovaný.
Nielen jedlo, ale aj lieky
Kuracie vajcia teda obsahujú veľa cenných látok vrátane luteínu a lecitínu. Proteíny, ktoré sú také bohaté na vajcia, sú lepšie biologická hodnota bielkoviny nachádzajúce sa v iných potravinách. Vaječný bielok je účinnejší materiál na budovanie svalov ako bielkoviny z iných zdrojov, vrátane mlieka a hovädzieho mäsa.
Použitie vajec na liečebné účely:
Na liečbu rinitídy, sinusitídy. Uvarte si vajíčko, zabaľte ho do utierky a držte ho teplé na koreňi nosa alebo v lícnych kostiach (pri zápale dutín).
Na otvorenie abscesu a vyčistenie. 2 surové žĺtky, 1 polievková lyžica. lyžica medu, 1/2 lyžičky stolovej soli zmiešanej s múkou až do konzistencie mokrej hliny. Výsledná zmes sa aplikuje na absces, kým sa neotvorí a nevyčistí.
Pri neuralgickom záchvate: vajce uvarte natvrdo, prekrojte na polovicu, obe polovice ihneď priložte na miesto, kde bolesť pociťujete najviac. Keď vajíčko vychladne, bolesť zmizne.
Pri kašli. Mogul-magnát. Vaječné žĺtky pomelieme s cukrom do biela. Objem zmesi sa zväčší 2-3 krát. Vezmite na prázdny žalúdok. Keďže v recepte sú použité surové vajcia, mali by sa odoberať iba od súkromného „dodávateľa“ a škrupiny je potrebné najskôr umyť teplou mydlovou vodou. Je spoľahlivejšie vyrobiť "magnát" z prepeličích vajec, tiež umytých. Ukazuje sa sladko-sladký, ale odporúča sa ho zapiť vodou až po 60 minútach.
Kuracie vajcia sú dobré kozmetické vlastnosti. Na zjemnenie pokožky tváre pri makaní sa odporúča maska z vaječného žĺtka, 1 lyžička medu a 1 lyžička glycerínu. Umyte teplou vodou bez mydla.
Na popáleniny. Z čerstvých vajec oddelíme 3 bielka, vyšľaháme ich do peny. Samostatne porazte 3 polievkové lyžice. lyžice olivového alebo slnečnicového oleja, aby zbelel. Všetko premiešame a šľaháme ďalších 15 minút.
Popáleniny namažte niekoľkokrát denne, na noc výdatne namažte a obviažte.
Ďalší recept: na 1 polievkovú lyžičku. lyžička zeleninový olej 2 polievkové lyžice. lyžice kyslej smotany, 1 čerstvý žĺtok, dobre premiešajte, priložte na popáleninu a obviažte. Zmeňte dvakrát denne.
Diétne a stravovacie
Súčasná norma pre jedlé kuracie vajcia ich rozdeľuje do piatich kategórií nie podľa veľkosti, ale v závislosti od hmotnosti jedného vajca v gramoch. Vajcia najvyššej kategórie vážia od 75 g a viac, výberová kategória - od 65 do 74,9 g až do 44,9 g.
Podľa súčasných ruských noriem by malo byť označenie na každom vajci vyprodukovanom na hydinárskej farme. Prvý znak na štítku označuje prípustnú trvanlivosť.
Písmeno „D“ znamená diétne vajce, takéto vajcia sa predajú do 7 dní.
Písmeno „C“ označuje konzumné vajce, ktoré sa predáva do 25 dní.
Druhý znak v označení znamená kategóriu vajca v závislosti od jeho hmotnosti: 1, 2, 3 alebo O (vybrané vajce), B (najvyššia kategória).
Označenie "SV" je teda uvedené na konzumných vajciach najvyššej kategórie a "D1" - na diétnych vajciach prvej kategórie.
Chuť vajíčka je úplne určená chuťou žĺtka, ktorá závisí od krmiva kurčaťa. Preto nie je ani zďaleka ľahostajné, či kurčatám dávajú obilie, mladú trávu, čerstvú potravu alebo sú chované na umelom krmive.
