Яйца в кулинарии используются очень часто. Важно знать правила их использования, чтобы быть уверенными в их безопасности. Вопрос существует, он не надуман. Дело в том, что яйца, залежавшиеся в холодильнике, могут быть опасны для здоровья, так как в них могут развиваться бактерии сальмонеллы.
Случаи отравления яйцами и летального исхода при их употреблении достаточно редки, но все-таки встречаются. Если вы не можете быть уверены в свежести яиц, то, по крайней мере, прожаривайте их как следует, не оставляя желток или белок в полужидком состоянии.
Яйца сомнительной свежести, даже хорошо прожаренные, не стоит давать маленьким детям, беременным женщинам, пожилым людям или лицам, ослабленным болезнью. Что касается вреда для здоровья в связи с высоким содержанием холестерина, то вред этот, к счастью, не так существен. Яйца не представляют угрозы для сосудов здоровых людей.
Некоторые вопросы по использованию яиц в кулинарии
Как избежать темного ободка между белком и желтком у сваренных яиц?Для того чтобы желток был золотистым, необходимо сразу после приготовления охладить яйца и мгновенно остановить процесс готовки. Сваренные яйца в миске поместите под струю холодной воды и подержите примерно около минуты. Затем оставьте их в кастрюле с водой еще на 2 минуты.
Стоит ли хранить яйца на полке в холодильнике?
Лучше всего приобретать яйца в небольших количествах и хранить их в прохладном помещении или кладовой. Если все же хотите хранить яйца в холодильнике, то держите их в закрытых крышкой емкостях, т. к. скорлупа яиц пористая и способна адсорбировать сильные запахи от других продуктов.
Перед приготовлением не забудьте извлечь их как минимум за полчаса до начала готовки. Никогда не варите яйца, только что извлеченные из холодильника – помещенные в горячую воду, они могут лопнуть.
Для приготовления выпечки яйца следует извлечь за час до приготовления, тогда их будет легче смешивать с другими ингредиентами.
От чего скорлупа яиц трескается при варке?
Трещины возникают при погружении охлажденных яиц в горячую воду. Кроме того, при интенсивном кипении яйца могут ударяться друг от друга – в этом случае необходимо уменьшить огонь. Чтобы избежать трещин, надо проколоть скорлупу в закругленной части яйца для выхода пара.
Как проверить, свежее ли яйцо?
Во-первых, на упаковке или непосредственно на яйце должна быть выставлена дата их производства. Срок годности не должен превышать 21 день. Определить, свежее ли яйцо, можно и опытным путем. Поместите яйцо в стакан с холодной водой. Если яйцо располагается полностью горизонтально – это признак свежести, слегка наклоненное или полувертикальное положение говорит о недельной давности продукта. Вертикальное положение свидетельствует о том, что яйцо несвежее.
О других способах тестирования свежести:
Как аккуратно снять скорлупу с вареных яиц?
Чтобы очистить сваренные вкрутую яйца, стоит использовать яйца как минимум 5-ти дневного срока хранения. По окончании варки следует немедленно охладить их под проточной водой. Если нажать на яйцо, чтобы сломать скорлупу, и, удерживая его под струйкой проточной воды, начать очищать с тупого конца, скорлупа легко отстает.
Почему аппетитное яйцо в сковороде после перекладывания на тарелку становится резиновым на вкус?
Весь фокус в том, что снимать с огня яйцо следует немного недожаренным, с небольшим содержанием жидкой фракции. Яйцо дойдет до нужной степени готовности благодаря сохраняемой температуре после перекладывания на тарелку.
В яйце все безупречно: и форма, и содержание. Это еще и емкий символ. Древние народы верили, что яйцо - прообраз Вселенной, из него родился мир, окружающий человека. В науке о здоровом питании яйцо издавна считалось ценным продуктом, хотя рекомендации по поводу включения его в рацион менялись.
Начало начал
В Риме было в ходу выражение «ab ovo» - «от яйца», то есть с самого начала. Связывают это с тем, что римляне обычно начинали трапезу с яиц, а заканчивали фруктами, чаще всего яблоками: «ab ovo usque ad mala» (буквально: «от яйца до яблок»). Некоторые исследователи считают, что вторая часть фразы со временем отпала, и получилось «ab ovo». Но это, пожалуй, упрощение. Ведь римляне придавали началу трапезы символический смысл: яйцо связывалось с успешным начинанием нового дела. С похожим значением «аб ово» вошло и в современный международный лексикон: «начало биржевой деятельности после предыдущей неудачной биржевой деятельности после предыдущей неудачной сессии».
