Оба звука встречаются в начале, середине и в конце слога.

Напряженный долгий [ Ø :] (ein langer geschlossener labialisierter mittelhoher Vorderzungenvokal ) явля­ется лабиализованным гласным переднего ряда, среднего подъема. При образовании звука губы округляются и сильно вытягиваются вперед как при произнесении звука [о:], а язык занимает положе­ние, как для произнесения [ e :]. Кончик языка прижат к нижним зубам. Нёбная занавеска поднята, не закрывая полностью носовую полость.

Ненапряженный краткий [œ] (ein kurzer offener labialisierter mittelhoher Vorderzungenvokal ) является лабиализованным гласным переднего ряда, среднего подъема. Произносится так же как [ Ø :] , но с меньшим напряжением и меньшим подъемом языка. Губы меньше вытягиваются вперед, раствор рта становится больше. Кончик языка касается нижних зубов. Нёбная занавеска поднята.

2.8. Дифтонги (Diphthonge ) [  ], [  ], [  ]

Дифтонг [  ] пишется как ei , a i , e у, ау и встречается во всех позициях.

При произнесении дифтонга [  ] [а] к артикуляции краткого напряженного закрытого [е]. Переход от одного компонента дифтонга к другому происходит быстро с нисходящим движением тона и уменьшением силы звука. Дифтонг [  ] характеризуется как нисходящий, краткий.

Дифтонг [  ] пишется как аи, ow , ои и встречается в начале, середине и в конце слова.

При произнесении дифтонга [  ] происходит скользящий переход от артикуляции ударного краткого [а] к артикуляции краткого напряженного закрытого [о] Переход от одного компонента дифтонга к другому происходит быстро с нисходящим движением тона, уменьшением силы звук и напряжения. Дифтонг [  ] характеризуется как нисходящий краткий. Второй компонент дифтонга [о] сохраняет свой признак лабиализованности.

Дифтонг [  ] пишется как е u , ä u , oi , oy , и может стоять в начале, середине и в конце слога.

При произнесении дифтонга [  ] происходит скользящий переход от артикуляции ненапряженного краткого [  ] к артикуляции напряженного краткого [ Ø ]. Переход от одного компонента дифтонга к другому происходит быстро с нисходящим движением тона и уменьшением силы звука. Типичное для [ Ø ] округление губ, при произнесении дифтонга, происходит в незначительной мере. Дифтонг [  ] характеризуется как нисходя­щий, краткий. Ударение падает на первый компонент дифтонга.

2.9. Неслоговые гласные (unsilbische oder Halbvokale )

Сверхкраткие гласные [ i ], [ u ], [ o ], [ y ]

Сверхкраткие гласные [ i ], [ u ], [ o ], [ y ] (ü berkurze unsilbische Vokale ) неслоговые, они сами не образуют слога, а употребляются передслоговым гласным и отно­сятся с ним к одному слогу. По своей артикуляции они сходны ссоответствующими закрытыми долгими [ i :], [ u :], [о:], [у:], но имеют менее определенный, неясный тембр. По качеству гласные [ i ], [ u ], [ o ], [ y ] закрытые, по длительности - сверхкраткие.

В русском языке сверхкраткие гласные отсутствуют.

В немецком языке сверхкраткие гласные [ i ], [ u ], [ o ], [ y ] встреча­ются только в заимствованных словах перед другими гласными, от­носящимися к тому же слогу, например: die Union ["uni o:n], Guido , die Toilette , das Etui [ / ety i:].

2.10. Редуцированный гласный [ ɐ ] (вокализованное [ r ])

Редуцированный гласный [ ɐ ] (ein vokalisierter Ö ffnungslaut , ein halboffener Zentralvokal (ein silbischer Laut ), это темный гласный среднего ряда нижнего подъема. Это позиционно-обусловленный вариант согласной фонемы [ r ]. Гласный [ ɐ ] имеет неопределенное звучание, среднее между звучанием безударных гласных [ ɐ ] и [а]. Челюстной угол и положение губ при его артикуляции в потоке речи зависят от звукового окружения.

Гласный [ ɐ ] может быть слоговым, например, der Vater , и неслоговым [ ɐ ] , например, werden , die Ühr [ / u:ɐ].

В русском языке сходного звука нет, в немецкий язык он срав­нительно недавно заимствован из английского и сейчас широко рас­пространен в определенных позициях.

§ 3.

Классификация согласных звуков

Klassifikation der deutschen Konsonanten

Глоссарий

согласные	Konsonanten	Звуки речи, при артикуляции которых поток воздуха в ротовой полости наталкивается на преграду и разрывает её или проходит через щель
звонкие	stimmhaft	Согласные, при артикуляции которых наблюдается вибрация голосовых связок
глухие	stimmlos	Согласные, при артикуляции которых отсутствует вибрация голосовых связок
губные (лабиальные )		Звуки, артикулирующиеся при помощи губ
язычные	Zungenk onsonanten	Звуки, артикулирующиеся при помощи языка
ларингальный	laryngal	Звук [ h ] , артикулирующийся при помощи гортани
сонорность	Sonorität
аффрикаты	Affrikaten	Тесное сочетание смычно-взрывного и щелевого звука, которые имеют либо одинаковое, либо соседнее место образования
геминация	Gemination	Сталкивание двух одинаковых по месту и способу образования согласных
ассимиляция	Assimilation	Артикуляционное уподобление звуков друг другу в потоке речи в пределах слова или словосочетания
придыхание	Behauchung oder Aspiration	Свойство конечной фазы артикуляции глухих согласных следствием усиленного выдоха, шума
палатализация	Palatalisierung	Смягчение согласных [ k ], [ g ], [ŋ] под влиянием не только последующих гласных переднего ряда, но и предшествующих гласных

Артикуляционным свойством согласных является обязательное наличие преграды в речевом тракте. С акустической точки зрения согласные характеризуются как звуки, при образовании которых важную роль играют шумовые источники.

Артикуляционная клас­сификация согласных строится на основе следующих признаков.

1. Активный действующий орган, образующий преграду. (artikulierendes Organ) По этому признаку согласные делятся на:

- губные (лабиальные): [р]; [ b ]; [ m ];

- губно-зубные: [ f ]; [ v ]; [  ];

- переднеязычные: [ s ]; [ z ]; [  ]; [ t ]; [ d ]; [ n ]; [ I ]; [ r ]; [ ʃ ]; [ӡ]; [  ];

- среднеязычные: [ç]; [ j ];

- заднеязычные: [ k ]; [ g ]; [ŋ];

заднепалатальные: [x]; [R];

ларингальный (гуттуральный): [h].

2. Способы образования преграды. (Artikulationsart ). Если проход воздушной струи по речевому тракту прекращается полностью, то образуются смычные согласные, которые могут быть:

- взрывными (если смычка раскрывается мгновенно): [ p ]; [ t ]; [ k ]; [ b ]; [ d ]; [ g ];

- аффрикатами (если после смычки артикулирующие органы не раскрываются полностью и между ними сохраняется сужение): [  ]; [  ]; [  ].

Если преграда лишь сужает речевой тракт, то образуются щелевые согласные: [ f ]; [ s ]; [ x ]; [ g ]; [ h ]; [ v ]; [ z ]; [ӡ]; [ j ]; [ ʃ ] .

При вибрации активного действующего органа образуются дрожащие согласные (вибранты): [г]; [ʀ].

