الجميع يعرف هذا الجبن. بالنسبة للبعض ، هذا هو التنوع المفضل ، ولا يعرفه أحد إلا من خلال الإشاعات. لذلك ، نريد اليوم أن نتحدث عنه ، إن لم يكن كل شيء ، فالكثير. روكفور (Roquefort الفرنسية أحيانًا Rochefor) هو نوع آخر من الجبن الأزرق مصنوع من حليب الأغنام. إلى جانب أصناف مثل Bleu d'Auvergne (Bleu d'Auvergne) و Stilton (Stilton) و Gorgonzola (Gorgonzola) ، يعتبر Roquefort أحد أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم.

يتم إنتاج أنواع مماثلة من الجبن في جميع أنحاء العالم تقريبًا ، ومع ذلك ، وفقًا للقانون الأوروبي ، يمكن تسمية الجبن الذي كان عمره في كهوف كومبالو في بلدية روكفور سور سولزون فقط. هذا هو المكان المسجل كمؤشر جغرافي أو مؤشر جغرافي محمي لهذا التنوع.

يتميز هذا الجبن بلحم أبيض متفتت ورطب قليلاً ، مُخطّط بعفن أخضر مميز. يتمتع روكفور أيضًا برائحة وطعم خاصين ، حيث يكون طعم حمض الزبد محسوسًا بقوة ، وتضيف الأوردة الخضراء التوابل. يتم الكشف عن طعم روكفور تدريجيًا: في البداية يبدو ناعمًا جدًا ، ثم حلوًا ، ثم تلميح من الدخان ، وأخيراً ، يظهر كل الطعم المالح. لا يحتوي روكفور على قشرة. الخارج أيضا صالح للأكل ومالح. يزن متوسط ​​رأس الروكفورت بين 2.5 و 3 كجم ويبلغ سمكه حوالي 10 سم ، ويستغرق إنتاج 1 كجم من الجبن حوالي 4.5 لترًا من الحليب.

هناك أسطورة حول ظهور هذا الجبن. ذات يوم ، تناول أحد الشباب العشاء في كهف بقطعة خبز وجبن شاة. رأى من بعيد فتاة جميلة. ألقى وجبته ، وركض إليها. عاد الرجل بعد بضعة أشهر. خلال هذا الوقت ، حوّل القالب جبنه البسيط إلى روكفور.
تم ذكر الروكفور ، أو بالأحرى الجبن المشابه لها ، في المصادر الأدبية التي يعود تاريخها إلى 79 بعد الميلاد - لاحظ بليني الأكبر مذاقها الغني. في عام 1411 ، منح تشارلز السادس سكان بلدية روكفور سور سولزون حق الاحتكار لإنتاج الجبن ، الذي كانوا يصنعونه لقرون.

Roquefort هو أول جبن يحصل على شهادة Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) في عام 1925 ، عندما تمت صياغة القواعد ومعايير الإنتاج فقط. في عام 1961 ، قضت ما يسمى بمحكمة دي غراند إنستانس ، الواقعة في مدينة ميلاو ، بأن الجبن الذي يعيش في الكهوف الطبيعية لمونت كومبالو (بلدية روكفور سور سولزون) له الحق في أن يُطلق عليه اسم روكفور. كان هذا قرارًا تاريخيًا حمى روكفور الحقيقي من المنتجات المقلدة.

تم العثور على العفن (penicillium roqueforti) الضروري لـ Roquefort في تربة الكهوف المحلية. تقليديا ، يحصل صانعو الجبن على الخبز بالطريقة التالية: يتركون الخبز في هذه الكهوف لمدة 6-8 أسابيع حتى يتم تغطية الخبز بالكامل بطبقة من العفن. ثم يتم تجفيف فتات الخبز وطحنها إلى مسحوق. اليوم ، يتم الحصول على القالب أيضًا في المختبر ، والذي بفضله يتمتع الجبن بتماسك أفضل. يمكن إضافة العفن إلى كتلة الخثارة وبمساعدة الهباء الجوي في الثقوب المصنوعة في القشرة.

لإنتاج الروكفور ، يتم استخدام حليب سلالات معينة من الأغنام فقط: ليكون ، مانيك وباسكو-بيرنيز. حتى عام 1925 ، عندما لم تكن هناك معايير AOC ، في بعض الأحيان تمت إضافة كمية صغيرة من حليب البقر أو الماعز إلى Roquefort.يتم إنتاج هذا الجبن أيضًا في مقاطعة أفيرون وأجزاء من الأقسام المجاورة: أود ، لوزر ، جارد ، هيرولت وتارن.

اعتبارًا من عام 2003 ، قامت سبع شركات تصنيع جبن روكفور. أكبرها حتى الآن هو Société des Caves de Roquefort (فرع من Lactalis). ومن مميزات هذه الشركة أنها تمتلك العديد من الكهوف التي تنظم الرحلات أيضًا. يتم إنتاج حوالي 60٪ من جميع المنتجات هنا. Roquefort Papillon هي علامة تجارية مشهورة أخرى. Carles و Gabriel Coulet و Fromageries occitanes و Vernières و Le Vieux Berger هي الشركات الخمس المتبقية. هذه الشركات تمتلك كهفًا واحدًا لكل منها.

في عام 2005 ، تم إنتاج حوالي ثلاثة ملايين رأس روكفور (18،830 طنًا). إنها الجبن الثاني الأكثر شعبية (بعد Comte) في كل فرنسا.

