Alkoholové kvasenie- základ a začiatok všetkých nápojov obsahujúcich alkohol, či už je to víno, whisky alebo pivo. Základom práve tohto základu sú suroviny, voda a droždie. V tomto článku si povieme o rôznych druhoch vínnych kvasníc používaných v domácom a priemyselnom vinárstve. Uvažujme, aké druhy kvasiniek existujú – priateľské, pomáhajúce rozvíjať bohatosť a pestrosť vín a nepriateľské voči vinárovi, utláčajúce a kaziace nielen víno samotné, ale infikujúce aj celé vinárstva spolu s vybavením.

Alkoholová fermentácia (tiež známa ako „fermentácia“) je biochemický proces vykonávaný kvasinkami, ktorého ideálnym výsledkom je premena sacharidov (hlavne sacharózy, glukózy a fruktózy) na etylalkohol (hlavný produkt), oxid uhličitý a mnohé iné. chemické stopové prvky (nevyhnutné a nie).potrebné, škodlivé a prospešné vedľajšie produkty).

Kvasnice- mikroskopické jednobunkové huby. Moderná mikrobiológia ich delí na viac ako jeden a pol tisíca druhov a tisíce ďalších poddruhov a tie zase dokážu reprodukovať mnoho variácií – v závislosti od výsledkov riadených a nekontrolovaných mutácií a degenerácií (pravdepodobne ste sa s tým už stretli, ak ste použili tie isté rovnaké kvasinky niekoľkokrát a rozmnožili ich nezávisle).

Alkoholové kvasenie si človek osvojil už v staroveku, no potravinársky priemysel a veda stále objavujú nové a nové možnosti a vlastnosti využitia kvasníc na výrobu etylalkoholu. Veľa úsilia sa sústreďuje na rozvoj vinárskeho trhu a s ním spojenej mikrobiológie, ide o celé odvetvie – enológiu. Enológia sa zaoberá štúdiom a šľachtením baktérií, vývojom enzýmov, výskumom a rozmnožovaním kvasiniek, ktoré majú vlastnosti potrebné pre vinárov, umožňujú výrobu mnohých vín a vínnych nápojov, objavovanie nových stránok a chutí, ako aj uchovávanie starých a vzácne, ktoré sa stali historickým dedičstvom ľudstva.

Hlavné druhy kvasiniek (Saccharomycetes - sú priateľmi všetkých výrobcov alkoholu - vinárov, pivovarníkov a mesiačikov) používaných pri výrobe alkoholických nápojov (aj doma).

Tabuľka pre prehľadnosť. Tu sú niektoré rasy kvasiniek, ktorých variácie (rôzne kmene rovnakého druhu) sú obľúbené v priemyselnom (a niektoré v domácom) vinárstve. Upozorňujeme, že výber konkrétnej rasy určujú aj podmienky fermentácie. Niektoré rasy vínnych kvasiniek odporúčané na výrobu vína sú uvedené v tabuľke (niektoré z ich zahraničných analógov je možné zakúpiť v našom obchode).

"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) je dnes najbežnejším, najrozmanitejším a „skroteným“ druhom kvasiniek na svete. Práve rôzne rasy tohto druhu Saccharomyces sú lídrami v oblasti pekárenských, vínnych, pivných a alkoholových kvasníc. Sú také rozmanité a ich rozsah použitia je široký, že si zaslúžia samostatný článok. Žiaľ, nie vždy sa vyskytujú vo výrobe vína vo voľnej prírode a vzhľadom na to, že medzi Saccharomyces Cerevisia existujú stovky poddruhov, ktoré negatívne (v tej či onej miere) ovplyvňujú víno, pravdepodobnosť „úspešnej infekcie“ sa ešte zníži, ale nie chýba;

"Saccharomyces vini"(Saccharomyces vini) - žijú najmä na zrelom (a najmä poškodenom) hrozne a v šťavách (nechránených pred vonkajšími vplyvmi). Často ich možno nájsť v pôde, v tráviacom systéme hmyzu (najmä ovocných mušiek, ôs a včiel), ako aj vo vnútri výroby vína (vrátane domácich vinární) – na stenách, riadoch a zariadeniach. Pri domácom vinárstve sa však používajú len veľmi obmedzene a môžu mať veľa nežiaducich účinkov - napríklad zakalenie vína a tvorbu suspenzie;

"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - najčastejšie môže byť prospešné využitie tejto rasy pri výrobe vína. Používajú sa na kvasenie muštov s vysokým obsahom cukru a dobre sa hodia na výrobu suchých vín. Moderní predstavitelia tejto rasy kvasiniek sú populárni pri výrobe šumivých vín.

Existujú aj domáce preteky: „Leningrad“, „Kyjev“. Nevýhodou použitia týchto kmeňov môže byť obnovenie kvasenia v hotovom víne (najčastejšie polosladké, ale nielen), ale aj zákal a tvorba neskorého sedimentu. Najproduktívnejšie je použiť tieto kmene na výrobu Sherry – fortifikovaného vína. Zástupcovia na tento účel zaostrili (odroda s názvom „ Oviformis Cheresiensis“) - „Sherry 96-K“ a „Sherry-20-C“ – veľmi rýchlo však vytvárajú film na silnom víne (16-17 % obj.).

