Stolové vína, ako už názov napovedá, sa podávajú pri stole. (Opevnené sa však tiež podávajú - ale nie u každého :-), ale o tom neskôr). Hlavný rozdiel medzi stolovými a pančovanými je ten, že do pančovaných sa umelo pridáva alkohol – preto sú aj silnejšie a sladšie. A v stolových vínach sa alkohol tvorí sám od seba – pri procese prirodzeného kvasenia.

A teraz - podrobnejšie o stolových vínach:

Stolové vína sa delia na SUCHÉ, POLOSUCHÉ a POLOSLADKÉ.

SUCHÉ VÍNA
Suché vína sú zo stolových vín najmenej sladké (obsahujú len 0,3 % cukru). Suché biele vína majú ľahkú chuť so zvláštnou kyslosťou, zatiaľ čo červené vína majú určitú trpkosť. Červené vína, vzhľadom na vlastnosti červených odrôd viniča, obsahujú viac prospešných mikroelementov ako biele, a preto sú suché červené vína súčasťou mnohých zdraviu prospešných diét.
Najznámejšie odrody suchých vín: „Aligote“, „Rizling“, „Chardonnay“, „Fetyasca“, „Rkatsiteli“, „Sauvignon“ (biely); „Cabernet“, „Saperavi“, „Merlot“, „Pinot noir“ (červená). Optimálna doba zrenia pre biele stolové víno je 2-3 roky, pre červené víno - 3-4 roky.
Suché biele vína dobre uhasia smäd, preto sa zvyčajne podávajú v lete po vychladnutí na 10-12C. K teplým mäsitým jedlám sa výborne hodia suché červené vína. Aby suché červené víno naplno prejavilo svoj buket, je mierne zahriate – niekoľko stupňov nad izbovú teplotu.

POLOSUCHÉ VÍNA

Polosuché vína sú vína s obsahom 1 až 2,5 % cukru. Pri výrobe sa polosuché víno prudko ochladí, čo umožňuje prerušenie kvasenia a zachovanie cukru. Polosuché vína majú príjemnú sviežu chuť (tým sa vyznačujú najmä biele vína). Naše najobľúbenejšie značky polosuchého vína sú „Monastery Izba“, „Bear Blood“ atď.
Biele polosuché vína sa výborne hodia k ustriciam alebo mušle.

POLOSLADKÉ VÍNA

Rovnako ako polosuché vína, aj polosladké sú produktom prerušeného kvasenia. Na rozdiel od polosuchých vín sa však kvasenie prerušuje nie ochladzovaním, ale náhlym zahriatím. Pri zahrievaní sa značná časť alkoholu odparí, preto sú polosladké vína najľahšie zo stolových vín. Zároveň sú najsladšie – od 3 do 8 % cukru.
Pri podávaní polosladkých vín nezabúdajte, že sa nikdy nekombinujú s kyslými omáčkami na báze octu.

Teraz prejdime k tým upevneným:

Maximálna sila pre obohatené vína je 20 %.
Fortifikované vína sú rozdelené do dvoch kategórií – silné a dezertné.

SILNÉ VÍNA

Silné vína sú typom fortifikovaného vína s obsahom 17-20% alkoholu a do 14% cukru. Do tejto kategórie vín patrí Madeira, Marsala, Malaga a sherry. Pri výrobe väčšiny silných vín sa používajú špeciálne technológie zrenia v dubových sudoch (pozri Slovník alkoholických nápojov, článok „Maderizácia“).
Silné vína sa zvyčajne podávajú k prvým chodom a mastným, „hutným“ mäsovým jedlám. (Výnimkou je Marsala: suchá Marsala sa podáva ako aperitív, sladká Marsala ako dezertné víno). Sherry a madeira sa výborne hodia do pyré a vývarov (mimochodom, madeira a sherry sa zvyčajne zohrievajú o 4-5 °C nad izbovú teplotu).

FORTIFIKOVANÉ DEZERTNÉ VÍNA

Dezertné vína sú typom fortifikovaných vín, ktoré obsahujú menej alkoholu (12-17%) a vyšší obsah cukru (až 35%) ako silné vína. Na výrobu tejto kategórie vín sa používajú najsladšie odrody hrozna (obsahujúce až 22 % cukru), najmä Muškát.
Dezertné vína sa vyrábajú miešaním (miešaním) rôznych sladkých vínnych materiálov. V určitom okamihu sa fermentácia zmesi zastaví pridaním hroznového alkoholu. To umožňuje dezertným vínam zachovať si sladkú chuť – keďže cukor v dôsledku pridania alkoholu neprekvasí.
Dezertné vína, ako už názov napovedá, sa podávajú k dezertu: ovocie (nie však citrusové plody!), cukrovinky, káva, zmrzlina. POZOR: dezertné vína sa neohrievajú ani nechladia - musia mať izbovú teplotu!

Fortifikované dezertné vína sa zasa delia na POLOSLADKÉ DEZERTNÉ, SLADKÉ a LIKÉROVÉ vína.

DEZERTNÉ POLOSLADKÉ VÍNA

Fortifikované polosladké vína sú typom dezertného vína s obsahom 12-17% alkoholu a 5-12%. Na rozdiel od stolových polosladkých vín je kvasenie tejto kategórie vín zastavené nie prirodzene (zahrievaním), ale umelo (pridaním alkoholu).
Opevnené polosladké vína zahŕňajú ľahké odrody sherry a niektoré muškátové vína.

FORTEN SLADKÉ VÍNA

Fortifikované sladké vína obsahujú 15-17% alkoholu a 14-20% cukru. Na výrobu fortifikovaných sladkých vín sa používa zrelé alebo prezreté (zhrozienkovatené) hrozno. Najznámejšie vína z tejto kategórie sú Cahors a portské (aj keď portské je niekedy klasifikované ako silné víno).

LIKÉROVÉ VÍNA

Likérové ​​vína sú najsladšie z dezertných vín (12-17% alkoholu, 21-35% cukru). Tieto vína sa vyrábajú z vysokosacharidových odrôd viniča schopných hrozienkať (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Medzi likérové ​​vína patrí Lacrima Christi, niektoré odrody Malagy a Muscat, Alicante atď.

Mnoho vinárov dáva prednosť výrobe alkoholizovaného vína doma. V bežnom domácom víne je malé percento alkoholu, preto nápoj časom stráca niektoré zo svojich aromatických a chuťových vlastností. Zvýšením stupňovitosti sa predlžuje trvanlivosť domáceho vína. Mnohí sú proti alkoholizácii a veria, že takýto produkt stráca svoju jedinečnosť. Pokúsme sa zistiť, v akých prípadoch je potrebné zvýšiť stupeň alkoholu, ako to urobiť správne, a tiež dať niekoľko receptov na posilnenie nápoja.

Čo je obohatené víno?

Fortifikované víno je nápoj, do ktorého sa v rôznych fázach pridáva silný alkohol: vodka, alkohol, brandy a ďalšie. Názov „fortifikované víno“ pochádza z čias Sovietskeho zväzu. Potom sa týmto pojmom označovali vína, do ktorých sa pridával alkohol, ako aj tie nápoje, v ktorých sa stupeň zvyšoval priamo počas kvasenia.

Neexistujú žiadne spoľahlivé informácie o tom, kedy sa víno začalo destilovať. Existuje však verzia, že sa naučili vyrábať obohatený nápoj od okamihu, keď sa destilát prvýkrát objavil. Od staroveku sa do Cahors, portského a sherry pridával alkohol. Techniku ​​obohatenia nápoja začali používať už pomerne dávno aj domáci vinári. Platí to najmä pre víno vyrobené z nekvalitných alebo nie celkom vhodných surovín. Napríklad maliny, čerešne, arónie, čierne a červené ríbezle nemajú dostatok tanínov a tanínov, ktoré dodávajú nápoju stabilitu.

Prečo posilňovať domáce víno?