إن حجم إنتاج روكفور مذهل بكل بساطة. في هذه المنطقة ، تشارك "4500 راعي ، 2100 مزرعة ألبان ... تقع في سهل لارزاك والتلال القريبة حيث ترعى الأغنام". بلغ الحجم الإجمالي للإنتاج في عام 2008 بالفعل حوالي 19 ألف طن. يتم تصدير 450 طنًا فقط إلى الولايات المتحدة الأمريكية. وتجدر الإشارة إلى أنه تم تصدير 3700 طن إجمالاً. إسبانيا هي إلى حد بعيد أكبر مشترٍ لجبن روكفور. يتم إرسال حوالي 1000 طن من هذا الجبن إلى هناك. في أوائل عام 2009 ، وافقت سوزان شواب ، الممثلة التجارية الأمريكية السابقة ، على إلغاء ضريبة استيراد إضافية بنسبة 300٪ على بعض الأطعمة الشهية من أوروبا ، بما في ذلك جبن روكفور.
هناك معايير صارمة لإنتاج هذا الجبن ، تم وضعها بموجب عدد من لوائح المعهد الوطني للمنشأ والجودة. وتشمل هذه:

• لإنتاج الروكفور ، من الضروري استخدام الحليب الذي تم الحصول عليه بعد 20 يومًا على الأقل من الحمل.
• يُسمح للأغنام بالرعي في المراعي الواقعة في أراضي أفيرون وأجزاء من الإدارات المجاورة ، حيثما أمكن ذلك. يجب أن تأتي 3/4 من العلف على الأقل من هذه المناطق.
• يجب أن يكون الحليب كامل الدسم وخام وغير مصفى. يسمح بالترشيح فقط لإزالة الجسيمات العيانية. يحظر تسخين الحليب فوق 34 درجة مئوية.
• يجب إضافة المنفحة في غضون 48 ساعة من إنتاج الحليب.
• الروكفور مصنوع من قالب البنسيليوم روكفورتي. لا يمكن الحصول عليها إلا في فرنسا في الكهوف الطبيعية لبلدية روكفور سور سولزون.
• يسمح باستخدام الملح الجاف فقط.
• يجب أن تتم دورة الإنتاج الكاملة ، بما في ذلك تقطيع الجبن وتقطيعه إلى شرائح وتعبئته وتبريده ، فقط في بلدية روكفور سور سولزون.

يحتوي جبن روكفور على أعلى محتوى غلوتامات في أي طعام طبيعي. يحتوي 100 غرام من هذا الجبن على ما يصل إلى 1280 مجم من الجلوتامات.

جبن روكفور هو جبنة زرقاء فرنسية مصنوعة من حليب الأغنام في مقاطعة رويرج الجنوبية. هناك أسطورة كاملة حول ظهور منتج نبيل. يُعتقد أن راعيًا شابًا كان يرعى قطيعًا من الأغنام على قمة جبل كومبالو ، في المنطقة المجاورة مباشرة لقرية روكفور ، توقف عن تناول الطعام في أحد الكهوف ، التي كانت مليئة بالخضرة والأشجار. تفوح منها رائحة قوية من الرطوبة. يتكون إفطاره من الجبن وشريحة من الخبز الأسمر. عندما مرت فتاة جميلة ، حملها الشاب بعيدًا ، وترك طعامه وركض وراءها. بعد شهر ، أثناء سيره بالقرب من الكهف نفسه ، اكتشف الراعي أن الجبن كان مغطى بقالب مزرق وله رائحة نفاذة. بسبب الشعور بالجوع الشديد ، قرر الشاب تجربة الطعام المتبقي مرة واحدة. بعد أن قطع قطعة صغيرة وتذوقها ، كان سعيدًا. هكذا ولدت فكرة إنشاء الجبن الأزرق الذي يعتبر من نتاج الملوك والباباوات.

نظرًا لوجود العفن الفريد Penicillium roqueforti ، والتركيب الكيميائي الغني لحليب الأغنام ، فإن استخدام Roquefort يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، ويبطئ عملية الشيخوخة ، ويخفف من مسار التهاب المفاصل ويحسن حالة العظام.

تكنولوجيا الإنتاج

يصنع الجبن الأزرق من حليب مبستر أو خام عالي الجودة ، يتم رفع درجة حرارته إلى 24 درجة قبل التخثر ، وبعد ذلك يضاف إليه بادئ من بكتيريا حمض اللاكتيك (3-5٪). تستغرق عملية التخثر من 1-1.5 ساعة وتستمر عند درجة حرارة 30 درجة. يتم تقطيع الجلطة الناتجة إلى جزيئات صغيرة ، بحجم 1 سم × 1 سم ، علاوة على ذلك ، يتم تعجن الحبوب بلطف إلى الكثافة المطلوبة لمدة 40-45 دقيقة ، وتوضع على سطح طاولة مغطى بالمنجل ، ويترك لمدة نصف ساعة. لذا فإن مصل اللبن الزائد يستنزف منه.

يتم وضع كتلة الجبن المجفف في كسارات ، وسحقها ، وتقليبها ، ثم وضعها في قوالب. تخضع كل طبقة من الروكفور للبذر الإجباري باستخدام مسحوق العفن Penicillium roqueforti. للحصول على 100 غرام من كتلة الجبن ، ستحتاج إلى 15 غرامًا من المحاصيل النبيلة. يتم توزيع مسحوق العفن بالتساوي في كل مرة على سطح الجبن عندما يصل سمك الطبقة إلى 2.5 سم ، وفي هذه الحالة يكون عدد الطبقات 3 أو 4.

تُترك الأشكال المليئة بكتلة جبن روكفور لمدة 3 أيام في غرفة بدرجة حرارة محيطة تبلغ 20 درجة. خلال اليوم الأول يتم تقليبهم ثلاث مرات: بعد ربع ساعة ، 10 ساعات. في اليوم الثاني والثالث - كل 12 ساعة.

تشير رائحة اللبن الرائب اللطيفة إلى نهاية تجفيف الجبن. في اليوم الرابع ، يتم تحرير روكفور من العفن المملح (جاف أو في محلول ملحي). في حالة استخدام الطريقة الأولى ، يتم فرك الجبن ببلورات صغيرة من كلوريد الصوديوم ويتم الاحتفاظ بالرؤوس لمدة 10 أيام في جو بارد (8-10 درجات). في الإصدار الثاني ، يوضع روكفور في محلول ملحي بنسبة 23٪ لمدة 4-5 أيام ، ويبرد إلى 14 درجة. بعد ذلك ، يتم غسل الرؤوس تحت الماء المقطر وتجفيفها على الرفوف أثناء النهار.

