Liha on spetsiifiline tooraine. Iseloomulikud tunnused liha on see, et see on täielik valguallikas, mitmekomponendiline koostis, heterogeenne struktuur, kõrge bioloogiline aktiivsus ja see võib välistegurite mõjul oma omadusi muuta.

Sellega seoses saavutatakse kvaliteetsete lihatoodete tootmine ja tooraine efektiivne kasutamine läbi professionaalsuse ning tootmis- ja liha säilitamise tehnoloogia põhiprintsiipide järgimise.

Kasutades liha külmutustöötlust, võib selle jagada:

• Värske liha, mida peetakse selliseks 1,5 tundi pärast looma tapmist. Temperatuur sügavuses lihasmassi sellisest lihast on +25°C ja rohkem, mis erineb veidi liha tüübist ja rümba osast tulenevalt. Niisiis peaks sealiha puusaosa piirkonnas lihaste sees värske liha temperatuur olema + 35 ° C ... + 36 ° C ja veiseliha puhul rümba samas osas (kell. sügavus vähemalt 6 cm) temperatuur on + 36 ° C ... + 38 ° C.
• Jahutatud, saadud pärast rümba lõikamist ja viidud külmutusseadmete abil punktini, kus temperatuur lihaste keskosas on 0 kuni + 4 ° C. Selle pinnal on väike kuivanud koorik ja lihaskude ise on üsna elastne.
• Külmutatud, mis külmutatakse mittetäielikult: sellele kehtib ainult pealmine kiht, mitte rohkem kui 25% rümba kogumahust. Liha transportimisel ja ladustamisel on külmutatud tooted erinevalt jahutatud lihaga võrreldes stabiilsemad ja vähem vastuvõtlikud kuumtöötlemisel toimuvatele muutustele.
• Külmutatud liha - tooted, mis on külmutatud, mille tulemusena ei tohiks temperatuur lihaste paksuses ületada -8 ° C. Lisaks üksikutele hallitusliikidele on külmutatud lihas maksimaalselt pärsitud mikroorganismide areng ja kasv ning seetõttu on külmutatud liha riknemine välistatud.

Tooraine kogumiseks ja liha lühiajaliseks säilitamiseks koos selle samaaegse laagerdumisega liha jahutatakse, liha pikaajaliseks säilitamiseks külmutatakse. Liha jahutamine ja külmutamine toimub šokkkülmutuskambrites, külmutuskambrites, madala temperatuuriga ladudes.

Liha ettevalmistamine ladustamiseks

Liha kvaliteedi langus, raskuste ilmnemine rümpade tehnoloogilisel töötlemisel, samuti liha stabiilsuse taseme langus jahutatud liha või külmutatud lihatoodete ladustamisel sõltuvad suuresti kariloomade esmasest töötlemisest, need on:

• loomade tapmise meetod;
• verejooksu protsess;
• valgendamine ja nülgimine;
• harjaste põletamine ja pingutamine;
• saagimine;
• märg ja kuivkäimla.

Seega on veiste puhul eelistatav mehaaniline uimastamismeetod, mis võimaldab vältida sisemisi hemorraagiaid ja luumurde. Võrreldes elektrilise uimastamisega on selline liha organoleptiliste (värvus, maitse, lõhn) ja tehnoloogiliste (elastsus, veesidumisvõime) näitajate poolest oluliselt kõrgem.

Samas on parem sigu uimastada süsihappegaasi seguga, mille mõju loomal põhjustab tuimastust, üldist liikumatust ja kõikide lihaste lõdvestumist. See tagab produktiivse verejooksu ja vähendab sisemiste hemorraagiate riski.

Mittetäielik veritsus annab lihale tumedama varjundi, samuti mikrobioloogilise riknemise tõenäosuse nii värske liha säilitamisel kui ka jahutatult. Ebakvaliteetne valgendamine ja nülgimine ei põhjusta mitte ainult sisselõigete ja tüügaste tõttu kehva esitusviisi, vaid võimaldab ka hallituse ja mädanevate mikroorganismide tungimist liha sisse, põhjustades liha riknemist.

Liha jahutamise meetodid

Isegi kui liha tapajärgsel ladustamisel temperatuur langeb, arenevad selles edasi käärimisega seotud protsessid, füüsikalised ja keemilised transformatsioonid kudedes, mis toob kaasa muutused liha veesidumisvõimes, aga ka maitses. lõhn, mahlasus ja konsistents.

Jahutamine on kõige levinum viis värske liha töötlemiseks. Selleks jahutatakse need pärast rümpade, poolrümpade või veerandrümpade esmast töötlemist külmutatud kujul sügavkülmikus, mille jaoks kasutatakse lihariideid. Pealegi peab mitte ainult temperatuur, vaid ka õhu liikumise hulk kambri erinevates kohtades olema võrdne. Selleks, et kambris olevate rippuvate rööbaste koormus ei ületaks normi, peaks rümpade kõige vastuvõetavam kaugus olema 3–5 cm.

Lihatoodete jahutamine liha ladustamise reeglite kohaselt toimub mitmel viisil:

• Külmkambris, säilitades kogu jahutusperioodi jooksul konstantset temperatuuri (kambri temperatuur on 0 ° C, õhuniiskus 87% kuni 97%). Jahutusaeg kestab 30 kuni 36 tundi, kuni temperatuur reieluu sees jõuab +2°C ... +4°C).
• Intensiivse jahutusega kambris, kus protsess on kiirem tänu madalamale õhutemperatuurile (-8°C ... -12°C), samuti suurenenud õhukiirusele kuni 1-2m/s. See meetod võimaldab teil tooteid mitu korda kiiremini jahutada: kui kindlaksmääratud nõuded on täidetud, saavutatakse reie sisetemperatuur + 3 ° С ... + 4 ° С 6-8 tunniga. Kuna intensiivsel jahutamisel tekib liha pealispinna ja sisemiste kihtide temperatuuride erinevus, saadetakse see hoiule kambrisse, mille temperatuur on +2°C.

Vastavalt jahutusajale ja liha kuivatamise tasemele kasutatakse järgmisi meetodeid:

• Aeglane jahutamine, kui see protsess toimub külmades ruumides temperatuuril 0°C kuni +3°C ja õhukiirusel 0,1m/s kuni 0,3m/s. Selle meetodiga jahutamise kestus kestab 24-36 tundi, kuni temperatuur lihaste paksuses langeb +3°C ... +4°C-ni. Veelgi enam, kokkutõmbumine märglõikamisel on 1,2% - 2,3% ja kuivlõikamisel - 0,8% - 1,6%.
• Kiirendatud, mis toimub temperatuuril umbes 0 ° C ja õhu kiirusel 0,5 m / s. Selle meetodi abil vähendatakse jahutusaega 24 tunnini, kokkutõmbumist - kuni 1,5%.
• Kiirjahutus toimub tunneljahutuskambrites, säilitades temperatuuri -3°C ja õhu liikumist 0,8 m/s. Liha jahtumine vajaliku tasemeni saavutatakse 13 tunniga (sealiha) ja 16 tunniga (veiselihaga) ning kokkutõmbumine on umbes 1,3%.