Ako vyrobiť obohatené víno doma:

• V skorých štádiách sa fermentácia zastaví pridaním alkoholu/vodky do mladiny.
• Na čírenie vína sa používa veľa metód. Ak ich nechcete používať, môžete jednoducho zvýšiť stupeň pridaním silného alkoholu. To pomôže vyzrážať sa zvyšné kvasinky.
• Alkohol pôsobí ako antiseptikum, čo znamená, že obohatené víno možno skladovať oveľa dlhšie. Posilňovanie vína alkoholom doma má množstvo výhod: víno nie je náchylné na rôzne choroby, huba sa v ňom nemôže usadiť, pleseň sa neobjavuje a trvanlivosť sa na rozdiel od suchého nápoja niekoľkokrát zvyšuje.

Sila vína sa zvyšuje, aby sa zničili kultúry kvasiniek, ktoré sú v ňom prítomné. Do akej miery by sa mala zvýšiť sila? Všetko bude závisieť od toho, aké kvasinky boli použité počas fermentácie.

Ako zvýšiť stupeň vína

Ako vyrobiť domáce víno obohatené? Najčastejšie sa vyrába domáce víno, obohatené vodkou alebo alkoholom. Odborníci však odporúčajú vybrať si iba dobrý alkohol, pretože nekvalitný výrobok môže zhoršiť chuť nápoja. Na tieto účely je vhodnejšie použiť silný elitný alkohol vyrobený z rovnakého ovocia / bobúľ ako víno. Napríklad chacha sa pridáva do hroznového vína, Calvados sa pridáva do jablkového vína atď. Z ekonomického hľadiska je takáto konsolidácia absolútne nerentabilná. Niektorí ľudia radšej posilňujú domáce víno mesačným svitom, ktorý bol vyrobený z rovnakého vínneho materiálu. Víno však môže chutiť ako destilát.

Spôsoby fixácie vína

Fortifikované nápoje sa vyrábajú úplne jednoducho, takže to zvládne aj začínajúci vinár. Fortifikovať sa dá takmer každé domáce mladé víno. Nápoj je alkoholizovaný vo všetkých fázach prípravy:

• Keď je buničina vyrobená;
• Tesne pred začiatkom fermentácie alebo počas najaktívnejšieho obdobia;
• Alkoholizácia je konečná fáza, kedy stúpa stupeň hotového nápoja. Je dôležité správne vypočítať množstvo pridaného alkoholu, aby sa nepokazila chuť konečného produktu.

Víno sa zvyčajne alkoholizuje takto:

1. Časť mladiny sa naleje do samostatnej nádoby.
2. Pridajte k tomu celé množstvo silného alkoholu;
3. Po 2-3 hodinách nalejte do mladiny.

Jednoduchý recept na alkoholizáciu červeného vína

Ak chcete zvýšiť silu domáceho vína, pridajte vodku alebo mesačný svit.

Ako vyrobiť domáce obohatené víno z červeného hrozna?

Na obohatené hroznové víno budete potrebovať:

• 5 kg hrozna Isabella;
• 600 gramov granulovaného cukru;
• Okrem toho cukor v množstve 100 gramov na liter nápoja;
• Liter alkoholu/vodky.

Ako vyrobiť obohatené hroznové víno doma:

Hrozno po zbere necháme 5-7 dní dozrieť na slnku. Potom sa hrozno miesi rukami alebo dreveným drvičom. Buničina sa umiestni do sklenenej nádoby, horná časť krku je uzavretá gázou zloženou v niekoľkých vrstvách. Nádoba sa nechá 2-3 dni v teplej miestnosti. Obsah nádoby sa denne mieša drevenou lyžicou.

Potom sa do sladiny pridá cukor (asi 600 gramov). Na nádobu sa nasadí gumená rukavica s niekoľkými prepichnutými prstami alebo vodným uzáverom. Nádoba sa nechá dva týždne, potom sa do nej pridá ďalší granulovaný cukor, aby sa zvýšil stupeň budúceho vína. Nápoj pokračuje v kvasení ešte asi dva týždne. Po dokončení fermentácie sa kvapalina prefiltruje pomocou gázy zloženej v niekoľkých vrstvách.

Na správne pridanie alkoholu/vodky sa časť vína naleje do samostatnej nádoby. Nalieva sa tam aj silný alkohol. Alkohol a víno by mali sedieť 2-3 hodiny, potom sa kvapalina naleje do nádoby. Nápoj sa nechá 2 dni, po ktorom by sa mal proces fermentácie zastaviť. Fortifikované víno z hrozna sa doma prefiltruje, naplní do fliaš a umiestni na chladné miesto na 14 dní. Potom sa scedí zo sedimentu a plní do fliaš.

Ak dodržíte technológiu prípravy, výsledkom bude aromatické fortifikované hroznové víno s ľahkou chuťou. Hodí sa k teplým a studeným mäsovým predjedlám, prvým chodom a šalátom. Fortifikované víno z hrozna Isabella zlepšuje chuť do jedla, napomáha procesu trávenia a poteší príjemnou chuťou.

Recepty na hroznové víno obohatené alkoholom alebo vodkou sú si v mnohom podobné. Po tom, čo sa raz pokúsite pripraviť silný nápoj pomocou jednoduchého receptu, môžete začať experimentovať s inými možnosťami.

Opevnený hroznový vermút

Vermútové nápoje sú klasifikované ako obohatené vína. Majú jedinečnú bylinkovú vôňu a horkastú chuť paliny. Vermút, v závislosti od materiálu vína, môže byť červený, biely a ružový. Jeden z najchutnejších vermútov je považovaný za nápoj, ktorý bol pripravený na báze hroznového vína.

Doma si môžete vyrobiť vermút z niekoľkých druhov bobúľ. Napríklad vermút získa nezvyčajnú chuť, ak použijete kombináciu brusníc a jarabín. Hlavnou zložkou vermútu je aromatická bylinná tinktúra. Pripravte si ju vopred, aby tinktúra absorbovala chuť a vôňu byliniek. Existuje veľa receptov na bylinné tinktúry. Ponúkame obľúbenú možnosť, ktorá vyžaduje nasledujúce zložky:

• Alkoholový základ: 250 ml vodky alebo 100 ml alkoholu;
• 3 gramy paliny;
• 4 gramy rebríka;
• Škoricová palička;
• 2 krabice kardamónu;
• 3 gramy mäty piepornej;
• 1 gram šafranu;
• 2 gramy muškátového orieška.

Ako pripraviť bylinkovú tinktúru:

1. Všetky bylinky a koreniny nasypte do sklenenej nádoby a pridajte vodku alebo alkohol. Obsah dôkladne pretrepte.
2. Miešajte tinktúru denne počas siedmich dní.

Na poznámku! Ak chcete, môžete z receptu odstrániť ktorúkoľvek ingredienciu alebo ju nahradiť inou. Namiesto paliny možno použiť estragón. Môžeme nahradiť akúkoľvek ingredienciu okrem paliny/estragónu.

Pred naliatím tinktúry do hotového domáceho vína by ste ju mali ochutnať na horkosť. Palina môže pridať nadmernú horkosť, v tomto prípade sa nepridáva celé množstvo tinktúry, aby vermút nezískal príliš horkú chuť.

Koľko tinktúry treba pridať? Výpočet je veľmi jednoduchý: na liter domáceho hroznového vína budete potrebovať asi 50 ml alkoholovej tinktúry alebo 100-120 ml vodkovej tinktúry. Aj v tejto fáze sa do vína pridá 100 gramov cukru. Ak chcete sladší vermút, môžete zvýšiť množstvo cukru.

Všetko sa dôkladne premieša, stočí do fliaš a nechá sa vylúhovať na chladnom a tmavom mieste. Po približne 3-4 týždňoch možno vermút ochutnať.

Vermút sa podáva v špeciálnych pohároch na martini. Ak chcete, môžete k okuliarom pridať:

• Citrónová šťava alebo čerstvé plátky citróna;
• Vodka alebo gin v malých množstvách;
• Kúsky ovocia, bobule s kockami ľadu;
• Ananásové, pomarančové, grapefruitové šťavy.