Отношение к яйцу как к прообразу, к символу рождения отразилось в обычаях многих народов. У славян яйцо ассоциировалось с плодородием земли, с весенним возрождением природы.
Есть свидетельства, что славяне расписывали яйца еще в языческие времена, выражая свои представления о вселенной. Писанки приносили в дар богам и дарили друг другу в первый день нового года и в день рождения.
С распространением Христианства у расписных яиц появилось новое значение: они стали атрибутом главного религиозного праздника - Пасхи, символизируя воскресение Христа.
От перепелиных до страусиных
Славяне издревле употребляли в пищу яйца диких птиц. Примерно 2000 лет назад в поселениях по берегам Черного моря появились первые куры, и скоро их стали разводить по всей территории славянских народов. Сейчас без этой отрасли сельского хозяйства невозможно представить себе европейскую кулинарию.
Куриные яйца варят, жарят, пекут и маринуют, делают из них омлеты и десерты, едят всмятку и вкрутую, добавляют в салаты, соусы и выпечку.
Перепелиные яйца менее популярны у нас, чем куриные, хотя и очень . В них содержится больше витамина D. К тому же благодаря высокой температуре тела (42°С) перепелки устойчивы к инфекционным заболеваниям. При их выращивании не применяют вакцинацию и антибиотики, что значительно повышает пищевую ценность их яиц.
У гусиных яиц скорлупа очень прочная, весят они в три-четыре раза больше куриных. Им свойственны специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их не используют широко. К тому же гусиные яйца нередко бывают заражены сальмонеллой, поэтому перед употреблением их необходимо тщательно мыть и варить не менее 15 минут.
Утиные яйца представлены в нескольких цветовых вариациях - от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (вес около 90 г). У них особый запах и яркий вкус. Желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки и придают красивый золотистый оттенок бисквитам. Чтобы не заразиться сальмонеллезом, их тщательно моют и варят не менее 15 минут.
Во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в ресторанах, да и это далеко не везде - употребление в пищу яиц дичи запрещено или ограничено. Между тем любители экзотики утверждают, что у них незабываемый вкус. Кроме того, в них содержится селен, который омолаживает организм.
Яйца цесарок особенно популярны в Африке. Они светло-коричневого цвета, несколько мельче куриных, грушевидной формы, с толстой и прочной скорлупой. Белок у них жестче, а желток нежнее, чем у куриных яиц. Кроме того, они отлично выдерживают перевозку, а хранить их можно при температуре от 0 до +10°С до полугода.
Страусы несут самые большие яйца (до 2 кг). По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом можно накормить до десяти человек. Чтобы его приготовить, в скорлупе просверливают две дырочки, перемешивают содержимое специальной спицей и выливают в миску или на сковородку.
Не забудем и о том, что яйца откладывают не только птицы, но и земноводные. Змеиные яйца внешне сильно отличаются от куриных: они более длинные, а скорлупа похожа на кожицу. Те, кому удалось полакомиться этим деликатесом, например, в Таиланде, утверждают, что вареные змеиные яйца по вкусу напоминают обычную картошку.
Согласно древним поверьям, особыми целебными свойствами обладают яйца черепах - они повышают мужскую силу. Каждая черепаха откладывает до 200 яиц за сезон. В отличие от птичьих, эти яйца круглые и покрыты не скорлупой, а эластичной кожистой оболочкой. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Их принято не варить, а запекать.
Клад в скорлупе
Не только древние римляне, но и русские помещики еще в XVIII веке любили начать завтрак с куриного яйца. Правда, римляне предпочитали его в печеном виде, а наши соотечественники - сваренным всмятку. Считалось, что жидкий желток натощак способствует хорошему усваиванию пищи.
Действительно, самая ценная часть яйца - желток. Он на треть состоит из жиров, богатых такими ценными компонентами, как ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. Есть в нем и холестерин, но, по современным представлениям, желток не становится от этого опасным продуктом: сочетание холестерина с лецитином в соотношении 1:6 делает яичный желток практически безопасным для сосудов. Лецитин, образуя соединение с молекулой холестерина, удерживает его в кровяном русле и не дает ему проникать в стенки сосудов. Именно поэтому яйца в умеренном количестве не запрещают употреблять в пищу людям, страдающим атеросклерозом сосудов.
Помимо высококачественных жиров желток содержит также около 17% полноценных белков. Их в нем даже больше, чем в яичном белке. Кроме того, яичный желток богат витаминами и ценными минеральными веществами. Свою окраску желток приобретает за счет каротина - провитамина А. Чем он желтее и ярче, тем богаче яйцо каротином.
