Vínne kvasinky sa používajú vtedy, keď samotné pôsobenie prírodnej huby nestačí na aktiváciu a udržanie kvasenia. Spravidla sa pri výrobe hroznových vín používajú pomerne zriedka. Koncentrácia divokých kultúr kvasiniek pokrývajúcich hrozno je optimálna a zabezpečuje úplnú reakciu.

Zároveň nie všetky plody ich obsahujú v dostatočnom množstve. Práve pri práci s nimi sa do mladiny pridávajú špeciálne vínne kvasinky na domáce víno, bez ktorých kvasenie jednoducho nemôže začať.

Proces fermentácie a vlastnosti vínnych kvasiniek

Výroba vína tradičnou technológiou nezahŕňa pridávanie ďalších kvasiniek, pretože na povrchu bobúľ je už veľa tejto huby. Pod jeho vplyvom začne hroznový mušt intenzívne kvasiť. Obmedzenie prúdenia vzduchu do nádoby vedie k úplnému spracovaniu cukru a výrobe alkoholu. Ak je tesnenie nádoby porušené a kyslík sa dostane do mladiny, cukor sa úplne oxiduje a vzniká oxid uhličitý.

V počiatočných štádiách fermentácie prebieha reakcia najintenzívnejšie, čo je spôsobené prítomnosťou veľkého množstva húb v horných vrstvách mladiny. Postupne klesá na dno nádoby, kde začne spracovávať cukor na alkohol. Tento proces je štandardom a zabezpečuje výrobu vysokokvalitného hroznového vína.

Domáce víno z väčšiny ovocia sa vyrába pomocou ďalších kvasiniek. Táto vlastnosť je spôsobená absenciou divokých kultúr kvasiniek na ich povrchu. To vyvoláva otázku, ktoré droždie je najlepšie pridať. Odpoveď na to je jednoznačná a kategorická.

Dôležité! Na výrobu vína sa používajú iba špeciálne vínne kvasinky. Žiadne iné odrody hubových kultúr, ako Saf Levure alebo iné pekárske analógy, nemožno použiť na výrobu vína. Môžu sa použiť iba na výrobu kaše. Vniknutie pekárskych kvasníc do vína nevyhnutne povedie k znehodnoteniu nápoja.

Značky vínnych kvasiniek a ich vlastnosti

Dnes existuje obrovské množstvo výrobcov a druhov vínnych kvasníc. Každý z nich má svoje vlastnosti a je zárukou dobrého vína. Najpopulárnejšie a najdostupnejšie z nich sú:

• Lalvin KV-1118;

Poďme sa na obe značky pozrieť bližšie.

Lalvin KV-1118

Vínne kvasinky značky Lalvin KV-1118 sú čistý, vysoko aktívny koncentrát kvasníc. Vyrábajú sa z neho ľahké červené a biele vína, ale aj šampanské. Navyše s jeho pomocou môžete ľahko obnoviť proces fermentácie. Lalvin KV-1118 vďaka svojmu zloženiu dokonale potláča patogénnu mikroflóru a zabezpečuje normalizáciu reakcie. Vynára sa však otázka, koľko kvasníc pridať do sladiny, odpoveď na ňu sa skrýva v návode na jej použitie.

1. Kvasinky označené KV produkujú vôňu ružových, bielych a červených hroznových vín.

2. Na základe druhu a čistoty suroviny, ako aj podmienok a trvania jej fermentácie sa vypočíta dávkovanie kultúr kvasiniek. Musia byť umiestnené v prísnom súlade s pokynmi.

3. Kvas neobsahuje žiadne cudzie nečistoty, ale iba čistú hubu hrozna. Jeho vlhkosť je však iba 5-6%.

4. Suché kvasinkové kultúry sa zriedia vo vode zohriatej na 35–39 stupňov Celzia. Od takýchto hodnôt by ste sa nemali odchýliť, pretože to nevyhnutne ovplyvní činnosť huby.

5. Zmes sa dôkladne premieša a nechá sa 15–20 minút, aby sa droždie úplne rozpustilo. Po uplynutí tejto doby sa roztok opäť premieša a naleje do mladiny tenkým prúdom. Táto schéma zavádzania umožňuje vínnym kvasinkám aklimatizovať sa a nestratiť svoju aktivitu, keď sa pridajú do chladnej mladiny.

6. Uzavreté balenie Lalvin KV-1118 sa skladuje na tmavom a suchom mieste až 2–3 roky. Po otvorení by sa mal spotrebovať do 6-7 mesiacov.

Vínne kvasinky Lalvin EC dodávajú červeným a bielym vínam detailnú chuť, ako aj čistotu a priezračnosť. Celkom dobre fermentujú pri nízkych teplotách, pričom produkujú minimálne usadeniny. Vďaka ich použitiu je možné rýchlo a jednoducho spustiť opätovnú fermentáciu.