Vermút sa tradične podáva s olivami, syrmi, solenými orechmi a ovocím. Nápoj sa hodí k jedlám z rýb a morských plodov.

Ako sa vyrába domáce portské?

Pravé portské sa vyrába len z hrozna, ktoré bolo vypestované na špecifickom mieste v Portugalsku, na severovýchode krajiny. Podobný nápoj si však môžete zaobstarať aj doma, ak budete postupovať podľa receptu. Výroba obohateného vína z hrozna doma nie je obzvlášť náročná.

Čo budete potrebovať:

• Červené hrozno - 5 kg;
• cukor - 1,5 kg;
• Bobule bazy čiernej – 200 gramov;
• Brandy – 750 ml;
• Voda - 5 litrov.

Recept na domáce obohatené červené hroznové víno:

1. Hrozno a bazu ošúpte z konárov a listov, pretriedte, ale neumývajte. Vložte bobule do veľkej nádoby a pomocou dreveného drviča ich premeňte na pastu. Pridajte 600 gramov kryštálového cukru a vodu. Vrch zakryte gázou zloženou v 3 vrstvách a umiestnite na 5 dní do tmavej teplej miestnosti. Obsah nádoby niekoľkokrát denne premiešajte drevenou lyžicou.
2. Ďalej treba dužinu precediť cez gázu zloženú v niekoľkých vrstvách a vytlačiť. Šťavu nalejte do veľkej sklenenej fľaše. Časť šťavy necháme, rozpustíme v nej zvyšný kryštálový cukor, sirup nalejeme do fľaše so šťavou. Všetko je dôkladne pretrepané. Na hrdlo sa umiestni vodný uzáver a fľaša sa nechá na teplom mieste na ďalšiu fermentáciu.
3. Po 21 dňoch sa do nového vína naleje brandy. Ak nápoj nemá sladkú chuť, môžete pridať trochu viac cukru. Ďalej sa víno filtruje a plní do fliaš.

Na poznámku! Domáce portské víno je vhodné ochutnať najskôr po roku. Čím dlhšie bude lúhovať, tým zaujímavejšia a pestrejšia bude chuť.

Príprava sherry doma

Prvýkrát sa nápoj začal vyrábať v jednej španielskej provincii. Toto obohatené víno sa vyrába len z určitého bieleho hrozna.

Na poznámku! Briti dali tomuto nápoju názov. Sherry sa v angličtine nazýva sherry.

Z bieleho hrozna si môžete vyrobiť vlastný obohatený nápoj. Chuťou bude trochu pripomínať pravé sherry. Domáce sherry sa získava s obsahom alkoholu 15 až 22 stupňov.

Aké prísady budú potrebné:

• Výberové biele hrozno – 5 kg;
• Sherry droždie - 100 gramov;
• Kriedový prášok - 5 gramov.

Ako vyrobiť obohatené víno z bieleho hrozna:

1. Zozbierané hrozno umiestnite na slnko na 7 dní, potom bobule posypte kriedovým práškom.
2. Hrozno vložte do veľkej nádoby a rozdrvte drevenou paličkou. Vytlačte šťavu cez gázu zloženú v niekoľkých vrstvách.
3. Nalejte hroznovú šťavu do dubového suda a nechajte 45-50 dní.
4. Pridajte sherry droždie.
5. Domáce pančované víno doma bude kvasiť ešte mesiac a pol.

Existuje ďalší recept na výrobu sherry. Budete potrebovať 10 kg bieleho hrozna a pohár cukru. Výroba sherry podľa tohto receptu je pomerne jednoduchá, ale musí sa robiť v chladnom období. Víno sa pripravuje podľa klasickej receptúry. 10 litrov nápoja sa večer naleje do sklenených nádob, ktoré musia byť vystavené mrazu (teplota by nemala byť nižšia ako -20 stupňov Celzia). Na druhý deň ráno sa tekutá zložka naleje do inej nádoby. Výsledný ľad sa vyhodí. Oplatí sa zopakovať to isté ešte raz.

Nápoj sa naleje do sklenenej fľaše a zostáva ďalších 10 dní. Ak sherry nemá dostatočne sladkú chuť, môžete pridať trochu cukru. Hotový nápoj sa filtruje a plní do fliaš, ktoré sa následne skladujú na tmavom mieste.

Podľa pravidiel sa sherry podáva v malých pohároch, ktoré sú vyrobené v tvare tulipánov. Niektorí ľudia dávajú prednosť podávaniu sherry ako aperitív, zatiaľ čo iní pijú nápoj s čajom a dezertom. Sherry sa hodí k rôznym druhom syrov, rybím pokrmom a morským plodom. Môže sa podávať aj s mäsovými jedlami a všetkými druhmi občerstvenia.

Obohacujúce víno je príležitosťou na predĺženie trvanlivosti nápoja, ako aj na to, aby bol trochu silnejší ako obvyklá verzia. Ak dodržíte základné pravidlá a budete sa držať receptu, nie je to vôbec ťažké. Výroba vína z hrozna a iných bobúľ, obohatených doma, nie je obzvlášť náročná. Domáce vína s vyšším obsahom alkoholu oslovia tých, ktorí majú radi silnejšie alkoholické nápoje. Môžete skúšať nové recepty, experimentovať s ingredienciami a hľadať nové chute klasického domáceho vína.

Široká škála odrôd hrozna viedla k rôznym druhom vína. Sú sladké, polosladké, suché. Fortifikované vína sú dostupné samostatne. Majú bohatšiu chuť a vôňu v porovnaní s inými druhmi tohto nápoja. Vďaka zvláštnostiam zapínania sa víno, podobne ako nektár, šíri po celom tele a zahrieva telo.

Vlastnosti procesu

Tento proces umožňuje spomaliť a prípadne úplne zastaviť proces fermentácie nápoja. Vďaka nemu sa tekutina vyčíri a získa čistotu, zatiaľ čo droždie sa na dne nádoby zmení na sediment. Zapínanie zabraňuje vyparovaniu cukru a dokáže zastaviť kvasenie vínneho nápoja. Postup tiež zvyšuje trvanlivosť nápoja a šetrí ho pred vykysnutím či plesňou.

Pred výrobou obohateného vína doma musíte počkať, kým nápoj nebude mať obsah alkoholu vyšší ako 10%. Tento produkt má tiež svoje vlastné odrody s rôznym množstvom alkoholu v zložení:

• V silnej forme môže obsah alkoholu dosiahnuť až 20%.
• V dezerte nie viac ako 17% z celkovej hmotnosti.
• V portskom a sherry percento alkoholu niekedy dosahuje 22.

Na fixáciu produktu môžete použiť aj vodku alebo vopred pripravené tinktúry na rôzne ovocie.

Stanovenie obsahu alkoholu

Na meranie indikátora môžete použiť vinomer. Môže sa však použiť iba na nápoje, ktoré sa vyrábajú na báze hrozna. Umožňuje vám kontrolovať silu aj vo vyčistených a vyčírených nápojoch.

Špeciálny merací prístroj - refraktometer - umožňuje zistiť hustotu mladiny bezprostredne pred procesom fermentácie a fortifikácie. Rozdiel medzi týmito dvoma indikátormi pomocou špeciálnej tabuľky vám umožňuje určiť silu produktu.

Najnepresnejší spôsob, ale nemenej populárny, ako určiť približný obsah alkoholu v nápoji, je použiť tabuľku. Percento bude priamo závisieť od toho, aké ovocie bolo použité na výrobu vína.

Spôsoby, ako zvýšiť stupeň

Ktorýkoľvek z nich vyžaduje starostlivé sledovanie nápoja. Kvapalina sa po pridaní cukru alebo alkoholu zakalí. Trvá približne 5 dní, kým sa zložky úplne premiešajú a na dne sa vytvoria sedimenty.