المرحلة الأخيرة من تحضير جبن الملوك النبيل تنضج. لتطوير القالب ، يتم وضع الرؤوس في جهاز بقطر 0.3 سم ، مما يجعل 35 ثقبًا على طول محيطها. يوفر هذا الإجراء دخول الهواء داخل الجبن ، مما يخلق ظروفًا مواتية لنمو المزارع الصغيرة القيمة. بعد ذلك ، يتم وضع Roquefort على أرفف محززة مع فجوة في المنتصف وعرض 25 سم في قبو ذات رطوبة عالية (95٪) ودرجة حرارة محيطة منخفضة (6 درجات). فقط عندما يتم استيفاء هذه الشروط ، لوحظ نمو متزايد في العفن الأزرق ، مما يعطي المنتج طعمًا ورائحة نفاذة ، ويزيد أيضًا من قيمته الغذائية. بعد 1.5 شهر ، توضع الرؤوس بشكل مسطح. تنحصر العناية بالجبن في إزالة المخاط الزائد. هذا هو السبب في أن روكفور يطحن كل يوم.

مدة نضج الجبن الفرنسي شهرين. بعد ذلك ، يتم تغليف المنتج بورق احباط ، ويوضع في مكان بارد. كلما طالت فترة تعتيق الجبن الأزرق (عند درجة حرارة 6-8 درجات لمدة تصل إلى 9 أشهر) ، زادت حدته.

وبالتالي ، فإن إنتاج جبن روكفور هو عملية طويلة تتطلب معرفة ومهارات خاصة.

موسم الإنتاج - على مدار العام ، الشكل - الأسطوانة ، وزن الرأس - 2.9 كجم ، المادة الخام - حليب الأغنام.

يتم التأكيد بشكل متناغم على الحدة الحارة لـ Roquefort من خلال أنواع النبيذ التالية: Cahors و Sauternes و Porto.

التركيب الكيميائي

100 جرام جبن روكفور يحتوي على 353 سعرة حرارية. دور بلو ، جورجونزولا لها نفس القيمة الغذائية. عمليا لا يوجد اللاكتوز في الجبن.

نسبة الطاقة B: W: U تساوي 24٪: 74٪: 0٪.

الجدول رقم 2 "التركيب الكيميائي لجبن روكفور"

اسم	تركيز العناصر الغذائية في 100 جرام من المنتج ، مجم
الفيتامينات
حمض البانتوثينيك (ب 5)	1,16
حمض الاسكوربيك (ج)	0,6
ألفا توكوفيرول (E)	0,4
ريبوفلافين (ب 2)	0,4
النياسين (ب 3)	0,3
بيتا كاروتين (أ)	0,17
البيريدوكسين (ب 6)	0,15
حمض الفوليك (ب 9)	0,039
الثيامين (ب 1)	0,03
البيوتين (H)	0,0042
كالسيفيرول (د)	0,00089
كوبالامين (ب 12)	0,00062
المغذيات الكبيرة المقدار
صوديوم	1300,0
الكالسيوم	740,0
الفوسفور	410,0
كبريت	205,0
البوتاسيوم	110,0
المغنيسيوم	40,0
أثر العناصر
الزنك	3,5
حديد	1,0
نحاس	0,06

الجدول رقم 3 "جبن الأحماض الأمينية روكفور"

اسم	كمية البروتين في 100 جرام من المنتج ز
الأحماض الأمينية الأساسية
يسين	1,52
ليسين	1,36
الهيستيدين	1,28
فالين	1,08
فينيل ألانين	1,05
التربتوفان	0,9
إيسولوسين	0,88
ثريونين	0,8
أرجينين	0,79
ميثيونين	0,53
الأحماض الأمينية غير الأساسية
حمض الجلوتاميك	4,06
البرولين	1,89
حمض الأسبارتيك	1,22
تيروزين	1,205
هادئ	1,16
ألانين	0,55
جليكاين	0,35
سيستين	0,15

السمة المميزة للجبن الأزرق هي عدم وجود قشرة العفن على السطح. داخل المنتج نفسه ، يتم تقديم نمط رخامي ، يتكون من بكتيريا خضراء زرقاء نبيلة. هم الذين يمنحون الجبن طعمًا حادًا وغنيًا ورائحة حادة. بديل عن Roquefort باهظ الثمن المصنوع من حليب الأغنام هو المنتجات المصنوعة من الأبقار: German Bergader و Dorblu ، فرنسي bleu d'Auvergne ، English Stilton ، الإيطالي Gorgonzola ، و Danablou من الدنمارك.

تذكر ، Roquefort منتج عالي السعرات الحرارية يكون فيه معظم مكوناته من الدهون. هذا هو السبب في أن استهلاك الجبن ينصح أن يقتصر على الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. في الوقت نفسه ، تتضمن القائمة الغذائية الاستبدال الكامل للدهون الحيوانية بأخرى نباتية. بالإضافة إلى الحد من استخدام الملح والكربوهيدرات سريعة الامتصاص والأطعمة التي تحفز الشهية (خضروات مخللة ، وجبات خفيفة حارة ، بهارات).

ما هو "نبل" الجبن الأزرق

يعتبر الروكفور الفرنسي أحد أكثر أنواع الجبن فائدة ، وهو ليس بأي حال من الأحوال أدنى من اللحوم من حيث محتوى البروتين. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المنتج على فيتامينات A و B و C و D و E و H و PP والليسيثين ومضادات الأكسدة والعناصر الدقيقة والكبيرة والأحماض الأمينية الأساسية - الميثيونين والليسين والتربتوفان ودهون الحليب الصحية. هذا الأخير هو الركيزة الأساسية للطاقة التي تدعم التمثيل الغذائي الطبيعي. يحفز العفن النبيل إنتاج الميلانين الذي يحمي الأدمة من التأثيرات السلبية لأشعة الشمس.