Kvasinkové kultúry tejto značky sa odporúčajú na výrobu jablčných, čerešňových, kalinových a iných vín. Označenie EC v označení výrobku znamená, že výrobok sa vyznačuje nízkou penivosťou, dokonale číri hotový nápoj a kompaktne z neho zachytáva usadeniny. Pokyny na použitie takejto kultúry kvasiniek sú nasledujúce.

1. Vezmite 100 gramov suchého droždia, ktoré sa zriedi v 1,5–2 litroch vody zohriatej na 35–39 stupňov Celzia. Roztok sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota.

2. Keď zmes dosiahne 34–35 stupňov, na jej povrch sa naleje ďalších 100 gramov suchého droždia. V tejto polohe sa roztok usadí 20–25 minút a znova sa premieša.

3. Výsledná kvapalina sa naleje do mladiny tenkým prúdom a potom sa dôkladne premieša.

4. Neotvorený kvások by sa mal skladovať na suchom mieste najviac 2-3 roky a po otvorení je trvanlivosť len 6 mesiacov.

Pamätajte, že vo väčšine prípadov nie je potrebné pridávať do sladiny ďalšie kvasinky. V situácii, keď sa tomu nedá vyhnúť, je však potrebné používať výlučne špecializované vinohradnícke plodiny.

Výroba vína doma aj v priemyselnom meradle nie je možná bez kvasníc. Práve tie podporujú kvasenie a umožňujú premeniť hroznový mušt na ušľachtilý nápoj. Kvalita výsledného produktu je priamo určená mikroorganizmami, ktoré premieňajú cukor na etylalkohol. Môžete napríklad použiťsuché vínne kvasnice, ktoré sa dajú ľahko nájsť vo väčšine supermarkety.

Navigácia

Čo sú to vínne kvasinky a ako sa líšia od bežných kvasiniek?

Tento typ kvasinkových buniek žije na šupke bobúľ a ovocia, pretože základom ich výživy je fruktóza a sacharóza. Pri rozmnožovaní premieňajú cukor na alkohol, ktorý je jedným z produktov ich životného cyklu. Hubové častice možno identifikovať podľa bieleho povlaku na povrchu hrozno

Vínne kvasnice sa líšia od pekárskych kvasníc, pivných kvasníc a alkoholových kvasníc zložením a špecifickým použitím. Pekárne sú teda relevantné na prípravu chleba a iného pečiva, ako aj nekvalitných alkoholických nápojov. Pivné pivá sa používajú pri varení piva a alkoholové pivá sú nevyhnutné na získanie destilátu a rektifikovanej vody.

Vínne kvasinky sú najlepšou voľbou, ak je úlohou vyrobiť chutné a kvalitné víno. Niekedy ich môžete použiť na získanie ovocného a bobuľového mesačného svitu. Použitie pekárenských výrobkov pri výrobe vína je mimoriadne nežiaduce, pretože pokazia chuť alkoholického nápoja a budú vyzerať ako kvas. Veľmi penia a rýchlo odumierajú na alkohol obsiahnutý v mladine.

Ako používať droždie Džervin: inštrukcie

Vínne kvasnice Gervin od britského výrobcu Muntons sa používajú na získanie ovocné vína s výraznou chuťou avysoký obsah alkoholu. Sú ideálne do domácnosti prípravky , keďže tvoria málo peny a urýchliť fermentáciu, účinný aj pri nízkych teplotách a Skvelé usadiť na konci obdobia fermentácie.

Inštrukcie na používanie:

Do nádoby nalejte teplú vodu s teplotou 35-40 ° C.

Nalejte do nej droždie v pomere 1:10, dôkladne premiešajte, kým sa úplne nerozpustí.

Nechajte roztok pôsobiť 25 minút.

Výslednú zmes nalejte do mladiny. Uistite sa, žeteplotný rozdielmedzi komponentmi nepresiahla 10 °C.

Pozor!Rehydratácia kvasiniek priamo v mladine je extrémnežiaduce .

Ako používať bieloruské vínne kvasinky

Túto kategóriu reprezentujú produkty Minského kvasnicového závodu Bieloruskej republiky. Kvások sa vyrába v baleniach po 100 alebo 250 g pri spotrebe 3,5 g na 10 litrov ovocnej šťavy. Odporúča sa skladovať ich v chladničke alebo na suchom a tmavom mieste pri teplote neprevyšujúcej 10 °C.

Vyrába sa z nich víno, medové opojné nápoje a likéry. Bieloruské kvasnice pri kvasení uvoľňujú málo škodlivých látok, podporujú príjemnú chuť a vôňu, netvoria penu. Schéma ich použitia je nasledovná:

Kvasinky je potrebné pred použitím aktivovať. K tomu sa riedia v pitnej vode s prídavkom cukru (50 gramov cukru na 1 liter vody) v pomere 1 ku 10. Odporúčaná teplota nie je vyššia ako 35 °C.