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - najčastejšie ich nájdeme v ovocných vínach a šťavách. Ide o veľmi pokojné kvasinky – vyvíjajú sa pomaly, mutácia je ťažko kontrolovateľná kvôli mikrobiologickým procesom pri domácom vinárstve, ktoré je pre modernú úroveň kontroly ťažko rozlíšiteľné. Nie sú to kvasinky s vysokým stupňom útlmu (produkcia alkoholu), ale majú vzácnu vlastnosť – zvýšenú stabilitu a odolnosť voči chladu. Pokiaľ ide o produkty fermentácie, sú takmer totožné s tým, čo fermentuje vyššie uvedený kmeň kvasiniek S. Vini. Vlastnosti - mnohé (ale nie všetky) rasy tejto odrody sú schopné vytvoriť veľmi hustý (nedá sa rozmiešať) kvasinkový sediment, pena takmer úplne chýba a produkuje vysoký obsah glycerolu. Medzi najobľúbenejšie preteky patrí „Novotsimlyanskaya 3“, pričom je takmer nedostupný pre domáce vinárstvo, ale osvedčil sa ako vynikajúci na výrobu polosladkých vín.

Ale nie všetky kvasinky sú rovnako užitočné. Ďalej zvážime niekoľko nebezpečných a podlých nepriateľov vinárov - kvasinky, ktoré majú úplne nepriateľské vlastnosti.

"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" a iné membrány sú vážnymi nepriateľmi, škodcami a vinníkmi neúspešných vín (najmä pri použití divokých kvasiniek). Ich hlavnou črtou je tvorba filmu na povrchu vína, najmä v aeróbnych podmienkach ( vodný uzáver (vodný uzáver) pomôcť). Bunky týchto škodlivých kvasiniek majú nestabilný tvar – sú elipsovité, oválne, klobásové a kyjovité a neúmerne pretiahnuté. Niektoré z nich (Pichia a Hansenula) tvoria spóry, zatiaľ čo iné sa rozmnožujú pučaním. Tieto rasy sú schopné kvasiť vínny mušt vysokou rýchlosťou a oxidovať ho. Niektoré z nich nedokážu vykvasiť dostatok alkoholu pre moderné víno, napríklad Hansenula – produkuje len do 5 % etanolu.

V správne pripravenej mladine zvyčajne nepredstavujú nebezpečenstvo, pretože... sú obsiahnuté v malých množstvách. Ak dodržíte technologické podmienky na prípravu a skladovanie vínnych materiálov (tesnosť, sterilita materiálu a okolitá atmosféra), z ktorých bude víno vyrobené, nie je sa čoho báť. Ale pri zlej príprave (začiatočníci/neznalí vinári radi neumývajú hrozno (bez poznania jeho mikroflóry) a používajú neupravenú vodu a nádoby) - kmeň sa rýchlo začne množiť na povrchu. To vedie k vytvoreniu už na 2-3 deň (niekedy neskôr) lesklého a následne skladaného (pupínkového) filmu, ktorý môže byť v širokej farebnej škále - od bielej a zakalenej-priehľadnej až po sivú.

Ak sa víno náhle nakazí, potom film nie je to najhoršie. Vytvorenie filmu znamená novú fázu fermentácie - fermentáciu s oxidáciou cukru. V tomto procese nevyhnutne vznikajú nielen etylalkoholy, ale aj amylalkoholy a butylalkoholy, ako aj kyselina octová, maslová, jantárová a rôzne esterové zlúčeniny týchto kyselín. Výsledkom je, že mladina získava charakteristický, veľmi nepríjemný zápach. Pravdepodobnosť je obzvlášť vysoká, ak použijete dužinu – vtedy nastávajú najpriaznivejšie podmienky pre rasy typu Pichia/Hansenula (preto na výrobu chacha odporúčame použiť silnejšie ovocno-alkoholické kvasnice, ktoré dokážu tento proces neutralizovať).

Niektoré filmové kvasinky (často sa vyskytujúce pri divokej fermentácii - môžu byť naopak veľmi odolné voči alkoholu (a aj sulfitom), čo sa niektorým smolným vinárom spočiatku páči. Môžu sa cítiť pohodlne aj pri obsahu alkoholu 14 % obj. a 400-500 mg/l SO2 Z rovnakého dôvodu sa v stolových vínach (ku ktorým je prístup kyslíku) budú cítiť veľmi príjemne, postupne sa v nich tvoria rôzne nečistoty, ktoré vedú k kazeniu vína (najmä domáce a nedopité víno bez konzervačná látka).sulfáty a siričitany, ktoré vytvárajú vysoký obsah sírovodíka a rôznych zlúčenín síry, spôsobujú nepríjemný hnilobný zápach.

Kvitnutie je jednou z najčastejších chorôb vína, ktorá spôsobuje nepríjemný vzhľad (zrážky, suspenzia, ostrovčeky, zákal) a nepríjemný zápach, ktorý sa často objavuje v dôsledku prítomnosti aktívnych kvasiniek vyššie uvedených rás a plemien v mladine. Okrem toho sú najhoršími nepriateľmi výroby suchých vín, šampanského a sherry – pozor!

Rozvoju a premnoženiu malígnych kvasiniek vo víne možno zabrániť obmedzením prístupu kyslíka k nemu (opäť vodným uzáverom) a nastavením správnych podmienok na skladovanie vínnych materiálov - nízke teploty, pričom samotné nádoby musia byť úplne naplnené - bez ponechanie veľkého množstva voľného miesta. Niekedy môže byť potrebné včasné doplnenie - nezanedbávajte to.