جبنة بلو روكفور مشبعة بالفوسفور وأملاح الكالسيوم ، لذا من المفيد استخدامها للكسور وأمراض الجهاز التنفسي (السل).

يوصى بإدراج المنتج في النظام الغذائي للمراهقين الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. يُعتقد أن المكونات النشطة التي تتكون منها الجبن الأزرق تساهم في زيادة متوسط ​​العمر المتوقع. هذا هو النمط الذي يفسر الصحة الجيدة وطول العمر للفرنسيين ، الذين يأكلون المنتج بانتظام.

الميزات المفيدة:

1. يسهل مسار التهاب المفاصل ، والنقرس ، وله تأثير واضح مضاد للالتهابات.
2. يبطئ عملية الشيخوخة. يمنع روكفور تكوين الدهون تحت الجلد (السيلوليت) ويمنع ظهور التجاعيد المبكرة.
3. يمنع التخمر في الأمعاء ، وعلامات دسباقتريوز. فطر من عائلة البنسليوم يمنع تفاعل انقسام وتحلل المنتجات غير المهضومة ، ويخلق بيئة مواتية لنمو المزارع الدقيقة المفيدة.
4. إنه يشبع الجسم بسرعة ، بحيث لا يعاني الشخص من نوبة جوع حادة ، ونتيجة لذلك ، يتم تسهيل عملية محاربة الوزن الزائد.
5. يثري الجسم بالعناصر الغذائية الحيوية التي بدونها يستحيل عمله الطبيعي. يمد الجسم بالبروتين سهل الهضم ، والذي من حيث قيمته الغذائية ليس بأي حال من الأحوال أدنى من لحم البقر. وهكذا ، فإن بروتينات الجبن المتعفن تعمل كمواد بناء ، وتشارك في بناء الأنسجة العضلية.
6. يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. يمنع العفن Penicillium roqueforti تكوين الجلطات ويخفف الدم ويحسن تياره. نتيجة لذلك ، فإن الأشخاص الذين يستهلكون الجبن الأزرق بانتظام هم أقل عرضة للنوبات القلبية والسكتات الدماغية.
7. يقوي العظام والأسنان. يعتبر الجبن الأزرق منتجًا إلزاميًا في النظام الغذائي للمرأة أثناء انقطاع الطمث ، حيث يبدأ جسدها خلال هذه الفترة في الاستجابة بشكل حاد لنقص الكالسيوم ، مما قد يؤدي إلى الإصابة بهشاشة العظام. إذا سمح بذلك ، تنخفض كثافة العظام ، وتزداد هشاشتها ، مما يؤدي إلى زيادة الإصابات والعجز.

يعتبر جبن الروكفور الفرنسي مضادًا طبيعيًا جيدًا للاكتئاب وله تأثير مفيد على عمليات المناعة في الجسم وعمل الجهاز العصبي. تحتوي تركيبة فطر Penicillium roqueforti على الأحماض الأمينية فالين ، والهيستيدين ، التي تسرع التئام الأنسجة والأعضاء التالفة ، وكذلك المواد المثبطة التي تعمل على تحسين امتصاص الكالسيوم. بالإضافة إلى ذلك ، يتركز حمض البانتوثنيك في قالب الجبن المسؤول عن إنتاج هرمونات القشرانيات السكرية بواسطة الغدد الكظرية. يسبب نقص فيتامين ب 5 في الجسم اضطرابات اكتئابية وإرهاق واضطراب في النوم. لذلك ، لحماية الجهاز العصبي من الإجهاد ، يوصى باستخدام عقار روكفور بانتظام.

ضرر الجبن المتعفن

منتج Crown French له تأثير مفيد على جسم الإنسان ، إذا لم يتم إساءة استخدامه. الحصة اليومية الآمنة من الجبن الأزرق هي 50 جم ، بشرط ألا يكون هناك تعصب فردي للبنسلين ومنتجات حمض اللاكتيك. مع وجود فائض منهجي للجرعة اليومية ، ستثير الجراثيم الفطرية تثبيط البكتيريا المعوية الخاصة بها ، مما يتسبب في دسباقتريوز.

تذكر أن الجبن الأزرق روكفور هو موطن الليستريا. ومع ذلك ، يمكن أن تسبب البكتيريا موجبة الجرام على شكل قضيب أمراضًا معدية. بالنسبة لشخص سليم ، لا تشكل هذه الكائنات الدقيقة خطرًا ، لأن الجهاز المناعي يثبطها بسرعة. في كثير من الأحيان لا يدرك المريض أنه مصاب ، لأن المرض يتقدم في شكل كامن دون أعراض واضحة. ومع ذلك ، بالنسبة للمرأة الحامل ، يشكل مرض الليستريات تهديدًا حقيقيًا ، حيث يمكن أن يؤدي إلى زيادة درجة حرارة الجسم ، وحالة محموم ، وقيء. نتيجة لذلك ، يمكن أن يتسبب المرض في عواقب وخيمة: الإجهاض والولادة المبكرة والتطور غير الطبيعي للجنين. بالإضافة إلى ذلك ، تشكل العدوى خطرًا صحيًا على الأطفال الصغار الذين يعانون من نقص المناعة. يمكن أن يؤدي إلى تلف الجهاز العصبي والغدد الليمفاوية والكبد.

الليستريات لديها أشكال مختلطة من العين الغدية ، والتفسخ الزاوي ، والتفسخ الحبيبي ، والعصبي. غالبًا ما يتجلى المرض تحت ستار التهاب اللوزتين النزلي أو الجريبي مع التهاب الحلق المميز والسعال وسيلان الأنف وتضخم الغدد الليمفاوية واللويحة الغشائية على اللوزتين. إذا لاحظت هذه الأعراض ، يجب عليك استشارة الطبيب فورًا. مع العلاج المناسب في الوقت المناسب ، تكون النتيجة مواتية.