Dôkladne premiešajte, aby sa vytvorila homogénna suspenzia a nechajte pôsobiť 30 minút.

Výsledný roztok pridajte do nádoby s mladinou. Ten by mal byť umiestnený na teplom mieste s teplotou 30-33 °C.

Dôležité! Pri použití kvásku je vhodné vyhnúť sa teplotným zmenám. Ak ich skladujete v chladničke alebo inom chladnom mieste, mali by ste ich najskôr nechať zohriať na izbovú teplotu. Bude to trvať najmenej pol hodiny.

Kvasinky sú obľúbené najmä medzi vinármi značka Lalvin. Prichádzajú v rôznych kmeňoch, niektoré sú univerzálne, iné sú vhodné len na biele alebo červené víno. Napríklad kvasnicová hmota Lalvin EC-1118 Ideálne na prípravu nápojov z jablčného vína, ako aj nápojov na báze kaliny a čerešní. Tento produkt netvorí penu, dobre znáša zmeny teploty a má široký rozsah fermentácie. Jedno štandardné vrecúško obsahuje 5 g produktu, čo vystačí na 10-25 litrov vína.

Pokyny na použitie tohto kmeňa kvasiniek hovoria:

1. Obsah vrecka vložte do vody s teplotou 40°C v nekovovej nádobe.
2. Objem tekutiny by mal 10-krát presiahnuť hmotnosť droždia.
3. Dôkladne premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky.
4. Nechajte 25 minút postáť, potom znova premiešajte a pridajte do sladiny.

Ďalší populárny kmeň je tzv Lalvin KV-1118. Ide o vysoko aktívny kvasnicový koncentrát používaný na výrobu ľahkých bielych a červených vín. Produkt tiež dobre zvláda funkciu obnovenia zastavenej fermentácie. Lalvin KV-1118 Je celkom nenáročný, pretože sa nebojí nízkych teplôt a koncentrácie mastných kyselín.

Zvláštnu pozornosť si zaslúži značka kvasnícBeervingem. Prichádzajú vo vreciach s hmotnosťou 5 g a to bude stačiť na 23 litrov vínneho nápoja. Tento typ kvasnicovej hmoty je vhodnejší pre suché červené a biele vína s obsahom alkoholu 10-12%. Vlastnosti aplikácie Beervingem spočíva v tom, že sa pridávajú priamo do sladiny bez predchádzajúcej rehydratácie. Jeho teplota by nemala presiahnuť 25 °C a samotný proces fermentácie bude trvať od 8 dní do dvoch týždňov.

Výhody a poškodenia vínnych kvasiniek

Priaznivé vlastnosti produktu sú spôsobené jeho zložením, ktoré je založené na bielkovinách. Podieľajú sa na tvorbe kostnej a svalovej hmoty, udržiavajú aj vnútorné prostredie ľudského tela. Okrem toho sú vínne kvasnice bohaté na vitamíny A, B a E, ktoré pomáhajú pri liečbe a prevencii nasledujúcich ochorení:

• tráviace problémy a gastrointestinálna dysfunkcia;
• hypertenzia;
• vyrážky na koži a slizniciach;
• ekzém;
• poškodenie krvných ciev;
• anémia.

Vínne kvasnice posilňujú cievy a stimulujú prietok krvi v tele a účinne sa využívajú pri prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Tento produkt našiel svoje využitie aj v kozmeteológii, pretože má sťahujúci účinok, bojuje proti zmenám pokožky súvisiacim s vekom a vyhladzuje vrásky. Niekedy sa pridáva k bioaktívnym látkam hydromasážnych vaní, ktoré sú zamerané na komplexné zlepšenie pohody človeka a odbúranie stresu.

Podľa štúdií sú vínne kvasinky prakticky neškodné. Ak budete dodržiavať odporúčania na ich použitie a dodržiavať správne dávkovanie, nespôsobia žiadnu škodu. Výnimkou sú prípady s individuálnou neznášanlivosťou zložiek a alergiami.

Vínne kvasinky sú typom kvasníc používaných pri výrobe vína; je kolónia baktérií Saccharomyces cerevisiae, schopná premieňať jednoduché a zložité cukry na alkohol.

Vínne kvasinky nájdeme na povrchu takmer všetkých odrôd viniča. Vínne kvasinky dnes neoznačujú len baktérie Saccharomyces cerevisiae, ale aj množstvo iných baktérií používaných pri výrobe vína; práve Saccharomyces cerevisiae má však najväčšiu odolnosť voči vlastnému odpadu (t. j. alkoholu) a práve tento druh žije vo víne najdlhšie a je zodpovedný za kysnutie vína.

Dnes je používanie vínnych kvasiniek typické nielen pre domácich vinárov, ale aj pre veľkých priemyselníkov, veľkovýrobcov vína z Nového aj Starého sveta. Použitie vínnych kvasiniek umožňuje získať predvídateľné a konštantné výsledky. Hoci niektorí kritici obviňujú z dôvodu jednotnej chuti mnohých vín rozšírené používanie vínnych kvasiniek, dnes takmer každý používa kvasinky a používanie prírodných kvasiniek sa obmedzilo na minimum.