Temperatuuri aeglane langus toob kaasa iseloomuliku kuivanud kooriku ilmumise rümbale, mis põhjustab kaalulangust ning vähendab liha funktsionaalseid ja tehnoloogilisi omadusi. Lihasmassi madal jahutamise intensiivsus koos ebapiisava sanitaartingimustega sigade ja kariloomade esmasel töötlemisel põhjustab mädanevate bakterite kasvu liha sisemistes kihtides ning sellega kaasneva "pruun" ilmnemise. ebameeldiva terava lõhna ja ebatavalise värviga.

Liha külmutamise meetodid ja nende omadused

Liha, aga ka lihatooteid saab külmutada erinevatel meetoditel: õhus, soolalahustes, keevas külmutusagensis, otseses kokkupuutes külmutusagregaatide metallplaatidega.

Kõige tavalisem meetod liha õhus külmutamiseks toimub kahe meetodi kujul:

• Ühefaasiline, milles värske liha koheselt külmutatakse.
• Kahefaasiline, kui värske liha jahutatakse esmalt temperatuurini umbes +4 °C ja seejärel külmutatakse temperatuuril -8 °C ja alla selle.

Tööstuses kasutatakse kõige sagedamini kahefaasilist veiseliha, sea- või lambaliha külmutamise meetodit. Külmumiskiiruse järgi eristatakse:

• Aeglane külmutamine, viiakse läbi temperatuuril -18°C ... -23°C, õhu liikumine kiirusega 0,1m / s - 0,2m / s ja niiskus umbes 90% -95%. Selline külmutamine kestab umbes 35-40 tundi.
• Intensiivne, viiakse läbi temperatuuril -23 ° C ... -30 ° C, õhu kiirus 0,5 m / s - 0,8 m / s ja niiskus 90% -95% 28 tunni jooksul.
• Kiire, mille juures õhutemperatuur on -30°C ... -35°C, õhuvoolu kiirus on 1 kuni 4m/s. Liha külmutamine selle meetodiga kestab umbes 18 tundi.

Tootmises oleva liha külmutamine toimub rippuvas olekus ülaosas, samal ajal kui kõige mahukamad osad (reied) asetatakse peale, kus õhuvool on maksimaalne. Rümpade, poolrümpade ja veerandrümpade vaheline kaugus peaks olema 3–5 cm. Kontaktkülmutamine, mida tehakse kokkupuutel madala temperatuuriga pinnaga, võib vähendada liha külmumisaega 1,5–2 korda. Selle meetodi korral asetatakse lihaplokid külmutatud metallplaatide vahele, mis asuvad spetsiaalsetes külmutusseadmetes. Kondita liha, mis kaalub 25 kg, külmutatakse sel juhul 4-5 tunniks (temperatuuril -35 ° C, viiakse lihaste sees temperatuurini -8 ° C).

Liha kuumtöötlemise tüübid

Liha ja lihatoodete säilitamiseks saab kasutada ka termilise töötlemise meetodeid:

• kuum ja külm suitsetamine;
• liha praadimine, aurutamine, keetmine ja praadimine;
• liha kuivatamine (dehüdratsioon).

Sel juhul saab toodete säilitusomaduste parandamiseks kasutada täiendavaid meetodeid, näiteks:

• tooraine saadik;
• kahekordne pruulimine;
• kõrgel temperatuuril kuumutamine kõrgendatud osmootse rõhu all;
• nihe happelisema pH poole.

Suitsuliha säilivusaeg on 72 tundi, praetud ja keedetud liha - 48 tundi. Samas tuleb arvestada, et kuumtöötlemise läbinud liha lisajahutus +3°С ... +5°С-ni suureneb mitu korda.

Liha kuumtöötlust saab kasutada nii lühiajaliseks vahepealseks ladustamiseks külmutusseadmete puudumisel kui ka hilisemaks müügiks valmistoodetena.

Liha säilivusaeg

Jahutatud liha tootmisel, mis on valmimisjärgus ja millel on külmutatud lihaga võrreldes kõrgeimad toiteomadused, kuigi see on majanduslikult tasuv, on puudus - üsna lühike säilivusaeg.

Jahutatud liha säilitamise tähtajad külmkapis ja sügavkülmikus, temperatuuril 0°C kuni -2°C, õhuniiskusel 85% kuni 90% ja madalal õhuringlusel (umbes 0,1m/s) on järgmised:

• veiseliha - mitte rohkem kui 16 päeva;
• sealiha ja lambaliha - mitte rohkem kui 12 päeva.

Külmutatud liha (temperatuur -2°С…-3°С) säilib kuni 20 päeva.

Liha müügi ajal rümpade kujul sisse müügikohad temperatuuril umbes 0 ° C säilib liha kuni 3 päeva.

Liha külmutamist kasutatakse kõige sagedamini ladustamiseks, kuna see on ette nähtud kõrge tase konserveerimine ja pikk säilivusaeg. Vaatamata selle säilitusmeetodi puudustele (kaalu ja kvaliteedi vähenemine, kõrged materjalikulud) on see kõige tõhusam viis liha pikaajaliseks säilitamiseks ning selle maitse- ja toiteomaduste säilitamiseks.

Külmutatud liha säilitustemperatuuril -12 ° C ja niiskusel 95% kuni 98% on selle säilivusaeg:

• veiseliha - 8 kuud;
• sealiha - 3 kuud;
• lambaliha - 6 kuud.

Temperatuuri hoidmisel kambris -18 ° C säilitatakse külmutatud liha vähemalt:

• veiseliha - 13 kuud;
• sealiha - 6 kuud;
• lambaliha - 10 kuud.

Kambrites, mille temperatuur on -30°C, võib külmutatud liha säilitada:

• veiseliha - kuni 2 aastat;
• sealiha - kuni 15 kuud;
• lambaliha - kuni 2 aastat.

Küülikurümpasid, mis on külmutatud kuni -9°C ja alla selle, säilitatakse kuni 6 kuud.
Külmkappides hoitakse liha tihedates virnades või alustel mitmes reas.

Liha säilivusaeg kauplustes, kus temperatuur külmutusseadmetes on umbes 0°C, on mitte rohkem kui 5 päeva, temperatuuridel 0°C kuni +6°C - kuni 3 päeva, temperatuuril +6°C kuni +8°C - kuni 2 päeva.

Liha säilitamise tingimused

Välja arvatud temperatuuri režiim liha säilitamisel sellised parameetrid nagu:

• suhteline õhuniiskus, mille väärtus sõltub õhutemperatuurist, kuid ei tohiks olla madalam kui 85%;
• õhuringlus (peaks vastama 4–6 õhuhulgale tunnis).

Samuti tuleks liha säilitamise tingimuste määramisel arvestada pakendi olemasolu või puudumisega (vaakum, PVC kile, paber jne), samuti gaasisegu koostist või inertgaaside kasutamist. .
Jahutatud liha säilitamisel peab sellele olema tagatud vaba juurdepääs õhule, seetõttu peab see olema rippuvas olekus, puudutamata üksteist ja kambri seinu.