Moderný človek už nevie rozoznať plnohodnotné jedlo od náhradného, no stratený inštinkt sa dá do istej miery kompenzovať vedomosťami. Na osobných pozemkoch chov kurčiat čo najbližšie k ich prirodzeným potrebám. Celé leto chodia voľne a jedia čerstvé jedlo. Jasne oranžová farba žĺtka dedinských sliepok je spôsobená vysokým obsahom žltých karotenoidov, z ktorých sa následne syntetizuje vitamín A. Kuracie karotenoidy sa získavajú z čerstvej trávy. Obsah a výživa dedinských kurčiat vám umožňuje maximalizovať prirodzený potenciál vajec. A to sa prejavuje nielen v množstve užitočných látok. Vajcia sa z nejakého dôvodu nazývajú koncentrátom života. Príroda v nich nahromadila nielen všetky látky potrebné na vývoj nového živého organizmu, ale aj veľkú nálož energie.
Vajcia, ktoré kupujeme v obchodoch, pochádzajú z obrovských hydinární, kde sú kurčatá držané v stiesnených klietkach pod elektrickým osvetlením a kŕmené umelo. Táto potravina obsahuje antibiotiká a možno aj iné liečivých látok, ktorej použitie je nevyhnutné pri vysokej hustote vtáctva. Zistilo sa, že v určitých množstvách tieto látky prechádzajú do vajec. Umelé krmivo umožňuje manipulovať so zložením vajec, dokonca aj žĺtok môže byť jasne žltý podávaním umelého žltého pigmentu kurčatám.
Bohužiaľ, nie každý má možnosť kúpiť si dedinské vajíčka. V zahraničí existujú ekologické chovy hydiny, ktoré chovajú kurčatá v podmienkach blízkych prírodným. V Rusku zatiaľ takéto farmy nie sú. Vajcia z obchodu dokážu utíšiť hlad, ale oni nutričnú hodnotu oveľa nižšie, ako pôvodne predpokladala príroda.
Ako si vybrať vajíčka?
Nie je žiadnym tajomstvom, že pečiatka na vajíčku nie je vždy pravdivá. Jedným zo spôsobov, ako približne určiť čerstvosť vajec, je jemne ich potriasť pri uchu; čerstvé vajce nevydá žiadny hluk, ale budete počuť, ako sa obsah nie príliš čerstvého vajca sype do škrupiny.
Existuje aj flotačný test, ktorý je založený na tom, že „vztlak“ vajíčka závisí od jeho čerstvosti.
Čerstvo znesené vajíčko vyplní celú škrupinu okrem malého vzduchového vrecka v jej tupej časti. V pohári vody sa takéto vajce potopí a leží na boku na dne.
V týždňovom vajci sa vzduchová kapsa rozširuje a dáva vajcu vztlak, vajce pláva s tupým koncom.
Vo veku dvoch až troch týždňov je vajíčko natoľko vyrovnané, že bude stáť v pohári s vodou tupým koncom nahor a kolmo na dno.
Po piatich až šiestich týždňoch vajíčko vypláva na povrch, v takom prípade ho treba zlikvidovať.
varenie vajec
Ako to už býva, história prípravy rôznych jedál z vajec má pôvod na východe. S najväčšou pravdepodobnosťou v Indii, kde boli kurčatá skrotené a domestikované pred dva a pol tisíc rokmi. Jedlá z kuracích, husacích, holubích, prepeličích či kačacích vajec boli v Číne milované už od staroveku. Známe sú ešte vajcia z konzervy, ktoré sa špeciálnym spôsobom udržujú v teple aj viac ako mesiac. Takéto vajíčko s modro-čiernym proteínom patrí medzi lahôdky čínskej kuchyne. Japonská kuchyňa je známa omeletou tamago a vaječným koláčom nishiki tamago.
Známi gurmáni - Francúzi tiež neignorovali tento nádherný produkt. V Bordeaux a Gascony sú rešpektované horúce žemle plnené omeletami z vajec a šunky. V Provensálsku milujú jemný vaječný kastról so syrom a maslo. V Limousine a Périgorde pripravujú miešané vajíčka s paradajkami a paprikou, pričom dbajú na to, aby boli mäkké a nadýchané. V Ile-de-France vám ponúknu lahôdku - varené vajíčka s hľuzovkovou omáčkou.
Najdiétnejšou formou úpravy vajec je jeho kombinácia s bylinné produkty a kvapaliny, ako aj vzduch. Mnohí budú voči tomuto tvrdeniu skeptickí. Medzitým je to takmer najdôležitejšia podmienka na zlepšenie chuti a stráviteľnosti vajec.
Prevzdušnenie vajec, teda ich nasýtenie vzduchom, sa dosiahne vyšľahaním buď celého vajíčka ako celku, alebo oddelene bielkoviny a žĺtka. Čím dlhšie sa vajce šľahá, tým viac vzduchu naberie, tým je pokrm pripravený z takýchto vajec chutnejší, pórovitejší, vzdušnejší a lepšie sa vstrebáva.