В яйцах сконцентрированы и оптимально сбалансированы практически все питательные вещества, необходимые человеку для жизнедеятельности. Это самый доступный поставщик белка. По данным института питания РАМН, из наиболее полезных ингредиентов в яйцах представлены витамины A, D, Е, вся группа В, макроэлементы - кальций, калий, магний, фосфор, микроэлементы - железо, йод, фтор, медь, цинк и др., причем в оптимальном соотношении.
Одно яйцо обеспечивает до 15% суточной потребности в витамине А, до 40% - в витамине В. Яйцо содержит все незаменимые аминокислоты и является чемпионом по их содержанию. Не случайно этот продукт идеально усваивается организмом.
Не только пища, но и лекарство
Итак, куриные яйца содержат множество ценнейших веществ, в том числе лютеин и лецитин. Белки, которыми так богаты яйца, превосходят по биологической ценности белки, содержащиеся в любых других продуктах. Яичный белок - более эффективный строительный материал для мышц, чем белки из других источников, включая молоко и говядину.
Использование яйца в лечебных целях:
Для лечения насморка, гайморита. Сварить яйцо вкрутую, завернуть в тряпочку и держать на переносице или в области скул (при гайморите), пока идет тепло.
Для вскрытия гнойника и его очищения. 2 сырых яичных желтка, 1 ст. ложку меда, 1/2 ч. ложки поваренной соли смешать с мукой до консистенции мокрой глины. Полученную смесь прикладывать к гнойнику до его вскрытия и очищения.
Во время невралгического приступа: сварить яйцо вкрутую, разрезать его пополам, обе половины сразу приложить к месту, где боль ощущается больше всего. Когда яйцо остынет, боль исчезает.
При кашле. «Гоголь-моголь». Растереть яичные желтки с сахарным песком добела. Смесь увеличится в объеме в 2-3 раза. Принимать натощак. Поскольку в рецепте используются сырые яйца, их нужно брать только от частного «поставщика», и скорлупу предварительно вымыть теплой водой с мылом. Надежнее делать «гоголь-моголь» из перепелиных яиц, тоже мытых. Он получается приторно-сладким, но запивать его водой рекомендуется только через 60 минут.
Куриные яйца имеют хорошие косметические свойства. Для смягчения кожи лица при обветривании рекомендуется маска из яичного желтка, 1 ч. ложки меда и 1 ч. ложки глицерина. Смывать теплой водой без мыла.
При ожогах. Отделить от свежих яиц 3 белка, взбить их в пену. Отдельно взбить 3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла, чтобы оно побелело. Все смешать и взбивать еще 15 минут.
Смазывать ожоги несколько раз в день, на ночь обильно смазать и перевязать.
Другой рецепт: на 1 ст. ложку растительного масла 2 ст. ложки сметаны, 1 желток свежего яйца, хорошо перемешать, накладывать на ожог и бинтовать. Менять дважды в день.
Диетическое и столовое
Действующий стандарт на яйца куриные пищевые подразделяет их на пять категорий не по размеру, а в зависимости от массы одного яйца в граммах. Яйцо высшей категории весит от 75 г и выше, отборной категории - от 65 до 74,9 г. Масса яйца первой категории - от 55 до 64,9 г, второй - от 45 до 54,9 5 г, а третьей - от 35 до 44,9 г.
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения.
Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: 1, 2, 3 или О (отборное яйцо), В (высшая категория).
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.
Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, который зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую пищу или держат их на искусственном корме.
Современный человек уже не умеет отличать полноценную пищу от суррогата, но потерянный инстинкт в какой-то степени можно возместить знанием. На приусадебных участках содержание кур максимально приближено к их естественным потребностям. Все лето они гуляют на свободе и едят свежий корм. Ярко-оранжевый цвет желтка деревенских кур объясняется высоким содержанием желтых каротиноидов, из которых впоследствии синтезируется витамин А. Каротиноиды куры получают из свежей травы. Содержание и питание деревенских кур позволяет в максимальной степени раскрыть заложенный в яйцах природный потенциал. А это выражается не только в количестве полезных веществ. Яйца недаром называют концентратом жизни. Природа аккумулировала в них не только все необходимые для развития нового живого организма вещества, но и большой заряд энергии.