Liha säilitamine sügavkülmikus tugeva temperatuurilanguse juures (kuni -30°C ... -50°C) võib põhjustada toodete märkimisväärset kaalukaotust, seetõttu kasutatakse sellistel juhtudel kambris aktiivset õhuniisutussüsteemi. .

Liha säilivusaja pikendamine

Jahutatud liha säilivusaja pikendamiseks kasutage järgmisi meetodeid:

• säilitamine süsinikdioksiidi atmosfääris;
• lämmastiku, osooni kasutamisega;
• kasutatakse aineid, mis moodustavad liha pinnale kile;
• antibiootikumide kasutamine, ultraviolettkiirgus ja kiirgus.

Loetletud liha säilivusaja pikendamise meetodeid praktikas laialdaselt ei kasutata.
Lisaks võib liha säilivusaja pikendamiseks kasutada mõningaid toiduhappeid, mis lisaks bakteritsiidsetele omadustele parandavad liha värvust, seeduvust, lõdvendavad valgu struktuuri.

Liha vaakumpakendamine pikendab säilitusaega 2 korda. Vaakumpakendamine on enim levinud jahutatud liha ladustamise ajal.

Kokkuvõtteks tuleks märkida mõned omadused, mis mõjutavad liha kvaliteeti ja toiteväärtust, olenevalt selle säilitamismeetoditest ja -tingimustest.

1. Erinevalt külmutatud lihast (eriti kiirelt külmutatud lihast) on jahutatud lihal oluliselt kõrgem toiteväärtus ja suurem maitseomadus. See on tingitud asjaolust, et külmutatud liha külmutatakse rigor mortis'e staadiumis, ilma küpsemisfaasi läbimata. Seetõttu osutub kiirkülmutatud liha küpsetusprotsessis sitkemaks ja vähem mahlaseks.
2. Külmutatud liha säilitamisel soolatakse välja teatud osa valku, mis suurendab vee külmumisel soolade kontsentratsiooni lihastes, samas kaob valgu lahustuvus.
3. Külmutatud liha säilivusaega pikendades väheneb valgu hüdratatsioon, mis põhjustab liha sulatamisel lihamahla kadu.
4. 2 aastat -18°C juures hoitud liha kaotab sulatamise ajal 2,5 korda rohkem mahla kui 4 kuud säilitatu.

Liha on meie toidulaual sage külaline, sellest saab valmistada palju tervislikke ja toitvaid roogasid.Värske liha on kõrgeima energeetilise ja kulinaarse väärtusega, kuid alati ei ole võimalik osta uut tooteportsjonit. Sellises olukorras võite edaspidiseks kasutamiseks varuda sea-, lamba- või veiseliha, kui küsite, kui kaua liha külmkapis säilib.

Mis on liha

Liha koosneb lihastest, rasvast, side- ja luukoe. Toote kvaliteediomaduste hindamiseks on tavaks liigitada see järgmistesse kategooriatesse:

• spetsiifiline päritolu: sealiha, veiseliha, vasikaliha, lambaliha jne;
• kuumtöötlus: aur, jahutatud, külmutatud;
• müügieelne ettevalmistus: pakendatud, lahtised, pooltooted (erineva suurusega lihatükid - marineeritud või värske), hakkliha, valmistised karbonaadi ja šašlõki jaoks.

Liha säilivusaeg sõltub toote tüübist, esmasest töötlemisest ja kvaliteedist.

Kuidas määrata liha värskust

Enne turule laskmist läbib toode põhjaliku kontrolli seadusele vastavuse osas. kehtestatud standardid ja reguleerivate asutuste standardid. Samal ajal lõigatakse lihakombinaadis vastavalt kõikidele reeglitele looma rümp, misjärel see põhjalikult pestakse ja puhastatakse.

Seejärel tehakse veterinaar- ja sanitaarkontroll, mille tulemusena liha kas lubatakse müüki - siis pannakse peale teatud mark või lükatakse see tagasi. Toote müügieelse ettevalmistuse viimane etapp on kvaliteedisertifikaadi saamine.

Selline näeb välja värske lambaliha

Müüja püüab äratada tarbija tähelepanu, pakkudes kauni välimusega toodet. Ostja ülesanne on määrata liha värskus, hinnates seda järgmiste kriteeriumide alusel:

Lõhn

Värskest tootest eralduv aroom ei tohiks olla eemaletõukav. See peaks olema värske ja loomulik, ilma täiendavate lisandite ja varjunditeta. Kui tükil on ilus välimus, kuid selle aroom on ebameeldiv, on parem sellisest ostust keelduda.

Värv

Toon varieerub sõltuvalt liigist:

• sealiha on roosakaspunase värvusega, õrna struktuuriga, kergete vahelduvate soontega (marmorist muster);
• kvaliteetne veiseliha on punase värvusega, rasvakiht on hele, hägune. Kui liha on "jäänud", on lõige tumepunane, peaaegu pruun;
• piimavasikaliha on erkroosa värvusega ja rasvaga;
• lambaliha on hinnatud selle toiteväärtuse ja looduslikkuse poolest. Värskel lihal on helepunane toon ja see on rikkalikult valge rasvaga "täidetud".

Selline näeb välja veiseliha

Järjepidevus

Toote värskust saab kontrollida, vajutades viljalihale spetsiaalse kahvliga, mis on saadaval igalt müüjalt. Kui liha on äsja müügile jõudnud, taastub pinna terviklikkus kiiresti, kuid kui seda on kaua hoitud, siis jääb mõlk kauaks alles. Lisaks võib tükk tunduda kuiv, kuid lõikamisel voolab värske toote lõikekohast selget vedelikku.

Kui liha ostetakse supermarketist, peate pöörama tähelepanu pakendi sisule. Seega, kui tükk on plastkarbis kaunilt kaunistatud ja kaubaaluse põhjas on näha triibud, on selline toode vananenud. Säilitamisrežiimi mittejärgimisest annavad tunnistust külmutatud lihatükki ümbritsevad roosad jääkristallid. Kategooriliselt on võimatu osta ja veelgi enam kasutada toodet, mille viljaliha on omandanud hallika varjundi. Rasva roosakas värvus võib olla isegi liha mangaanilahuses “leotamise” tulemus, et anda sellele turustuskõlbulik välimus juhul, kui kõlblikkusaeg on möödas.

Selleks, et eristada ostes värsket viljaliha varem külmutatud, tuleb ka selle pinnale lihtsalt vajutada. Varem külmutamata toodet iseloomustab see, et survepunkt silub väga kiiresti. Sulatatud lihal pole nii elastset struktuuri, mistõttu hoitakse auku kaua ja selle vedelikuga täitumine annab märku, et tükk on juba sügavkülmas olnud.