Často nastáva situácia, keď sa kvasenie vína náhle zastaví. Deje sa tak preto, lebo vyhrala kolónia mikroorganizmov vo víne, ktorá už pri súčasnej sile nápoja nemôže existovať; množstvo cukru je však stále dostatočné na pokračovanie životnej aktivity. Práve v tomto prípade sa vínne kvasinky často používajú na „kvasenie“ mladiny a zvýšenie jej sily na prijateľnú úroveň.

Čím sa líšia vínne kvasinky od ostatných?

Existujú 4 hlavné druhy kvasníc – pekárske, vínne, pivné a liehoviny. Pekárne sa používajú na pečenie a výrobu nekvalitného alkoholu a mesačného svitu. Na pivo sa používajú pivovarské kvasnice, na získanie čistého liehového destilátu sa používajú liehové kvasnice.

Ako asi tušíte, vínne kvasinky sa používajú na výrobu hroznového muštu a na výrobu vína. V niektorých prípadoch sa môže použiť na výrobu ovocného a bobuľového mesačného svitu, ale aj v tomto prípade je vhodnejšie použiť alkoholové kvasnice. Vo všeobecnosti je na výrobu mesačného svitu a iných destilátov lepšie použiť alkoholové kvasnice, o ktorých sme podrobnejšie písali v príslušnom článku.

Na výrobu vína nemožno použiť pekárske droždie. Po prvé, veľmi kazia chuť vína, čím sa viac podobá kvasu; po druhé, mladina veľmi silno pení; po tretie, takáto kaša „hrá“ veľmi zle. Chlieb, alebo pekárske droždie veľmi rýchlo odumiera zvýšeným obsahom alkoholu v mladine, takže víno takmer okamžite prestane hrať.

Mikrobiológia vínnych kvasiniek

Všeobecný názov vínnych kvasiniek, ako je uvedené vyššie, je Saccharomyces ellipsoideus alebo Saccharomyces cerevisiae.

Existuje niekoľko typov takýchto kvasiniek, už špecifických mikroorganizmov, najmä:

• Saccharomyces chevalieri je najčastejšie sa vyskytujúca kvasinka, najčastejšie hlavná pri kvasení červeného vína;
• Saccharomyces oviformis je baktéria odolná voči alkoholu, ktorá vám umožňuje získať koncentráciu alkoholu až 17-18%;
• Torulopsis stellata sú okrúhle alebo oválne mikroorganizmy, ktoré sú schopné zorganizovať prstenec alebo film na povrchu mladiny.

Existuje mnoho ďalších kmeňov vínnych kvasiniek, podrobne si o nich môžete prečítať v inom článku.

Ako si vybrať a kúpiť vínne kvasnice?

Najbežnejšími produktmi na domácom trhu sú produkty JSC Yeast Plant.

Spoločnosť vyrába produkty v baleniach rôznych hmotností, od 100 gramov do 5 kilogramov. Droždie sa vyrába v Bielorusku. 250 gramové balenie vystačí (podľa výrobcu) na 87 litrov rmutu (asi štyri 21 litrové fľaše). Podľa recenzií spotrebiteľov môže pevnosť mladiny dosiahnuť až 20 stupňov! Následným zriedením vodou môžete získať viac vína, ako bolo v zápare. Existujú aj recenzie týkajúce sa použitia týchto vínnych kvasiniek pri varení mesačného svitu: pri sile mladiny 20 stupňov sa výťažok pohybuje okolo 2,5-2 litrov destilátu na 10 litrov mladiny.

Ďalším známym výrobcom je LALVIN.

Rovnako ako v predchádzajúcom prípade je všetko zabalené do vrecúšok rôznych kapacít. Autor týchto výrazov túto značku nikdy osobne nepoužíval, no podľa recenzií sa ukazuje ako veľmi kvalitný produkt. V niektorých prípadoch, súdiac podľa recenzií, je potrebné dodatočné kŕmenie, ak sa však dodrží technológia, vínne kvasinky LALVIN vykazujú pomerne vysokú účinnosť tvorby alkoholu. Produkt môže začať kvasiť pri veľmi nízkych teplotách.

Ako použiť vínne kvasnice na výrobu vína?

Proces použitia vínnych kvasníc je jednoduchý. Kvasnice sa pridávajú do pripraveného muštu (zmes hroznovej dužiny a malého množstva osladenej vody) v súlade s pomermi uvedenými na etikete. Fermentácia začína a pokračuje buď dovtedy, kým sa minie cukor, alebo kým sa nedosiahne kritická sila mladiny.