Pred použitím je potrebné nádobu dôkladne umyť a až potom naplniť alkoholizovaným vínom. Ďalej je najlepšie fľašu skladovať na tmavom a chladnom mieste a sledovať, či produkt nezačal kvasiť.

Posilňujúce mladé víno

Ak chcete zvýšiť silu o 1 stupeň, nezabudnite, že účinok sa dosiahne pridaním 1% alkoholu alebo 2% vodky do nápoja. To vám umožní presne určiť množstvo kvapaliny pred fixáciou vína vodkou. Napríklad, ak chcete zvýšiť stupeň o 6 jednotiek, musíte vynásobiť 6 počtom dostupných litrov a 2 pre vodku, 1 pre alkohol (% objemu) a potom vydeliť 100.

To znamená, že na zvýšenie 10 litrov vína o 6 stupňov je 10 * 6 * 1 = 60, 60/100 = 0,6 litra. Tento výpočet funguje pre použitie alkoholu. Budete potrebovať 10*6*2=120, 120/100=1,2 litra vodky.

Po pridaní potrebného množstva alkoholu do tekutiny sa infúzia asi 2 týždne. Potom sa sediment oddelí od hlavnej hmoty a naplní sa do fliaš. Na zachovanie chuti vyrobeného produktu sa odporúča používať sklenené nádoby.

Spracovanie mladiny počas fermentácie

Charakteristickým znakom metódy je, že šťava nie je namáhaná. Najprv sa plody rozdrvia a až potom sa pošlú na kvasenie. Do hotovej sladiny sa musí pridať cukor v množstve 9% objemu. Potom sa výsledná zmes nechá kvasiť v miestnosti s teplotným rozsahom 24-26 stupňov Celzia 3-4 dni. Ďalej, pred fixáciou vína alkoholom (90%), sa mladina lisuje. Potom sa celá hmota premieša a nechá sa týždeň v tmavej chladnej miestnosti.

Výsledná kvapalina musí byť vypustená, vyčistená a naplnená do fliaš. Potom musí zrieť ešte 2 roky pri teplote 15 stupňov. Počas skladovania sa odporúča víno vetrať, to znamená prelievať ho z nádoby do nádoby.

Domáce víno

Dá sa vyrobiť takmer z akéhokoľvek ovocia, no za najtradičnejšie sa považujú čerešne, jablká a maliny. Nápoje vyrobené z týchto produktov majú sladšiu chuť a príjemnú vôňu.

Čerešňový nápoj

Na prípravu budete potrebovať 1 liter ručne vyrobenej čerstvej čerešňovej šťavy. Musí sa naliať do nádoby a pridať 100 gramov cukru, 0,3 litra kvasnicového štartéra a 0,3 litra 90% alkoholu. Všetky zložky okrem alkoholu sa zmiešajú a fľaša sa odloží na týždeň na tmavé miesto. Po celú dobu prebieha proces fermentácie. Potom sa výsledný nápoj oddelí od sedimentu a naleje sa do čistej nádoby. K tomu sa pridá alkohol a znova sa premieša. Potom sa výsledný produkt skladuje na chladnom a tmavom mieste počas šiestich mesiacov.

Jablkové víno

Na prípravu budete potrebovať 1 kg sušených jabĺk, 800 ml čistej vody, 100 gramov cukru, 300 ml kvasnicového štartéra a 500 ml 70% alkoholu.

Jablká sa musia naliať vriacou vodou a nechať jeden deň lúhovať. Ďalej sa ovocie lisuje a pridávajú sa k nemu zvyšné zložky, s výnimkou alkoholu. Výsledná mladina sa nechá kvasiť 5 dní. Potom sa kvapalina oddelí od sedimentu a zmieša sa s alkoholom. Výsledný nápoj sa naleje do čistej fľaše a nechá sa zrieť aspoň šesť mesiacov.

Malinový nápoj

Na výrobu malinového vína potrebujete:

• 5 kg malín.
• 2 litre vody.
• 300 gramov cukru (+ 150 gramov na 1 liter po fermentácii).
• Štartér na báze kvasníc.
• 500 ml alkoholu na 10 litrov vína.

Z malín musíte vytlačiť všetku šťavu a pridať polovicu vody a 300 gramov cukru. Zvyšná polovica vody sa naleje do malinového koláča. Po 6 hodinách sa z nej vytlačí aj šťava. Šťava z dvoch výliskov sa zmieša a pridá sa k nej štartér. Výsledný produkt sa nechá fermentovať 10 dní v chladnej miestnosti. Výsledná kvapalina sa dekantuje a pridá sa cukor (150 gramov na 1 liter), potom sa nechá ďalej kvasiť. Po 7 dňoch musí byť nápoj dekantovaný, fixovaný alkoholom a naliaty do nádob.

Výroba vína doma je pomerne jednoduchý proces. Hlavnou vecou je dodržiavať technológiu varenia a neodchyľovať sa od receptúry. A výsledkom je lahodný nápoj vyrobený z prírodných surovín.

Samotný názov „fortifikované vína“ odráža hlavnú črtu týchto nápojov – sú silnejšie ako iné vína. Medzi najlepšie fortifikované vína patria okrem známych portských, sherry, vermútu a madeiry aj menej bežné odrody ako Malaga a Marsala. Nápoje, ktoré sa získavajú vylúhovaním aromatických rastlín, sú klasifikované ako samostatná kategória ochutených nápojov.

Fortifikované vína nezapadajú do všeobecného sortimentu tichých vín. Nazývajú sa „špeciálne“, pretože sa vyrábajú špeciálnym spôsobom, ktorý umožňuje získať oveľa vyššiu koncentráciu alkoholu. V tomto prípade sa alkohol nevytvára prirodzene, ale pridaním produktov obsahujúcich alkohol: brandy alebo etylalkohol. Fortifikované hroznové vína obsahujú 16-20% alkoholu. Zvyčajne sa podávajú ako pochúťka pri zvláštnych príležitostiach.

O tom, ako sa vyrábajú fortifikované vína a aké vlastnosti majú, sa dozviete v tejto recenzii.

Ako piť suché a dezertné obohatené vína

Prvé druhy fortifikovaných vín sa začali vyrábať v 16. – 17. storočí. Vinári prevážajúci alkohol na lodiach zistili, že víno nevydrží dlhé obchodné plavby, zmeny teplôt a neustále trasenie. Potom prišli s nápadom pridať do nápoja brandy. Vďaka tomu víno nielenže lepšie znášalo prepravu, ale získalo aj novú chuť, ktorá si získala veľké množstvo priaznivcov. Postupom času začali vinári túto technológiu praktizovať vo výrobných podmienkach. Dnes sa takmer rovnaký proces používa na výrobu fortifikovaných vín.

Fortifikované vína sa zvyčajne pijú vychladené na teplotu 10-18°C zo špeciálnych pohárov alebo pohárov s objemom 75 ml. Niekedy sa používajú ako aperitív - nápoje povzbudzujúce chuť do jedla alebo digestív - nápoje podporujúce trávenie. Mnohé obohatené vína sú navyše príjemné na pitie v čistej forme bez toho, aby sa spájali s jedlom. Vyzerajú nemenej hodne ako prísady do punčov a grogov, ako aj ako prvok koktailov.

Vermút je obohatené ochutené víno. V preklade z nemčiny jeho názov znamená „palina“ - to je hlavná rastlinná zložka používaná na vytvorenie jedinečného buketu nápoja.

Druhy vína v závislosti od oblohy:

• Suché obohatené víno (13% cukru) - Portské, Sherry, Marsala, Madeira. Víno je fortifikované po úplnom prekvasení muštu.
• Obohatené dezertné víno: polosladké (5-12% cukru); sladké (12-20% cukru) - Cahors, Muškát, Tokaj; likér (20% cukru) - Malaga, Muškát, Tokaj. Víno sa fortifikuje počas kvasenia muštu.