"Zygosaccharomyces"- ďalší zástupca škodlivej (pre vinára) mikroflóry. Táto rasa kvasiniek je veľmi osmofilná - cítia sa skvele v chladnom počasí.sladká čajová mladina, vyvíja sa aj pri obsahu cukru 60 a dokonca 80 gramov na 100 ml. (vákuové kvasenie mladiny, rôzne domáce prípravky - med, džemy, zaváraniny). Spôsobujú proces fermentácie v takýchto extrémnych podmienkach (predstavte si, aký je to neuveriteľný hydromodul) a tým radikálne kazia produkt. Paradoxne, tento kmeň nie je veľmi odolný voči alkoholu - v priemere vyprodukuje nie viac ako 10-11% alkoholu, kvasí extrémne dlho, no za ten čas sa im podarí úplne zničiť kedysi vhodný materiál/produkt. Moderná veda však pre ne našla aj využitie, aj keď obmedzené - „Rasy Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40“ - možno použiť na zníženie kyslosti vo veľmi kyslej mladine, pretože spracovávajú materiál hlavne fermentáciou, a nie oxidáciou (ako iné škodlivé).

"Sacharomykódy"- ďalší škodca starovekého i moderného vinárstva. Ide o komplexné kvasinky, ktoré majú veľký tvar a nestabilný typ rozmnožovania - môžu sa deliť a pučať. Majú odolnosť voči alkoholu až 12% (a podľa niektorých správ až 14%) a samotná mladina je obohatená o etylacetát, ktorý má škodlivý vplyv na prežitie čistých kultúr kvasiniek a môže spôsobiť rôzne vedľajšie účinky. účinky (napríklad náhle obnovenie fermentácie).

"Saccharomycodes ludwigii"- môže spôsobiť obnovenie fermentácie aj vo vysoko sulfátovanej mladine (nie všetky konzervačné látky sú všeliekom). Vydržia aj veľmi vysoký obsah SO2 v hotovom víne a mušte.

"Hanseniaspora"(apiculata) je extrémne bežná kvasinka, ktorá môže byť prezentovaná ako sporogény (Hanseniaspora apiculata) aj ako asporogénne huby (Klocker apiculata). Ak sú plody poškodené, je veľmi pravdepodobné, že už sú, nepohrdnú džúsom a veľkým ovocím (aj malým, len o niečo menej často). Zaujímavosť: keď hrozno dozreje, môže dosiahnuť až 99% všetkých kvasiniek, ktoré sa tam nachádzajú (ďalší dôvod v prospech čistoty - umyte hrozno a všetky vinárske materiály!). Fermentačná kapacita je nízka – len asi 4-7 % obj. alkohol, ale prchavé zlúčeniny, etylacetát, maslová, propiónová a iné kyseliny sú veľmi kvasné. To je často dôvod, prečo mušt alebo víno (najmä domáce) nevykvasili. Majú výbušný rast a v mladine sa množia veľmi rýchlo, niekoľkonásobne rýchlejšie ako rast iných kvasiniek – najmä ušľachtilých. Dodávajú vínu horkosť, množstvo cudzích a zároveň výrazných vôní, ako aj octové odtiene. Vyrobili ste si domáce šampanské alebo sherry a našli ste „lepkavé“ zvyšky? Je to aj ich zásluha. Pomôcť môže sulfitácia (niekedy zvýšená) a dlhodobé usadzovanie.

"Torulopsis"- obyčajná rasa škodlivá pre vinárstvo, najmä pokiaľ ide o hrozno. Aktívne sa uvoľňujú v už vykvasenej hroznovej šťave, ktorá začala divokými kvasinkami (tzv. ušľachtilá hniloba). Možno ich rozdeliť na dva hlavné typy (T. bacillaris a T. Candida). V posledných rokoch sa objavili informácie, že tvoria spóry, ale v súčasnosti je všeobecne akceptované, že sa rozmnožujú pučaním. Vo víne sa často neobjavujú, no v hroznovej šťave sú častým hosťom. Schopný kvasiť mladinu až do 12,5% etylalkoholu. Z biochémie nie sú také škodlivé a deštruktívne ako iné kvasinky prejavujúce sa pri divokej fermentácii, tvoria oveľa menej škodlivé chemické prvky, no tvoria hlien. Súhlaste, málokoho poteší pitie vína, v ktorom sú miestami ostrovčeky pripomínajúce želé alebo niečo ešte slizkejšie. Sú tiež osmofilné (cítia sa dobre, aj keď je obsah cukru 60-80 gramov na 100 ml) a milujú vysoké teploty a zvýšenie SO2 u nich nie je vôbec badateľné.

"Rhodotorula"- ide o takzvané „ružové droždie“, nazývajú sa tak pre svoju charakteristickú farbu. Cukry nefermentujú, ale oxidujú, čím vytvárajú hustý ružový film. Prispievajú k oxidácii štiav, tvorbe zákalov a vyzrážaniu dezertných a polosladkých (no, sladkých) vín. Zaujímavosťou je, že sa môžu živiť liehovými parami vo vzduchu, preto ich často „prichytajú“ na stenách vinární a dokonca aj pivníc v podobe ružového slizu.