Liha liigid sõltuvalt esmasest töötlemisest

Tarbijatele turul või supermarketis pakutav liha võib olenevalt termilisest seisundist olla:

• paaris. Seda peetakse selliseks 1,5 tundi pärast rümba lõikamist. Veel jahtumata lihatoodet ei soovita kohe toiduvalmistamiseks kasutada, sest kui see “puhkab”, muutub see mahlasemaks ja pehmemaks;
• jahutatud. Pärast esmast töötlemist võib liha jahutada või külmutada. Jahutamiseks on projekteeritud spetsiaalne kamber, kus rümbad asetatakse rippuvasse olekusse. Seega jääb jahutatud toote temperatuur lihastes vahemikku 0 kuni +4 ˚С. Kuid nüanss on see, et sellises olekus saab liha lühikest aega säilitada;
• külmutatud, kui pärast esmast töötlemist saadud rümp ei ole täielikult külmunud, vaid ainult selle pealmine kiht on "külmutatud". See pikendab veidi jahutatud liha säilivusaega;
• külmunud. Selleks asetatakse jahutatud või värske liha sügavkülma. Enim kasutatakse külmutatud lihahoidlat tõhus meetod toote pikaajaline säilimine. Vaatamata asjaolule, et sulatatud viljaliha toiteväärtus on väiksem, võib sellist toodet sügavkülmikus ohutult säilitada 6–12 kuud. Külmutatud liha säilivusaeg sõltub toote tüübist ja säilitustingimustest.

Parimad viisid lihatoodete toite- ja toiteväärtuse säilitamiseks on jahutamine ja külmutamine. Kuid need tehnoloogilised protsessid on seotud vajadusega järgida teatud norme ja reegleid, mille ignoreerimine toob kaasa toote kahjustamise ja selle kvaliteedi halvenemise.

Värsked sealiha praed

Toore liha säilivusaeg külmikus

Liha külmkapis hoidmine võimaldab seda kasutada hiljem, mitte kohe pärast ostmist. Selleks, et värske toode ei rikneks, säilitaks oma mahlasuse ja hea kvaliteedi, peate teadma, kuidas õigesti ja kus on parem liha külmkapis hoida:

1. viljaliha ei saa hoida kilekotis;
2. ostetud sea- või veiselihatükk tuleb viia klaas-, email- või plastnõusse;
3. anuma kaant ei ole soovitatav tihedalt sulgeda, piisab, kui katta anum paber- või vahvlirätikuga;
4. asetage nõud alumisele riiulile sügavkülmikule võimalikult lähedale.

Kui liha on külmkapis, võib see mõnda aega säilitada suurepärased maitse- ja toiteomadused.

Tervet lihatoodet säilitatakse kauem kui see on, ainult väikesteks tükkideks hakituna. Kipita viljaliha rikneb hiljem kui soonikkoes ja isoleerib liha teistest toiduained aitab kaasa selle säilivusaja pikendamisele.

Jahutatud toote ladustamine, soovituslikud tähtajad. Tabel

Liha võib hoida külmikus ettenähtud piirides, kuid arvestada tuleb transpordi ja toote müügieelse ettevalmistamise ajakuluga. Selle tulemusena väheneb liha ohutu säilitamine ilma kvaliteedi kadumiseta 3–4 päevani.Aga mis siis, kui on vaja tükki külmkapis kauem hoida? Säilivusaja pikendamiseks on soovitatav toode külmutada või marineerida.

Marineeritud liha võid hoida külmkapis, kuid küpsetamisega ei tasu pikalt viivitada.

Marineeritud liha saate hoida külmkapis:

• 3-4 päeva, kui marinaadi aluseks oli majonees;
• 5-7 päeva, kui marineeritud tükki puistati heldelt musta või punase pipraga;
• 4-5 päeva, kui liha valati naturaalse lauaveini või äädikaga.

Soolatud viljalihatükk säilitab oma omadused kauem, kuna sool, olles säilitusaine, aeglustab liha lagunemisprotsessi.

Ka näiteks linnulihal on oma säilivusaeg ja need väärivad eraldi arutelu.

Külmutatud liha säilivusaeg

Jaotusvõrgust või talunikult ostetud liha on muidugi parem kohe töödelda, valmistades maitsva ja südamlik söök. Aga kui tükk on suur, saab seda külmutatud kujul sügavkülmas hoida.

Selleks, et toode säilitaks oma kasulikud omadused, peate teadma, kuidas liha õigesti külmutada:

1. ei ole soovitatav seda pesta, vastasel juhul halveneb see kiiremini;
2. suuri tükke hoitakse kauem, kuid mugavuse huvides saate viljaliha portsjoniteks jagada;
3. iga tükk tuleb põhjalikult pühkida paberrätikuga või salvrätikutega;
4. pange külmutamiseks mõeldud portsjonid kilekottidesse pärast õhu väljalaskmist;
5. Paki tihedalt kihiti sügavkülma.

Sõltuvalt temperatuurirežiimist ja lihatoote tüübist on olemas normid, kui kaua võite liha sügavkülmikus hoida:

Liha tüüp	T -12 ˚С	T -18 ˚С	T -20 ˚С	T -25 ˚C
Veiseliha, kuus	8	12	14	18
Sealiha, kuus	3	6	7	12
Lambaliha, kuus	6	10	11	12

Kui värsket liha pole võimalik leida, võite osta külmutatud toote. Samal ajal on šokkkülmutatud tootel paremad toiteomadused.

Liha portsjoneid võid külmutada kiles, kuid värsket liha tuleb hoida külmkapis ilma kileta.

Külmutamine on aga pool võitu, sest siis tuleb õigesti sulatada. Ja kuigi liha säilitamine võimalikult madalal temperatuuril võimaldab säästa kasulik materjal, kuumas vees või mikrolaineahjus sulatamine võib toodet rikkuda. Miks? See toob kaasa asjaolu, et liha muutub kõvaks ja kuivaks, see halvendab maitset. Toodet tuleb sulatada järk-järgult – nii säilib mahlasus ja hea maitse. On mitmeid viise:

1. Vaakumpakendatud tükk viiakse sügavkülmast külmkappi. Päeval sulab. Samal ajal ei tohiks viljaliha silma paista suur hulk veri - see näitab, et toode külmutati valesti;
2. Pakendis olev tükk asetatakse külma veega täidetud sügavasse anumasse (kaussi), jahutades vedelikku regulaarselt. Mõne tunni jooksul see sulab, säilitades kogu vitamiinide ja kasulike elementide loendi. Kui liha ei olnud külmutatud vaakumpakendis, siis tuleb tükk ettevaatlikult toidukilesse (mitu kihti) mässida ja sel viisil vees üles sulatada;
3. Portsjonitükk jäetakse sulama kl toatemperatuuril. See ei võta palju aega (umbes 4-5 tundi), kuid sulatamisel lihast eralduvas vedelikus võivad bakterid aktiveeruda (juhul kui liha oli halva kvaliteediga), seega mõelge, kas see meetod on nii ohutu.

Sulatatud viljaliha võid hoida külmkapis 2 päeva, liha uuesti külmutada ei saa, kuna see mitte ainult ei halvenda maitset, vaid mõjub halvasti ka toiteväärtusele.

Kas saate külmutatud liha küpsetada? Ei, te ei saa, sest see viib kõigi tootes sisalduvate vitamiinide ja toitainete hävimiseni.

Veise-, sea- ja lambaliha säilivusaja tundmine aitab perenaisel alati pereliikmeid kvaliteetsete toodetega maitsvalt ja rahuldavalt toita.