Druhy obohateného vína v závislosti od starnutia:

• Zrenie 3-24 mesiacov: lacné obyčajné víno.
• Zrenie 3-5 rokov: drahé ročníkové víno s bohatým buketom.

Charakteristika bieleho a červeného fortifikovaného vína Vermút

Vlastnosti vermutu:

• Sladkosť 6/10
• Kyslosť 5/10
• Sila 10/10
• Telo 8/10
• Ovocnosť 2/10

Teplota podávania - 8-12°C.

Priemerná doba starnutia je do 1 roka.

Priemerná cena je 5-20 dolárov.

Pohár na obohatené víno.

Oblasti výroby obohateného vína Vermút:

• Taliansko
• Francúzsko
• Ostatné vinárske oblasti

• Ovocie a bobule: čierna baza, borievka, malina, citrón, mandarínka, pomaranč, limetka
• Rastliny: palina, rebríček, mäta, tansy, jablčník, slamienka, ľubovník bodkovaný, medovka, kocúrnik, harmanček, kosatec, kalamus
• Korenie a bylinky: škorica, kardamón, muškátový oriešok, koriander, rozmarín, vanilka, klinčeky, rasca
• Ostatné: citrónová kôra, pomarančová kôra, borovicová živica, med

Klasifikácia.

Sladký vermút môže byť biely alebo červený. V závislosti od konkrétneho zloženia môže mať nápoj slamovožltý, zlatý alebo hnedý odtieň. Biely sladký Vermút má jemnú chuť s jemnou horkosťou. Karamel sa zvyčajne používa na zafarbenie nápoja do červena. Červený sladký Vermút má bohatšiu vôňu a chuť. Suchý vermút je len biely. Je svetlejšej farby ako sladká odroda a má výraznejšiu horkosť.

• Vermút Secco - suché biele obohatené víno, cukor - do 4%.
• Vermút Bianco - biely Vermút s horkou chuťou a vôňou korenia, cukor - 10-15%.
• Vermút Rosso je sladké červené obohatené víno s ťažkou konzistenciou a bohatou arómou, cukor - od 15%.
• Vermút Rose - ružový Vermút, cukor - 10-15%.
• Vermút Bitter - silný trpký Vermút.

Hlavné príchute:

• Palina – 48 % rebríček – 18 %
• škorica - 10%
• Mäta - 9%
• kardamóm - 7%
• Čierna baza - 5 %
• Muškátový oriešok - 3%

Chuť v závislosti od regiónu:

• Taliansko: sladký vermút s jemným buketom a bohatým odtieňom od zlatej po červenú.
• Francúzsko: suchý biely vermút so zlatým odtieňom.

Ideálne proporcie.

Hlavným tajomstvom Vermútu, ktoré si výrobcovia prísne strážia, sú presné pomery rastlín, vína, alkoholu a cukru v zložení. Práve majstrovské využitie rastlinných chutí vytvára rovnováhu horkosti a sladkosti, ktorou je chuť Vermútu preslávená.

Prvý priemyselný podnik na výrobu Vermútu založil Antonio Benedetto Carpano v roku 1786 v talianskom meste Turín. Pre jedinečnú arómu sa do nápoja pridávali bylinky a potom ho začali dopĺňať aj korením a ovocnými esenciami. Od konca 19. stor. Vermút sa stáva významnou zložkou mnohých klasických kokteilov. Okrem toho sa od začiatku 20. storočia začali objavovať recepty na jedlá, v ktorých sa používa ako alternatíva bieleho vína.

Odrody obohateného vína Sherry

Jerez je obohatené víno vyrábané v španielskom autonómnom spoločenstve Andalúzia. Nachádza sa aj pod názvom Sherry. Fortifikované vína podobné Jerezu sa vyrábajú v USA, na Ukrajine, v Moldavsku a v mnohých ďalších krajinách, ale pravý nápoj, ktorý má právo volať Jerez, sa vyrába iba v špeciálnej klíme južnej Andalúzie. Ani v iných regiónoch Španielska nie je možné získať víno tohto typu a kvality. Táto zvláštna závislosť Jerezu od regiónu výroby z neho robí atraktívnu tému pre enoturizmus a úspešný suvenír.

Jerez dostal svoj názov podľa španielskeho mesta Jerez de la Frontera, v blízkosti ktorého sa pestuje hrozno na výrobu tohto fortifikovaného vína. V horúcom podnebí Andalúzie sa vína rýchlo kazili a vinári utrpeli značné straty. Až jedného dňa niekoho napadlo pridať do sudov trochu vínneho alkoholu. Vďaka tomu sa víno začalo skladovať oveľa dlhšie a získavalo nové chuťové kvality. Postupom času ich ocenili najmä Angličania, vďaka ktorým sa Sherry rozšírilo do celého sveta. Londýnski šľachtici sponzorovali dovoz tohto vína do rôznych miest a kontrolovali technológiu jeho výroby.

Charakteristika:

• Sladkosť 5/10
• Kyslosť 8/10
• Sila 10/10
• Telo 6/10
• Ovocnosť 2/10

Teplota udržiavania -5°C.

Priemerná doba trvania je od 2 rokov.

Priemerná cena je 10-20 dolárov.

Pohár na podávanie alkoholizovaného vína a pohár na aromatické víno.

Oblasť výroby:

• Andalúzia, Španielsko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Ovocie a bobule: jablko, marhuľa, citrón, čerešňa, datle, pomaranč, pomarančový džem
• Rastliny: odrezky trávy, harmanček, púpava, zelené olivy, mäta, saturejka, opadané lístie, kosatec
• Sušené ovocie a orechy: mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, pistácie, hrozienka, sušené slivky, figy, sušená hruška
• Sekundárne pachy: toastový chlieb, trstinový cukor, kakao, škorica, melasa
• Sud: karamel, káva, vanilka, dub, čokoláda, kadidlo
• Ostatné: droždie, dym, pečenie, minerály, sušienky, huby, tabak, med, zemina

Hlavné typy:

• Fino: svetlý slamový odtieň, tóny minerálov a ovocia.
• Oloroso: tmavo zlatá farba, tóny orechov a hrozienok.
• Manzanilla: Svetlý slamový odtieň, tóny škorice a trstinového cukru.
• Manzanilla Pasada: jantárový odtieň, tóny škorice a orechov.
• Amontillado: jantárový odtieň, orechové tóny.
• Palo Cortado: tmavo zlatá farba, orieškové tóny.

Sladké odrody z hrozna Pedro Ximenez, Moscatel:

• Pedro Ximenez: mahagónová farba, tóny hrozienok, fíg a datlí.
• Moscatel: mahagónová farba, tóny

Miešané sherries:

• Stredná: svetlohnedý odtieň, tóny orechov a hrozienok.
• Bledý krém: Svetlozlatý odtieň s tónmi orechov, minerálov a ovocia.
• Krém: zlatý odtieň, tóny pečiva, orechov a hrozienok.

Gastronomické párovanie Jerezu sa volí v závislosti od hladiny cukru v nápoji.

Suché víno sa hodí k slaným syrom, morským plodom, rybím pokrmom, divine a paštétam.

A sladké Sherry sa hodí k ovociu a dezertom.

Portské: druhy obohateného portského vína

Portské víno je pomenované podľa mesta Porto na severovýchode Portugalska. Tu je prístav, cez ktorý sa predtým vyvážali fortifikované vína z hrozna pestovaného v údolí rieky Douro. Anglickí obchodníci ich nazývali „porto wine“.

Skutočný prístav.

Fortifikované vína s označením „portské“ sa vyrábajú v mnohých krajinách sveta, no pravé portské spadá do kategórie alkoholických nápojov, ktorých názov sa riadi podľa pôvodu. Môžu ho nosiť len vína vyrobené v údolí Douro pomocou určitej technológie. Na etikete majú nápis Porto a na hrdle fľaše je umiestnená značka Portugalského inštitútu portského vína.

Vlastnosti portského vína:

• Sladkosť 9/10
• Kyslosť 6/10
• Sila 10/10
• Telo 10/10
• Ovocnosť 9/10

Teplota podávania:červené víno - 18°C, biele - 10-12°C.