Поведение голосовых связок (Sonorit ä t ). Если голосовые связки при образовании согласных сведены, напряжены и находятся в состо­янии колебания, образуются звонкие согласные, если разведены и не участвуют в артикуляции - глухие.

Положение мягкого нёба (Artikulationsstelle ). При поднятом мягком нёбе, за­крывающем проход воздуха в полость носа, образуются ротовые согласные, при опущенном - носовые: [ m ]; [ n ]; [ŋ].

Могут учитываться и другие свойства артикуляции. Так, с точки зрения пассивного действующего органа, перечисленные выше согласные можно охарактеризовать как: дентальные (зуб­ные), альвеолярные (надзубные), палатальные (среднеязычные), велярные (заднеязычные).

По месту прохождения воздушной струи при артикуляции согласные можно характеризовать как срединные и боковые [ l ].

При акустической классификации учитывается сила шумо­вых составляющих, поэтому согласные разделяются на шумовые и сонорные. У сонорных согласных тон преобладает над шумовыми составляющими, поэтому артикуляционно-сонорные являются больше согласными, а по акустическим характеристикам они ближе к гласным.

В немецком языке, как и в русском, согласные чередуются по глухости и звонкости: [р] - [ b ]; [ t ] - [ d ]; [ k ] - [ g ]; [ f ] - [ v ]; [ s ] - [ z ] ; [ʃ] - [ӡ]; [ç] - [ j ]. Однако в отличие от русского языка, в не­мецком отсутствуют понятия твердости и мягкости, т.е. немецкие согласные не смягчаются, кроме [ k ], [ g ], [ŋ], под влиянием гласных переднего ряда.

3.1. Согласный r и его варианты

Согласный r имеет три формы артикуляции и в зависимости от них может выступать как:

увулярный (язычковый) дрожащий согласный [ r ];

велярный (заднеязычный) шумный согласный [ʀ];

переднеязычный дрожащий согласный [г].

Наиболее часто встречающейся формой согласного r явля­ется велярный шумный [ r ] . В орфографии он пишется как r , rr , rh , rrh .

При образовании звука кончик языка касается нижних зубов. Задняя часть спинки языка приподнимается к задней части мягкого нёба и образует щель, проходя через которую поток выдыхаемого воздуха производит шум. Нёбная занавеска поднята. Раствор рта и форма губ определяются предшествующим или последующим гласным. Звук артикулируется ненапряженно, по качеству близок к заднеязычному звуку [ x ].

В немецком языке сосуществуют три свободно-факультативных варианта фонемы [г] :

переднеязычный сонорный вибрант [ r ];

уву­лярный сонорный вибрант [ ʀ ];

заднеязычное звонкое щелевое [ ʁ ].

До 1957г. по нормам немецкого литературного произношения было обязательным произнесение переднеязычного [ r ] , хотя уву­лярное [ R ] уже было широко распространено. В 1957г. увулярное [ R ] было признано нормой.

В настоящее время доминирует щелевое [ ʁ ] , вы­тесняя увулярный вибрант. Переднеязычный вибрант [ r ] встреча­ется редко.

При артикуляциипереднеязычного вибранта [ r ] (ein sonorer Z ä pfchen - Gaumen - Engelaut ) кончик языка вибрирует у альвеол, образуя попеременно, то смычку, то щель. Число вибраций равно 1-2. При произнесении [ r ] голосовой тон преобладает над шумом, что создает сонорность согласного. Немецкое [ r ] звучит менее раскатисто, чем русское [р] , из-за меньшего числа вибраций.

При произнесенииувулярного вибранта [ R ] (ein sonorer uvular - postdorsaler Schwinglaut (Vibrant )) задняя спинка языка поднята к мягкому нёбу. Язычок виб­рирует у задней спинки языка, образуя попеременно то смычку, то щель. При произнесении [ R ] тон голоса преобладает над шумом, создавая сонорность согласного.

Артикуляция щелевого заднеязычного [ ʁ ] (stimmhafter Zungenspitzen ) близко к звуку [х]. Оно имеет то же место и способ образования, что и глухой заднеязычный щелевой согласный [х] , т. е. мягкое нёбо опу­щено и образует щель у приподнятой задней спинки языка. Звуки [х] и [ ʁ ] отличаются друг от друга лишь участием голоса. При ар­тикуляции [ʁ ] голосовые связки вибрируют, а при [х] голосовые связки пассивны. Таким образом [ ʁ ] - звонкий, а [х] - глухой согласный.

Позиционные условия употребления [г], [ R ] и [ʁ ]

Немецкие согласные [ r ], [ R ] и [ ʁ ] произносятся:

1) в начале сло­ва и слога перед гласными, например: das Rad, waren;

2) в середи­не слова:

а) после согласного, например: bringen;

б) перед соглас­ным после краткого гласного, например: der Berg, das Werk, warten;

3) в конце слова после краткого гласного, например: starr, der Herr.

3.2. Взрывные согласные [ b ]; [ p ]; [ d ]; [ t ]; [ g ]; [ k ]

Звонкий [ b ] пишется как b , bb .

Глухой [р] пишется как р, рр, а также как b или bb .

Звонкий [ d ] пишется как d , dd .

Глухой [ t ] пишется как t , th , tt , dt , d .

Звонкий [ g ] пишется как g , gg .

Глухой [ k ] пишется как k , с k ; ch , с, qu , kv , х, ks , g , gg .

Согласный [ b ] (ist ein stimmhafter bilabialer Verschlusssprenglaut ) является губ­ным, взрывным, звонким. При произнесении звука губы образуют смычку, степень вытягивания губ определяется предшествующим или последующим ударным гласным. Звук звонкий, кончик языка касается нижних зубов. Нёбная занавеска поднята. Мускульное напряжение незначительно.

Согласный [р] (ist ein stimmloser bilabialer Verschlusssprenglaut ) является губ­ным, взрывным, глухим. Произносится так же как [ b ], но без го­лоса. Губы сжимаются плотнее. Мускульное напряжение сильнее. В определенных позициях произносится с придыханием.

Согласный [ d ] (ist ein stimmhafter alveolar - koronaler Verschlusssprenglaut ) является альве­олярным, взрывным, звонким. При произнесении звука губы и рот слегка раскрываются. Форма губ определяется соседним ударным гласным. Передняя часть спинки языка образует с верхним краем верхних зубов и альвеолами смычку. Нёбная занавеска поднята и закрывает носовую полость. Звук произносится звонко. Мускуль­ное напряжение небольшое.

Согласный [ t ] (ist ein stimmloser alveolar - koronaler Verschlusssprenglaut ) является альве­олярным, взрывным, глухим. Образуется как [ d ], но без голоса. Произносится с большим напряжением и придыханием в опреде­ленных позициях.

Согласный [ g ] (ist ein stimmhafter velarer Hinterzungen - Verschlusssprenglaut ) является зад­неязычным, задненёбным, взрывным, звонким. Образуется при смыкании задней части спинки языка с мягким нёбом. Кончик языка у нижних зубов. Нёбная занавеска поднята и закрывает но­совую полость. Раствор рта и форма губ определяется звуковым окружением. Мускульное напряжение слабое.

Согласный [ k ] (ist ein stimmloser velarer Hinterzungen - Verschlusssprenglaut ) является задне­язычным, задненёбным, взрывным, глухим. Образуется как [ g ] , но с большей напряженностью, мощным выдохом и сопровождается придыханием.

3.3. Ротовой сонорный согласный l [ l ]

Сонорный [ l ] пишется как l и ll . Стоит в начале слова и слога, а также в конце слога и слова.