Яйца, которые мы покупаем в магазинах, получены на громадных птицеводческих комбинатах, где куры содержатся в тесных клетках при электрическом освещении и получают искусственный корм. В этом корме содержатся антибиотики и, возможно, другие лекарственные вещества, применение которых неизбежно при высокой скученности птиц. Установлено, что в определенных количествах эти вещества переходят в яйца. Искусственный корм позволяет манипулировать составом яиц, даже желток можно сделать ярко-желтым, скармливая курам искусственный желтый пигмент.
К сожалению, далеко не у всех есть возможность покупать деревенские яйца. За рубежом существуют экологические птицеводческие хозяйства, которые содержат кур в условиях, приближенных к естественным. В России пока таких хозяйств нет. Магазинные яйца могут утолить голод, но их пищевая ценность намного ниже той, что изначально была предусмотрена природой.
Как выбирать яйца?
Не секрет, что штамп на яйце не всегда соответствует действительности. Один из способов примерного определения свежести яиц - осторожно потрясти их около уха; свежее яйцо не создает никакого шума, но вы услышите, как переливается внутри скорлупы содержимое не очень свежего яйца.
Существует также тест на флотацию, который основан на том, что «плавучесть» яйца зависит от его свежести.
Только что снесенное яйцо заполняет всю скорлупу за исключением небольшого кармана с воздухом в тупой его части. В стакане с водой такое яйцо опускается и лежит на боку на дне.
У яйца недельной давности воздушный карман расширяется и придает яйцу плавучесть, яйцо всплывает тупым концом вверх.
В возрасте от двух до трех недель яйцо настолько сбалансировано, что оно будет стоять в стакане с водой тупым концом вверх перпендикулярно дну.
Через пять-шесть недель яйцо всплывает на поверхность, и в этом случае оно должно быть забраковано.
Яичная кулинария
Как это часто бывает, история приготовления разных блюд из яиц берет начало на Востоке. Скорее всего, в Индии, где две с половиной тысячи лет назад приручили и одомашнили кур. Блюда из куриных, гусиных, голубиных, перепелиных или утиных яиц издревле любили и в Китае. До сих пор известны консервированные яйца, которые выдерживают особым способом в тепле более месяца. Такое яйцо с иссиня-черным белком - один из деликатесов китайской кулинарии. Японскую кухню прославили омлет «тамаго» и яичный кекс «нисики тамаго».
Известные гурманы - французы также не обошли своим вниманием этот чудесный продукт. В Бордо и Гаскони уважают горячие булочки, наполненные омлетом из яиц и ветчины. В Провансе любят нежную яичную запеканку с сыром и сливочным маслом. В Лимузене и Перигоре готовят яичницу с помидорами и перцем, следя, что бы она получилась мягкой и рыхлой. Деликатесное блюдо предложат вам в Иль-де-Франсе - отварные яйца под соусом с трюфелями.
Наиболее диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с воздухом. Многие отнесутся к этому утверждению скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса, и усвояемости яиц.
Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо по отдельности белка и желтка. Чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем вкуснее, пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц блюдо, и тем лучше его усвоение.
Яйца по-шотландски (6 порций)
6 вареных и 2 сырых яйца; 350 г свиного фарша; 1 ст. ложка рубленой петрушки; 1 ч. ложка тертой лимонной цедры; по 0,25 ч. ложки сухих трав: тимьяна, чабера, молотого кориандра, тертого мускатного ореха; 2 ст. ложки муки; 20 г панировочных сухарей; 2 ст. ложки растительного масла; соль, перец.
В свиной фарш вмешать 1 сырое яйцо, зелень петрушки, цедру и пряности. Посолить, поперчить. Разделить фарш на 6 частей и сформировать из них лепешки, в каждую завернуть очищенное вареное яйцо. «Пирожки» с яйцом обвалять сначала в муке, затем во взбитом яйце, потом в панировочных сухарях. Выложить на противень и запекать по 10-15 минут с каждой стороны при температуре 2000 С. Дать постоять в выключенной духовке 5-7 минут.
Яйца со шпинатом по-флорентийски (2 порции)
200 г замороженных листьев шпината; 2 ломтика ветчины; 2 яйца; 2 ст. ложки сливок; 30 г сливочного масла; 85 г тертого твердого сыра.
Шпинат разморозить в микроволновой печи (7-8 минут при сильном режиме) или в холодильнике (5-7 часов), затем хорошенько отжать и смешать со сливочным маслом. Ветчину порезать тонкими полосками, добавить в миску со шпинатом, перемешать. Посолить, поперчить, можно слегка приправить мускатным орехом. На дне посуды для запекания сформировать две лепешки. В сковороду, наполовину заполненную подсоленной водой, разбить яйца. Вынуть шумовкой, подсушить и положить на шпинат. Полить сливками и посыпать сыром. Запечь в разогретом гриле до золотисто-коричневого цвета.