Priemerná cena je 25-30 dolárov.

Pohár na aromatické vína.

Oblasť výroby:

• Údolie Douro, Portugalsko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Ovocie a bobule: maliny, černice, slivky, jahody, čierne ríbezle, čerešne, čerešne, broskyňa, jablká, pomarančová kôra
• Rastliny: santalové drevo, africké ružové drevo, sladké drievko, céder, mäta, fialka
• Korenie a bylinky: zelené korenie, čierne korenie, kari, klinčeky, muškátový oriešok, škorica
• Sušené ovocie a orechy: lieskové orechy, lieskové orechy, mandle, vlašské orechy, pražené orechy, figy, sušené slivky, hrozienka, sušené marhule
• Sud: karamel, čokoláda, dub, vanilka, káva, kakao, tabakové listy, krabička na cigary
• Ostatné: grafit, drvený kameň, karamel, melasa, med, pečené jablko, jód, guma

Portské víno vďačí za svoj pôvod Britom. V 11. storočí Kvôli neustálym konfliktom s Francúzmi Anglicko odmietlo dodávať víno z Francúzska a začalo ho nakupovať z Portugalska. V tom čase sa v údolí Douro vyrábali len drsné, kyslé vína s obsahom alkoholu 12-13%. Námornú dopravu neznášali dobre. Aby sa nápoj zachoval, Briti doň museli pridať brandy. Toto riešenie sa potom stalo súčasťou výrobného procesu. Ale dnes známe portské víno sa objavilo až v roku 1820, keď sa začala uplatňovať nová výrobná technológia založená na prerušení kvasenia na udržanie vysokej hladiny cukru a pridaní produktu s obsahom alkoholu.

Typy portov podľa farby:

• Biele portské: broskyňa, jablko, pečené jablká, pražené orechy. Z hrozna rabigato, viosinho, malvasia atď.
• Rose Port: jahoda, malina, karamel. Vyrobené z hrozna Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barocca a Tinta Can.
• Tawny Port: orechy, karamel, maliny, škorica, klinčeky, figy. Vyrobené z hrozna Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barocca a Tinta Can.
• Ruby Port: černice, maliny, škorica, čokoláda. Vyrobené z hrozna Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barocca a Tinta Can.

Iné typy portov:

• Garrafeira je vzácne portské víno z toho istého roku zberu. Najprv nápoj dozrieva minimálne 3 roky v sude a potom ďalších 8 rokov vo fľaši.
• Late Bottled Vintage (LBV) - Portské víno z ročníka jeden rok, zrejúce v dubovom sude 3 až 6 rokov pred fľaškovaním. Má korenistý, komplexný buket a bohatú štruktúru.
• Nefiltrované (Crusted) - Portské so sedimentom, ktoré je zmiešané z vín rôznych ročníkov. Pred použitím sa musí dekantovať. Minimálna doba starnutia je 3 roky.
• Vintage - elitné portské vyrobené z hrozna úspešnej úrody. Vyznačuje sa sýtou červenou farbou, pretrvávajúcou arómou, chuťou zrelých červených bobúľ a tmavej čokolády. Môže sa vyvíjať vo fľaši od 20 do 50 rokov, pričom mení farbu a chuť.

Portské možno použiť ako aperitív alebo digestív. Hodí sa k syrom, morským plodom, údeninám a tradičným portugalským jedlám. Navyše sa hodí k dezertom. Portské víno sa môže piť s čokoládou, orechmi, kandizovaným ovocím, silnou kávou a exotickým ovocím.

Ako sa vyrába obohatené víno Malaga a jeho vlastnosti

Malaga- dezertné víno vyrobené v španielskej provincii s rovnakým názvom. Z hľadiska obsahu alkoholu môže byť prirodzene sladká (nie vyššia ako 13%) a obohatená (15-22%). Výroba tohto vína je obmedzená regiónom: môže sa vyrábať iba v blízkosti mesta Malaga. V súčasnosti sa ročne vyrobí asi 230 000 decilitrov tohto nápoja. Malaga najvyššej kategórie zároveň predstavuje len 15 % z celkovej produkcie.

Použité odrody hrozna:

• Albillo
• Malvasia
• Pedro Jimenez
• Moscatel

Technológia výroby fortifikovaného vína Malaga.

Keď príde čas zberu, hrozno sa nechá niekoľko dní uschnúť na kríkoch, aby sa zvýšila cukornatosť muštu. Následne sa zmiešajú tri druhy mladiny: gravitačná, prvá tlaková mladina a druhá tlaková mladina. Na dosiahnutie gravitačného toku sa zbiera šťava, ktorá odtiekla z bobúľ ponechaných v sitách bez mechanického tlaku. Bobule sa potom opatrne vylisujú, aby sa získala prvá tlaková mladina. Tretí druh mladiny sa získava lisovaním zvyškovej hmoty. Všetky tri druhy mladiny sú fermentované oddelene a rôznymi spôsobmi.

Charakteristika:

• Sladkosť 5/10
• Kyslosť 5/10
• Sila 9/10
• Telo 7/10
• Ovocnosť 8/10

Teplota podávania - 11-12°C.

Priemerná doba starnutia je 3-5 rokov.

Priemerná cena je 15-50 dolárov.

Pohár na obohatené víno.

Oblasť výroby:

• Malaga, Španielsko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Sladké ovocie: melón, ananás, broskyňa, jablko, šupka zo zeleného jablka, kandizované marhule, marhuľa, banán
• Citrusové plody: pomarančová kôra, pomaranč, mandarínka
• Sušené ovocie: sušené slivky, hrozienka, sušené marhule

Označenie expozície:

• Malaga Palibo - do 6 mesiacov.
• Malaga - od 6 do 24 mesiacov.
• Malaga Noble - od 2 do 3 rokov.
• Malaga Aflejo - od 3 do 5 rokov.
• Malaga Trasanejo - viac ako 5 rokov.

Úrovne sladkosti:

• Dry Pale, alebo Pale Dry, – nie viac ako 45 g/l cukru.
• Bledý krém - od 45 g/l cukru.
• Dulce Crema, alebo Cream, - 100-140 g/l cukru.
• Sladké - viac ako 140 g/l cukru.

Označenie v závislosti od prísad:

• Dorado, alebo Golden, bez prísad.
• Rojo dorado, alebo Rot gold, - 5% sirup
• Oscuro, alebo Brown, - 5-10% sirup.
• Farba - 10-15% sirup.
• Negro, alebo Dulkel, je viac ako 15% sirup.

Malaga sa tradične podáva s pečienkami, najmä divinou, a dezertmi. Hodí sa do čokoládových cukroviniek, maslového krému, zmrzliny, orieškov a ovocia.

Okrem toho sa Malaga často konzumuje ako digestív, teda na zlepšenie trávenia po jedle.

Ostatné fortifikované hroznové vína vo svetovom sortimente

Madeira.

Madeira je portugalské obohatené hroznové víno pomenované podľa ostrova Madeira, kde bolo vynájdené. Nápoj môže byť veľmi odlišný: biely, červený, ružový, suchý, sladký. Rôzne štýly Madeiry okrem sily spája jedinečná technológia prípravy, ktorej výsledkom je rozpoznateľná orieškovo-karamelová chuť s dymovými tónmi.

Hlavné odrody hrozna:

• Verdelho
• sériový
• Malvasia
• Závoj

Madeira je jedno z najtrvanlivejších vín na svete. Tento nápoj prakticky nestarne a časom sa nezhoršuje. Aj otvorená fľaša tohto lahodného fortifikovaného vína sa dá skladovať viac ako rok.

Charakteristika:

• Sladkosť 5/10
• Kyslosť 8/10
• Sila 10/10
• Telo 9/10
• Ovocnosť 2/10

Teplota podávania - 15-18°C.

Priemerná doba starnutia je od 2 rokov.

Priemerná cena je 30-100 dolárov.