škótske vajcia (6 porcií)
6 varených a 2 surové vajcia; 350 g mletého bravčového mäsa; 1 st. lyžica nasekanej petržlenovej vňate; 1 lyžička strúhanej citrónovej kôry; 0,25 lyžičky suchých bylín: tymian, pikantná, mletý koriander, strúhaný muškátový oriešok; 2 polievkové lyžice. lyžice múky; 20 g strúhanky; 2 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja; soľ korenie.
Do mletého bravčového mäsa vmiešame 1 surové vajce, petržlenovú vňať, kôru a korenie. Soľ korenie. Mleté mäso rozdelíme na 6 častí a vytvarujeme z nich koláčiky, do každej zabalíme ošúpané uvarené vajíčko. Koláče s vajíčkom namáčame najskôr v múke, potom v rozšľahanom vajci a potom v strúhanke. Dáme na plech a pečieme 10-15 minút z každej strany pri teplote 2000 C. Necháme postáť vo vypnutej rúre 5-7 minút.
Florentské špenátové vajcia (2 porcie)
200 g mrazených špenátových listov; 2 plátky šunky; 2 vajcia; 2 polievkové lyžice. lyžice smotany; 30 g masla; 85 g strúhaného tvrdého syra.
Špenát rozmrazte v mikrovlnnej rúre (7-8 minút na výkon) alebo v chladničke (5-7 hodín), potom dobre vyžmýkajte a zmiešajte s maslom. Šunku nakrájame na tenké pásiky, pridáme do misky so špenátom, premiešame. Soľ, korenie, môžeme jemne dochutiť muškátovým orieškom. Na dno zapekacej misy vytvarujte dva bochníky. Na panvici naplnenej do polovice osolenou vodou rozbijeme vajcia. Odstráňte dierovanou lyžicou, osušte a položte na špenát. Zalejeme smotanou a posypeme syrom. Pečieme na rozpálenom grile do zlatista.
Omeleta pečená v rúre (4 porcie)
300 ml mlieka; 2 čajové lyžičky pšeničnej múky; 3 vajcia; 1/2 čajovej lyžičky soli; 1 g bieleho korenia; 1/2 st. lyžice oleja, na plnenie - dusená zelenina, huby alebo morské plody.
V malom množstve teplého mlieka rozšľaháme múku, pridáme vajce, zvyšné mlieko, soľ a korenie a ďalej šľaháme. Plnku dáme do vymastenej formy, zalejeme zmesou vajec a mlieka a pečieme v rúre pri teplote 200 °C 20 minút (kým omeleta nezíska zlatožltú farbu).
DEKORATÍVNE VYUŽITIE VAJEC PRI VARENÍ
Niekedy chcete jesť nielen chutné, ale aj veľmi krásne, dobre zdobené jedlo. Aj veľmi jednoduché jedlo sa dá ozdobiť tak, že vyzerá strašne chutne a príťažlivo. Akékoľvek jedlo, zručne a nápadito zdobené, bude vyzerať zakaždým inak.
Polievky sú zdobené nasekaným kôprom, petržlenovou vňaťou a zelenou cibuľkou alebo strúhaným syrom, ale je to veľmi jednoduché a nevyžaduje si to veľa prefíkanosti a veľkej zručnosti. Zložitejšou a namáhavejšou úlohou je príprava ozdôb pre druhý chod, predjedlá, šaláty, sendviče a sladké jedlá.
Okrem zelených, ozdobou pre druhé chody, predjedlá, šaláty a sendviče sú: konzervy zelený hrach, konzervovaná kukurica, nakladané huby, kvety a vrúbkované šálky paradajok, reďkovky, varená repa, mrkva, listy uhoriek, perie a krúžky paprika, cibuľové krúžky ... Čoskoro sa dozviete, aké ozdoby sa dajú vyrobiť z uvarených vajec.
Dekorácie vajíčok možno podmienečne rozdeliť do dvoch skupín: dekorácie pre druhé chody, predjedlá, šaláty a sendviče; a ozdoby na sladké jedlá.