Омлет, запеченный в духовке (4 порции)
300 мл молока; 2 ч. ложки пшеничной муки; 3 яйца; 1/2 ч. ложки соли; 1 г белого перца; 1/2 ст. ложки масла, для начинки - тушеные овощи, грибы или морепродукты.
Взбить муку в небольшом количестве теплого молока, добавить яйца, оставшееся молоко, соль и перец, продолжая взбивать. Выложить начинку в смазанную маслом форму, залить смесью из яиц и молока и выпекать в духовке при температуре 200°С 20 минут (пока омлет не приобретет золотисто-желтый цвет).
ДЕКОРАТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В КУЛИНАРИИ
Как хочется порой съесть не только вкусное, но и очень красивое, хорошо оформленное блюдо. Даже очень простую еду можно украсить так, что она будет выглядеть ужасно аппетитно и привлекательно. Любое блюдо, умело и с фантазией украшенное, каждый раз будет выглядеть по-новому.
Супы украшают измельченной зеленью укропа, петрушки и зеленого лука или тертым сыром, но это очень просто и не требует особой хитрости и большого умения. Более сложным и кропотливым занятием является приготовление украшений для вторых блюд, закусок, салатов, бутербродов, а также сладких блюд.
Кроме зелени, украшением для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов являются: консервированный зеленый горошек, консервированная кукуруза, маринованные грибочки, цветы и зубчатые чашечки из помидоров, редиса, вареной свеклы, моркови, листьями из огурцов, перьями и кольцами из болгарского перца, кольцами из репчатого лука… О том, какие украшения можно изготовить из вареных яиц, вы скоро узнаете.
Украшения из яиц условно можно разделить на две группы: украшения для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов; и украшения для сладких блюд.
Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Все об обычном чае автора Иван Дубровин Из книги Все об обычной малине автора Иван Дубровин Из книги Бобовые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора автора Николай Михайлович Звонарев Из книги Бахчевые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора Николай Михайлович Звонарев Из книги Луковая шелуха. Лечение от 100 болезней автора Анастасия Приходько Из книги Целебный чай автора Из книги Имбирь. Золотой лекарь. Рецепты народной медицины автора Наталья Ольшевская Из книги Целебное алоэ автора Николай Илларионович Даников Из книги Целебный имбирь автора Николай Илларионович ДаниковЯйцо - распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру).
Состав:
Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.
На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно: 2,7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.
Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах и другие.
По стандартам маркировка яиц:
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:
Яйцо с двумя желтками
Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.
Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.
Приготовление:
В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.
Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.
Яйца готовят следующими способами:
Запекают в духовке.
Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы яйца не трескались. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов.
яйца всмятку варятся 2-3 минуты;
яйца «в мешочек» - 5-6 минут;
яйца вкрутую - 8-9 минут.
Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается, нежели чем при жарке на холодной сковороде.
Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую или кипящую воду). Сваренные таким образом яйца называются яйца-пашот.
Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется суфле.
Добавляют в коктейли.
Солят или маринуют.
Яйца являются компонентом многих видов еды, например котлет и гренок.
Из яичного желтка и крошёного хлеба делают болтушку.
Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.
В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Полученный деликатес называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».
На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют - варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом.
Никакая кухня мира с древности до наших дней не обходится без яиц. Человек начал есть яйца в такой древности, что это была едва ли не первая его пища. Древние люди собирали в скалах и расщелинах птичьи яйца и выпивали питательное и вкусное содержимое. В древнем Египте яйца пеликанов приносились в жертву богам. В эпоху Средневековья христианам было запрещено есть яйца во время постов. В Китае до сих пор сохранился древний рецепт ферментированных яиц, кажущихся западному человеку совершенно непригодными в пищу. Так называемые «столетние» или «тысячелетние яйца» несколько месяцев выдерживаются в смеси глины, золы, соли, соломы и других «ингредиентов». Готовый деликатес едят без какой-либо кулинарной обработки. В «столетних яйцах» желток превращается в темно-зеленую кремообразную массу, а белок - в коричневое прозрачное желе. Все это пахнет серой и аммиаком, но китайцам нравится.