Namiesto výstupu:

Vo výrobných podmienkach môže spontánna fermentácia spôsobiť nežiaduce následky. Aby sa tomu zabránilo a získalo sa kvalitné víno, fermentácia sa vykonáva pomocou čistých kultúr špeciálne vybraných kvasiniek, ktoré sa zavádzajú do muštu, aby sa proces usmernil. V modernom vinárstve sa stále pomerne často môžete stretnúť s neutrálnymi kvasinkami vhodnými na výrobu vína, nemusia byť pravdivé (ideálne ako čisté kultúry kvasiniek), ale víno nepokazia. Z tohto dôvodu nemožno jednoznačne predpokladať, že spontánne kvasenie nevyhnutne povedie k znehodnoteniu vína, ale táto možnosť vždy existuje a niekedy sa môže táto pravdepodobnosť kategoricky zvýšiť. Ak sú napríklad na jednom strapci hrozna škodlivé kvasinky, pri fermentácii sú schopné enormnou rýchlosťou zničiť tie citlivé (1 bunka zabijáka dokáže zničiť v priemere 20 ušľachtilých buniek). Okrem toho existujú zlomyseľne neutrálne (nezúčastňujúce sa vnútrodruhového boja) rasy, ktoré dokážu víno nasýtiť zbytočnými chemickými zlúčeninami, zvyčajne zapáchajúcimi.

Použitie divokých kvasiniek je často spojené so zlou fermentáciou - sladina náhle prestane „vrieť“ alebo začne „iná fermentácia“ (membránová). Preto, ak absolútne používate divoké droždie, pridajte oxid siričitý ušľachtilé kmene sú zvyčajne odolné voči sulfitácii, ale škodlivé kvasinky zvyčajne nie sú (ale, bohužiaľ, nie všetky)

Chutné vína pre každého!

Produkty uvedené v našom .

Výroba vína nie je možná bez vínnych kvasníc. Nápoje vyrobené zo správnych kvasníc majú jemnejšiu chuť a jemnú vôňu. Vínne kvasnice premieňajú cukry (prírodné cukry nachádzajúce sa v ovocí/bobuliach a pridaný kryštálový cukor) na alkohol. Niektorí domáci výrobcovia vína sú presvedčení, že na prípravu vynikajúceho nápoja stačí vybrať dobré bobule, správne vypočítať množstvo cukru a udržiavať teplotu. Väčšina vinárov sa však domnieva, že práve vínne kvasinky vytvárajú vysokokvalitné víno.

Ak je jeho aktivita slabá, musíte sa uchýliť k ďalšej časti (kysnuté cesto). Vínne kvasinky sa považujú za kvasinky druhu Saccharomyces, tieto mikroorganizmy („cukrové huby“) „žijú“ na jednej bobuli z tisícky. Na rozdiel od iných druhov kvasiniek majú vysokú odolnosť voči alkoholu a sú schopné potláčať životnú aktivitu iných mikroorganizmov pri kvasení vína.

Vínne plodiny sa pestujú v špeciálnych laboratóriách. Profesionáli používajú na každý druh vína rôzne kmene kvasiniek. Napríklad huby Saccharomyces beticus (sherry) umožňujú získať nápoj s obsahom alkoholu 24%.

Kultúry pivných a chlebových kvasníc nie sú vhodné na výrobu vína.

Využitie čistých vínnych kvasiniek získaných z jednej bunky pri výrobe vína je ideálnou, ale nie vždy dostupnou možnosťou. Dôležitý produkt vo vinárstve, ktorý vám pomôže získať kvalitnejší a aromatickejší nápoj, si môžete zaobstarať aj doma pomocou divokých kultúr kvasiniek.

Použitie vínnych kvasníc

Kvások pripravený samostatne v priaznivom prostredí nestráca aktivitu pri koncentrácii alkoholu v nápoji do 19 ppm. Estery uvoľnené domácimi kvasnicami počas fermentácie majú zvláštnu vôňu, ktorá dodáva vínu jemnú, ušľachtilú vôňu.

Na výrobu dezertného vína potrebujete približne 300 gramov kvasnicového štartéra na 10 litrov mladiny. Pre suché víno - 200 gramov. Ak už máte vykvasené víno, usadeninu na dne nádoby môžete použiť ako kvasnicový štartér pre novú várku nápoja.

Doma sa vínny kvas najčastejšie pripravuje z čerstvého hrozna. Ale na tieto účely sú vhodné aj maliny, egreše, medovka, ríbezle (biele), či jahody, ale aj figy, slivky či šípky. Okrem čerstvých bobúľ budete potrebovať granulovaný cukor a čistú vodu.

Kvások z bobúľ hrozna

Ako správne pripraviť vínne kvasnice z hrozna doma? Na to potrebujete zrelé hrozno (maloplodé).
S prípravou kvasnicového štartéra musíte začať 10 dní predtým, ako začnete pripravovať materiál na víno.
Zrelé hrozno sa nedá umyť, pretože potrebné kultúry kvasiniek sa nachádzajú na šupkách hrozna.

Na prípravu kvásku z čerstvého hrozna budete potrebovať:

• roztlačené zrelé bobule - 2 šálky;
• voda - 1 sklo;
• cukor ½ šálky (asi 80 g).

A hoci trvanlivosť domácich vínnych kvasníc je až 10 dní, čerstvý produkt je produktívnejší a spoľahlivejší.

Vínne kvasnice z hrozienok

Zvyčajne sa kysnuté cesto vyrába zo sušeného ovocia, keď nie sú po ruke žiadne vhodné bobule. Výborná alebo obr.