Tento text je úvodným dielom. Z knihy Všetko o pravidelnom čaji autor Ivan Dubrovin Z knihy Všetko o obyčajných malinách autor Ivan Dubrovin Z knihy Strukoviny. Sadíme, pestujeme, zbierame úrodu, ošetrujeme autora autora Nikolaj Michajlovič Zvonarev Z knihy Melóny. Sadíme, pestujeme, zbierame úrodu, ošetrujeme autora Nikolaj Michajlovič Zvonarev Z knihy Cibuľová šupka. Liečba 100 chorôb autora Anastasia Prichodková Z knihy Liečivý čaj autora Z knihy Ďumbier. Zlatý doktor. Recepty tradičná medicína autora Natalya Olshevskaya Z knihy Liečivá aloe autora Nikolaj Illarionovič Danikov Z knihy Liečivý zázvor autora Nikolaj Illarionovič DanikovVajcia je bežný ľudský potravinový produkt. Vzhľadom na ich dostupnosť sa v súčasnosti najčastejšie používajú kuracie vajcia, hoci akékoľvek vtáčie vajcia môžu ľudia zjesť. Okrem toho sú jedlé aj vajíčka niektorých plazov (napríklad korytnačiek).
zlúčenina:
Vajíčko sa skladá z bielka a žĺtka. Žĺtok obsahuje bielkoviny, ale aj tuky a cholesterol. Vaječný bielok obsahuje 90 % vody a 10 % bielkovín.
Žĺtok tvorí až 33 % tekutého obsahu vajíčka. Žĺtok obsahuje približne 60 kalórií, čo je trikrát viac ako bielkoviny. Žĺtok jedného stredného kuracieho vajca (50 g) obsahuje približne: 2,7 g bielkovín, 210 mg cholesterolu, 0,61 g sacharidov a 4,51 g tuku.
Ako potrava sa okrem vtáčích vajec používajú vajíčka korytnačiek a iné.
Normy označovania vajec:
Podľa súčasných ruských noriem by malo byť označenie na každom vajci vyprodukovanom na hydinárskej farme. Prvý znak na štítku označuje povolenú trvanlivosť:
Písmeno „D“ znamená diétne vajce, takéto vajcia sa predajú do 7 dní.
Písmeno „C“ označuje konzumné vajce, ktoré sa predáva do 25 dní.
Druhý znak v označení znamená kategóriu vajca v závislosti od jeho hmotnosti:
Vajíčko s dvoma žĺtkami
Výberové vajce (O) - od 65 do 74,9 g.
Označenie "SV" je teda uvedené na konzumných vajciach najvyššej kategórie a "D1" - na diétnych vajciach prvej kategórie.
Bez ohľadu na kategóriu kuracieho vajca mu výrobcovia môžu poskytnúť množstvo zaujímavých vlastností. Na trhu sú napríklad vajcia s jasným žĺtkom a dvoma žĺtkami, obohatené o selén alebo jód.
varenie:
Aby sa zabránilo infekciám (salmonelóza), je lepšie použiť vajcia po tepelnej úprave. Navyše surový vaječný bielok je stráviteľný len na 50%, čo spôsobuje zanášanie čriev produktmi rozkladu.
Pred varením vajíčka sa musí umyť, aby sa vajíčko očistilo od nečistôt a škodlivých organizmov. Vajíčko sa umyje teplou vodou s teplotou asi 45 °C. Pri umývaní vajíčka teplou vodou vzniká v jeho vnútri tlak, ktorý zabraňuje prenikaniu baktérií a čiastočiek nečistôt dovnútra. Pri použití studenej vody je možné efekt oplachovania vodou zvrátiť.
Vajcia sa pripravujú nasledujúcimi spôsobmi:
Pečené v rúre.
Varia sa. Počas varenia sa niekedy pridáva soľ, aby vajcia nepopraskali. Varené vajcia sa konzumujú ako samostatné jedlo a používajú sa ako prísada pri príprave sendvičov, šalátov.
mäkké vajcia sa varia 2-3 minúty;
vajcia "vo vrecku" - 5-6 minút;
vajce uvarené natvrdo - 8-9 minút.
Vyprážajú sa, robia sa praženica, praženica, trhanie, „vajce do košíka“ atď. Navyše pri vyprážaní praženice na predhriatej panvici je konzistencia hotového jedla výrazne iná ako pri vyprážaní na studenej panvici.
Rozpustíme (rozbijeme škrupinu a nalejeme do horúcej alebo vriacej vody). Takto uvarené vajcia sa nazývajú pošírované vajcia.
Mogul sa vyrába vyšľahaním žĺtka alebo celého vajíčka s cukrom. Šľahaný proteín s cukrom sa nazýva suflé.
Pridajte do koktailov.
Solené alebo marinované.
Vajcia sú súčasťou mnohých druhov potravín, ako sú kotlety a toasty.
Z vaječného žĺtka a rozdrobeného chleba sa pripravuje kaša.