تذكر أن فطريات البنسلين الموجودة في الجبن هي في الواقع مضادات حيوية لها تأثير مدمر على البكتيريا والكائنات الدقيقة في الأمعاء الدقيقة. بكميات صغيرة ، لا تسبب أي ضرر. ومع ذلك ، لا يجب أن تبتعد عن المنتج ، لأن الأمعاء البشرية تتسبب في العفن بصعوبة كبيرة ، مما يضع ضغطًا على الجهاز الهضمي ويعرض الجسم للإجهاد المفرط. من أجل عدم الوقوع في منطقة الخطر ، يوصى بالحد من استهلاك الجبن الأزرق إلى 50 جرامًا يوميًا.

قواعد الاختيار

من المثير للاهتمام أن Roquefort الحقيقي ، المحضر وفقًا لوصفة تقليدية قديمة ، يتم إنتاجه حصريًا في مقاطعة Rouergue الفرنسية. بالنسبة للسوق العالمية ، يتم تصنيع منتج شهي في ظل الظروف الصناعية ، حيث يتم إنضاجه مسبقًا لمدة 3 إلى 9 أشهر على رفوف من خشب البلوط. خلال هذه الفترة يتطور قالب نبيل داخل الجبن.

وصفة معقدة ، وقت التصنيع ، شروط خاصة ضرورية للحصول على Roquefort ، تحديد التكلفة العالية وندرة المنتج على أرفف المتاجر. ومع ذلك ، إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعثور عليه ، فيجب أن تعرف ميزات الجودة الجيدة لـ "جبن الملوك".

ما الذي يجب الانتباه إليه؟

1. مظهر. روكفور هو منتج أبيض زيتي مليء بخطوط العفن الزرقاء. يجب أن يكون للجبن قوام طري طري دون أن يتفتت.

كلما زاد العفن في جسم الجبن ، كلما طالت مدة تخزينه ، مما يشير إلى أن المنتج ليس طازجًا جدًا ، أو معرضًا للضوء بشكل مفرط. الفطريات لديها القدرة على التكاثر باستمرار. نتيجة لذلك ، يمكن أن يأكل القالب كتلة الجبن بأكملها.

1. طَرد. يحتوي الروكفور الحقيقي على ختم أحمر بيضاوي في وسطه صورة خروف.
2. رائحة. الجبن المتعفن المطبوخ بشكل صحيح له رائحة نفاذة مميزة لحليب الأغنام. في الوقت نفسه ، لا ينبغي أن يعطي الحموضة.

روكفور هو "أرستقراطي" بين الأجبان ، وهو معروف بطعمه اللاذع والمالح الحار. بفضل ثقافة العفن ، يحتوي على تركيبة أحماض أمينية أكثر ثراءً من الأسماك والبيض. يُعتقد أن الجبن الأزرق يحتوي على الكالسيوم بشكل سهل الهضم ، والذي يمتصه جسم الإنسان جيدًا ، مما يساعد في النهاية على الوقاية من هشاشة العظام والصداع النصفي ، ويقلل من خطر الإصابة بسرطان الثدي ، والتخثر ، ومتلازمة ما قبل الحيض.

كيف تستعمل

الجبن الأزرق منتج باهظ الثمن (يجب دفع 1200 روبل مقابل 1 كجم من الأطعمة الشهية). نظرًا لارتفاع التكلفة ، يتم تقديم Roquefort غالبًا كوجبة خفيفة مستقلة. في نفس الوقت ، يتم الاحتفاظ بالمنتج دافئًا بشكل مبدئي حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. فقط في هذا الشكل سيكشف الجبن الأزرق تمامًا عن ملاحظاته الكريمية الحادة. يضاف أيضًا إلى السلطات ، ويتم تحضير الصلصات الغريبة منه.

يتجلى الطعم اللذيذ للجبن الأزرق النبيل بشكل متناغم من خلال الفواكه (العنب والكمثرى والتفاح) والفستق والنبيذ الأبيض الجاف الغني والحلوى والنبيذ المدعم. يمكن إضافة المنتج إلى المعكرونة واللازانيا والبيتزا لإضفاء نكهة مميزة على الطبق والحصول على طعم جديد تمامًا.

كيفية تخزين

الجبن مع العفن النبيل هو منتج حي ينضج بسرعة ويغير خصائصه. الشرط الرئيسي هو منع الثقافة الفطرية من تدمير كتلة الجبن. للنمو المكثف للبنسليوم ، يلزم وجود بيئة دافئة ورطبة ، لذلك يجب ألا تتجاوز درجة حرارة تخزين الروكفور 6 درجات. بالإضافة إلى ذلك ، لا يجب تجميد الجبن ، حيث يؤدي ذلك إلى فقدان القيمة الغذائية للمنتج. تؤدي زيادة درجة الحرارة إلى نمو الفطريات. وسيؤدي الانخفاض إلى حقيقة أن كتلة الجبن ستبدأ في الانهيار.

يجب أن تكون الرطوبة المثلى في الثلاجة أو القبو 95٪.

تذكر ، على الرغم من "النبل" والفائدة ، فإن العفن الأزرق ، مثل السام ، قادر على "الزحف" على المواد الغذائية القريبة. في هذه الحالة ، تتوقف عن أن تكون ذات قيمة وتفسد المنتجات. لهذا السبب ، يجب تعبئة الجبن المتعفن بإحكام في ورق أو رقائق معدنية أو ورق برشمان. لا ينصح بوضع الأطعمة ذات الرائحة النفاذة بجانبه (البصل ، الثوم ، السمك) ، حيث أن الروكفورت يمتص الروائح الغريبة ، مما يؤدي في النهاية إلى تغيير مذاقه. إذا اتبعت جميع قواعد التخزين ، فستكون مدة صلاحية منتج عالي الجودة من 3 إلى 4 أسابيع.

خاتمة

روكفور هو منتج شهي يحتوي على قالب نبيل مفيد بنسيليوم روكفورتي. يتم إنتاج جبن "الدماء الزرقاء" الحقيقي في مقاطعة رويرج بفرنسا. إنه مصنوع حصريًا من حليب الأغنام. بداخلها جبنة رمادية كريمية ناضجة مع طبقات من العفن. اللب رطب ودهني الملمس.