Ak sa fermentácia zastavila, je potrebné zistiť, či dôvodom bola nízka hladina cukru alebo vysoká hladina alkoholu. V prvom prípade stačí pridať cukor, aby destilácia pokračovala, v druhom prípade sa oplatí pridať vodu na zníženie sily nápoja a znova pridať droždie. Samozrejme, mali by ste sa uistiť, že teplota priaznivá pre vývoj kvasiniek je udržiavaná na 25-28 stupňoch. Ak je teplota nízka, kvások kvasí pomaly; ak je teplota vysoká, cca 29-30 stupňov a viac, tak kvasinky jednoducho odumrú.

Použitie vínnych kvasníc na iné alkoholické nápoje

Vínne kvasnice sa dajú použiť na výrobu nielen vína, ale aj niektorých iných alkoholických nápojov.

Moonshine s vínnymi kvasnicami

Už sme viac ako raz povedali, že najoptimálnejšou voľbou kvasníc pre kašu a mesiačiky sú alkoholové kvasnice. Vínne kvasnice na mesačný svit sa používajú pomerne zriedkavo, pretože kvasia pomerne dlho a nedávajú veľmi vysoký výťažok produktu. Na prípravu vínnych kvasiniek sa najskôr zriedia osladenou teplou vodou (na aktiváciu mikroorganizmov), potom sa po pol hodine nalejú do hotového rmutu. Kaša by mala stáť asi dva týždne (dosť dlho, varoval som vás!), Potom sa môže destilovať.

Whisky s vínnymi kvasnicami

Domáca príprava sa tiež najlepšie robí s liehovým kváskom. Podrobnejšie o varení doma sme písali tu. V recepte uvedenom v odkaze stačí jednoducho nahradiť kvasinky vínnymi kvasinkami a byť pripravený na to, že mladine bude trvať oveľa dlhšie, kým dosiahne jemnú silu na destiláciu.

Jablkové víno s vínnymi kvasinkami

Najprv musíte odobrať jablkovú šťavu z 15 kilogramov jabĺk (vyjde asi 7-8 litrov šťavy) a zmiešať so 150 gramami vínnych kvasníc. Tiež sa oplatí pridať 5-6 kilogramov cukru (v závislosti od sladkosti samotných jabĺk), ako aj 8 litrov teplej vody. Hotový objem cca 15-16 litrov mladiny sa zmestí akurát do 21-litrovej fľaše na čistenú pitnú vodu a do chladičov. Sladina musí byť ponechaná 10 dní na teplom mieste mimo dosahu detí a slnečného žiarenia, pričom na hrdlo fľaše sa umiestni vodný uzáver. Potom je možné jablkové víno vyrobené z vínnych kvasníc bezpečne scediť, filtrovať a v prípade potreby pasterizovať. Potom sa víno naplní do fliaš a odošle na uskladnenie.

Ako si vyrobiť vínne kvasnice doma?

Vínne kvasnice si môžete vyrobiť sami. Samozrejme, pokiaľ ide o kvalitu, budú oveľa horšie ako priemyselné možnosti, avšak vo veľkej väčšine prípadov to bude stačiť na získanie malého množstva domáceho vína.

Z bobúľ

Na prípravu vínnych kvasníc budete musieť vytvoriť takzvaný štartér vína. Je potrebné vziať hrozno alebo maliny, zrelé, ale nie zhnité, a bez toho, aby ste ich umyli pod tečúcou vodou, zmiešajte ich s jednoduchým cukrom av teplej vode, kým sa nestane hustá kaša. Stačí vziať asi 100 gramov bobúľ, pol litra vody a dve polievkové lyžice cukru. Po 2-3 dňoch, keď štartér začne kysnúť a kvasiť, sa môže použiť namiesto zakúpených vínnych kvasníc. Použitie takéhoto štartéra môže výrazne skrátiť dobu kvasenia vína. Samotný štartér sa musí pridať do mladiny vo veľmi malom množstve, doslova pol pohára. Použitie vlastného štartéra je veľmi výhodné, keď je objem vyrobeného vína dosť veľký.

Z hrozienok

Ako suroviny na vytvorenie predjedla, ktorý sa použije namiesto vínnych kvasníc, môžete použiť maliny, jahody, ríbezle, čerešne a čerešne. Najlepšou náhradou sú však hrozienka. Bobule na chov kvásku je lepšie zbierať v suchom a bezvetrnom počasí, najlepšie ráno. Pred zberom by nemal pršať, takže sa oplatí počkať vo vlhkom počasí. Vyberať by ste mali len tie plody, ktoré nemajú viditeľné mechanické poškodenie, sú bez pavučín, nečistôt, stôp plesní a prachu.

Staré hrozienka, rovnako ako hrozienka so stopami plesne, nemožno použiť, pretože jednoducho pokazia mladinu. Do cukrového sirupu stačí namočiť len jedno hrozienka, po ktorom bude štartér pripravený na použitie namiesto vínnych kvasníc hotový za 2-4 dni. Nepreháňajte to s cukrom, inak bude váš predkrm príliš sladký.