Vyšľahaný vaječný bielok je hlavnou zložkou cesta na pusinky a sušienky.
V Číne sa kačacie vajcia fermentujú špeciálnym spôsobom (v zmesi vody, čaju, potaše, soli a páleného dubového dreva) 100 dní. Výsledná pochúťka sa nazýva „storočné“ alebo „tisícročné vajce“.
Na Filipínach a v Kambodži sa za pochúťku považuje balut - uvarené kačacie vajce, v ktorom sa už vytvoril plod s perím, chrupavkami a zobákom.
Žiadna kuchyňa na svete od staroveku až po súčasnosť sa nezaobíde bez vajec. Človek začal jesť vajcia v takom staroveku, že to bolo takmer jeho prvé jedlo. Starovekí ľudia zbierali vtáčie vajcia do skál a štrbín a pili ich výživný a chutný obsah. IN staroveký Egypt Vajcia pelikánov boli obetované bohom. Počas stredoveku mali kresťania zakázané jesť vajcia počas pôstu. Stále zachované v Číne starodávny recept fermentované vajcia, o ktorých si Západniari myslia, že sú úplne nevhodné na jedlo. Takzvané „storočné“ alebo „tisícročné vajcia“ dozrievajú niekoľko mesiacov v zmesi hliny, popola, soli, slamy a iných „prísad“. Hotová pochúťka sa konzumuje bez varenia. V „storočných vajciach“ sa žĺtok zmení na tmavozelenú krémovú hmotu a bielkovina na hnedé priehľadné želé. Všetko to zapácha sírou a čpavkom, ale Číňania to majú radi.
V rôznych častiach sveta sa nejedia len slepačie vajcia, ale aj pre nás exotické vajcia: drozd, mreny, puchýř, čajka, tučniak, kulík, labuť, kormorán a iné vtáky. Okrem vtáčích vajec sa jedia aj korytnačie, ktoré sú v ázijskej kuchyni považované za pochúťku a afrodiziakum. Teraz je zber korytnačích vajec zakázaný alebo obmedzený, ale miestni obyvatelia si korytnačie vajíčka doprajú po starom a pečú ich v ohni.
Vajíčko (alebo oocyt) je v skutočnosti samostatná bunka v tvrdej škrupine, v ktorej nový život. A to znamená, že každé vajce musí obsahovať kompletnú sadu látok potrebných pre budúce kuriatko. Pštrosie vajce sa považuje za najväčšie a vo vzťahu k hmotnosti vtáka vedie kolibrík, ktorý znáša vajcia, ktoré tvoria 6% jeho vlastnej hmotnosti, zatiaľ čo pštrosie vajce nie viac ako 1% hmotnosti. vtáka. Mimochodom, rybí kaviár nie je nič iné ako tisíce malých vajíčok.
Moderné varenie je nemysliteľné bez vajec. Často slúžia ako emulgátor na spojenie nemiešateľných zložiek, ako je olej a voda. sú tak široko používané, že za ne neexistuje náhrada. Aj keď, samozrejme, moderné technológie tento chutný a výživný prvok našej stravy sa snažia vytesniť všemožnými náhradami – suchými „vaječnými“ práškami. Technológia výroby vaječného prášku sa objavila už v roku 1878 a vaječný prášok sa už dlho používa v majonéze a iných priemyselných výrobkoch. Chuť takýchto výrobkov sa nedá porovnávať s chuťou jedál vyrobených zo skutočných vajec tradičnou technológiou.
Nie všetky vtáčie vajcia sa používajú pri varení. Niektorí sú bohatí užitočné látky vajcia sú úplne nevhodné alebo podmienečne vhodné. Napríklad husacie alebo kačacie vajcia sa dajú použiť pri pečení, kde sa podrobujú dlhodobej tepelnej úprave, ale nemali by sa vôbec používať surové, pretože môžu obsahovať paratýfus alebo iné ochorenia.
Slepačie vajce – najčastejšie vo varení – má dostatočný prísun všetkých potrebných látok a zložením bielkovín, tukov a sacharidov sa od svojich „bratov“ príliš nelíši. Kuracie vajce teda v priemere obsahuje: 74% vody, 12-13% bielkovín, 11-12% tuku, do 1% sacharidov. Kalorický obsah kuracích vajec 150-160 kcal 100 gr. Hmotnosť kuracieho vajca sa pohybuje od 40 do 75 gramov.