Сонорный [ l ] (ein sonorer l ateraler Zahndamm - Vorderzungen - Verschluss ö ffnungslaut (alveolar - koronal )) является лате­ральным (боковым), переднеязычным, напряженным, стабильным согласным. При произнесении кончик языка прижат к верхним зубам и нижнему краю альвеол, края языка опускаются и воздушная струя проходит по краям полости рта. Мягкое нёбо поднято. Звук плавный. В отличие от русского немецкий сонорный [ l ] произно­сится не твердо и не мягко.

3.4. Носовой сонорный согласный m [ m ]; n [ n ]; [ŋ]

Носовой сонорный [ m ] пишет­ся как m и mm , при этом m стоит во всех позициях, т.е. в начале, середине и в конце слова, а mm встречается лишь в середине и в конце слова.

Носовой сонорный [ n ] пишет­ся как n и nn , причем n встречается в начале, середине и в конце слова, а nn встречается в середине и в конце слова.

Носовой сонорный [ŋ] пи­шется как ng и nk (в определенных буквосочетаниях), причем ng произносится как [ŋ], а nk - как [ŋ k ], если между двух графем нет словообразующей границы. В том случае, если графемы находятся на границе словообразования, они произносятся раздельно: an|geben, an|kommen, ein|gehen.

Губной носовой сонант [ m ] (ein sonorer bilabialer Verschluss ö ffnungslaut ) артикулируется при образовании смычки верхней и нижней губ. Нёбная занавеска опущена так, чтобы воздушная струя могла проходить через носовую полость. Кончик языка касается нижних зубов. Звук сонорный и образуется с небольшим мускульным на­пряжением. Форма губ определяется последующим гласным.

Переднеязычный альвеолярный носовой сонант [ n ] (ein sonorer alveolar - koronal er nasaler Verschluss ö ffnungslaut ) образуется при смыкании передней части спинки языка с краем верхних зубов и альвеолами. Нёбная занавеска опущена, воздушная струя проходит и через носовую полость. Раствор рта и форма губ зависят от звукового окружения. Звук сонорный и произносится с небольшим мускульным напря­жением.

Заднеязычный задненебный носовой сонант [ŋ] (ein sonorer velar - postdorsaler Verschluss ö ffnungslaut ) образуется путем подъема средней и задней частей языка к мягкому нёбу и образования там смычки. Небная занавеска опущена, и выдыхаемая струя воздуха проходит через носовую полость. Кончик языка касается нижних зубов. Раствор рта и форма губ определяются последующим гласным. Звук про­износится с небольшим мускульным напряжением.

3.5. Щелевой согласный h [ h ]

Щелевой согласный [ h ] пи­шется как h . Звук произносится:

1) при написании h перед ударным гласным в начале корня: halten, gehalten, behalten, anhalten;

2) в приставках her- и hin-: herkommen, hinlegen;

3) в суффиксах -haft, -haftig и -heit: lebhaft, teilhaftig, Krankheit.

Буква h не произносится, если является:

1) последним сегментом корня и стоит перед редуцирован­ным e

В данной статье, вы прочтете несколько полезных советов, как готовить овощи, как готовить бобовые, как работать с зеленью, как сохранить зелень долго свежей, небольшие секреты приготовления овощей. Как сделать овощи вкуснее, как сохранить в овощах побольше витаминов и так далее…

***
Баклажаны при соприкосновении с железом темнеют, поэтому рубить их лучше деревянной ложкой или лопаткой.

***
Бобы, горох, фасоль нужно предварительно замачивать только в холодной воде. Если же такой возможности нет, то, залив стручковые холодной водой, нужно сразу поставить варить. Как только вода вскипит, подлить немного холодной воды, проделывая это 3-4 раза. Фасоль будет готова минут через 40.

Любые стручковые овощи будут вкуснее, если воду, где они варятся, вылить сразу после того, как она вскипит, вторично залить холодной водой и добавить 2-3 ст.л. растительного масла.

Что касается «цветной» фасоли, то после замачивания воду нужно слить, залить её свежей, довести до кипения, проварить 5-7 мин, слить воду и переложить в другую, кипящую. Варить до готовности на слабом огне при медленном кипении под закрытой крышкой. При таком способе варки улучшится вкус и цвет фасоли.

***
Варёную нарезанную для винегрета свеклу прежде, чем соединить с другими овощами, следует смазать растительным маслом, тогда винегрет получится более красивым. Нарезая овощи для винегрета, лучше складывать их горками отдельно друг от друга на большое блюдо. В этом случае хорошо видно соотношение компонентов, кроме того, их можно быстро соединить и заправить перед самой подачей на стол. Только что приготовленный винегрет будет выглядеть в салатнице красиво и свежо.

***
Во избежание резкого запаха при варке белокочанной капусты, в воду, где она варится, нужно положить несколько вымытых целых грецких орехов.

***
Все салаты из овощей готовят непосредственно перед подачей к столу. Овощи для салатанужно охладить, ни в коем случае нельзя соединять их горячими, т.к. от этого они быстро портятся. Если овощи долго лежат нарезанными, тем более на свету, они теряют множество витаминов и свой вкус. Почти все овощи для салата нужно измельчить тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к моркови, репе, свекле, сельдерею), Лук, огурцы, помидоры, редиску достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подают целиком.

Приправы и соусы салатам нужны не только для вкуса.

Установлено, что содержащийся в приправах и соусах жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и предохраняет витамины от воздействия кислорода. А несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу после его приготовления, также сохранят ему множество витаминов. Почему-то все привыкли к тому, что готовый салат «по вкусу заправить солью и полить растительным маслом и уксусом». А будет намного вкуснее, если прежде, чем их вылить на салат, взболтать, как на омлет, масло, соль и уксус. Заправляют салаты, как известно, в последнюю минуту перед подачей на стол. Салаты хороши, как гарниры и закуска, их можно подавать на завтрак, обед или ужин. И последнее, нельзя готовить и подавать салаты в металлической посуде.

***
Два кусочка сахара, где варятся любые овощи, улучшат их вкус, а моркови еще и цвет.

***
Для сохранения нарезанного лука в течение дня, его нужно нарезать ножом из нержавеющей стали, сбрызнуть лимонным соком и накрыть влажной салфеткой.

***
Жарить овощи и коренья лучше на растительных жирах, а в конце жарки для аромата и вкуса добавить маргарин или сливочное масло.

Жарить нужно на умеренном огне, т.к. большой огонь не убыстряет готовности, а ухудшает качество блюд, т.к. горит и жир и подгорают овощи п панировка на них.

***
Замороженные свежие овощи опускать в кипящую воду, не размораживая. Так сохранится больше витаминов и вкус овощей.

***
Запах лука исчезнет, если посуду и руки вымыть соленой водой.

***
Зеленые огурцы можно сохранит свежими несколько дней, если покрыть их на 3/4 водой, уложив хвостиками вниз. Воду следует ежедневно менять.

***
Зелень нужно тщательно вымыть, несколько раз меняя воду, затем положить в подсоленную воду на несколько минут. Вынуть и переложить в пергаментную бумагу или целлофановый мешочек и поместить в холодильник или холодное место. При таком способе в течение нескольких дней они не вянут и хорошо сохраняются.

***
Если зелень положить на час в холодную воду, влить туда уксус (1 ст.л. 9%-го или 2 ст.л. винного на 1 л. воды), то она, даже засохшая оживится.