Ak sa rozhodnete použiť hrozienka, potom sa v tomto prípade odporúča kúpiť doslova 20-50 gramov hrozienok na desiatich miestach, a nie iba 200 gramov na jednom mieste. To vám umožní vyhnúť sa nepríjemnej situácii nákupu starých hrozienok alebo hrozienok s mŕtvymi kvasinkami. Okrem toho sú hrozienka často obalené pesticídmi a pasterizované, aby vydržali dlhšie. Je logické, že to má negatívny vplyv na efektivitu následného pestovania vínnych kvasiniek.

Zo sedimentu

Ak ste si už nechali vypestovať víno s kultivovanou várkou kvasiniek, potom stačí jednoduché uloženie sedimentu. Vínny sediment obsahuje veľké množstvo mŕtvych aj živých mikroorganizmov. Usadeninu stačí naliať do taniera, vysušiť na teplom mieste (nikdy nie na slnku!) a vložiť do igelitového vrecka, takže budete mať vínne kvasnice vždy po ruke. Kvasinky sú v pozastavenej animácii a vždy sa môžu prebudiť, akonáhle je teplota a hladina cukru priaznivá. Pamätajte. Že pri teplotách nad 30 stupňov kvasinky začínajú odumierať, preto by ste vínne kaly nemali sušiť na radiátore alebo na slnku.

A jeseň je opäť na obzore. Hrozno dozrieva. Skúseným okom vinári odhadujú, koľko chutného omamného moku sa urodí z trsov aktuálnej úrody. Každý z nich má svoje vlastné kritérium na dosiahnutie úspechu. Niekto dáva do popredia kvalitu bobúľ, iný si zakladá na správnom pomere cukru, iní zase považujú teplotnú rovnováhu za hlavnú vec v procese výroby vína.

Takmer všetci sa však zhodujú, že vysokú kvalitu nápoja zabezpečia predovšetkým dobré vínne kvasinky. Pocta objaviť tieto jednobunkové huby patrí slávnemu prírodovedcovi Antoniemu van Leeuwenhoekovi z Holandska, ktorý ich videl pomocou mikroskopov, ktoré vytvoril (mimochodom, najlepšie z jeho optických prístrojov poskytovali 500-násobné zväčšenie). A nemenej známy francúzsky mikrobiológ Louis Pasteur podrobne opísal proces kvasenia kvasiniek, ku ktorému dochádza pri výrobe vína. Hovorí sa, že takýto výskum vykonal na žiadosť francúzskych orgánov, ktoré mali záujem o rozšírenie vývozu domácich vín.

Kde môže vinár získať kvalitné kvasinky? Môžete sa samozrejme spoľahnúť na produkt vyvinutý v špeciálnych laboratóriách. Existuje alternatíva - urobte si vlastné vínne kvasnice.

Pestovanie vínnych kvasníc z hrozienok doma

Ukazuje sa, že to nie je taký náročný postup. Navštívime akýkoľvek blízky trh, kde sú vždy predajcovia sladkostí zo Strednej Ázie. V regáloch je až tucet odrôd hrozienok, ktorým budeme venovať osobitnú pozornosť. Neveríme však svojim očiam, ktoré sa upierajú na jantárové plné bobule. Určite ich počas dozrievania navštívila nejaká chemikália a určite zabila vínne kvasinky, ktoré sa usadili na strapcoch. Namiesto toho kupujeme chudé, modrasté hrozienka a vždy s chvostom.

Recept na kysnuté cesto

Budú potrebné nasledujúce zložky:

• dve hrste hrozienok zakúpených na trhu;
• pol pohára granulovaného cukru;
• dva poháre vody.

Zásobíme sa aj litrovou fľašou so širokým hrdlom alebo sklenenou nádobou rovnakého objemu. Nádobu je vhodné sterilizovať, aby ste sa zbavili prípadnej prítomnosti cudzích mikroorganizmov v nej. Ďalej pracujeme v nasledujúcom poradí:

Po niekoľkých dňoch bude obsah aktívne kvasiť. Na piaty deň bude kvasenie oslabené a po ďalšom dni sa môže do mladiny naliať štartér s kvasinkami. Ak ešte nie je pripravený, výrobok sa môže uchovávať v chladničke, ale nie dlhšie ako niekoľko dní.

Všimnite si, že hrozienka nemajú monopol na prípravu fermentačných činidiel. Ďalej sa pozrime na alternatívy.

Ako vyrobiť vínne kvasnice doma z hrozna

Je lepšie použiť zrelé zväzky malých odrôd bobúľ. Nájdeme v špajzi sklenenú nádobu na prípravu predjedla – litrovú nádobu alebo veľkú fľašu od mlieka, poriadne ju umyjeme a vysterilizujeme. Ďalšie kroky vykonávame v nasledujúcom poradí:

Kvasnicový štartér je pripravený na prenesenie do mladiny.