В разных уголках мира в пищу употребляют не только куриные, но и экзотичные для нас яйца: дрозда, кайры, тупика, чайки, пингвина, зуйка, лебедя, баклана и других птиц. Кроме птичьих яиц, в пищу идут и черепашьи яйца, которые считаются деликатесом и афродизиаком в азиатской кухне. Сейчас сбор черепашьих яиц запрещён или ограничен, но местные жители по старинке угощаются черепашьими яйцами, запекая их в костре.
Яйцо (или ооцит) - это, по сути, отдельная клетка в твёрдой оболочке, в которой зарождается и развивается новая жизнь. А это означает, что в каждом яйце должен присутствовать полный набор необходимых будущему птенцу веществ. Самым крупным считается яйцо страуса, а по отношению к весу птицы лидирует колибри, откладывающая яйца, составляющие 6% от собственного веса, в то время как страусиное яйцо составляет не более 1% от веса птицы. Кстати, рыбья икра - не что иное, как тысячи мелких яиц.
Современная кулинария немыслима без яиц. Они часто служат в роли эмульгатора для объединения несмешиваемых компонентов, таких как масло и вода. настолько широко используются, что замену им не найти. Хотя, конечно, современные технологии стараются вытеснить этот вкусный и питательный элемент нашего рациона всевозможными заменителями - сухими «яичными» порошками. Технология изготовления яичного порошка появилась ещё в 1878 году, и уже давно в майонезах и других продуктах промышленного изготовления используется яичный порошок. Вкус таких продуктов не сравним со вкусом блюд, из настоящих яиц по традиционной технологии.
Яйца далеко не всех птиц используются в кулинарии. Некоторые достаточно богатые полезными веществами яйца вовсе непригодны или условно пригодны. Например, гусиные или утиные яйца могут использоваться в выпечке, где они подвергаются продолжительной тепловой обработке, но их совсем нельзя использовать сырыми, так как они могут содержать в себе вирус паратифа или иные болезни.
Куриное яйцо - самое распространённое в кулинарии - имеет достаточный запас всех необходимых веществ и по составу белков, жиров и углеводов несильно отличается от своих «братьев». Так, куриное яйцо в среднем содержит в процентах: 74% воды, 12-13% белка, 11-12% жира, до 1% углеводов. Калорийность куриных яиц 150-160 ккал100 гр. Масса куриного яйца колеблется от 40 до 75 граммов.
В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, PP, а также ферментов и ненасыщенных жирных кислот. Желтый цвет желтка обусловлен именно высоким содержанием каротиноидов - важных элементов, которые могут поступать в организм человека только с пищей. Кроме того, яйца богаты фолиевой кислотой, лецитином и провитаминами. Не стоит бояться того, что яйца содержат холестерин. Ведь лецитин в составе яиц привязывает холестерин к себе и мешает его усвоению.
Перепелиные яйца гораздо полезнее куриных. Они считаются стерильными и безопасными в сыром виде даже для детей. В равных объемах перепелиных яиц содержится в 2 раза больше витаминов, в 5 раз больше фосфора и калия, и в 4 раза больше железа по сравнению с куриными. Перепелиные яйца рекомендуется есть для укрепления иммунитета, повышения выносливости и мыслительной активности, для профилактики и лечения желудочных заболеваний. Скорлупа перепелиных яиц состоит из карбоната кальция, из которого организм человека легко усваивает столь нужный ему кальций.
Сырые куриные яйца усваиваются организмом человека хуже приготовленных (особенно сырой белок), поэтому яйцам требуется кулинарная обработка - растирание, взбивание, смешивание в сыром виде с другими продуктами. С другой стороны, яйца, сваренные вкрутую, усваиваются хуже, чем сваренные всмятку.
Наиболее полезны «деревенские», свежие яйца, то есть снесённые курами, питающимися естественным кормом и в приближённом к естественным условиям месте, то есть в деревенских курятниках или небольших фермах. Определить свежесть яйца «на глаз» почти невозможно, но это просто сделать, просветив яйцо. В тупом конце яйца есть воздушная камера, которая со временем увеличивается. Свежайшие яйца имеют очень маленькую воздушную камеру, поэтому, если опустить их в воду, они погружаются почти целиком. Несвежие яйца значительно выступают из воды. Если яйцо плавает на поверхности, оно непригодно в пищу.
В магазины поступают яйца, которые можно поделить на несколько основных видов. Диетические, то есть поступившие в продажу не позднее 7 суток со времени снесения и не хранившиеся при минусовой температуре (идеальны для приготовления блюд со взбитыми яйцами), свежие - не более 30 суток, холодильниковые - яйца, хранившиеся в холодильнике месяц и более, и известняковые - хранившиеся долгое время в растворе извести. Последние имеют специфическую шероховатую поверхность скорлупы. Диетические и свежие яйца можно использовать для яичницы-глазуньи и в тех случаях, где требуется оставить яйцо сырым; холодильниковые и известняковые используются только для варки вкрутую, в выпечке или при сильном и продолжительном тепловом воздействии.