Liha valime turul. Video

• Säilitusaeg: 6 kuud
• Parim enne kuupäev: pole märgitud
• Säilivusaeg külmikus: 1 kuu
• Külmutamise aeg: 6 kuud

Praegu piisab selleks, et inimene liha kätte saaks, vaid poes käimisest. Peamine asi, mida meeles pidada, on see, et värske liha valimiseks peate teadma mõnda näpunäidet.

Värskeks lihaks peetakse värskeimat liha, sellel on ka kõige kõrgem toiteväärtus. Liha müüakse jahutatult temperatuuril 0 kuni 4 kraadi ning külmutatud liha säilitatakse -10 kuni -40 kraadi.

Kui liha on kvaliteetne, peaks selle värvus olema ühtlane ja ilma täppideta. Kui veiseliha pinnale ilmub õhuke koorik, pole selle pärast muretsemiseks põhjust loodusnähtus kuivamine. Kuid kui lihal on liigne niiskus, peetakse seda halvaks märgiks, kuna see tähendab, et toodet hoiti valesti. Kui pinnal on kleepuvat lima, tähendab see, et liha on veidi riknenud ja võivad areneda bakterid. Peaasi on meeles pidada, et lõhn ei tohiks olla tugev ega kergelt mäda, sest see on selge märk toote riknemisest. Liha ei tohiks olla lõtv ega liiga pehme.

Kui ostate külmutatud liha, siis toote valikul tuleks tähelepanu pöörata jääkristallidele, need ei tohiks olla roosaka varjundiga. Ka siis, kui liha hoitakse pikka aega, siis tekivad sellele tumedad laigud. Parem on hoiduda sellise toote ostmisest ja valida värskem.

Kui kaua veiseliha säilitada

Liha tuleks hoida ainult külmkapis. Ärge peske liha enne külmutamist. Kui hoiate veiseliha külmkapis temperatuuril 0 kuni 7 kraadi, siis ei ole selle säilivusaeg pikem kui nädal ja parem on seda mitte hilisemaks lükata ja kasutada esimesel võimalusel.

Selleks, et veiseliha kauem säiliks, tuleb liha panna sügavkülma. Seal hoitakse seda kuni 6 kuud. See võib olla veidi pikem, kuid mida rohkem aega liha sügavkülmas viibib, seda halvemaks see kvaliteet muutub. Parem on liha enne külmutamist portsjoniteks jagada, et te ei peaks veiseliha mitu korda sulatama ja külmutama, kuna kaotatakse mitte ainult maitse, vaid ka kasulikud omadused.

Liha, rupsi ja linnuliha jahutamine ning külmkapis hoidmine on kõige arenenum säilitusviis.

Jahutamine aeglustab oluliselt lihas ja rupsi ensümaatilisi ja mikrobioloogilisi protsesse. Kariloomade massilise tapmise perioodil siseneb kaubandus lisaks jahutatud ja jahutatud lihale. Rigor mortis’e staadiumis jahutatud liha sobib aga küpsetamiseks vähem kui jahutatud liha.

Liha külmkapis jahutatakse spetsiaalsetes kambrites temperatuuril umbes 0 ° C, astmelise jahutamisega kasutatakse ka madalamaid algtemperatuure. Väga kiire jahutamine toob aga kaasa "külma" lihaste kokkutõmbumise ja pöördumatud muutused, samas kui lihaskude muutub jäigaks. "Külma" kokkutõmbumise põhjuseks on biokeemiliste protsesside pärssimine temperatuuril umbes 10 °C. Liha kvaliteeti saab parandada elektrilise stimulatsiooniga elektrivool paarisrümpadel või rümbaosadel. Jahutamine lõpetatakse liha paksuse temperatuuril X) kuni 4 °C.

Liha jahutamisel tõmbub lihaskude mõnevõrra kokku ja kaotab elastsuse, pind muutub heledamaks tänu müoglobiini üleminekule oksümüoglobiinile; pealegi juhtub

liha kokkutõmbumine niiskuse aurustumise tagajärjel. Kaalulangus olenevalt jahutusmeetoditest ja liha tüübist on lubatud 0,82–3,56%. Seega ei ole I rasvasuse kategooria poolrümpade ja veerandrümpade veiseliha kokkutõmbumise määr suurem kui 1,60%, II kategooria puhul 1,75, tailiha puhul 2,10%.

Õigesti jahutatud lihal on kuivav koorik; jahutatud veiseliha värvus on erepunane, sealiha kahvaturoosa ja lambaliha tumepunane. Lamba- ja veiseliha on spetsiifilise lõhnaga, sealiha on peaaegu lõhnatu. Kõikide lihaliikide konsistents on elastne, lihased ei erita kerge survega lihamahla. Liha kvaliteet paraneb aga alles pärast laagerdamist. Liha tehnoloogilised omadused ja sellest lihast valmistatud lihatoodete kvaliteet sõltuvad muude asjaolude muutumisel säilimise kestusest ja temperatuurist. Tehnoloogiliste omaduste all mõistetakse liha sobivuse astet jahutamiseks, lihatoodeteks töötlemiseks ja kulinaarseks kasutamiseks. Liha, mida kasutatakse vahetult pärast looma tapmist, peetakse toiduvalmistamiseks vähem sobivaks. Küpsemata liha pärast kuumtöötlemist on sitke, puljong sellest ei ole väga kontsentreeritud. Rümpade laagerdumisel liha küpseb, mis parandab selle kvaliteeti nii toiduvalmistamise pooltootena kui ka lihatoodete tootmise toorainena.

Liha küpsemine ensüüme tekitav protsess, mille tulemusena selle liha pehmeneb ja selles tekivad ained, mis parandavad valmistoodete maitset ja lõhna. Valmimine on tingitud arvukatest biokeemilistest ja kolloidsetest muutustest tapetud loomade lihas.

Looma eluajal on lihaühendid lagunemisseisundis, kuid nende sünteesiga tasakaalustatud. Pärast looma tapmist muutub nende protsesside olemus ja suund rakkude hapnikuvarustuse ja veres lahustunud toitainete katkemise tõttu. Süntees laguneb ja autolüüs hakkab domineerima. Autolüüsi üldine suund on kompleksühendite lihtsustamine ja mitmete mittetäielikult oksüdeerunud saaduste kuhjumine.

Kogu tapajärgsete muutuste kompleksi võib tinglikult jagada kolme perioodi. Esimene periood kestab umbes 3 tundi - enne rigor mortis'e tekkimist ja lõpeb pärast 1-2-päevast rümba ladustamist; Lihased on kasvava jäikuse seisundis. Kolmandat perioodi iseloomustab ranguse hävitamine ja sellele järgnev liha pehmenemine.

Esimesel perioodil on lihaskude pehme ja elastne. Liha pH väärtus on neutraalse lähedane. Liha sisaldab märkimisväärses koguses glükogeeni, kreatiinfosfaati ja ATP-d. Üksikud valgud ekstraheeritakse vee või soolalahustega lihaskoe, on märkimisväärne kollageeni seeduvus ja kõrge sisaldus seotud vesi. Nukleotiidide lagunemissaadused sisalduvad minimaalses koguses.