Aké ovocie môže nahradiť hrozienka a hrozno pri výrobe vínneho kvasu?

Divoké vínne kvasinky možno nájsť na povrchu takmer akéhokoľvek ovocia a bobúľ. Preto sa takmer všetky použijú na výrobu fermentačného činidla. V prvom rade toto:

• jahody;
• biele ríbezle;
• egreše;
• maliny;
• Šípka;
• slivka;
• jablká.

Postup vytvárania je podobný vyššie opísanému procesu, kde sa používa hrozno. Zber surovín sa odporúča ráno alebo večer v pokojnom suchom počasí. Odporúča sa, aby pred tým deň alebo dva nepadali žiadne zrážky.

Dávka kvasnicového štartéra potrebná na vytvorenie vína

Záleží na tom, aký nápoj chcete. Na výrobu suchého vína je potrebné pridať 200 gramov fermentačného produktu na 10 litrov mladiny. Ak je vaším cieľom dezertné víno, množstvo štartéra je potrebné zvýšiť jeden a pol krát.

Dúfame, že po zvládnutí ustanovení tohto článku nebude mať čitateľ žiadne ťažkosti pri príprave kvásku doma. A ako výsledok získate nádherný aromatický nápoj. Dôležitá nuansa: Na výrobu vína nikdy nepoužívajte alkoholové kvasnice.. Majú úplne iný účel - vytvoriť silný nápoj. Takéto kvasnice vám poslúžia, ak sa rozhodnete destilovať mesačný svit na báze hroznových výliskov, ktoré mnohí vinári vyhodia do koša. Špeciálne pre milovníkov chacha predstavíme ešte zopár receptov. Spravidla ide o jednoduché procesy. A získať potrebné ingrediencie nie je ťažké.

DIY alkoholické droždie

• Vložte dvesto gramov chmeľových šištičiek do hrnca, pridajte tri litre vody a varte tri hodiny za občasného miešania. Ochlaďte na 40 stupňov a preceďte. Do vývaru nalejte dve šálky ražného sladu a múky a pol šálky pekárskeho droždia. Zmes dôkladne premiešame a necháme deň na teplom mieste. Výslednú kvasnicovú zmes rozdeľte medzi poháre a pevne uzavrite.
• Pohár múky rozrieďte v pohári zohriatej vody a položte na teplé miesto. Po šiestich hodinách do zmesi nasypte lyžicu cukru a zalejte 250 gramami piva (najlepšie tmavého). Dôkladne premiešajte. Kvások je pripravený.
• Pol kila ražného chleba pomeľte rukami. Zalejeme dvoma pohármi zohriatej vody, pridáme za hrsť hrozienok a tri polievkové lyžice cukru. Zmes umiestnite na teplé miesto na fermentáciu. Po 24 hodinách tekutinu precedíme a chlieb vytlačíme. Do výsledného nálevu nalejte múku v takom množstve, aby zmes pripomínala konzistenciu kyslej smotany. Po dvoch až troch hodinách je produkt pripravený na použitie.

Veľa šťastia vo vašej práci v oblasti vinárstva! A pamätajte, čo o nadmernom pití povedalo ministerstvo zdravotníctva.

Pozor, len DNES!

Kvasinky sa považujú za hlavnú zložku fermentačného procesu. Počas fermentácie pomáhajú premieňať cukor na alkohol. Vo svojom prirodzenom prostredí sa kvasinkové bunky nachádzajú na šupkách bobúľ a ovocia.

Na výrobu vína sa používajú vínne kvasinky - suché alebo pripravené samostatne. Posledný typ je použiteľný iba na výrobu vína doma.

Vlastnosti vínnych kvasiniek

Enológovia (ktorí študujú vedu o víne) rozdeľujú hlavnú zložku vína do rôznych typov v závislosti od ich vlastností:

• rýchlosť fermentácie;
• tvar kvasinkových buniek;
• aplikácia pre rôzne druhy vín.

Uvedené vlastnosti môžu ovplyvniť farbu, chuť, vôňu a silu vyrábaného nápoja.

Odborníci klasifikujú kvasinkové bunky podľa nasledujúcich vlastností:

• kultúrne - vytvorené v laboratóriu z jedného druhu huby a používané v priemyselnom vinárstve;
• divoký - vyrobený z húb získaných z bobúľ a ovocných šupiek a používa sa na vytvorenie vínnych kvasníc vlastnými rukami.

Je ťažké pestovať kultúrnu odrodu sami, pretože izolácia a kultivácia jedného typu huby si vyžaduje špeciálne vybavenie a špecialistov, ktorí dokážu správne identifikovať konkrétny typ kmeňa a buniek.

Domáce vínne kvasinky pozostávajú z niekoľkých kmeňov. V prvých hodinách, keď fermentácia práve začína, sú aktívne všetky kmene, potom najsilnejší potláča zvyšok.