***
Если зелень хранится в сухой и хорошо закрывающейся кастрюле, то в течение нескольких дней она будет, как свежая.

***
Если нарезанную свеклу полить растительным маслом и дать постоять несколько минут перед соединением с остальными овощами, то свекла не будет их так сильно окрашивать.

***
Если овощи перед запеканием потереть твердым сыром, сбрызнуть сливочным маслом то образуется румяная корочка, придающая изделию сочность.

***
Если положить в кипяток на 3-4 минуты раннюю белокочанную капусту, то присущий ей горьковатый запах исчезнет.

***
Если специальных решеток для варки овощей нет, их можно варить на дуршлаге.

***
Лук репчатый сохранится лучше, если он в венках или сетках подвешен в сухом проветриваемом помещении.

***
Лук станет вкусным и золотистым, если во время обжаривания посыпать его слегка сахарной пудрой.

***
Любые блюда варят или жарят сначала на сильном, затем умеренном огне.

***
Морковь более светлая по цвету имеет большую сердцевину, у нее грубая мякоть и меньше сахара.

***
Молодую морковь не чистят, а тщательно моют.

***
Морковь сварится быстрее и меньше потеряет витаминов, чем мельче она будет нарезана.

***
Морковь (петрушка, свекла) в небольшом количестве хорошо сохранится в холодильнике, если завернуть ее сперва в бумагу, а затем в полиэтиленовый пакет.

***
Морковь (петрушку, репчатый лук, сельдерей, укроп) после очистки нужно сразу же употреблять в пищу, так как в очищенных и нарезанных пряностях идет быстрое накопление нитратов. Недопустимо их хранение даже в течение нескольких часов. Если пряности предназначены для салатов, то нарезаются они непосредственно перед употреблением.

***
Необходимо соблюдать время приготовления овощей. Не тушить их слишком долго, не переваривать.

***
Овощи в рагу лучше сварятся, будут аппетитными и красивыми, если будут обжарены отдельно.

***
Овощи (за исключением цветной капусты) не следует хранить в воде, в которой варились, т.к. от этого они станут водянистыми.

***
Овощи, предназначенные для приготовления салатов и холодных блюд, следует варить в кожице в воде или на пару. Очищать от кожицы их нужно сразу же, а для пюре очищенные овощи немедленно перетереть в горячем виде через капроновое сито.

***
Овощи очищают и нарезают непосредственно перед варкой, а варят на небольшом огне при слабом кипении под закрытой крышкой.

***
Овощи нужно хранить в прохладном затемненном месте, чтобы сохранить витамины.

***
Овощи (за исключением картофеля) солят перед обжариванием.

***
Овощи с большим количеством жидкости (кабачки, помидоры, тыква) припускают без добавления воды.

***
Овощи (сваренные) нельзя пропускать через мясорубку или металлические сита: от этого разрушаются витамины и нарушается вкус.

***
Прежде, чем очищать овощи, их нужно под струей воды очистить от грязи при помощи щетки.

***
Прежде, чем на разделочной доске нарезать лук или чеснок, натереть доску кусочком лимона, тогда не останется неприятного запаха на ней.

***
При жарке запанированных овощей нельзя допускать, чтобы на сковороде горела мука с жиром, т.к. от этого ухудшится вкус готового блюда, будет запах чада и привкус горечи.

***
При жарке кабачков после каждой обжаренной партии сковородку нужно вычищать.

***
При тепловой обработке овощей (варке) воду, где они варятся, нужно быстро довести до кипения и варить на медленном огне, исключая бурное кипение под закрытой крышкой. Бурное кипение овощей не убыстряет процесс варки, а только разрушает ценные овощные витамины.

***
При тепловой обработке тыква выделяет влагу, так что если нужно припустить ее, то водой смачивают только дно кастрюли. Добавление соли в тыкву резче проявляет ее сладкий вкус.

***
Свекла варится очень долго 3-3,5 часа. Но не все знают, что время варки можно сократить. Свеклуположить в кастрюлю, залить холодной водой и как только вода закипит, засечь время. Свеклакипеть должна только один час. Затем снять ее с огня, на 10 минут поставить под струю холодной воды. После этого свекла будет полностью готова. Второй способ: хорошо вымыть, очистить от кожицы, разрезать на кубики и залить в кастрюле водой так, чтобы она только закрыла свеклу. Вода должна быть горячей. Варить под крышкой, изредка помешивая, доливая понемногу воду. К тому времени, как свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Тогда добавить в кастрюлю 1 ч.л. уксуса для восстановления цвета и перемешать свеклу.

***
Свекла готова, если в неё легко входит нож.

***
Свеклу не используют в сыром виде, т.к. она имеет горьковатый вкус, исчезающий при варке.

Для винегретов, закусок, первых блюд (свекольников или борщей) свекла варится в кожуре целыми клубнями, чтобы сохранить витамины и окраску.

Если при варке свеклы в воду, в которой она варится, за 20-30 минут до готовности влить уксус из расчета 1 ст.л. на 1 кг свеклы, то она сохранит ярко-бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым. Однако следует помнить о том, что большее добавление уксуса сделает свеклу кислой, а блюда из нее невкусны. Если же уксуса нет, и от длительной варки свекла побурела, она приобретет красный цвет тогда, когда постоит ночь в холодильнике.

И последнее. Свеклу для приготовления салатов нужно брать темно-бордового цвета. А приготовленные салаты и холодные закуски из свеклы смешивать с пряностями, в противном случае блюда получается безвкусными и пресными.

***
С молодых кабачков кожицу счищают, а не срезают ножом. Надо удалять семена только в том случае, если молодые кабачки фаршируют. Солят их перед самой жаркой, чтобы они не были влажными и не собирали много муки при панировке, затем панируют и жарят на слабом огне на растительном масле. Только в таком случае не будет выделятся сок, а цвет обжаренных кабачков получится красивым.

***
Стручки сладкого перца имеют горечь. Чтобы ее удалить, нужно хорошо вымыть стручки, срезать основание, вычистить семена, еще раз хорошо промыть и на 1,5 часа замочить в холодной воде или на полчаса – в горячей, только что закипевшей (в этом случае кастрюлю, где перцы залиты водой, накрывают крышкой). Если перец обжаривается для приготовления закусок, то, обжарив его, нужно снять кожицу. Чтобы перцы не подгорели и обжарились со всех сторон, при жарке нужно их периодически переворачивать.

***
Сырую капусту никогда не следует жарить, потому что при обжаривании она становится сухой и невкусной. Поэтому её перед жаркой отварить (а для начинок измельченную капусту обдать кипятком и обсушить), а затем уже жарить. Посоленная во время жарки белокочанная капуста выделяет много влаги и темнеет, поэтому её солят готовую после охлаждения.

***
Сырую капусту нужно тушить с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы она не была слишком мягкой. Добавление кислоты в продуктах замедляет разваривание, поэтому кислоту и кислотосодержащие продукты добавляют в конце варки. Чтобы получить ароматную вкусную тушеную капусту – лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеровать отдельно, а не вместе с капустой.

***
Тыкву для блинчиков и оладий лучше использовать печеную, очистив её после запекания от кожицы.

***
Чтобы быстрее снять кожицу с помидоров, их нужно ошпарить горячей водой, затем облить холодной. Если помидоры замороженные – только горячей водой.

***
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал и приобрел красивый цвет, его перед обжариванием нужно обвалять в муке.