Aurus olev liha sobib keedetuna üsna hästi vorstitooted ja külmutamine.

Teist perioodi iseloomustab rigor mortis'e areng. Lihased kaotavad elastsuse, paksenevad ja kõvenevad. Rigor mortis'e intensiivsus sõltub looma temperatuurist, liigist, vanusest, rasvumisest ja tapaeelsest seisundist. Liha jäikus ja vastupidavus selle lõikejõule suurenevad umbes 2 korda. Väheneb seotud vee sisaldus ja liha hüdraatumisvõime, suureneb selle vastupidavus proteolüütiliste ensüümide toimele. Rangusprotsess on lihasüsteemide arvukate muudatuste tulemus. Sel perioodil toimub glükogeeni anaeroobne lagunemine piimhappe moodustumisega, mis vähendab polüsahhariide ja glükoosi. Piimhappe akumuleerumise tasemest sõltuvad liha säilivusstabiilsus, veepidavus ja koeensüümide aktiivsus. Rigor mortis'e suurenemine on tingitud ATP taseme langusest aktomüosiini kompleksi moodustumisest. Valgu hüdratatsiooni vähenemine mõjutab liha jäikust, kuna lihaskoe pH läheneb peamiste valkude isoelektrilise punkti pH-le. Liha suurimat jäikust täheldatakse pH = 5,5 juures. Segades pH-d mis tahes suunas valkude isoelektrilisest punktist, suureneb liha pehmus. PH nihe põhjustab üksikute valkude polüpeptiidahelate kiilumist, hüdrofiilsete keskuste suurenemist ja vastavalt liha niiskuse imamisvõime suurenemist.

Kolmandat perioodi iseloomustab liha pehmenemine, mis on tingitud aktomüosiini lagunemisest kergesti hüdrolüüsitava fosfori juuresolekul. Autolüütilised protsessid jätkuvad proteolüütiliste ensüümide toime tõttu. Täheldatakse vabade aminohapete kuhjumist, nukleotiidide lagunemist, mukopolüsahhariidide lahustumist ja kollageeni seeduvuse suurenemist. Samal ajal paranevad liha ja puljongi maitseomadused. Aromaatsed ja maitseained on reeglina madala molekulmassiga. Nende ainete hulka kuulub väga suur rühm karbonüülühendeid, väävlit sisaldavaid aineid. Nende hulgas on aminohapped, madala molekulmassiga rasvhapped, aldehüüdid, fenoolid, alkoholid, estrid, nukleotiididest - adenüül-, guanüül-, tsütidüül-, inosiin- ja uridüülhapped. Lämmastikku sisaldavatest ekstraktiivainetest - kreatiin, kreatiniin, anseriin, karnosiin, karnitiin.

Erinevate lihaste või nende osade kuumtöötlemisel ei ole tekkiv maitse ja aroom sama intensiivsusega. Pehmetest lihastest, mis looma elu jooksul eriti ei tööta, pole puljong sitkema lihaga võrreldes piisavalt maitsev ja aromaatne.

Veiseliha valmimine lõpeb temperatuuril 0–4 °C pärast 10–12-päevast liharümpade laagerdamist. Muude lihaliikide laagerdumisaeg on lühem ja liha erinevad tüübid linnud on piiratud - 1-6 päeva.

Liha laagerdumine on pikk protsess ja selle kiirendamiseks kasutatakse mitmeid meetodeid. Füüsikalised ja biokeemilised meetodid on välja töötatud taimse, loomse ja mikroobse päritoluga ensüümide abil.

Füüsikalised meetodid - elektriline stimulatsioon, kõrgendatud temperatuuri toime koos samaaegse UV-kiirgusega. Lihatööstuses suitsuliha tootmisel kasutatakse erinevaid deformeerivaid efekte - lihalõike masseerivaid või trummeldavaid. Pakutakse välja meetod liha töötlemiseks ultraheliga, mille toimel rakud hävivad ja lüsosomaalsed ensüümid vabanevad.

Biokeemilised meetodid hõlmavad meetodeid, mis põhinevad taimse ja mikroobse päritoluga proteolüütiliste ensüümide toimel. Lihatööstuses kasutatakse järgmisi ensüüme: papaiin, mis sisaldub melonipuu lehtedes; ficin - viigimarjalehtedes; bromelain - ananassi lehtedes. Nende ensüümide optimaalne aktiivsus avaldub temperatuuril umbes 50 °C.

Mikroobsete ensüümide allikateks on bakterid, aktinomütseedid, pärmid ja hallitusseened. Tuntud on üle 40 liigi ensüümpreparaadid toodetud nende ensüümide baasil. Terricol mikroobist eraldatud terrisiini preparaadi kasutamine on lubatud. Liha pehmendamiseks piisab 15 g sellest valmistisest 1 tonni liha kohta.

Küpsemise kiirendamise füsioloogilised meetodid seisnevad aktiivsete preparaatide manustamises loomadele 2-3 tundi enne tapmist. Selliste ravimitena kasutatakse adrenaliini, pürotehhiini ja mitmeid teisi füsioloogiliselt aktiivseid ühendeid, mida ühendab üldnimetus "demotiinid". Need ravimid kiirendavad glükogeeni lagunemist, vähendavad piimhappe taset, pärsivad ATP lagunemist ja takistavad aktomüosiini kompleksi teket.

Erinevate laagerdamise kiirendamise meetodite kasutamine võimaldab peaaegu kogu sitke liha kasutada üsna vastuvõetava konsistentsiga jaotatud pooltoodete valmistamiseks.

Jahutatud liha suunatakse peamiselt jaekaubandusse, seda kasutatakse ka üksikute vorstide ja hakitud pooltoodete valmistamisel.

Kell ladustamine jahutatud liha tuleb hoida ühtlasel temperatuuril. Ümbritseva õhu temperatuuri kõikumine toob kaasa kvaliteedi halvenemise, kadude suurenemise ja liha ladustamisaja olulise lühenemise, kuna selle pinnale kondenseerub niiskus. Kastepunktini jõudmiseks ja liha pinna niisutamiseks piisab isegi väikesest õhutemperatuuri muutusest kõrge suhtelise õhuniiskuse juures. Niiskuse aurustumisest tingitud kadude vähendamiseks vähendatakse õhuringlust. Madal tsirkulatsioon põhjustab aga õhu stagnatsiooni, lima ja liha hallitamist, mistõttu need tekitavad tsirkulatsiooni intensiivsuse, mis võimaldab aeglustada mikroobide arengut.

Jahutatud liha on soovitatav hoida külmkapis temperatuuril 0 kuni -1,5°C, suhtelise õhuniiskuse 85-90% ja õhuringluse juures. 0,2-0,3 m/s. Nendel tingimustel

ladustamise kestus, võttes arvesse transpordi aega, on: veiseliha - 10-16 päeva, sea- ja lambaliha - 7-14 päeva.

Külmutatud (ülijahutatud) liha säilib -2 °C ± 0,5 °C juures kuni 17 päeva.

Kvaliteetseid lõikeid korduvkasutatavates konteinerites saab säilitada ettevõtetes temperatuuril 0,5 kuni -1,5 ° C mitte rohkem kui 7 päeva ja pakendada vaakumis polümeerkilesse - kuni 15 päeva.