Ako si vybrať tie najlepšie a ako ich skladovať

Výroba vlastných kvasnicových buniek je populárny spôsob výroby domácich nápojov. Napriek tomu enológovia radia nezabúdať na svojich suchých kolegov. Medzi nimi odborníci zdôrazňujú tieto značky:

• Lalvin EC-1118;
• Lalvin KV-1118.

Kvasinky na víno Lalvin EC-1118 sa používajú na výrobu červených a bielych vín. Nápoj je čistý a transparentný, pretože proces fermentácie je možný pri nízkych teplotách, čo zaisťuje tvorbu minimálneho množstva sedimentu. Lalvin EC-1118 sa používa aj pri opätovnej fermentácii.

• nízka penivosť počas fermentácie;
• čírenie nápoja;
• kompaktný zber kalu.

Značka Lalvin KV-1118 je čistý, vysoko aktívny kvasnicový koncentrát. Používa sa pri výrobe ľahkých šumivých vín, ako aj pri výrobe červených a bielych vín. Suché kvasinky Lalvin KV-1118 obnovujú proces fermentácie, pretože obsahujú výlučne hroznovú hubu.

Uzavretý obal skladujeme na suchom a tmavom mieste 2-3 roky. Otvorené balenie možno skladovať šesť mesiacov.

Ingrediencie na kváskový štartér

Suché vínne kvasinky sa považujú za hlavnú zložku kvasnicového štartéra. Napriek tomu sa droždie pripravené doma často používa v procese vytvárania domáceho vínneho nápoja. Najobľúbenejší je napríklad hrozienkový kvások.

Kvasnicový štartér možno pripraviť aj z nasledujúceho ovocia:

• hrozno;
• figy;
• slivka;
• zimolez;
• jahody;
• maliny;
• Šípka;
• egreše;
• ríbezle.

Kvalitné domáce kysnuté cesto je možné získať len vtedy, ak sa použité bobule a sušené ovocie pridávajú neumyté.

Na výrobu kvásku potrebujete nasledujúce zložky:

• 100 g cukru;
• 200 ml vody;
• 2 hrste tmavých hroznových hrozienok.

Domáci recept na hrozienkový vínny kvások

Pravidlá na prípravu kvásku doma:

1. Prevarte 100 ml vody, cukor zalejte vriacou vodou a dôkladne miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Do výslednej zmesi pridajte 100 ml neprevarenej vody a nechajte mierne vychladnúť.
2. Nádobu, v ktorej sa bude štartér pripravovať (môže to byť sklenená fľaša s pomerne širokým hrdlom alebo zavárací pohár), vysterilizujeme a necháme vychladnúť.
3. Neumyté hrozienka nasypeme do pripravenej nádoby a zalejeme mierne vychladnutým sirupom. Nádoba by mala byť uzavretá zátkou vyrobenou z kusu látky alebo vaty. Takáto zátka je potrebná pre dobrý priechod vzduchu. Výsledná zmes by mala zaberať o niečo viac ako polovicu nádoby.
4. Zmes umiestnite na teplé a suché miesto. Aby sa zabránilo tvorbe plesní počas procesu fermentácie, odporúča sa nádobu pretrepať.
5. Po niekoľkých dňoch začne proces aktívneho kvasenia. Po 5-6 dňoch by sa mal proces zastaviť. Produkt je pripravený.
6. Pripravenú zmes preceďte pomocou gázy a použite na prípravu vínneho nápoja. Výsledná zmes sa musí okamžite použiť. Môže sa uchovávať v chladničke nie dlhšie ako niekoľko dní.

Ak sa nedodržiava teplotný režim alebo sa na výrobu kvásku doma používajú hrozienka nízkej kvality, vznikajú tieto problémy:

• nedostatok fermentačného procesu;
• tvorba plesní.

Domáci kvások by sa nemal pripravovať z nevhodného produktu.

Podmienky používania

Po obdržaní štartéra začína ďalšia etapa - príprava domáceho nápoja.

Na získanie rôznych druhov vína sa pridávajú vínne kvasinky, ktorých použitie musí byť v týchto pomeroch:

• sladké odrody - 150 g kvasníc na 5 litrov surovín;
• suché odrody - 100 g na 5 l.

Na začatie procesu fermentácie vína sa do roztlačených bobúľ pridá vopred pripravený štartér v súlade s pomermi.

Reprodukcia prospešných buniek začína za špeciálnych teplotných podmienok:

• správny proces fermentácie je možný len pri teplote nie nižšej ako +15°C;
• pri nízkych teplotách fermentácia prebieha pomalšie, pretože aktivita kvasiniek klesá;
• pri teplotách nad +15°C proces prebieha rýchlo.

Fermentácia končí v momente, keď sa všetky cukry premenia na alkohol. Počas procesu baktérie uvoľňujú špeciálne estery, ktoré dodávajú nápoju bohatosť a vôňu.

So správne pripraveným kvasnicovým štartérom získate víno, ktorého sila dosiahne 18°.