V kuracom vajci, hlavne v žĺtku, je pomerne vysoký obsah vitamínov A, B1, B2, D, E, PP, ako aj enzýmov a nenasýtených mastných kyselín. Žltá farba žĺtka je spôsobená práve vysokým obsahom karotenoidov - dôležitých prvkov, ktoré sa do ľudského tela môžu dostať len s jedlom. Okrem toho sú vajcia bohaté kyselina listová lecitín a provitamíny. Nebojte sa, že vajcia obsahujú cholesterol. Koniec koncov, lecitín v zložení vajec na seba viaže cholesterol a narúša jeho vstrebávanie.
Prepeličie vajcia sú oveľa zdravšie ako slepačie. Sú považované za sterilné a bezpečné surové, dokonca aj pre deti. IN rovnaké objemy prepeličie vajcia obsahujú 2-krát viac vitamínov, 5-krát viac fosforu a draslíka a 4-krát viac železa ako kuracie vajcia. Prepeličie vajcia sa odporúčajú jesť na posilnenie imunitného systému, zvýšenie vytrvalosti a duševnej aktivity, na prevenciu a liečbu žalúdočných ochorení. Škrupina prepeličích vajec pozostáva z uhličitanu vápenatého, z ktorého ľudské telo ľahko absorbuje toľko potrebný vápnik.
Surové kuracie vajcia sú absorbované ľudským telom horšie ako varené (najmä surové bielkoviny), takže vajcia vyžadujú varenie - trenie, bitie, miešanie surové s inými produktmi. Na druhej strane, vajcia uvarené natvrdo sú horšie stráviteľné ako tie namäkko.
Najužitočnejšie sú „dedinské“, čerstvé vajcia, to znamená znesené kurčatami, ktoré jedia prirodzenú potravu a na mieste blízkom prírodným podmienkam, teda v dedinských kurníkoch alebo malých farmách. Je takmer nemožné určiť čerstvosť vajíčka "od oka", ale je to ľahké urobiť osvietením vajíčka. Na tupom konci vajíčka je vzduchová komora, ktorá sa časom zväčšuje. Najčerstvejšie vajcia majú veľmi malú vzduchovú komoru, takže ak ich vložíte do vody, sú takmer úplne ponorené. Zastarané vajíčka výrazne vyčnievajú z vody. Ak vajíčko pláva na povrchu, nie je jedlé.
Do obchodov prichádzajú vajíčka, ktoré možno rozdeliť do niekoľkých hlavných typov. Diétne, teda tie, ktoré sa začali predávať najneskôr do 7 dní od zbúrania a neboli skladované pri mínusových teplotách (ideálne na varenie jedál s rozšľahanými vajíčkami), čerstvé – maximálne 30 dní, chladené – vajcia uložené v chladničke po dobu jedného mesiaca alebo dlhšie, a vápenec - uložené na dlhú dobu vo vápennom roztoku. Posledne menované majú špecifický drsný povrch škrupiny. Diétne a čerstvé vajcia sa môžu použiť na vyprážané vajcia av prípadoch, keď je potrebné nechať vajcia surové; chladnička a vápenec sa používajú iba na varenie na tvrdo, pri pečení alebo pri silnom a dlhodobom pôsobení tepla.
V Rusku sú vajcia označené písmenami D (diéta) a C (jedáleň) a značkou označujúcou hmotnosť vajíčka: kategória 3 (35-44,9 g), kategória 2 (45-54,9 g), kategória 1 (55 -64,9 rokov, výberová (65-74,9 rokov) a najvyššia kategória (od 75 rokov)
Zdalo by sa, že by to mohlo byť jednoduchšie ako uvarené vajíčka namäkko alebo natvrdo. Táto operácia si však vyžaduje starostlivosť a dodržiavanie určitých pravidiel. Klasický recept na varené vajcia znie takto:
2 vajcia izbová teplota,
1 liter studenej vody
2 polievkové lyžice soli.
Vajcia prepichneme ihlou z tupej strany, vložíme do hrnca a zalejeme slanou vodou tak, aby voda zakryla vajíčka. Vodu zohrejte do varu a potom duste.
Vajcia uvarené na mäkko uvaríme 2-3 minúty, natvrdo uvarené 10-12 minút. Odstráňte panvicu z tepla, vložte pod tečúcu studenú vodu. Keď vajcia vychladnú, ošúpeme a podávame.