***
Чтобы натереть хрен «без слез», его нужно на ночь оставить в холодной воде или морозилке холодильника, на мясорубку надеть и накрепко завязать шпагатом целлофановый кулек, а если натирается корень на терке, то одеть очки или маску для подводного плавания, или, у кого есть, противогаз.

***
Чтобы овощные блюда сохраняли как можно больше витаминов и вкусовых качеств, необходимо придерживаться простых элементарных правил:
1. Мыть овощи перед чисткой, а очищенные не хранить долго в воде;
2. Чистить и резать ножом из нержавеющей стали;
3. Бросать их в кипяток и, закрыв крышкой, доводить до полуготовности на сильном огне (за исключением зелени, т.к. она сразу теряет свой зеленый цвет);
4. Как можно меньше помешивать приготовляемую пищу. Лучше, прикрыв крышкой, посуду встряхнуть;
5. Готовить блюдо непосредственно перед подачей к столу, но если уж такой возможности нет, то овощи не держать на горячей плите, а лучше снять и затем быстро нагреть перед подачей, т.к. вследствие длительного и частого подогревания пища становится безвкусной и теряет витамины.

***
Чтобы правильно и вкусно сварить кукурузу, нужно:
1. Отварить её, не очищая от листьев.
2. Не солить.
3. Отварив её до готовности, не подогревать.
У молодой кукурузы при надавливании зерна легко пружинят, у зрелой кукурузы зерна твердые.

***
Чтобы:
-не потерялся вкус замороженных овощей или фруктов, перед приготовлением их не следует размораживать, а сразу же класть их в горячий жир, или кипяток. Замороженные ананасы, ягоды земляники, клубники, или смородины можно класть в безалкогольные коктейли – их подают к столу охлажденными.

Организм усвоил 60% содержащегося в моркови каротина, морковь нужно заправить маслом или сметаной. Если её не заправить – усваивается не более 6%.

Порадовать зимой ребенка баклажанами, болгарским перцем, земляникой, клубникой, петрушкой или укропом, нужно помытые, осушенные и тщательно завернутые в бумагу, затем в полиэтиленовый пакет, положить в дальний уголок морозильной камеры холодильника. Всё это там может сохранятся сколько угодно и довольно долго. Во время размораживания холодильника (если у вас не саморазмораживающийся холодильник) эти продукты выбрать, завернуть в бумагу, накрыть полотенцем и так держать, пока не включите холодильник. Если на улице мороз, можно вынести на балкон.

Половина луковицы лучше сохранилась, место её среза нужно смазать жиром.

Всероссийская олимпиада школьников по биологии.

Школьный этап 11 класс.

Задание 1

Выберите один правильный ответ.

Соплодие характерно для

1) банана 2) груши 3) ананаса 4) айвы

2. Закон Харди-Вайнберга описывает

механизм естественного отбора у насекомых

условия, в которых популяция достигает генетического равновесия

максимально возможный размер генома у эукариот

механизм генетических рекомбинаций у эукариот

3 Для каких организмов характерно хемотрофное питание

4. Вириоиды – это

мертвые вирусы

вирусы, сконструированные методами нанотехнологии

маленькие геномы, состоящие из РНК

мутированные клетки

5 К концентрационной функции живого вещества биосферы относят

образование озонового экрана

накопление СО2 в атмосфере

образование кислорода при фотосинтезе

способность хвощей накапливать кремний

6. Овощи следует чистить перед самой варкой и варить в кастрюле, закрытой крышкой, так как при их соприкосновении с кислородом воздуха будет разрушаться витамин

А 2) В6 3) С 4) Е

7. Образование хлоропластов растений в процессе эволюции в результате внедрения в

первичную эукариотическую клетку цианобактерий рассматривает гипотеза

1) симбиогенеза

2) витализма

3) панспермии

4)креационизма

8. Бессмертие раковых клеток означает, что

1) их нельзя убить

2) они становятся независимыми организмами

3) они могут делиться бесконечно

4) они могут заражать другие организмы

9. Сохранения фенотипа особей в популяции в длительном ряду поколений является следствием

1) дрейфа генов

2) движущей формы отбора

3) стабилизирующей формы отбора

4) мутационного процесса

10. Для насекомых характерно

1) полость тела - миксоцель

2) дыхание осуществляется легкими и трахеями

3) сердце находится в груди

4) выделительная система представлена зелеными железами

11. Строение и функции плазматической мембраны обусловлены входящими в ее состав молекулами

1) гликогена и крахмала

2) ДНК и АТФ

3) белков и липидов

4) клетчатки и глюкозы

12. Количество групп сцепления генов в хромосомах организма зависит от числа

1) пар гомологичных хромосом

2) аллельных генов

3) доминантных генов

4) молекул ДНК в ядре

1) отсутствует семенная кожура

2) листья видоизменены в иголки

3) семена лежат открыто на чешуйках

4) семена расположены в сухих плодах

14. Две полинуклеотидные цепи в молекуле ДНК соединяются … связями

1) пептидными

2) водородными

3) ковалентными

4) дисульфидными

15. В процессе гликолиза в клетках растений образуется

1) глюкоза

2) пировиноградная кислота

3) молочная кислота

4) крахмал

16. Для речного рака характерно все, кроме

1) фасеточные глаза

2) две пары челюстей

3) три пары ногочелюстей

4) органы равновесия и слуха располагаются в основном членике антенул

17. Полное превращение характерно для

1) кузнечика

2) пилильщика

3) стрекозы

4) медведки

18. Функцией печени не является

1) выработка ферментов

2) запасание животного крахмала - гликогена

3) обезвреживание ядовитых веществ

4) образование желчи

19. Гуттация – это

1) сила, которая участвует в передвижении воды по ксилеме

2) выведение воды в виде капель жидкости на поверхности растения

3) выведение воды в виде пара

4) нарушение непрерывности столба сока

20. Генотип особи АаСс, гены АС и ас сцеплены, расстояние между ними 10 морганид. Она образует кроссоверных гамет

10% Ас и 10%аС

40% АС и 40% ас

5%Ас и 5% аС

45%АС и 45%ас

21. У отца группа крови АВ, а у матери – А.Все возможные группы детей

1) II

2) II иIII

3) II , III , IV

4) I . II , III , IV

22.Чужеродное вещество, вызывающее образование антител называется

1) иммуноглобулином

2) антигеном

3) фагоцитом

4) лимфоцитом

23. Самые крупные клетки крови

1) лимфоциты

2)моноциты

3) базофилы

4)нейтрофилы

24. Растения, предпочитающие влажные места обитания и с высокой влажностью восдуха

1) гидатофиты

2) гидрофиты

3) гигрофиты

4) склерофиты

25. Популяция достигнет большего успеха в эволюции за одинаковый промежуток времени у вида

1) бабочка – капустница

2) речной окунь

3) большая синица

4) бактерия кишечной палочки

26.Клетки эукариот, в отличие от клеток прокариот, содержат

1)рибосомы

2)митохондрии

3)аденозинтрифосфорную кислоту

4)дезоксирибонуклеиновую кислоту

27. Впервые в эволюции пищеварение становится не циклическим, а непрерывным у

1) кишечнополостных

2) плоских червей

3) круглых червей

4) кольчатых червей

28. Все многообразие аминокислот, входящих в состав белков, кодируют

1) 20 кодовых триплетов

2) 64 кодовых триплета

3) 61 кодовый триплет

4) 26 кодовых триплетов

29. Реакции цикла Кальвина происходят в

1) мембранах тилакоидов

2) в полости тилакоидов

4) и в тилакоидах, и в строме

30. Какой процесс является причиной расширения площади пустынь в биосфере

1) обеднение почв минеральными веществами

2) усиление парникового эффекта

3) активное расселение людей по планете

4) сокращение территорий, занятой лесами

31. Зимостойкость растений повышается при накоплении в клетках

1) крахмала 2) жиров 3) сахаров 4) минеральных солей

32. Сосуды ксилемы в период активного функционирования растения

1) мертвые

2) живые, только их ядра исчезают

3) живые, только их клеточные оболочки одревесневают

4) живые, цитоплазма остается только около клеточной оболочки

33. Пищевые рефлексы (сосание, глотание, сокоотделение) осуществляютс нервными центрами, находящимися в…мозге