Lihamassi kadu ei sõltu ainult temperatuuri- ja niiskustingimustest, vaid ka liha liigist, rasvasusest ja eripinnast.

Jahutatud liha suhteliselt lühikese säilivusaja pikendamiseks on välja töötatud meetodid selle säilitamiseks külmunud olekus, süsinikdioksiidi lisandiga atmosfääris, kasutades ultraviolettkiirgust, antibiootikume ja läbitungivat kiirgust. Kuid need ei ole saanud laialdast tööstuslikku rakendust.

Kuna jahutatud liha säilivusaeg on piiratud, on see külmutatud. Külmutatud liha pikaajaline säilitamine on võimalik temperatuuril alla -10 °C.

Külmutage jahutatud või värske liha. Külmutatud liha tootmine ja ladustamine on seotud täiendavate külmutamis- ja hoolduskuludega. vajalikud tingimused ladustamine. Lisaks on külmutamise ja ladustamise ajal liha kadu vältimatu. Külmutatud liha kvaliteet on madalam kui jahutatud liha. Säilitamisel halvenevad külmutatud liha organoleptilised omadused ja toiteväärtus vitamiinide osalise kadumise ja rasvasisalduse muutumise tõttu. Külmutamine jääb aga endiselt peamiseks meetodiks liha pikaajaliseks säilitamiseks.

Liha külmutatakse sügavkülmikus ja sügavkülmikus peamiselt temperatuuril -18 kuni -25 ° C, kuid kasutatakse ka madalamaid temperatuure. Mikrobioloogilised protsessid külmutatud lihas peatuvad, ensümaatilised protsessid aeglustuvad järsult.

Külmutatud liha kvaliteeti ja külmutamisprotsessi pöörduvust mõjutavad nii liha algseis - küpsemisprotsessi sügavus kui ka külmumise kiirus. Külmutamiskiiruse suurendamine avaldab positiivset mõju sulatatud liha kvaliteedile.

poodi külmhoonetes tihedalt virnastatud külmutatud liha. Säilitamise ajal toimub kaalulangus ja liha kvaliteet muutub. Lihaskoe pind on järk-järgult dehüdreeritud ja muutub poorseks. Mõnede kristallide kasvuga seotud ümberkristallimine teiste arvelt viib lihaskiudude deformatsiooni ja osalise hävimiseni. Rasv, mis muudab värvi, rääsub ja annab lihale ebameeldiva maitse. Valkude seisund muutub, toimub nende vananemisprotsess,

mis viib sulatatud liha veepidamisvõime vähenemiseni. Rasvlahustuvad vitamiinid hävivad, välja arvatud A-vitamiin. Veeslahustuvad vitamiinid hävivad vähem, välja arvatud elundilihas leiduvad vitamiinid.

Külmutatud liha säilivusaeg sõltub temperatuurist, liha tüübist ja rasvasusest. Temperatuuril -18 °C ja suhtelise õhuniiskuse 95-98% juures säilib veiseliha kuni 12 kuud, lambaliha - kuni 10, sealiha nahaga - kuni 8, ilma kooreta - kuni 6 ja rups - mitte rohkem kui 4 kuud. Temperatuuril -25 "Veiseliha säilitamise kestusega pikeneb 18 kuud, sea- ja lambaliha - kuni 12 kuud.

Külmutatud liha paremaks säilimiseks on vaja minimeerida niiskuse aurustumist selle pinnalt. Liha kokkutõmbumine väheneb suhtelise õhuniiskuse suurenemise ja õhuringluse kiiruse vähenemisega. Külmutatud liha kokkutõmbumise vähendamiseks pikaajalisel säilitamisel kasutatakse jääekraane või kaetakse lihahunnik riidega ja sellele külmutatakse jääglasuurikiht. Suvel võib külmiku kambrite seinte kaudu toimuva soojusülekande suurenemise tagajärjel oluliselt suureneda kokkutõmbumine.

Poodides ja baasides, kus termiline režiim muutub, väheneb jahutatud ja külmutatud liha säilivusaeg oluliselt. Jahutatud ja külmutatud liha säilivusaeg temperatuuril 0 kuni 6 ° C on kuni 3 päeva ja veiseliha sortide jaotustükkide säilivus konteineris - mitte rohkem kui 48 tundi. Temperatuuril umbes 0 ° C võib külmutatud liha säilitada kuni 5 päeva. Temperatuuril, mis ei ületa 8 ° C, säilitatakse jahutatud ja külmutatud liha mitte rohkem kui 2 päeva.

Pakendatud jahutatud liha temperatuuril 0–6 °C on lubatud säilitada kuni 36 h.

kõrvalsaadused neid jahutatakse spetsiaalsetes kambrites mitmetasandilistel riiulitel, mis transporditakse töötlemistöökojast mööda õhuliini. Laotage rups metallist küpsetusplaatidele, mille kiht on 10 cm. Neerud, süda, ajud, keeled asetatakse ühte ritta. Kõrvalsaaduste kokkutõmbumine jahutamisel on lubatud kuni 1,63%. Küll aga ei soovita kõrvalsaadusi pikka aega hoida külmkapis, kuna nende riknemine toimub kiiremini kui liha.

Jahutatud rupsi säilitatakse temperatuuril umbes 0 "C kuni 3 päeva, 0 kuni 6" C - 36 tundi, kuni 8 ° C - 12 tundi. Külmutatud rupsi säilitatakse vastavalt samal temperatuuril, kuni 3 päeva, 48 ja 24 h.

Kodulinnud ja küülikute rümbad hoida nii jahutatult kui ka külmutatult.

Jahutatud linnuliha säilitatakse kastides, mis on virnastatud või riiulitel. Kõlblikkusaeg temperatuuril 0 kuni 4 "C ja suhtelisel õhuniiskusel 80-85% - kuni 4-5 päeva. Jahutatud kodulindude ja küülikute säilitamisel tuleb hoolikalt jälgida säilitustingimustest kinnipidamist ja kui ilmneb kerge võõrlõhn või pinnavärvi muutus, sorteerige rümbad koheselt Kodulindude kvaliteet halveneb ladustamise ajal ning niiskuse kadumise tõttu väheneb nende kaal.

Külmutatud linnuliha säilitatakse tihedalt virnastatud kastides. Lubatud säilitusaeg sõltub hoiutingimustest ja linnutüübist. Maksimaalne säilivusaeg temperatuuril -12 kuni -15 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-90% hanede ja partide puhul - 7 päeva, kanade, kalkunite ja pärlkanade puhul - 10 päeva; temperatuuril -25 ° C ja alla selle - vastavalt 12 ja 14 kuud

Külmutatud küülikute rümpasid hoitakse temperatuuril mitte üle -9 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 80–90% mitte rohkem kui 6 kuud.

Ladustamisel muutub rümpade välimus oluliselt: nahk muutub kuivaks ja rabedaks, rümpade kokkupuutekohtadesse tekivad kollased triibud või laigud. Rasv pikaajalisel säilitamisel rääsub, muutub selle värvus ja maitse. Eriti kiiresti rikneb hanede ja partide rasv.