Aby všetko fungovalo ako má, netreba opomenúť niektoré funkcie. Vajcia pred varením by sa mali zohriať na izbovú teplotu po dobu 15-20 minút. Prudká zmena teploty môže viesť k prasklinám v škrupine. Škrupina by sa mala prepichnúť veľmi opatrne, ihlu ponorte do vajíčka nie hlbšie ako 3 mm, snažte sa neprepichnúť vnútorný film, inak môže proteín vytekať. Je dôležité dodržať túto operáciu, ak už boli vajcia dlho skladované (znakom je, že neklesajú vo vode).
Vriaca voda by mala byť mierna alebo dokonca slabá. Je to dôležité, aby vajíčko neprasklo. Faktom je, že v škrupine vajíčka sú mikropóry, ktoré mu umožňujú „dýchať“ a práve cez tieto póry vychádza pri varení prebytočný vzduch. Ak je však var nadmerne intenzívny, vzduch nemá čas uniknúť a pod jeho tlakom praskne škrupina. Je tu ešte jeden dôvod, prečo začať vrieť v studenej vode a dusiť. Postupné ohrievanie vody umožňuje, aby vzduch z vajíčka vychádzal postupne, pomaly a rovnomerne, čím sa vytvoril priestor pre obsah, ktorý nadobudne krásny tvar a úplne vyplní celý vnútorný priestor. Takto „zabijeme“ všetky zajace naraz – vajce nepraská, varí sa rovnomerne a následne vyzerá krásne, bez prepadov alebo hrbolčekov z tupého konca.
Pridanie soli do vody je potrebné, aby sa proteín okamžite skrútil, ak škrupina praskne. Je to spôsobené štruktúrou vaječného bielka, ktorý tvorí 88 % vody a 11 % bielkovín. Za normálnych podmienok je molekula proteínu zložená do gule a voľne pláva v kvapaline, pričom nemá žiadne väzby s inými molekulami. Ale keď teplota stúpa, molekuly vody sa začnú aktívne pohybovať, narážajú na proteínové guľôčky, ničia ich štruktúru a „ťahajú“ ich do pásikov. Tieto stuhy alebo vlákna sa navzájom chemicky spájajú a vytvárajú hustú štruktúru.
Oplachovanie uvarených vajec v studenej vode má okrem chladenia aj ďalší dôvod. Prirodzené uvoľňovanie sírovodíka pri rozklade proteínových aminokyselín reaguje so železom obsiahnutým v žĺtku za vzniku čierneho sulfidu. Aktívna reakcia sa odráža vo farbe žĺtka a zafarbuje ho sivej farby. Umývanie vajíčka pod tečúcou studenou vodou výrazne spomalí uvoľňovanie sírovodíka a uvoľnený plyn pritiahne k vychladnutej škrupine. Takto sa získa vajíčko s krásnym žĺtkom príjemnej žltej farby.
Azda najznámejšie jedlá s vajíčkami sú praženica a praženica. Hoci jedlá podobné omelete sú prítomné v mnohých kuchyniach po celom svete, považujú sa za francúzske jedlo. Tradičná omeleta sa pripravuje z rozšľahaných vajec a mlieka. Do omelety môžete pridať syr, cibuľu, šunku, šampiňóny a čokoľvek, čo máte radi, pokiaľ vás výsledok, ktorý dostanete, poteší chuťou aj vzhľadom. Kuchyne sveta majú rôzne možnosti omelety, z ktorých každá je zaujímavá svojím vlastným spôsobom. Napríklad v Španielsku je to tortilla, v Taliansku frittata, v Japonsku omu-ryža a omu-soba s rybou zložkou a ryžou. V Rakúsku robia omeletu so starým chlebom. Predpokladá sa, že recept na takúto omeletu bol vynájdený špeciálne pre rakúskeho cisára Františka Jozefa v 19. storočí. Možnosti varenia omelety sa líšia náplňou (šunka, syr, šampiňóny, oškvarky, gaštany, morské plody, zelenina, ovocie), tekutou časťou (mlieko, voda, smotana) a náplňou (múka, krupica alebo absencia oboch).