Pohár na alkoholizované víno a pohár na tulipán.

Oblasť výroby:

• Madeira, Portugalsko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Ovocie a bobule: marhuľa, broskyňa
• Rastliny: dub, seno, čili paprička
• Sušené ovocie a orechy: mandle, figy, hrozienka, vlašské orechy, lieskové orechy
• Ostatné: dym, káva, med, karamel, morská soľ, vanilka, čokoláda, karamel, pomarančová kôra

Spôsoby výroby:

• Estufa je lacná a rýchla metóda. Víno sa naleje do oceľových alebo betónových nádrží a udržiava sa pri teplote 55°C minimálne 90 dní. Nádoby sú vyhrievané pomocou potrubného systému.
• Canteiro je drahá cesta. Sudy vína sú umiestnené v podkroví tak, aby na ne dopadalo priame slnečné svetlo. Nápoj môže zrieť niekoľko mesiacov až niekoľko desaťročí.

Klasifikácia:

• Dažďová voda je polosuché ovocné víno vyrobené z hrozna Tinta Negra. Starnutie - od 3 rokov.
• Najbežnejším typom Madeiry je Finest, ktorá predstavuje 60 % celkovej produkcie. Vyrobené z hrozna Tinta Negra. Starnutie - od 3 rokov.
• Rezerva - Madeira z jednej z elitných odrôd viniča zrejúca minimálne 5 rokov.
• Špeciálna rezerva - líši sa od rezervy v trvaní starnutia: najmenej 10 rokov.
• Extra Reserve - líši sa od Reserve dobou starnutia: minimálne 15 rokov.
• Colheita je víno vyrobené z ušľachtilých odrôd viniča rovnakého ročníka. Na fľaši musí byť uvedený rok. Starnutie - 5-7 rokov.
• Frasqueira Vintage - hlavný rozdiel od Colate je zrenie v sude minimálne 20 rokov.
• Solera je zmes niekoľkých ročníkov s rôznymi obdobiami zrenia v sudoch.

Podľa legendy v 15. stor. Počas jednej z plavieb sa portugalská loď upokojila, na dlhší čas uviazla v rovníkových šírkach a potom bola nútená vrátiť sa späť. Víno v jeho nákladných priestoroch bolo vystavené horúcemu podnebiu, morskému vzduchu a pitchingu. Z tohto dôvodu na konci cesty výrazne zmenil svoj buket a odtieň. Takto celkom náhodou vzniklo úžasné víno Madera.

Madera sa hodí k mäsovým snackom zo šunky, pečene a teľacieho jazyka. Okrem toho víno dobre odhalí svoj buket, keď sa podáva k hlavným jedlám z mäsa a hydiny. Neodporúča sa používať ryby ako prídavok do nápoja.

Sladké odrody Madeiry sa podávajú k dezertom a syrom, nápoj je možné vopred mierne zohriať.

A suché víno z odrody Sercial sa hodí ku kačacím a husacím paštétam, morským šalátom, francúzskej cibuľovej polievke a steakom.

Marsala.

Marsala je silné dezertné víno pôvodom zo Sicílie. Názov tohto nápoja je kontrolovaný a garantovaný pôvodom. Môžu ho nosiť iba vína z provincie Trapani na ostrove Sicília, s výnimkou východnej obce Alcamo a ostrovných území. V závislosti od obsahu cukru existujú rôzne druhy Marsaly. Vyvážajú sa prevažne polosladké a sladké odrody. Suchá Marsala je bežná aj na Sicílii.

Veliteľský kompliment.

Slávny taliansky veliteľ Giuseppe Garibaldi zaznamenal vynikajúcu chuť jednej z odrôd Marsala. Lichotení vinári na jeho počesť pomenovali toto víno – Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Sladký Garibaldi).

Charakteristika:

• Sladkosť 6/10
• Kyslosť 5/10
• Sila 10/10
• Telo 10/10
• Ovocnosť 6/10

Teplota podávania - 10-12°C.

Priemerná doba starnutia je 2-3 roky.

Priemerná cena je 10-35 dolárov.

Pohár na obohatené víno.

Oblasť výroby sladkého a polosladkého obohateného hroznového vína Marsala:

• Trapani, Taliansko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Sladké ovocie a bobule: jablko, broskyňa, slivka, marhuľa, čerešňa, čerešňa, hrozno
• Rastliny: sladké drievko, jesenné lístie, ryža
• Citrus: pomaranč, citrónová kôra, pomarančová kôra, pečený citrón
• Sušené ovocie a orechy: lieskové orechy, figy, mandle, pražené mandle, vlašské orechy, hrozienka
• Sud: tabak, dub, vanilka, dym, čokoláda, koža, zem, hnedý cukor, živica
• Ostatné: toastový chlieb, sušené hríby, lodný povraz, mat, smotana, med, kandizovaná marhuľová kôra, karamel

Odrody Marsala:

• Golden (Ogo), Amber (Ambra) - vyrobené z hrozna Grillo, Cattarato, Insolia, Damaschino, Grechiano.
• Ruby (Rubino) - z hrozna Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.

Označenie expozície:

• Natívne s dvojnásobným časom starnutia (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - od 10 rokov.
• Natívne (Vergine / Vergine Soleras) - od 5 rokov.
• Špičková kvalita s dvojitou dobou zrenia (Superiore Riserva) - od 4 rokov.
• Špičková kvalita (Superiore) - od 2 rokov.
• Selektívne (Jemné) - od 1 roka.

Vytvorenie Marsaly sa pripisuje anglickému obchodníkovi Johnovi Woodhouseovi. V roku 1773 sa rozhodol previezť mladé lacné víno zo Sicílie na Britské ostrovy. Cesta bola dlhá a aby sa nápoj nepokazil, pridal obchodník do sudov trochu koňakového alkoholu. Prvá skúsenosť bola neúspešná: Briti považovali víno za nevýrazné. Wodehouse však urobil niekoľko ďalších pokusov obohatiť chuť vína v súlade s preferenciami svojich krajanov. Nakoniec zaujal britskú verejnosť a Marsala sa stala tak populárnou, že sa podávala na najslávnejších recepciách a slávnostných príležitostiach. Po Wodehouse začali ďalší britskí vinári vyrábať tento nápoj na Sicílii.

Víno Marsala sa hodí k syrom, divine, sušenému ovociu, orechom a rôznym dezertom.

Okrem toho táto odroda fortifikovaného vína harmonizuje aj s takými neštandardnými výrobkami na kombináciu ako špargľa, ružičkový kel a čokoláda. Výborným trávením je aj Marsala – nápoj, ktorý vám pomôže lepšie stráviť jedlo po jedle.

Tento výber obsahuje fotografie najlepších obohatených vín:

Rýchlo prejdite na článok

Riedenie alkoholom

Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je zriediť nápoj alkoholom, vodkou alebo mesačným svitom. Pre správny výber množstva 96-proof alkoholu, ktorý sa používa na riedenie, potrebujete poznať východiskové percento, stupeň fortifikovaného vína, ktorý chceme získať, a objem várky, ktorú riedime.

Zvýšenie sily - vzorec:

(x*1*y):100, kde

x – počet litrov, ktoré je potrebné zriediť

y je rozdiel medzi existujúcim a požadovaným stupňom

1 - symbolizuje alkohol (pre pohodlie sa považuje za 100 stupňov).

Ak plánujete riediť alkohol vodkou, nahraďte 1 vo vzorci 2 – (x*2*y): 100

Pozrime sa na príklad. Máme 7 litrov 9-stupňového nápoja. Chceme dosiahnuť silu 15 otáčok. Preto je rozdiel medzi požadovaným a skutočným indikátorom 6 otáčok.

Výpočet pre alkohol: (7*1*6):100 = 0,42l.

Výpočet pre vodku: (7*2*6):100 = 0,84l.