1) промежуточном 2) среднем 3) спинном 4) прдолговатом

34. Безъядерные эритроциты имеются в крови у

1) земноводных 2) пресмыкающихся 3) птиц 4) зверей

35. Тканью одного и того же типа образованы верхний слой кожи человека

1) кости 2) железы 3) мышцы 4) хрящи

Задание 2. Вам предлагаются тестовые задания с одним вариантом ответа из четырех возможных, но требующих предварительного множественного выбора. (2балла за каждый правильный ответ)

II. семена.

IV. гаметангии

V. цветки.

1) I , II 2) II , IV 3) II ,V 4) IV ,I

37. Основными законами эмбриологии являются

I. расщепления признаков

II. биогенетический

III. единообразия гибридов

IV. зародышевого сходства

V. независимого наследования

1) II , IV ; 2) I , IV , V ; 3) I , II , IV ; 4) II , III , IV , V .

38. Во внутреннем ухе человека содержится ряд образований. Выберите правильный ответ, где указаны только те образования, которые действительно там находятся

II. кортиев орган

III. ушные косточки

IV. полукружные каналы

V. слуховая труба

1) II,V 2) I, III; 3) I, II;IV 4) III,IV, V.

39. Мочевина в организме человека образуется при распаде

II. белков

III. углеводов

IV. нуклеиновых кислот

V. витаминов

1) I , IV ; 2) II ,IV ; 3) II ,III ,V ; 4) III ,IV , V .

40. Для фотосинтеза характерен набор процессов. Укажите верный ответ с таким набором

I. поглощается кислород

II. выделяется вода

III. происходит только в хлоропластах

IV . образуются органические вещества

V . выделяется энергия

1) II ,III ,IV 2) II ,IV 3) I ,III ,V 4) III , V .

41. Для эвглены характерны органоиды

I . стигма

II . сократительная вакуоль

III . пелликула

IV . клеточный рот

V. хлоропласты

1) I,II,IV 2) I,III< IV,V 3) I,II,III 4) I,II,V.

42.Для осуществления свертывания крови необходимы следующие вещества

I . калий

II . кальций

III . протромбин

IV .фибриноген

V . гепарин

1) I ,IV 2) I ,V 3) II ,IV 4) III ,V

43. В любой клетке фосфор входит в состав

I .рибосом

II . мембран

III . белков

IV. ДНК

V. РНК

1) I,II 2) II,IV 3) III,IV,V 4) I,II,IV,V

44. В составе луба встречается комплекс тканей

I . проводящая

II . покровная

III . основнаяч

IV . образовательная

V . механическая

1) I ,III ,V 2) II ,IV 3) I ,V 4) III ,V

45. Для земноводных характерны следующие признаки

I . имеют только легочное дыхание

II . имеют мочевой пузырь

III . продуктом выделения является мочевая кислота

IV . для взрослых особей характерна линька

V . нет грудной клетки

1) I ,II 2) II ,V 3) III , IV ,V 4) IV , V

Задание3. Установите правильность суждений(1 балл за каждый правильный ответ).

47. Эволюция покрытосеменных растений тесно связана с эволюцией насекомых – опылителей.

48. Освоение новых сред обитания всегда сопровождается повышением уровня организации.

49. Запасные питательные вещества накапливаются в проводящей ткани.

50.Зародыш пшеницы содержит эндосперм.

51. Антеридии у мхов развиваются из тонкой зеленой нити, образующейся из споры.

52. Каждая природная популяция всегда однородна по генотипам особей.

53.Из яйца цепня, попавшего в организм животного, выходит личинка - финна.

54. Моллюски произошли от общих с кольчатыми червями предков.

55. Согласно теории Фишера: фермент – замок, субстрат - ключ.

56. Пиявки размножаются с метаморфозом.

57. У поджелудочной железы выделяют хвост, крючок, головку и тело.

58.В жизненном цикле мхов преобладает спорофит.

59. Родные мать и отец всегда могут быть донорами для своего ребенка.

60. Элементарная эволюционная структура – вид.

61. Грена – это коконы тутового шелкопряда.

Задание4. Установите соответствие

Ключи 11 класс

1

3

26

2

51

нет

2

2

27

3

52

нет

3

4

28

3

53

нет

4

3

29

3

54

да

5

4

30

4

55

нет

6

3

31

3

56

нет

7

1

32

1

57

нет

8

3

33

4

58

нет

9

3

34

4

59

нет

10

1

35

2

60

нет

11

3

36

1

61

нет

12

1

37

1

62

да

13

3

38

3

63

нет

14

2

39

2

64

нет

15

2

40

1

65

1АБД 2Г 3В

16

4

41

2

66

1АБВ 2ГД

17

2

42

3

67

1АБГ 2ВД

18

1

43

3

68

1Г 2БД 3АВ

19

2

44

1

69

1АГ 2БВД

20

3

45

2

70

1БГД 2АВ

21

3

46

да

71

1АВД 2БГ

22

2

47

да

72

23

2

48

да

73

1АД 2БВГ

24

3

49

нет

74

25

4

50

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

Наименее стойким является витамин C, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение - дикетогулоновую кислоту, не обладающую C-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина C, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина C в пище?

Наиболее существенно на сохранность витамина C влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина C в пище: материал, из которого сделана посуда; концентрация витамина C в блюде и реакция среды; сроки и условия хранения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.

Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1 - 3°C и относительной влажности 85 - 90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина C. Бели такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3 - 5 дней, зелень - салат, шпинат, лук зеленый - до 5 - 6 дней.

Посмотрим, как меняется содержание витамина C в картофеле при его хранении. Содержание его в картофеле сразу после уборки урожая может доходить до 20 - 40 мг %. В убранном же картофеле содержание аскорбиновой кислоты снижается. Первые десять дней суточные потери высокие и составляют по 0,37 мг . В дальнейшем суточные потери с момента уборки урожая и до декабря составляют примерно 0,13 мг . За 6 - 8 месяцев хранения потери витамина C составляют 50 - 60%. Если в осенние месяцы (сентябрь - октябрь) содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составляет 20 25 мг %, то в весенние месяцы (март - май) оно падает примерно до 10 мг %. При прорастании содержание в картофеле витамина C несколько повышается. Однако различные сорта картофеля теряют его с неодинаковой скоростью. Это зависит также от условий хранения и метеорологических условий.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин C быстро разрушается. Так, щавель за 24 ч теряет 45% витамина C, шпинат за 4 ч - 20%, а в нарезанном виде за 1 ч теряется 34% витамина. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике).

Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина C, через 12 ч - 50% и через 24 ч - 70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке.

Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Это следует делать только в случае, если капуста очень кислая на вкус. Рекомендуется предварительно отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в рассоле содержится 40% витамина C, находящегося в квашеной капусте.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина C на 20 - 40%. Замороженную квашеную капусту надо быстро оттаять и использовать для приготовления пищи. Особенно сильно разрушается витамин C при повторном ее замораживании и оттаивании.

Как следует первично обрабатывать овощи?

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина C. Для снижения этих потерь необходимо соблюдать следующие правила.

Овощи перед мойкой необходимо тщательно отсортировать по размеру и качеству. При сортировке следует одновременно удалить ботву у корнеплодов (если она имеется), корни и часть стебля у салата, шпината, укропа, зелени петрушки и сельдерея, а также возможные другие посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Срок пребывания овощей в моечной ванне в должен быть не больше 10 - 15 мин с троекратной сменой воды. Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5 - 2,0 мин , а для корнеплодов 3 - 5 мин . Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную необходимо как можно быстрее, сокращая срок пребывания его в воде. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потерн витамина C. При очистке капусты необходимо удалять верхние загрязненные и поврежденные листья, а также часть кочерыжки.

Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо, как указывалось выше, ускоряют разрушение витамина C.

Как следует поступать с овощными полуфабрикатами?

Изготовленные овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке, так как при их хранении происходит дальнейшая потеря витамина C. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина C, картофель, нарезанный половинками, - 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина C.

Если необходимо, то корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура хранения не должна превышать 12°C, срок хранения - 2 - 3 ч .

Как следует производить тепловую обработку овощей? Очень большое значение для сохранения витамина C в овощах имеет соблюдение определенных правил при их тепловой обработке. Прежде всего следует отметить значение материала, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина C. Медная посуда должна быть хорошо вылужена. Так, при варке свежей шинкованной капусты в хорошо луженой посуде теряется 50% витамина C, а в плохо луженой посуде - 70%. Для сохранения витамина C лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

Овощи (картофель, морковь, свекла), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), следует варить в неочищенном виде в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина C, а при варке очищенного картофеля - 50%. Рекомендуется чаще применять варку на пару, так как при этом в овощах лучше сохраняются витамины и другие питательные вещества. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, следует варить в очищенном виде, лучше на пару.

Варку надо вести в посуде под крышкой. Варить щи следует только до состояния готовности, не допуская при этом выкипания воды. Готовые щи можно хранить не более 5 - 6 ч .

Недопустимо оставлять их на следующий день, так как в этом случае теряется 80% витамина.

При тушении капусты за первый час тушения теряется до 50% витамина C. Тушеную капусту следует приготовлять не ранее, чем за 1 ч до употребления.

Ниже приведены потери витамина C при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):

При варке стручков фасоли не следует добавлять в воду соду для сохранения их зеленого цвета, так как она сильно разрушает витамин C.

Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, надо предварительно пассировать с жиром в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12 - 15 мин , неоднократно помешивая их. Количество жира должно быть не менее 15 - 20% от веса овощей. Витамин C и каротин при пассировании почти полностью сохраняются.

При приготовлении супов на мясных и рыбных бульонах овощи необходимо закладывать в готовый кипящий подсоленный бульон в определенной последовательности, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале в кипящий бульон следует класть капусту, после того как бульон снова закипит - картофель и за 10 - 15 мин до конца варки - пассированные коренья, лук и специи. При изготовлении вегетарианских супов овощи необходимо закладывать в кипящую воду в такой же последовательности и варить столько же времени.

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей, рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару. При этом каротин в зелени полностью сохраняется, а потери в витамине C незначительны (не превышают 10%). Если не применять варку на пару, то шпинат и щавель надо варить в небольших количествах воды (припускать). При такой обработке теряется 30 - 35% витамина C. Если шпинат и щавель варить в большом количестве воды, то за 10 мин варки разрушается до 70% витамина C. Измельчение вареных шпината и щавеля через мясорубку приводит к полной потере содержащегося в них витамина C. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8 - 10 мин .

Надо помнить, что витамин C при тепловой обработке разрушается тем интенсивнее, чем больше овощи находились под воздействием кислорода воздуха. Поэтому для уменьшения соприкосновения овощей с воздухом супы рекомендуется варить в наполненных доверху кастрюлях и плотно закрывать крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Нагревать содержимое кастрюли с момента закипания надо умеренно, а кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина C. В противном случае потери его составляют 50% и выше.

Припускание и тушение овощей ведут к наиболее значительной потере витамина C. В тушеном картофеле сохраняется 20% витамина C, а в тушеной капусте - 30%. Особенно велики потери в витамине при изготовлении картофельного пюре и блюд из этого пюре (картофельные запеканки, котлеты и др.).

В готовом картофельном пюре остается 10 - 20% витамина C, а в запеканках и картофельных котлетах (из-за повторного нагревания) - 5 - 7%. Однако при правильном приготовлении можно и в картофельном пюре сохранить до 80% витамина C. В вареном картофеле, вынутом из воды, резко снижается устойчивость витамина C. Наиболее губительным для него является измельчение на воздухе вареного картофеля для получения пюре и хранение растертой массы. Но при быстром растирании картофеля не металлическим предметом и немедленной заправке массы кипящим отваром значительная часть витамина C в картофельном пюре может сохраниться. Еще лучше витамин C сохраняется в картофельном пюре, если картофель не протирать через сито, а размять и быстро залить горячей жидкостью (бульоном, молоком), что влечет за собой клейстеризацию крахмала, являющегося стабилизатором витамина C. При таком методе сохраняется до 80% витамина C, содержащегося в картофеле.

Все же в зимне-весенний период времени, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина C в пище, рекомендуется реже применять указанные методы кулинарной обработки (тушение, припускание, протирание до пюреобразного состояния), а использовать методы обработки, сохраняющие витамин C. Желательно приготовлять на гарнир отварной картофель, квашеную капусту, делать салаты из свежей и квашеной капусты. Лучше всего витамин C сохраняется при жарении картофеля с небольшим количеством жира (потери 20 - 25%), а еще лучше - при жарении во фритюре, с полным погружением картофеля в жир (сохраняется почти полностью).

Установлено, что витамин C лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокую концентрацию витамина C в блюде можно получить, добавляя препарат аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащая некоторые блюда концентратом шиповника.

Существенное значение имеет стабилизирующее действие на витамин C ряда пищевых продуктов, в присутствии которых он сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действие ем обладают крахмал и крахмалсодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука, а также яичный порошок, яичный альбумин (белок), мясо, рыба, сахар концентрацией не менее 20% и глюкоза 3%-ная в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда, обладающие значительной кислотностью, также оказывает стабилизирующее действие на витамин C.

Как следует хранить овощные блюда?

При хранении овощных блюд, особенно горячих (суп, вторые блюда, гарниры), значительно снижается содержание в них витамина C. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления сохраняется только 20% витамина C, а через 6 ч - всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина C, а через 6 ч обнаруживаются только следы его. Поэтому горячие овощные блюда можно хранить не более 1 ч при температуре 75°C, хранить их при более низкой температуре не рекомендуется, так как это требует повторного подогревания блюд, а при повторном подогревании значительно, а иногда и полностью разрушается витамин C.

Некоторые овощные блюда и при хранении на холоде быстро теряют витамин C. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90% его. Вареный картофель, хранящийся на леднике 15 ч , теряет 75% витамина C.

Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной надо хранить в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 4 до 8°C не более 12 ч . Однако этот срок максимальный и его следует сокращать. Известно, что вареный и нарезанный кусочками картофель за 4 ч теряет до 40% витамина C.