Jednou z možností prípravy omelety je samostatné šľahanie bielkovín a žĺtkov na nadýchanú penu a zmiešanie už vyšľahaného mlieka s múkou alebo krupicou zriedenou v ňom. Pomer tekutej časti (mlieka alebo vody) k vajciam by mal byť 1 vajce na 1 tekutú škrupinu. Teda na každé vajce polovicu jeho objemu. Vo Francúzsku, krajine, kde sú omelety obzvlášť úctyhodné, majú svoje vlastné tajomstvá prípravy a tradície používania špeciálnych jedál na omelety. Na to sa otvorí špeciálna panvica, v ktorej sa pripravuje iba omeleta. Treba k tomu pribaliť aj vidličku, pretože omeleta sa má šľahať vidličkou (metlička sa považuje za zlú formu). Klasický recept na "francúzsku" omeletu zahŕňa intenzívne ručné šľahanie vajec, aby sa získala homogénna, nadýchaná hmota. Je to potrebné, aby boli šľahané vajcia nasýtené vzduchovými bublinami. Druhou dôležitou podmienkou je, že hotovú zmes (s mliekom) vylejeme na rozpálenú panvicu a hneď zmiešame s maslom. Skúsení francúzski kuchári môžu dať omelete zaujímavý tvar tým, že ju „zrolujú“ v čase. Robí sa to manipuláciou s panvicou, bez toho, aby ste sa dotkli samotnej rozmiešanej hmoty kuchynským náradím. Po uvarení omelety vymažte panvicu strúhankou a dôkladne opláchnite.
Miešané vajíčka sa považujú za mládenecké jedlo. Oveľa jednoduchšie – rozbite vajíčko na rozpálenú panvicu a po 3 minútach ho môžete jesť. Ako v každom podnikaní, aj tu sú však pre správne miešané vajíčka hlavné nuansy, alebo, zjednodušene povedané, zručnosť šéfkuchára. Všeobecné odporúčania varte na to, že panvica by mala byť hrubostenná, dostatočne teplá, ale nie horúca. Môže sa použiť akýkoľvek olej, ale obzvlášť chutné sú miešané vajíčka s maslom alebo olivovým olejom. Klasická praženica, teda praženica, s vyprážanými okrajmi a tekutým, nedotknutým žĺtkom v strede, sa varí na pomerne intenzívnom ohni. Najčastejšie bez pridania akýchkoľvek plnív. Ale môžete pridať aj nadrobno nakrájanú klobásu, masť, posypať zelenou cibuľkou a čiernym korením.
O niečo náročnejšie je uvariť klebetníka alebo hovorcu. Za týmto účelom sa vajcia pretrepú vidličkou (pretrepú sa, nie šľahajú, ako v omelete), pridá sa soľ a ak je to potrebné, nakrájaná klobása, huby, zelenina alebo iné prísady. Táto zmes sa naleje do dobre rozohriatej, nie však horúcej hrubostennej panvice, vymastenej maslom (najlepšie) maslom. Varte na miernom ohni, občas premiešajte drevenou vareškou a podľa potreby pridajte viac oleja.
Okrem použitia pri varení má vajce v mnohých kultúrach aj posvätný význam. Staroveké národy považovali vajíčko za symbol života, plodnosti a prototyp vesmíru. v ranej kresťanskej dobe sa objavil zvyk maľovať vajíčka na Veľkú noc. Prvé písomné zmienky o tom sa nachádzajú v gréckych rukopisoch z 10. storočia. O niečo neskôr začali maľovať vajíčka na Veľkú noc av Rusku. Tento kresťanský sviatok sa v pohanskej ruskej krajine tých rokov miešal s dávnejšími sviatkami a prostredníctvom jedla sa ľahko a prirodzene udomácnil. Koniec koncov, prinášanie darov bohom bolo charakteristické pre všetky pohanské presvedčenia tej doby. Je ich viacero klasické recepty farbenie vajec.
Recepty s použitím vajec
Klasické francúzske miešané vajíčka
Ingrediencie:
5 vajec
1 polievková lyžica kyslá smotana
soľ, korenie - podľa chuti.
Varenie:
Zohrejte panvicu bez pridania oleja. Vložte do nej kyslú smotanu. Počkajte, kým sa kyslá smotana trochu odparí a opatrne vlejte vajcia. Osolíme, okoreníme a ihneď vypneme plameň, prikryjeme pokrievkou a necháme rozmiešané vajíčka „dojsť“ asi 10 minút.
Chatterbox s liškami a cibuľou
Ingrediencie:
4 vajcia,
400 g líšok,
zelená Cibuľa,
soľ, korenie - podľa chuti,
olej na vyprážanie.
varenie:
Umyte a nakrájajte huby. Rozpálime panvicu s olejom. Vložte cibuľu, jemne ju opečte a vložte huby, smažte huby s cibuľou na silnom plameni niekoľko minút. Znížte teplotu a dusíme huby, kým nie sú mäkké a šťava sa nevyvarí. Naplňte panvicu rozšľahanými vajcami a smažte, kým sa neuvaria. Hotové jedlo sa hodí k šalátu z čerstvé uhorky s cesnakom.