يتم إدخال جراثيم الفطر في المواد الخام بعد فصل كتلة الخثارة عن مصل اللبن. بعد ذلك ، توضع رقائق اللبن الرائب في قوالب ، مملحة ، تُحفظ في كهوف من الحجر الجيري على أرفف من خشب البلوط. لكي ينمو العفن ، يجب أن تتمتع الغرفة بتهوية جيدة. روكفور الجاهز ناعم وسائب. احفظه في الثلاجة في كيس ورقي بعيدًا عن الأطعمة ذات الرائحة النفاذة. لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تكون معبأة في غلاف بلاستيكي ، لأنها سوف "تختنق".

الجبن الأزرق المتعفن هو مصدر للأحماض الأمينية القيمة والفيتامينات والمركبات المعدنية الضرورية للعمل الطبيعي لجهاز القلب والأوعية الدموية ، والحفاظ على توازن الماء والملح في الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، تشارك المكونات النشطة بيولوجيًا في روكفور في عمليات ترميم أنسجة العظام والعضلات وتخليق البروتين. يحفز العفن ، وهو جزء من المنتج ، إنتاج الميلانين ، الذي يحمي الجلد من الآثار السلبية للأشعة فوق البنفسجية ، ويساعد في تخليق فيتامينات ب ، ويحسن وظيفة الأمعاء.

من المعتاد استخدام الجبن الأزرق كحلوى أو وجبة خفيفة مع نبيذ أبيض أو مدعم أو حلوى مع المكسرات والفواكه والخبز المحمص. لكي تكشف عن باقة النكهة الخاصة بها بالكامل ، يتم إخراجها من الثلاجة مسبقًا وتسخينها إلى درجة حرارة الغرفة. الاستهلاك اليومي للمنتج - 50 جم.

بسبب المحتوى العالي من السعرات الحرارية ووجود فطر البنسلين ، يُستثنى روكفور من النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من السمنة ، وعدم تحمل الأفراد ، والاستعداد للإصابة بالتهابات الجهاز الهضمي. يمنع منعا باتا استخدام الجبن مع العفن للمرضعات والحوامل والأطفال.

روكفور هو جبنة فرنسية زرقاء. وهي مصنوعة من حليب الغنم. يتم صنع الروكفورت التقليدي فقط في مقاطعة رويبري في جنوب فرنسا.

تكنولوجيا إنتاج جبن روكفور

جبن روكفور (انظر الصورة أدناه) مصنوع من حليب خام أو مبستر عالي الجودة مع حموضة 19 درجة مئوية ، والتي يتم إحضارها إلى 23-25 ​​درجة مئوية قبل التخثر ، والتي يكون فيها 3-5 ٪ من بكتيريا حمض اللاكتيك البادئة يضاف إلى الحليب. درجة حرارة تخثر الحليب هي 29-32 درجة مئوية ، المدة - 1-1.5 ساعة.

صورة لجبن روكفور

يتم تقطيع الجلطة إلى مكعبات بحجم 1-1.5 سم ، ثم تعجن الحبوب بعناية لمدة 40-45 دقيقة حتى الكثافة المطلوبة.

لتصريف مصل اللبن ، توضع الحبوب النهائية مع جزء من مصل اللبن المتبقي لمدة 30-40 دقيقة على طاولة مغطاة بالمنجل.

يتم سحق كتلة الجبن المجفف والمخبوزات في كسارات ، وتقليبها ووضعها في قوالب.

صورة الحصول على جلطة من جبن روكفور

أثناء عملية الإنتاج ، أي القولبة ، يتم بذر كتلة جبن روكفور في طبقات بمسحوق قالب بنسيليوم روكفورتي.

سماكة كل طبقة من كتلة الجبن 2-3 سم ، وعدد طبقات القالب 3-4.

لكل 100 كجم من كتلة الجبن ، يتم استهلاك 10-15 جرامًا من مسحوق العفن.

تُترك الأشكال المملوءة من جبن روكفور للضغط والتجفيف لمدة 2-3 أيام في غرفة بدرجة حرارة هواء تتراوح من 18 إلى 22 درجة مئوية.

في اليوم الأول ، يتم تقليب الأجبان 3 مرات: بعد 10-20 دقيقة ثم بعد 10-12 ساعة.

في اليومين الثاني والثالث يتم تسليمهم كل 12 ساعة.

يتم الحكم على نهاية التجفيف من خلال رائحة اللبن الزبادي اللطيفة لجبن روكفور.

في اليوم الثالث ، يتم تخليص جبن روكفور من العفن وغسله ومملحه بالملح الجاف أو في محلول ملحي.

في الحالة الأولى ، يُفرك الجبن بملح جاف ناعم كل يومين لمدة 8-10 أيام عند درجة حرارة غرفة الملح من 8-10 درجة مئوية.

سفير

عند التمليح في محلول ملحي ، توضع جبنة روكفور لمدة 4-5 أيام في محلول ملحي بنسبة 22-24٪ (درجة حرارة 13-15 درجة مئوية). بعد ذلك ، يتم غسلها وتجفيفها على الرفوف لمدة يوم.

اقرأ المقال

إنضاج الروكفور

لضمان وصول الهواء إلى داخل رأس الروكفورت وتكوين العفن ، يتم ثقب الجبن بعد التجفيف بآلة خاصة ذات إبر بقطر 3 مم ، مما يجعل من 30 إلى 40 ثقوبًا على طول صفيحة الجبن.

عند الطهي ، ينضج روكفور في القبو عند درجة حرارة هواء 6-8 درجة مئوية ورطوبة 90-95٪.

إنضاج جبن روكفور موجود على الحافة على أرفف محززة بعرض 25 سم مع وجود فجوة في المنتصف.

في حالة زيادة نمو العفن ، يتم وضع الجبن بشكل مسطح بعد 1-1.5 شهرًا.

إنضاج جبن روكفور بالصور وفقًا لتقنية الإنتاج الخاصة به

في عملية المغادرة ، يتم طحن الجبن كل يوم وإزالة المخاط الزائد.