Doma sa kvások často pripravuje z hrozienok. Ako úspešný bude výsledok, závisí od jeho kvality. Pre kvasinky musíte brať hrozienka z tmavých odrôd hrozna. Sušené bobule by sa nemali spracovávať na zlepšenie ich prezentácie.

Ak chcete vytvoriť vínne kvasnice, vyberte matné, vrásčité modrofialové bobule (najlepšie s chvostmi). Ak hodíte na stôl niekoľko kvalitných hrozienok, tak keď spadnú, vydajú rovnaký zvuk, ako keď padnú malé kamienky.

Ak chcete pripraviť dobrý kvasnicový štartér z hrozienok, musíte si vziať:

• hrozienka - 80 - 100 g;
• cukor - 70 - 80 g;
• voda - 2 poháre.

V tomto prípade môžete použiť iba tekutinu (dekantovať cez gázu alebo sito), alebo môžete, ako mnohí vinári, pridať predjedlo do mladiny spolu s fermentovanými hrozienkami.

Ak sa kvasnicový štartér nepoužíva, je vhodné ho uchovávať v chladničke maximálne dva dni.


Ak je príprava vína už hotová a nie je čas čakať, kým štartér vykvasí, môžete si kúpiť komerčne vyrábané suché kvasinky (víno), ktoré si doma „oživíte“ podľa návodu na obale.

Kvasenie pomôže aktivovať hrsť kvalitných neumytých hrozienok.

Vyrobiť si dobré domáce vínne kvasnice sami nie je ťažké. Kvasinkový štartér má pozitívny vplyv na kvalitu domáceho vína a ospravedlní čas strávený jeho výrobou.

Vínne kvasinky sú mikroskopické kvasinkové bunky. Keď sa rozmnožujú, premieňajú cukor na alkohol. Sladký produkt je hlavným zdrojom výživy pre tieto mikroorganizmy.

Druhy kvasníc

Existuje veľa druhov kvasníc. Pre každý vínny nápoj sa odporúča použiť iný typ kvasinkových buniek. menovite:

1. Saccharomyces oviformis – bunky, ktoré tvarom pripomínajú vajíčka. Sú veľmi odolné voči etylalkoholu.
2. Saccharomyces chevalieri je eliptická kvasinka. Zvyčajne sa z nich vyrába červené víno.
3. Torulopsis stellata – bunky majú podlhovastý tvar. Tento typ kvasiniek sa často používa na kvasenie ušľachtilých vín s plesňou.

Chemické zloženie

Vínne kvasnice priaznivo pôsobia na ľudský organizmus a sú výborným doplnkom stravy pri chudnutí. Je to vďaka ich jedinečnému a bohatému zloženiu.

• bielkoviny - až 66%;
• aminokyseliny;
• kyselina listová;
• vitamíny: C, A, D PP a skupina B;
• stopové prvky: draslík, vápnik, horčík, jód, meď a železo;
• lecitín;
• metionín;
• probiotiká.

Užitočné vlastnosti produktu

Výroba vína je proces náročný na prácu, ktorý sa vytvára pomocou vínnych kvasiniek. Koniec koncov, práve so správnymi kvasnicami majú nápoje príjemnejšiu vôňu a jemnú chuť. Na výrobu domáceho vína sa veľa ľudí zaujíma o to, ako vyrobiť vínne kvasnice.

Prípravok priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém, uvoľňuje a uvoľňuje nervové napätie. Domáce vínne kvasnice navyše posilňujú imunitný systém a podporujú rýchle odstraňovanie škodlivých látok a toxínov z tela.

Okrem toho má produkt ďalšie prospešné vlastnosti:

1. Urýchľuje metabolizmus.
2. Normalizuje mikroflóru gastrointestinálneho traktu.
3. Má priaznivý vplyv na štruktúru krvi.
4. Znižuje riziko vzniku rakoviny.
5. Lieči patológie štítnej žľazy.
6. Účinné pri ochoreniach prostaty.
7. Aktivuje funkciu mozgu.

Kvasinky sú veľmi užitočné pri kožných ochoreniach (akné, dermatitída, furunkulóza). Podporujú rýchle hojenie popálenín, rán a škrabancov. Na liečbu a prevenciu ochorení sa odporúča miešať s vodou, cukrom, otrubami a konzumovať vo forme liečivých nápojov.

Nemenej účinné sú kvasnice na vonkajšie použitie. Vyrábajú sa z nich výživné masky na vlasy. Robia pramene lesklé a zdravé.

Okrem výroby vína a liečivých účinkov sa vínne kvasnice používajú na kozmetické účely ako zábal pri celulitíde. Prípravok vyhladzuje hlboké a jemné vrásky, bojuje aj s akné a pupienkami.

Kvasinky možno využiť aj pri terapii pomocou hydromasážnych vaní. Pre tento postup je potrebné naplniť vaňu teplou vodou. Teplota kvapaliny by nemala presiahnuť 38 stupňov. Do kúpeľa pridajte červené víno, hroznové listy a bobule, vínne kvasnice, éterické oleje, prírodný včelí med a liečivé bylinky. Tento postup dokonale uvoľňuje nervové napätie, zlepšuje nočný spánok, normalizuje funkciu kardiovaskulárneho systému a zlepšuje krvný obeh.