В России принята маркировка яиц буквами Д (диетические) и С (столовые) и знаком, обозначающим вес яйца: 3 категория (35-44,9 г.), 2 категория (45-54,9 г.), 1 категория (55-64,9 г.), отборное (65-74,9 г.) и высшая категория (от 75 г.)
Казалось бы, что может быть проще вареных яиц всмятку или вкрутую. Однако эта операция требует внимательности и соблюдения определённых правил. Классический рецепт варки яиц звучит так:
2 яйца комнатной температуры,
1 литр холодной воды,
2 столовые ложки соли.
Проколите яйца иглой с тупой стороны, положите в кастрюльку и залейте соленой водой так, чтобы вода закрывала яйца. Нагрейте воду до кипения, затем кипятите на медленном огне.
Для приготовления яиц всмятку варите 2-3 минуты, вкрутую 10-12 минут. Снимите кастрюльку с огня, поставите под струю холодной воды. Когда яйца остынут, очистите от скорлупы и подайте.
Чтобы все получилось, как следует, нельзя упускать из вида некоторые особенности. Яйца перед варкой нужно согреть до комнатной температуры в течение 15-20 минут. Резкий перепад температур может привести к трещинам в скорлупе. Прокалывать скорлупу следует достаточно аккуратно, погружая иглу в яйцо не глубже чем на 3 мм, стараясь не проткнуть внутреннюю плёнку, иначе белок может вытечь. Важно соблюдать эту операцию, если яйца уже достаточно долго хранятся (признаком служит то, что они не тонут в воде).
Кипение воды следует делать умеренным или даже слабым. Это важно для того, чтобы яйцо не треснуло. Дело в том, что в скорлупе яйца есть микропоры, которые позволяют ему «дышать», и именно через эти поры выходит лишний воздух при варке. Но если кипение чрезмерно интенсивное, воздух не успевает выходить, и под его давлением скорлупа лопается. Есть ещё одна причина начинать варку в холодной воде и варить на медленном огне. Постепенный нагрев воды даёт возможность воздуху внутри яйца выходить постепенно, медленно и равномерно, освобождая место для содержимого, которое принимает красивую форму, полностью заполняя всё внутреннее пространство. Таким образом, мы «убиваем» сразу всех зайцев - яйцо не трескается, варится равномерно и впоследствии выглядит красиво, без провалов или неровностей с тупого конца.
Подсаливание воды нужно для того, чтобы белок мгновенно свернулся, если скорлупа всё-таки треснет. Это связано со структурой яичного белка, состоящего на 88% из воды и на 11% из протеина. В обычных условиях молекула белка свёрнута в шар и свободно плавает в жидкости, не имея связей с другими молекулами. Но при повышении температуры молекулы воды начинают активное движение, сталкиваясь с белковыми шариками, разрушая их структуру и «вытягивая» в ленты. Эти ленты или нити химически связываются друг с другом, образуя плотную структуру.
Промывание сваренных яиц в холодной воде имеет ещё одну причину, кроме охлаждения. Естественное выделение сероводорода при разложении аминокислот белка вступает в реакцию с железом, содержащимся в желтке, образуя чёрный сульфид. Активная реакция отражается на цвете желтка, окрашивая его в серый цвет. Промывание яйца под струёй холодной воды значительно замедляет выделение сероводорода и притягивает выделяющийся газ к охлаждённой скорлупе. Таким образом, яйцо получается с красивым желтком приятного жёлтого цвета.
Пожалуй, самые известные блюда с яйцами - это яичница и омлет. Хотя блюда, напоминающие омлет, присутствуют во многих кухнях мира, он считается французским блюдом. Традиционный омлет приготавливается из взбитых яиц и молока. В омлет можно добавлять сыр, лук, ветчину, грибы и всё, что угодно, лишь бы полученный результат радовал вас вкусом и видом. В мировых кухнях есть различные варианты омлетов, каждый из которых по-своему интересен. Например, в Испании это тортилья, в Италии фриттата, в Японии ому-райсу и ому-соба с рыбными компонентами и рисом. В Австрии делают омлет с чёрствым хлебом. Считается, что рецепт такого омлета был придуман специально для австрийского императора Франца Иосифа в 19 веке. Варианты приготовления омлетов различаются начинкой (ветчина, сыр, грибы, шкварки, каштаны, морепродукты, овощи, фрукты), жидкой частью (молоко, вода, сливки) и наполнителем (мука, манка или отсутствие и того и другого).