ينضج روكفور في غضون شهرين. يتم تغليف الجبن الناضج بورق قصدير.

حتى عمر 4-5 أشهر عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية ، يصبح جبن روكفور مع العفن أكثر نفاذة.

في الصورة جبنة زرقاء فرنسية

1. لإنتاج جبن روكفور ، يستخدم حليب الأغنام تقليديًا ، ولكن يمكن أيضًا استخدام حليب البقر. يجب أن يكون الحليب ناضجًا (24-25 درجة مئوية للأبقار و 28-32 درجة مئوية للأغنام)

2. إضافة بادئ ، ثم إضافة ثقافة العفن (مثل NGL + PR) ، يتم حساب جرعة التطبيق وفقًا لتوصيات الشركة المصنعة للمزرعة البادئة.

3. إدخال المنفحة t = 29-32 درجة مئوية

4. التخثر 30-40 دقيقة. يجب أن تكون الجلطة ضيقة.

5. تقطيع الجلطة إلى مكعبات من 12-15 مم ، وبعد ذلك تعجن كتلة الجبن لمدة 40-60 دقيقة ، مع التوقف كل 10-15 دقيقة حتى يتم ضغط كتلة الجبن.

6. يتم تحديد نهاية معالجة الجلطة من خلال كثافة الجلطة وحموضة مصل اللبن (بالنسبة لحليب الأغنام ، يجب أن تكون حموضة مصل اللبن - 22-26 درجة مئوية ، بالنسبة للأبقار 18-20 درجة مئوية)

7. تحرير الحبوب في قوالب. تمتلئ القوالب بكتلة الجبن بطبقة بسماكة 3-4 سم ، وإذا لم يتم إدخال ثقافة العفن في الحليب ، يتم رش كل طبقة من كتلة الجبن بكمية صغيرة من قلم استزراع العفن الجاف المسحوق. روكفورتي ، متراجع عن حواف كتلة الجبن بمقدار 1.5-2.0 سم.

8. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة التي يتم فيها التكوين عند مستوى 18-20 درجة مئوية حتى لا تبرد كتلة الجبن

9. الضغط الذاتي في غضون 3-4 ساعات

10. يتم التجفيف في غرفة دافئة لمدة 35-45 ساعة ، وتقليب الجبن أولاً بعد 3 ساعات ، ثم بعد 8 ساعات. وأخيراً بعد 10-12 ساعة. درجة حرارة غرفة البخار 18-22 درجة مئوية ، رطوبة الهواء 90-95٪. خلال فترة التجفيف ، تستمر عملية حمض اللاكتيك بنشاط كبير ، وتتقلص الجبن إلى حد ما. محتوى الرطوبة في الجبن هو 45-50٪ ، الجبن يكتسب رائحة العجين الحامض الطازج ، الرقم الهيدروجيني = 4.7-4.9

11. بعد التجفيف ، يتم إزالة الجبن من القوالب ، وغسلها بماء نظيف بارد أو دافئ (18-20 درجة مئوية) ويبدأ التمليح.

12. يتم التمليح في محلول ملحي مشبع (تركيز لا يقل عن 20٪) T≤15 درجة مئوية (على النحو الأمثل 10-12 درجة مئوية) لمدة 4-5 أيام. بعد التمليح ، يجب أن يحتوي الجبن على نسبة ملح أعلى قليلاً مما كانت عليه في نهاية النضج. ثم يتم غسل الأجبان برفق ووضعها على الحافة في حوامل خاصة لتجفيفها أثناء النهار.

13. بعد ذلك ، يتم ثقب الجبن (من أعلى الدائرة إلى أسفلها) للوصول إلى الهواء. على كل رأس ، يتم عمل ثقوب من 30 إلى 40 باستخدام آلة خاصة ، قطر الإبرة = 3 مم. مع التطور البطيء للعفن ، يتم ثقب الجبن مرة أخرى.

14. تتم عملية النضج في غرف عند درجة حرارة 6-9 درجة مئوية ، والرطوبة 90-95٪ وتدفق هواء ثابت. يجب تكديس الجبن على الحافة على مسافة 2-3 سم من بعضها البعض.

15. في عملية النضج ، من الضروري التأكد من عدم تشكل الوحل والعفن على الرفوف ، لمنع إلتصاق الثقوب وتشوه الرؤوس. تدور الجبن حول محورها مرة كل يومين.

16. يحتوي المنتج النهائي على نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 50.0٪ في المادة الجافة ، جزء في المليون. الرطوبة لا تزيد عن 45.0٪ جزء في المليون ملح لا يزيد عن 5.0٪. روكفور له طعم حاد ، مالح ، فلفل ، ورائحة معينة. العجينة زيتية ناعمة ، متفتتة قليلاً ، من الأبيض إلى الأصفر قليلاً في اللون ، ويتوزع العفن الأزرق والأخضر بالتساوي في جميع أنحاء العجين على مسافة 1.5-3 مم من السطح الجانبي.

Roquefort هو نوع من النخبة من الجبن الفرنسي الناعم ذو اللون الأزرق ، أو بالأحرى العفن! هذا هو واحد من أغلى أنواع الجبن وأكثرها طلبًا في العالم.

حقيقي روكفورمصنوعة في مكان واحد فقط على هذا الكوكب: بالفرنسية مقاطعة رورج. هنا ، ينضج هذا الجبن الرائع المصنوع من حليب الأغنام في ظروف طبيعية ، ويستريح في برودة الكهوف الجيرية ومغطاة بقالب أزرق نبيل من أنواع البنسيليوم روكفورتي ، مما يعطي روكفور طعمه ورائحته الفريدة.

Roquefort هي واحدة من الأجبان المفضلة لدى المطاعم الروسية ، لذلك يمكن العثور على أطباق من هذا الجبن في العديد من المطاعم في البلاد.