Hroznový štartér

Recept na vínne kvasnice doma je jednoduchý a rýchly. Vyžaduje zrelé hrozno, ktoré by sa nemalo umývať. Práve v šupkách hrozna sa nachádzajú potrebné kultúry kvasiniek na výrobu kvásku.

Na výrobu vínnych kvasníc z hrozna musíte pripraviť nasledujúce zložky:

• roztlačené hrozno - 2 stredné poháre;
• granulovaný cukor - 80 gramov;
• filtrovaná voda - 250 ml.

Ako variť:

1. Vezmite sklenenú nádobu, dobre ju umyte a zalejte vriacou vodou.
2. Do pripravenej misky nasypte cukor a bobule, pridajte vodu a dôkladne premiešajte.
3. Nádobu je potrebné tesne uzavrieť viečkom a nechať 4 dni vylúhovať na tmavom mieste.
4. Potom kompozíciu prefiltrujte cez jemné sitko a kvasnicový štartér je pripravený.

Vínne kvasnice z hrozienok

Spravidla sa odporúča pripraviť kysnuté cesto zo sušeného ovocia, keď nie sú po ruke žiadne čerstvé bobule. Namiesto hrozienok môžete použiť aj figy. Na prípravu kvasu by ste si mali vybrať hrozienka z tmavých odrôd hrozna. Kvalitný výrobok spoznáte podľa zvuku: hádzanie hrozienok na stôl. Ak bol zvuk pri páde podobný pádu malých kamienkov, potom sa takéto sušené bobule považujú za správne.

Na výrobu vínnych kvasníc vlastnými rukami budete potrebovať hrozienka (100 g), granulovaný cukor (80 g) a pitnú vodu (500 ml).

Príprava:

1. Nalejte filtrovanú vodu do hlbokej smaltovanej panvice a priveďte do varu. Pridajte k nej cukor a roztopte.
2. Pripravte si sklenenú fľašu, dôkladne umyte sódou a opláchnite horúcou vodou.
3. Nalejte sušené ovocie do fľaše a pridajte cukrový sirup. Nádobu pevne uzavrite vekom a odložte na 4 dni na tmavé miesto. Kompozícia sa musí pravidelne pretrepávať.
4. Po čase budú vínne kvasnice hotové, treba ich precediť cez jemné sitko.

Ako si vybrať správne vínne kvasinky?

Špecialisti na víno vedia, že na prípravu alkoholického nápoja sa musia použiť iba suché kvasinky.

Patria sem najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie 2 značky kvasníc:

1. Lalvin KV-1118. Tento produkt je vhodný na výrobu červeného, ​​ružového a bieleho vína. Všetky pokyny na varenie sú uvedené aj na obale produktu. Kvások obsahuje len hroznovú hubu. Uzavreté balenie produktu je možné skladovať na tmavom mieste najviac 36 mesiacov a po otvorení je možné ho používať 7 mesiacov.
2. Lalvin EC-1118. Tento produkt sa často používa na výrobu červeného a bieleho vína (čerešňa, jablko a kalina). V hermeticky uzavretom obale sa štartér skladuje asi 3 roky, v otvorenom obale - nie viac ako 6 mesiacov.

Aplikácia štartéra na víno

Na výrobu chutného a kvalitného vína musíte vziať 300 gramov kvasníc a zmiešať ich s 10 litrami mladiny. Ak máte v úmysle pripraviť suché víno, musíte odmerať 200 gramov štartéra. Keď alkoholický nápoj začne kvasiť, sediment sa hromadí na dne. Môžete ho použiť na prípravu novej várky nápoja.

Technológia prípravy kysnutého cesta zo sedimentu starého nápoja:

1. Výslednú zmes rozotrite v tenkej vrstve na rovnú dosku.
2. Umiestnite riad pod slnko a vysušte kompozíciu. Pri sušení by teplota nemala presiahnuť 36 stupňov. V opačnom prípade kvások stratí všetky svoje prospešné vlastnosti alebo dokonca zomrie.
3. Po procese oddeľte hmotu od dosky a vložte do samostatnej misky.
4. Umiestnite práškovú zmes do plastových alebo papierových vrecúšok. Hotový výrobok sa odporúča skladovať nie dlhšie ako 2 roky.

Ak chcete použiť droždie na prípravu nápoja, musíte:

1. Odmerajte 1/3 malej lyžičky produktu a nalejte do sklenenej nádoby.
2. Droždie nalejte do 300 ml teplej vody.
3. Potom do kompozície pridajte 2 malé lyžice granulovaného cukru.
4. Zmes premiešajte. Pridajte k nemu sušené slivky, datle a sušené marhule.
5. Nádobu pevne uzavrite vekom a nechajte niekoľko dní lúhovať.

Najčastejšie sa doma pripravuje vínny kvas z hroznových bobúľ. Používajú sa však aj iné produkty: figy, egreše, maliny, biele ríbezle, medovka, šípky, jahody a slivky.

Aké škody môže produkt spôsobiť telu?

Napriek obrovským výhodám vínnych kvasiniek pre telo, ako každý iný produkt, majú množstvo kontraindikácií. V zásade môžu človeku ublížiť pri nesprávnom použití alebo pri príjme nekvalitného výrobku na kysnuté cesto.

Presýtenie droždím ovplyvňuje aj zdravie organizmu. V dôsledku toho je črevná mikroflóra narušená a škodlivé mikroorganizmy prenikajú do obehového systému. Môžu oslabiť imunitný systém, zvýšiť únavu, časté sú aj prípady vzniku rakovinových nádorov.