Príprava podľa receptúry predpokladá, že tekutina sa opäť nechá 15-16 dní, aby sa usadil sediment, potom sa scedí, zazátkuje a uskladní. Nápoj je možné skladovať až 2 roky. Postupne sa obnovuje priehľadnosť tekutiny a objavuje sa iná chuť a vôňa. Ide o pomerne jednoduchý recept, ktorý ocenia domáci vinári.

Alkoholizácia mladiny

Výroba vína musí prebiehať špecifickou technológiou, aby mohlo byť v čase kvasenia muštu fortifikované. Na tento účel sa ako surovina používa drvené ovocie a šťava z dužiny sa nevytláča. Do plodov sa pridáva cukor v množstve 6-9% objemu, potom sa nechajú kvasiť 3-4 dni pri teplote 25-26 stupňov a zatvoria sa veko.

Výroba vína podľa tohto receptu zahŕňa pridanie alkoholu po tomto počiatočnom kvasení. Potom nápoj zostane ďalších 7-8 dní. V poslednej fáze sa prefiltruje a umiestni do nádob na skladovanie a dozrievanie. Tento nápoj je možné skladovať až 2 roky.

Pridanie cukru

Ako správne opraviť výrobok s cukrom počas varenia? Stačí splniť jednoduchú podmienku – 20g cukru na liter nápoja zvyšuje obsah alkoholu o stupeň. Týmto spôsobom nebude možné donekonečna zvyšovať silu, pretože cukor inhibuje fermentáciu.

Ako správne vyrobiť obohatené víno:

• pre suché – pridajte všetok cukor v 1 dávke;
• na dezert - zavádzajte postupne v dňoch 1, 4, 7, 10.

Zmrazovanie

Domáce podmienky nie vždy naznačujú možnosť použitia tejto metódy, ale ak je váš domov vybavený mrazničkou, alebo je v chladničke s mrazničkou voľné miesto, môžete skúsiť pripraviť 5-7 litrov nápoja. Nápoj je potrebné naliať do fliaš a vložiť na niekoľko hodín do mrazničky. Voda zamrzne, ale alkohol zostane tekutý. Z 10-15 litrov môžete získať 5-7 litrov už obohateného vína.

Tieto jednoduché domáce recepty sa dajú ľahko implementovať a niektoré z nich nevyžadujú prakticky žiadne náklady.

Recept na obohatené víno doma s alkoholom

Pozrime sa, ako posilniť domáce čerešňové víno. Na to potrebujeme nasledujúce ingrediencie:

• zrelá čerešňa;
• špeciálny kvasnicový štartér (300 ml štartéra na liter šťavy);
• 96% alkoholu (na liter vína od 300 do 350 ml).

Na prípravu si vezmite sladké čerešne. Musíte z nej odstrániť semienka a vytlačiť šťavu. Potom sa výsledná šťava naleje do fľaše a pridá sa tam malé množstvo vody, granulovaný cukor a pripravený štartér. Ďalej by mala byť fľaša umiestnená na teplom mieste na 5 alebo 6 dní. Potom sa šťava opatrne vypustí zo sedimentu a naleje do umytej fľaše. Teraz musíte do nádoby naliať alkohol a vylúhovať nápoj v tejto forme asi šesť mesiacov.

Obľúbeným nápojom mnohých vinárov je vermút. Toto víno sa pripravuje z hrozna doma. Vermút sa bežne nazýva obohatené nápoje s prídavkom horkých bylín. Často sa používajú ako prísada do kávy alebo čaju. Mnoho alkoholických koktailov sa pripravuje aj na báze vermútu. Mnohí ľudia radi používajú takéto nápoje ako aperitív, teda na zlepšenie chuti do jedla pred jedlom.

Ako základ na výrobu vermútu možno použiť absolútne akékoľvek víno. Môžete napríklad pripraviť nápoj z jednej hroznovej šťavy alebo si môžete pripraviť zložitejší vermút z rôznych bobúľ. Jarabina a brusnice sú na to ideálne, keď sa spoja, dávajú veľmi krásnu sýtu farbu.

Pozrime sa na jednu z klasických možností výroby vermútu. Hlavné ingrediencie, ktoré potrebujeme, sú:

• 100 ml alkoholu alebo 250 ml vodky;
• štyri gramy liečivého rebríka;
• tri gramy paliny;
• tri gramy mäty;
• tyčinka škorice (tri gramy);
• dva gramy kardamónových škatúľ;
• jeden gram šafranu;
• dva gramy muškátového orieška.

Pozrime sa, ako vyrobiť obohatené domáce víno z hrozna a bylinkovej tinktúry:

1. Všetky pripravené bylinky sa umiestnia do samostatnej sklenenej nádoby a naplnia sa alkoholom alebo vodkou. Tinktúra sa musí každých 24 hodín pretrepať.
2. Ak nemáte radi palinu, môžete ju nahradiť estragónom. Množstvo prvej aj druhej zložky zostáva nezmenené. Ale aj tak by ste mali tinktúru ochutnať. Faktom je, že palina môže mať rôzne stupne horkosti. Všetko závisí od podmienok pestovania a konkrétnej odrody. Tinktúra by nemala byť príliš horká.
3. Pri pridávaní tinktúry do hroznového vína je potrebné vziať do úvahy proporcie. Na liter nápoja neberte viac ako 50 ml tinktúry s alkoholom alebo 120 ml tinktúry s vodkou. Do vermútu by ste mali pridať aj granulovaný cukor. Na toto množstvo vína stačí 100 gramov cukru. V tejto veci je lepšie riadiť sa vlastným vkusom. Potom sa vermút dôkladne premieša.
4. Je čas naliať vermút do čistých sklenených fliaš. Nádobu nenapĺňajte až po okraj, polovicu hrdla nechajte prázdnu. Chvíľu potrvá, kým tinktúra naplno rozvinie svoju chuť a vôňu. Po 20–30 dňoch bude vermút úplne pripravený na konzumáciu. Vermút môžete skladovať dlhú dobu bez toho, aby sa pokazil.

Tento článok ukázal, ako určiť silu domáceho vína v závislosti od prísad. Tiež sme sa naučili, ako zvýšiť obsah alkoholu pomocou vodky a alkoholu. Fortifikácia vína je skvelý spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť vášho nápoja a urobiť vaše domáce víno silnejšie. Táto metóda je vhodná pre širokú škálu vín. Hlavná vec je správne vypočítať požadované množstvo alkoholu.

Ako vyrobiť obohatené víno doma

Fortifikované víno je nápoj, ktorého silu umocňuje silnejší alkoholický nápoj (liehovina alebo vodka). Typicky sa sila takéhoto vína pohybuje od 15 do 22 stupňov. Tento výsledok nie je možné dosiahnuť len fermentáciou. Keď hladina alkoholu v nápoji stúpne na 13 %, víno automaticky prestane kvasiť. Preto je zvykom pridávať do alkoholizovaných vín alkohol alebo čistenú vodku. Navyše sa to dá urobiť v úplne iných fázach. V záverečnej fáze prípravy môžete do bobuľovej šťavy, už kvasiaceho alebo mladého vína, pridať alkohol.

Existujú rôzne spôsoby, ako namontovať víno. Všetky sú odlišné a majú aj niektoré funkcie. Pri alkoholizácii sa kvasiaca mladina nevytláča. Ovocie jednoducho roztlačte, pridajte cukrový sirup do bobuľovej zmesi a fľašu vína nechajte v teplej miestnosti na ďalšie kvasenie. Tento proces môže trvať 3 až 5 dní. Počas tejto doby by množstvo cukru v nápoji malo klesnúť na 7–9 %. V tomto štádiu je potrebné vytlačiť mladinu a do výslednej šťavy pridať alkohol s koncentráciou 90%. V tejto forme by mal byť nápoj vylúhovaný 7 dní. Potom sa víno scedí, v prípade potreby vyčíri a naplní do fliaš. Výsledné mladé víno je vhodné nechať pár rokov zrieť. Výsledkom je nádherný nápoj s komplexnou, príjemnou chuťou a vôňou.