أسطورة روكفور

ظهور الجبن روكفوريرتبط بأسطورة الراعي الشاب الذي كان يرعى الأغنام في الجبال القريبة قرى روكفور. كان شابًا يتناول الإفطار مع جبن الغنم والخبز الأسود ، وهو أمر تقليدي للفلاحين الفرنسيين في العصور الوسطى ، عندما رأى غريبًا جميلًا يمر عند سفح جبل كومبالو. بكل الوسائل ، قرر الراعي الشاب مقابلة فتاة جميلة وركض وراءها ، متناسيًا تمامًا وجبته البسيطة. وعاد بطلنا إلى هذا المكان بعد شهر كامل. ولدهشته ، وجد الراعي قطعة من الجبن مغطاة بقالب أزرق جميل في مكان وجبته السابقة. وحتى المزيد من المفاجأة تنتظر الشاب عندما تجرأ على تجربة هذا الجبن - كان الطعم رائعًا! كان أول جبن روكفور..

تكنولوجيا التصنيع روكفور

يتشابه إنتاج الروكفور في المراحل الأولى مع الأنواع الأخرى من الجبن الطري: اللبن المخفوق ، والفصل ، والتقطيع ، ووضع كتلة الجبن في قوالب ، والتمليح. يتمثل الاختلاف الرئيسي بين روكفور في عملية تعرضها ، والتي تتم داخل الكهف الجيري على رفوف خشبية مجهزة خصيصًا هناك تحت تأثير التهوية الطبيعية.

حقيقي جبن ريكفوردواليوم ولدت داخل كهوف من الحجر الجيري تقع في المنطقة مقاطعة رورج. كتلة الجبن من الجبن تزرع بالجراثيم العفن Penicillium roqueforti.

الجبن الجاهز مغطى بقشرة بيضاء رطبة لامعة. هيكل ذ روكفورزيتية مع خطوط زرقاء من العفن. وكذلك داخل الجبن توجد تجاويف صغيرة. يمكن التعرف على Real Roquefort ، المصنوع يدويًا ، من خلال التوزيع غير المتكافئ للعفن على كتلة الجبن. روكفور له طعم مشرق يشبه البندق. الرائحة المنبعثة من الجبن عبارة عن باقة معقدة من حليب الأغنام ورائحة الحجر الجيري.

لا ينصح خبراء الطهي بأي حال من الأحوال بتقطيع جبن روكفور الحقيقي بسكين عادي.لأنه يكسر رؤوس القالب الزرقاء التي تتشكل في الهيكل. لتقطيع هذا الجبن ، تم اختراع جهاز خاص يسمى "قطاعة الروكيفورو"! آلة القطع Roqueforo هي آلة ميكانيكية أو إلكترونية ، يتم تصنيع نصلها على شكل سلك. لا ينكسر السلك الذي يمر عبر كتلة الجبن ، ولكنه يقطع كرات العفن ويمنع الجبن من الانهيار.

جبن ريكفورد على الطاولة

روكفورمن الثلاجة مسبقًا حتى ترتفع درجة حرارتها ، مما يكشف تمامًا عن مذاقها ورائحتها الغنية.

في فرنسايوضع أي نوع من الجبن الأزرق عادة على الرغيف الفرنسي الطازج الدافئ مع قشرة مقرمشة ويقدم مع الفواكه والمكسرات. روكفورمن الأفضل تناول الطعام في شكله النقي وغسله بنبيذ بورغندي وتناول وجبة خفيفة من الفاكهة. ومع ذلك ، غالبًا ما يستخدم هذا الجبن في الطهي ، مما يجعل الحساء والطواجن المهروسة الرائعة منه.

خصائص مفيدة من روكفور

من المعروف أنه في العصور القديمة ، كان الجبن الأزرق يستخدم كدواء طبيعي لعلاج الالتهابات وحتى الغرغرينا. سر هذه الخصائص العلاجية السحرية روكوفوراوالأجبان الزرقاء الأخرى في البنسلين العفن ، والذي يعد اليوم أحد الوسائل الرئيسية لمكافحة العدوى المعدية.

يحتوي روكفور على الكثير من البروتين سهل الهضم ، على غرار البروتين الموجود في اللحوم ، وكذلك الأحماض الأمينية القيمة. كما أن هذا الجبن غني بدهن الحليب الذي يتميز بنقطة انصهار منخفضة مما يضمن لهضمه سريعًا كما يوفر للجسم جرعة جيدة من الحيوية. العفن البنسيليوم روكفورتييحفز إنتاج الميلانين في الجسم الذي يحمي البشرة من الآثار الضارة لأشعة الشمس.

يحتوي الجبن على الفوسفاتيدات والفيتامينات B و A والمعادن مما يجعله روكفورمنتج مفيد للحوامل والمرضعات والأطفال في أي عمر والأشخاص الذين يعانون من سوء الحالة الصحية. روكفورإنه قادر على تسريع الشفاء من الكسور ، بسبب المحتوى العالي من الكالسيوم والفوسفور.

تكوين جبن روكفور

العناصر الأساسية	الفيتامينات	المعادن
ماء - 39.38 جم البروتينات - 21.54 جم الدهون - 30.64 جم الكربوهيدرات - 2 جم الرماد - 6.44 جم	فيتامين أ (ريتينول) 290 ميكروغرام فيتامين ب 1 (ثيامين) - 0.04 مجم فيتامين ب 2 (ريبوفلافين) - 0.586 مجم النياسين (فيتامين ب 3 أو ب) - 0.734 مجم فيتامين ب 5 (حمض البانتوثنيك) 1.731 ملغ فيتامين ب 6 (بيريدوكسين) - 0.124 مجم حمض الفوليك (فيتامين ب 9) 49 ميكروجرام فيتامين د (كالسيفيرول) - 0.4 ميكروغرام	بوتاسيوم - 91 مجم الكالسيوم - 662 مجم مغنيسيوم - 30 مجم الصوديوم - 1809 مجم الفوسفور - 392 مجم حديد - 0.56 مجم المنغنيز -30 م كغ نحاس - 34 ميكروغرام الزنك - 2.08 مجم السيلينيوم - 14.5 ميكروغرام