Один из вариантов приготовления омлета предусматривает раздельное взбивание белков и желтков до пышной пены, и смешивание уже взбитыми с молоком с разведённой в нём мукой или манкой. Соотношение жидкой части (молока или воды) к яйцам должно быть на 1 яйцо на 1 скорлупку жидкости. То есть, на каждое яйцо половина его объёма. Во Франции - стране, где к омлету относятся особенно трепетно, есть свои секреты его приготовления и традиции использования специальной посуды для омлета. Для этого заведена особая сковорода, на которой готовится только омлет. В комплект к ней должна быть вилка, ведь омлет положено взбивать именно вилкой (использовать венчик считается дурным тоном). Классический «французский» рецепт омлета предполагает интенсивное взбивание яиц вручную для получения однородной пышной массы. Это нужно для того, чтобы взбитые яйца насытились пузырьками воздуха. Второе важное условие - готовую смесь (с молоком) выливают на раскалённую сковороду и сразу же перемешивают с маслом. Опытные французские повара могут придать омлету интересную форму, вовремя «сворачивая» его рулетом. Делается это с помощью манипулирования сковородой, не дотрагиваясь до самой омлетной массы кухонными приборами. После того, как омлет приготовлен, сковороду протирают хлебным мякишем и тщательно промывают.
Яичницы считаются холостяцким блюдом. Куда уж проще - разбил яйцо в раскалённую сковородку и через 3 минуты можно съесть. Однако, как и в любом деле, главное для правильной яичницы - нюансы, а говоря проще - поварское умение. Общие рекомендации сводятся к тому, что сковорода должна быть толстостенная, достаточно прогрета, но не раскалена. Масло можно использовать любое, но особенно вкусна яичница со сливочным или оливковым маслом. Классическая глазунья, то есть яичница, с поджаренными краями и жидким, нетронутым желтком в центре, готовится на достаточно интенсивном огне. Чаще всего без добавления каких-либо наполнителей. Но можно добавить и мелко порезанную колбасу, сало, посыпать зелёным луком и чёрным перцем.
Немногим сложнее приготовить болтунью или болтушку. Для этого яйца взбалтываются вилкой (именно взбалтываются, а не взбиваются, как в омлете), добавляется соль и, по желанию, нарезанная кубиками колбаса, грибы, овощи или другие ингредиенты. Эта смесь выливается в хорошо прогретую, но не раскалённую толстостенную сковороду, смазанную сливочным (лучше всего) маслом. Готовить следует на умеренном огне, время от времени помешивая деревянной лопаточкой и добавляя масло, если это необходимо.
Кроме использования в кулинарии, яйцо имеет и сакральное значение во многих культурах. Древние народы считали яйцо символом жизни, плодородия и прообразом вселенной. в раннехристианскую эпоху появился обычай красить яйца на Пасху. Первые письменные упоминания об этом встречаются в греческих рукописях Х века. Немногим позже стали красить яйца на Пасху и на Руси. Этот христианский праздник смешался в языческой русской земле тех лет с праздниками более древними и через пищу прижился легко и естественно. Ведь приносить дары богам было свойственно всем языческим верованиям той эпохи. Существует несколько классических рецептов окраски яиц.
Рецепты с использованием яиц
Классическая французская яичница
Ингредиенты:
5 яиц,
1 ст.л. сметаны,
соль, пряности - по вкусу.
Приготовление
:
Раскалите сковороду без добавления масла. Выложите в неё сметану. Дождитесь когда сметана немного выпарится и аккуратно влейте яйца. Посолите, поперчите и сразу выключите пламя, накройте крышкой и дайте яичнице «подойти» минут 10.
Болтунья с лисичками и луком
Ингредиенты:
4 яйца,
400 г. лисичек,
зелёный лук,
соль, перец - по вкусу,
масло для жарки.
Приготовление:
Промойте и порежьте грибы. Нагрейте сковороду с маслом. Выложите лук, слегка обжарьте его и выложите грибы, обжарьте грибы с луком на сильном пламени пару минут. Убавьте огонь и тушите грибы, пока те не станут мягкими, а сок не выкипит. Залейте сковороду взболтанными яйцами и жарьте до готовности. Готовое блюдо неплохо сочетается с салатом из свежих огурцов с чесноком.