Nadmerné používanie vínnych kvasiniek počas liečby a prevencie patológií môže spôsobiť nežiaduce následky pre telo vo forme vedľajších účinkov, a to:

• zápcha;
• zvýšená tvorba plynu;
• dysfunkcia pankreasu;
• rôzne ochorenia životne dôležitých vnútorných orgánov.

Na prípravu nápojov na báze prírodných surovín: ovocie, bobule atď. sú vhodné ako žiadne iné

vínne kvasnice.

1. Proces fermentácie netrvá dlhšie ako 2 týždne

2. Počas kvasenia nie je takmer žiadny zápach

3. Braga obsahuje 12% alkoholu, keď je pripravený

4. Balenie je určené na 23 litrov mladiny pri 20% obsahu cukru v mladine.

5. Nezanechávajú za sebou prakticky žiadne stopy a neovplyvňujú chuť konečného produktu.

6. Konečný výrobok vyrobený z vínnych kvasníc, ktorý podlieha technológii výroby, nepodlieha

dodatočné čistenie.

7. Výroba - UK

Na kŕmenie vínnych kvasiniek je potrebné použiť 1 až 1 balíček výživnej soli

20% potrebných pre vínne kvasinky, musíte použiť sacharometer.

Potom, čo bola sladina privedená na požadovaný obsah cukru a objem, vezmite malú nádobu 2-3

litra, naberte do nej sladinu, vmiešajte balíček droždia a balíček výživnej soli a počkajte pol hodiny.

Vzhľad peny je indikátorom toho, že droždie začalo pracovať. Nalejte roztok späť do nádoby

na fermentáciu premiešajte a nainštalujte vodný uzáver. Nádoba na kvasenie nesmie byť naplnená

viac ako 80%, pri aktívnej fermentácii sa môže objaviť pena.

Ak nepoužívate sacharometer, existujú 2 scenáre:

1. Percento obsahu cukru bude nižšie ako 20 a pri rovnakom množstve šťavy a nákladov na prácu dostanete menší objem

2. Pri zvýšenom percente obsahu cukru môžu kvasinky odumrieť bez toho, aby začali pracovať

Víno možno považovať za jeden z najobľúbenejších a najrozšírenejších alkoholických nápojov. Pripravuje sa takmer na všetkých kontinentoch. Každý vinár vie, že chuť do značnej miery závisí od kvality použitých kvasníc.

Popis

Vínne kvasnice na víno je hmota bobúľ zmiešaná s cukrom a fermentovaná niekoľko dní. V tomto prípade sa uvoľňuje alkohol, ktorý bude zodpovedný za pevnosť konečného produktu. Na získanie vysoko kvalitného vína je potrebné použiť vínne kvasinky zo silných, elitných kultúr. Pri výrobe alkoholického nápoja s obsahom alkoholu do 18 stupňov sa používajú tieto materiály.

Získanie takzvaných divokých kvasníc je jednoduchý proces, ale výsledkom je, že množstvo alkoholu vo výslednom produkte nepresiahne 14 stupňov. V tomto prípade môžu byť východiskovým materiálom nielen bobule hrozna, ale aj egreše, ríbezle, maliny, jahody a iné.

Ak sezóna bobúľ už uplynula a potrebujete pripraviť nápoj, môžete použiť zvyšky z procesu výroby vína v ranom období toho istého roku ako kvasinky. Začínajúci vinári často robia chybu, že na výrobu vína použijú pivovarské alebo iné kvasinky, je to chyba a v dôsledku toho bude kvalita hotového produktu nízka.

Hlavné typy a vlastnosti

Vínne kvasnice kúpite v špeciálnych predajniach, kde sa dajú kúpiť aj zariadenia a nádoby na výrobu vína. Existuje niekoľko druhov materiálu na prípravu rôznych druhov nápojov.

Kvasinky sa tiež líšia podľa typu a existujú špecifické typy prísad používaných na výrobu rôznych značiek elitných vín. Každý druh vína si vyžaduje vlastný proces kvasenia, dobu trvania a teplotu. Existuje viac ako 30 druhov kvasníc, ktoré sa nachádzajú v mladine, povrchovom filme kysnutého produktu, v samotnej tekutine atď.

V závislosti od filmu, ktorý sa tvorí počas procesu prípravy vína, odborníci určujú kvalitu a trvanie starnutia produktu. Je to spôsobené tým, že počas fermentácie sa vytvárajú bunky, ktorých rýchlosť reprodukcie závisí od teploty a kvality suroviny.

Varenie s hrozienkami

Pre milovníkov vína a prípravy alkoholických nápojov na vlastnú päsť je potrebné neustále mať domáce vínne kvasnice. Kde kúpiť takú ingredienciu, aby bola v požadovanej kvalite? Aby ste si túto otázku neustále nekládli, môžete sa naučiť, ako si takýto kvások pripraviť doma.

Ingrediencie

Typicky sa fermentačný materiál pripravuje z čerstvého hrozna. Z hrozienok pripravíte aj vínny kvások, treba odobrať 2 poriadne hrste. Budete tiež potrebovať pol pohára cukru a asi 2 poháre vody.