Для максимального сохранения питательных веществ , содержащихся в овощах, главным образом витамина С , при приготовлении пищи необходимо соблюдать следующие правила:

Прежде чем нарезать овощи, их следует промыть в холодной воде.
Нарезанные овощи не следует оставлять в течение долгого времени в воде, так как витамин С в ней растворяется.
Подготовленные овощи следует класть в кипящую воду или разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение. Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также варить их дольше, чем это необходимо для их готовности.

Не выливайте воду, в которой варились овощи для пюре или запеканки; используйте ее для приготовления супа или для разбавления соуса, так как в этой воде растворена большая часть минеральных солей и витаминов овощей.
По возможности варите овощи на пару, так как в таком случае сохраняется витамин С.
Желательно готовить пищу для одного приема. При подогревании еды из овощей происходит ухудшение ее вкусовых качеств и полное разрушение витамина С.

Готовые супы и кушанья из овощей не следует держать долгое время на горячей плите. Поэтому нужно готовить с таким расчетом, чтобы кушанье подавалось не позже, чем 0,5-1,5 часа после момента, когда оно готово. Через 3 часа после приготовления овощные блюда теряют половину того количества витаминов, которое было сохранено в них при приготовлении.

При приготовлении салата из сырых овощей нарезанные овощи следует немедленно залить уксусом, лимонным соком или капустным рассолом (зимой), чтобы предохранить витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха. Кислоты разрушают каротин, но сохраняют витамин С.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньшее количество витаминов теряют они при варке.

Добавляя питьевую соду при приготовлении шпината, щавеля, лободы для сохранения их зеленого цвета, вы допускаете ошибку. Сода разрушает значительную часть витаминов, преимущественно витамина В12. Для сохранения зеленого цвета овощи следует класть в кипящую подсоленную воду и варить в плотно закрытой кастрюле.
Овощи следует варить в подсоленной воде, - соль сохраняет их питательные вещества и придает им лучший вкус: по той же причине нарезанные для салата помидоры, перец и др. нужно сразу же посолить.

Посуда, в которой варятся кушанья из овощей, должна быть плотно накрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду; это предохраняет овощи от соприкосновения с воздухом.
Избегайте варить овощи в посуде с облупившейся эмалью и стершейся полудой. При соприкосновении овощей с железом и медью происходит разрушение витамина С.
Чтобы не было необходимости разогревать кушанья из овощей, их следует готовить на растительном масле.

Подмёрзшие овощи

В замороженных овощах сохраняется витамин С, если их разморозить быстро в кипящей воде. При медленном оттаивании витамин С разрушается.
Если предназначенные для квашения кочаны капусты подмерзли, прежде чем их поместили в бочку, не думайте, что они непригодны для использования. Удалите внешние листья, поместите кочаны в бочку, залейте их холодной водой и выдержите одну ночь. На следующий день удалите слой льда и вылейте воду.

Подмерзший лук не следует оттаивать в теплом помещении. Его следует оставить на старом месте. В подмерзшем луке не происходит изменения вкуса, и его спокойно можно использовать при приготовлении пищи.
Подмерзшие фрукты и овощи оттаивают в холодной воде ; через несколько часов воду сливают и заливают их подсоленной водой.

Избегайте отбросов

В очистках овощей, применяемых для приготовления пищи, содержатся ценные питательные вещества, необходимые для организма человека. Количество таких отбросов часто бывает значительным. Например, при очистке картофеля от каждого килограмма остается 300 г отбросов.

Чтобы избежать такого расточительства, при приготовлении овощных блюд, необходимо иметь в виду следующее:
Сырые овощи следует чистить последовательно, так как отдельные виды овощей требуют отдельной обработки.
Морковь следует промыть, а затем очистить, слегка соскабливая ножом.

Таким же образом очищают сельдерей и пастернак.
Листовые овощи следует тщательно промыть, а затем нарезать, чтобы сохранить в них витамин С, который растворяется в воде.
Приправы также моют, а затем режут.
Картофель для гарнира, салата, пюре и сладких блюд варят с кожицей. То же самое относится к моркови, сельдерею, столовой свекле и др.

Не выбрасывайте корни и стебли шпината, а подрежьте их, замочите в воде и промойте для удаления земли. Из них можно приготовить полезный свежий салат или вкусный суп.
Очищая стручковую фасоль, отрезайте только верхушки стручков.
Ботву красной столовой свеклы можно использовать для приготовления пюре, супа, баницы.
Листья сельдерея, высушенные в тени и сохраненные в мешочке или коробке, заменяют зимой зелень петрушки.

Кочерыжки белокочанной капусты богаты витамином С. Нарезав их тонкими ломтиками, их можно добавить в еду, а измельчив их на крупной терке, использовать для приготовления салата.
При варке овощей (зеленого горошка, стручковой фасоли, грибов) не следует выливать воду, в которой они варились. Ее можно использовать для добавления в различные виды супов, соусов и др.

Продолжительность варки

Разрушение содержащихся в продуктах питательных веществ усиливается при продолжительной и ненужной варке. Учитывая, что необходимый срок варки неодинаков для различных овощей, при приготовлении, например, овощного мясного супа сначала следует положить мясо, через определенное время - капусту, затем коренья, картофель стручковый перец, помидоры и под конец - приправы.

Репчатый лук, сельдерей и морковь, добавленные в сыром виде в суп или соус, теряют свой аромат. Для сохранения аромата их следует слегка потушить в масле и затем добавить в суп или соус.

Зеленый салат будет вкусным, если листья салата свежие и твердые. Прежде чем нарезать салат, рекомендуется промыть кочан и замочить его в воде, добавив в нее сок 1/2 лимона или 1 столовую ложку уксуса. При этом листья салата делаются свежими и упругими, а червячки, часто скрывающиеся во внутренних листьях, всплывают над водой. Для этой же цели можно замочить салат на 10-15 минут в подсоленной воде.

Для того, чтобы грибы не почернели во время очистки, их следует поместить в сосуд с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.

Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их пекут на сильном огне. Кожицу снимают с горячих баклажанов, держа их под слабой струей воды. А для гладкого пюре их следует взбивать, пока они еще горячие.

Чтобы легко очистить от кожицы помидоры, ошпарьте их кипятком, а затем опустите в холодную воду.

Чтобы легко очистить сваренный картофель, облейте клубни холодной водой сразу же после снятия их с огня.

Морковь чистится очень легко, если облить ее горячей водой и затем протереть тряпкой.

Картофель, а также и другие овощи, надо чистить нержавеющим ножом, чтобы не чернели руки и не разрушались витамины.

Цветная капуста приобретает приятный белый цвет, если в воду, в которой она варится, добавить 1/2 стакана свежего молока (на 2 л воды).

Сохранение овощей и зелени

В жаркие летние дни для сохранения свежести листовых овощей заверните их в тряпку, смоченную уксусом.

И в самую большую жару зелень петрушки, укропа, мяты можно сохранить вполне свежей в течение нескольких дней, если поместить ее в сухую кастрюлю и накрыть крышкой, не погружая предварительно в воду.

Для сохранения огурцов и кабачков в свежем виде их следует держать в мелкой посуде с холодной водой. Стручковый перец и томаты хорошо сохраняются в корзине, подвешенной в тенистом и вентилируемом месте. Плоды томатов и перца должны быть здоровыми и свежими. Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить, выдержав их 1-1,5 часа в холодной воде с добавлением 3-4 столовых ложек уксуса.