Poes on igat tüüpi linnurümpade kõlblikkusaeg temperatuuril 0–6 ° C kuni 3 päeva, temperatuuril mitte üle 8 ° C, jahutatud linnuliha hoitakse üks päev ja külmutatud - kuni 3 päeva. 2 päeva.

Jaotuskülmikutes ja kaubandusettevõtetes toimub liha ja rupsi ladustamise ja teisaldamise ajal nende loomulik kadu niiskuse aurustumise ja koevedeliku väljavoolu tõttu. Nende kaubanduskahjude arvestamiseks rakendage rakendust loomuliku kadumise määr. Need normid kehtestatakse sõltuvalt liha ja rupsi säilivusajast, aastaajast, geograafilisest piirkonnast, pakendist, tüübist ja termilisest seisundist.

Baasid ja laod jaekaubandus olenevalt liha tüübist, säilivusajast ja geograafilisest piirkonnast on loomulik kadu lubatud 0,03–0,5%.

Jaotuskülmikute kambrites on loomulik kadu lubatud 0,05–0,40%, olenevalt liha liigist ja rasvasusest, geograafilisest piirkonnast, aastaajast, mahutavusest ja kambrite korruste arvust.

Jahutatud liha hoitakse külmikutes peatatud olekus. Rümbad, poolrümbad, veerandrümbad ei tohiks kokku puutuda seintega ja omavahel, lihal peaks olema vaba juurdepääs õhule.

Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 0 ° C, suhtelise õhuniiskuse juures 80%, mitte rohkem kui kolm päeva.

Külmutatud liha säilitatakse alustel virnades temperatuuril -3°C ja suhtelise õhuniiskuse 80-90% juures kuni kolm ööpäeva.

Pärast esmast töötlemist liha jahutatakse või külmutatakse.

jahutatud liha on jäätisega võrreldes kõrgemate tarbimisomadustega (tavaliselt valmimisjärgus); selle tootmine on majanduslikult tasuv, kuid jahutatud liha säilivusaeg on lühike. Liha jahutatakse spetsiaalsetes kambrites temperatuurini, mis vastab loomade lihaste paksusele 0–4 °C.

Ladustamiseks asetatakse jahutatud liha rippuvasse olekusse, rümpade vaheline kaugus on 2-3 cm.

Seda hoitakse külmikutes temperatuuril 0 ... -2 ° C, suhtelise õhuniiskuse 85-90% ja mõõduka õhuringlusega (0,1 m / s). Lubatud kõlblikkusaeg, võttes arvesse transporti selle režiimi alusel: veiseliha puhul - kuni 16 päeva, lambaliha ja sealiha puhul - kuni 12 päeva. Liha on lubatud säilitada alamkülmutatud (üljahutatud) olekus temperatuuril -2 ... -3 ° C kuni 20 päeva.

Rümpades jahutatud liha säilivusaeg jaotusvõrgus temperatuuril 0 ° C on kuni 3 päeva.

Jahutatud liha (peamiselt kvaliteetsete jaotustükkide) pakkimine vaakumis polüetüleenkilesse pikendab säilivusaega ja vähendab ladustamise ajal kahanemisest tulenevat kaalukaotust 3-5 korda.

Jahutatud liha säilivusaja pikendamiseks on välja töötatud meetodid selle säilitamiseks süsinikdioksiidi, osooni, lämmastiku atmosfääris, kasutades kilet moodustavaid aineid, antibiootikume, ultraviolettkiirgust ja kiirgust. Ladustamise praktikas neid aga veel laialdaselt ei kasutata.

jäätise liha on väiksema toiteväärtusega. Külmutamine on peamine liha konserveerimise ja pikaajalise säilitamise meetod. Vaatamata puudustele (olulised materjalikulud, kaalulangus, kvaliteedi langus) on külmutamine üks kõige enam tõhusad meetodid liha kvaliteedi, toite- ja maitseväärtuse pikaajaline säilimine.

Külmutage liha jahutatud või aurutatuna sügavkülmikus või sügavkülmikus (plokiliha) temperatuuril -18 ° C ja alla selle. Kiiruse suurenemine

külmutamine mõjutab liha kvaliteeti positiivselt, seega on paljulubavad kiirkülmutamise meetodid temperatuuril alla -30 °C. Rikkumisfaasis külmutatud liha on halva kvaliteediga.

Külmutamise ja hilisema ladustamise käigus tekivad lihas pöördumatud muutused, mis vähendavad selle kvaliteeti: massikadu niiskuse aurustumise tõttu, koe tumenemine, heledamaks muutumine ja poorse pinna moodustumine selle dehüdratsiooni tagajärjel; lihaskiudude struktuuri hävitamine jääkristallidega; lihaskoe valkude veepidamisvõime vähenemine; rasva oksüdatsioon ja rääsumine; rasvlahustuvate vitamiinide hävitamine.

Külmutatud liha säilitatakse külmikutes, laotakse tihedatesse virnadesse või asetatakse riiulialustele 3-4 rida. Säilivusaeg sõltub temperatuurist, liha tüübist ja rasvasusest.

Külmikute peal liha säilitatakse temperatuuril mitte üle -12 ° C, suhtelise õhuniiskuse 95–98% ja loomuliku õhuringluse juures.

Maksimaalsed säilitusajad temperatuuril -12 ° C (kuus, mitte vähem kui): veiseliha - 8, lambaliha - 6, sealiha - 3; temperatuuril -18 ... -20 ° C - vastavalt 12-14, 10-11 ja 6-7. Temperatuuril -30 ° C võib veise- ja lambaliha säilitada kuni kaks aastat, sealiha - kuni 15 kuud. Külmutatud küülikute rümpasid hoitakse temperatuuril kuni -9 ° C kuni 6 kuud.

Rakenda erinevaid viise kahanemisest tulenevate kadude vähendamine ja liha säilivusaja pikendamine: kambrite täislaadimine ja liharümpade tihe virnadesse ladumine, virnade katmine (riide või polümeerkiledega), virna katmine riidega, millele järgneb jääglasuurikihi külmutamine. see, lume valamine virna pinnale, jääseinaga jahutavad varjestusseadmed, jää või härmatise kandmine rümba pinnale (külmutamine), kollageenkatted, glütseriidid.

Külmutatud liha säilivusaeg kaubandusvõrk(päevas, mitte rohkem): temperatuuril alla 0 ° С - 5, temperatuuril 0-6 ° С - 3, temperatuuril 6-8 ° С (loodusliku jahutuse tingimustes või liustikes) - 2.

Niiskuse aurustumisest ja koemahla väljavoolust tingitud liha kadumise arvestamiseks kasutatakse loomuliku kao norme. Jaekaubandusvõrgus määratakse need sõltuvalt geograafilisest piirkonnast, liha termilisest seisundist, kaupluse tüübist ja on 0,33-0,80%. Külmkatel jääb külmutatud liha loomulik kadu vahemikku 0,04–0,38%, võttes arvesse säilitustingimusi ja -tähtaegu, liha tüüpi ja rasvasust, tsooni, aastaaega, külmiku tüüpi ja võimsust.