Nestačí hocijaké hrozienka, na dobré vínne kvasnice si musíte vybrať kvalitné. Kde kúpiť a ako spoznať kvalitnú ingredienciu? Hrozienka by mali byť dobre vysušené, pevné, modrofialovej farby, matné, vítaná je aj prítomnosť chvostov.

Spôsob varenia

Polovicu potrebnej vody zohrejte a cukor v nej rozpustite, kým úplne nezmizne. Do pripraveného roztoku sa naleje studená kvapalina, kým sa sirup nezohreje. Riad musí byť sklenený, dobre umytý a zaliaty vriacou vodou. Fľaše s veľkým hrdlom fungujú dobre.

Hrozienka sa nedajú umyť ani ošúpať, pretože budú odstránené všetky baktérie potrebné na tento proces. Nalejte ju do sklenenej nádoby a nalejte do nej teplý vodno-cukrový roztok. Fľašu zakryte textilnou alebo bavlnenou zátkou, nádoba by mala byť do 2/3 plná. Umiestnite ho na teplé miesto, môžete ho vystaviť slnku, aby ste podporili proces fermentácie. Roztok pravidelne pretrepávajte.

Za pár dní začne aktívny proces, vínne kvasnice z hrozienok budú pripravené za 6-7 dní. Uchovávajte ich v chladničke 10 dní. Na konci tohto obdobia môžete začať pripravovať nové suroviny, pretože staré sa stali nepoužiteľnými.

Varenie s figami

Pomocou rovnakého receptu si môžete pripraviť vínne kvasnice, kde ich kúpiť, je ťažké nájsť v zimnej sezóne pomocou fíg. Na tento účel sa nakupujú kvalitné sušené figy, pretože ovocie ošetrené špeciálnymi prostriedkami na dlhodobé skladovanie nekvasí.

Použitie takýchto kvasníc pri výrobe alkoholického nápoja mu dodá nezvyčajnú a príjemnú chuť, ktorá sa bude líšiť od bežného vína. Mnoho odborníkov experimentuje s prípravou kvasníc z rôznych bobúľ, výsledkom čoho sú nezvyčajné chute v konečnom produkte.

Výroba kvasu z hrozna

Vínne kvasnice z hrozna sa pripravujú 10 dní pred plánovaným začatím prípravy alkoholického nápoja. Z kríka sa vyberá vyzretý strapec s veľkými, plnými bobuľami. Zhromažďujú sa, odstraňujú z kefy, ale neumývajú sa. Rovnako ako v iných prípadoch, na povrchu bobúľ sú mikroorganizmy, ktoré sú zodpovedné za proces vytvárania potrebného materiálu.

Na 2 porcie zrelých a roztlačených bobúľ budete potrebovať polovicu porcie cukru a porciu vody. Všetko dobre premiešame v sklenenej nádobe a prikryjeme vatou alebo látkovou zátkou, aby mohol prejsť vzduch. Po 4 dňoch budú vínne kvasinky z hrozna hotové, stačí ich len precediť.

Varenie s bobuľami

Vínne kvasnice je možné pripraviť pomocou akýchkoľvek kríkov, ktoré sú dostupné v tomto ročnom období. Môžu to byť červené, biele alebo čierne ríbezle, dobre poslúžia maliny, egreše či jahody. Hlavnou podmienkou po zbere bobúľ nie je ich umývanie. Keďže mikroorganizmy zodpovedné za produkciu potrebných kvasiniek sa nachádzajú priamo na povrchu.

Medzi hlavné ingrediencie na prípravu patria 2 šálky zrelých bobúľ, 1 šálka vody a pol šálky cukru. Najprv musíte pripraviť nádobu na proces fermentácie, postačí akákoľvek veľká sklenená nádoba. Môžete si vziať nádobu, do ktorej nalejete vodu a cukor v nej miešame, kým sa úplne nerozpustí.

Bobule sa musia rozdrviť a zmiešať v nádobe s výsledným sladkým roztokom. Nádoba je uzavretá bavlnenou zátkou. Ak má krk veľký priemer, tento postup sa vykonáva aj pomocou obväzu. Nádoba sa umiestni na 4 dni do teplej miestnosti. Keď sú bobule úplne fermentované, kvapalina sa musí prefiltrovať, bude to hotový domáci vínny kvas. Je jasné, ako používať tento materiál, hlavná vec je, že sú dobré len 10 dní.

Použitie

Vínne kvasnice, pripravené doma podľa všetkých pravidiel, môžu vo víne akumulovať 18 stupňov. Táto zložka tiež pomáha vytvárať príjemnú vôňu, ktorá je medzi vinármi tak cenená. Na prípravu sladkého vína sa do 5 litrov surovín pridá len 150 gramov vínnych kvasníc. Pre suché - 100 gramov.

Príprava alkoholických nápojov doma je zaujímavá a vzrušujúca činnosť. Vínne kvasinky, ktorých použitie uľahčuje proces vzniku dobrého vína, je potrebné pripraviť 10 dní pred začiatkom procesu. Aby mal nápoj bohatú chuť a vôňu, proces fermentácie sa predlžuje na 2 týždne. Miestnosť musí mať stabilnú teplú teplotu a pravidelné vetranie.

Pri pridávaní cukru počas aktívneho procesu kvasenia mladiny sa zvýši sila vína, ale zníži sa jeho kvalitná chuť. Preto, aby ste získali príjemný a dobrý nápoj, musíte stráviť 1,5-2 mesiace, aby ste si následne mohli vychutnať príjemný nápoj.