Грибы

Описание

Опята соленые на зиму – популярная грибная заготовка, которая очень пригодится в зимний период года. Это один из самых подходящих способов заготовки грибов. Засолка горячим способом обеспечивает опята длительным сроком хранения, при этом не теряется естественный вкус и аромат грибов. Еще радует то, что для приготовления этой вкусной закуски в домашних условиях не требуется много времени и ингредиентов. Приготовить это блюдо из опят под силу каждой хозяйке.

Если засолить опята без уксуса в банках так, как предлагается в данном простом рецепте с пошаговыми фото, то можно обеспечить себя очень универсальной заготовкой на зиму. Дело в том, что соленые грибы допускается использовать не только как самостоятельную закуску. Они также являются незаменимыми ингредиентами, которые в настоящее время можно встретить во многих салатах, супах и гарнирах. Особенно вкусно получается, когда консервированные опята пережариваются на сковороде вместе с картошкой. Если приготовить их так, то выходит вполне достойное блюдо, которым можно сытно накормить всю семью. Еще соленые опята можно потушить в горшочках вместе с гречневой крупой. Так тоже получается очень вкусно и аппетитно!

Калорийность соленых опят невелика: всего двадцать пять килокалорий на сто граммов продукта. Это означает, что такие грибы можно смело включать в диетическое меню, так как навредить фигуре они просто-напросто не способны.

Опята - очень распространенные грибы в наших лесах. Сезон начинается в начале лета, а заканчивается поздней осенью. Поэтому у вас есть много времени, чтобы собрать грибы и заготовить их. В этой статье мы расскажем, как происходит засолка опят горячим способом. Вы узнаете все хитрости и секреты приготовления соленых грибочков, которые, кстати говоря, в таком виде наиболее вкусны.

Засолка опят горячим способом

Стоит заметить, что хозяюшки знают два способа засолки - холодный и горячий. Именно о последнем мы и поговорим сегодня. Основное его преимущество заключается в быстроте в отличие от холодной засолки. Опята также получаются нежными и не теряют своей формы. Это привлекает тех хозяюшек, которые хотят подать блюдо на праздничный стол. Однако традиционная засолка опят горячим способом предполагает быстрое их употребление, поэтому такие грибы не предназначены для долгого хранения зимой.

Стандартный рецепт

Итак, начнем приготовление. Сначала нужно хорошенько почистить грибы от грунта и песка, затем промыть в холодной воде. Когда опята будут готовы к солению, необходимо заняться приготовлением рассола.

Кипятим воду, далее добавляем в неё соль (расчет: 1 ложка соли на литр воды). Опять ставим кастрюлю с водой на огонь, доводим до кипения. Потом опускаем грибы в кастрюлю, варим на протяжении получаса, постоянно помешивая. Не допускайте, чтобы опята прилипли ко дну емкости.

Поле проваривания грибы следует откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла, и они обсохли.

Теперь необходимо подготовить емкость для соления. Лучше, если это будет именно посуда из дерева, однако на современной кухне такую найти тяжело, поэтому используйте эмалированную кастрюлю или ведро.

Когда вы закончите выкладывать грибы, накройте их чистой тканью, а сверху положите гнет.

Время засолки составляет примерно 5 недель. После этого вы сможете наслаждаться замечательным вкусом опят, а также радовать этой аппетитной закуской домашних и гостей.

Ещё один рецепт

Мы подробно описали стандартный рецепт того, как выполняется Но хозяюшки знают и другие. Поведаем вам о них. Например, засолка опят горячим способом с уксусом.

Вам понадобятся такие ингредиенты:

1. Опята - 1 килограмм.
2. Белый уксус - полстакана.
3. Лавровые листочки.
4. Перец горошком.
5. Душистый перец.
6. Сахар.
7. Соль.
8. Вода.
9. Гвоздика.

Моем грибы, тщательно чистим их.

Теперь займемся рассолом. Наливаем воду в кастрюлю, ставим на огонь, доводим до кипения. Добавляем соль, сахар и вышеперечисленные специи. Опускаем туда также грибы. Убавляем огонь и варим на протяжении получаса, время от времени помешивая и снимая пену. Далее нужно влить уксус и продолжать готовить ещё примерно 10 минут.

За это время помоем и простерилизуем банки. Проваренные опята разложим в емкости вместе с рассолом, закупорим их, перевернем крышкой вниз и дадим остыть. Затем можно прятать в прохладное место. Прекрасная аппетитная заготовка на зиму готова. Засолка опят горячим способом в банках - это наиболее удобный и практичный вариант для современных хозяек.

Дополнительный ингредиент - хрен

Рассмотрим ещё один хороший рецепт: засолка опят горячим способом с хреном.

Грибы сортируем, моем, чистим от песка и грязи. Можно использовать специальную щеточку.

Также необходимо сделать рассол. В кастрюлю наливаем воду, солим её, доводим до кипения, а затем опускаем туда грибы. Варить нужно примерно 20 минут. Пока опята обсохнут, подготовим емкость для соления. На дно выложим а далее - грибы слоями. Не забудьте добавить лавровый лист, укроп, перец горошком и гвоздику. Также нужно пересыпать солью каждый из слоев. Употреблять грибы можно приблизительно через 45-50 дней, поэтому засолите в середине осени, чтобы на новогодние праздники на столе была пикантная закуска. Приятного аппетита!

Как подавать на стол?

Следует отметить, что опята можно подавать в качестве отдельной закуски, а можно и приготовить разнообразные блюда с ними, например, супы, салаты, блинчики, пироги. Будьте уверены, что каждое из них будет особенным - ароматным и аппетитным. Если вы все же решили подавать опята в качестве закуски, советуем посыпать их рубленой зеленью. Потрясающий вид и вкус блюда гарантированы. Можете добавить также лук, нарезанный колечками. Все зависит от вашего вкуса и желания. Приятного аппетита!

Помните, что если вы запасетесь грибами, поздней осенью и в начале зимы у вас всегда будет что подать к столу. Засолка опят горячим способом под силу даже начинающей хозяйке, которая только постигает кулинарное мастерство.

Заготовки из грибов заслуженно находятся на почетном месте среди всех видов домашних разносолов. Маринованные, замороженные и несомненно, соленые опята - вкусная закуска, как для повседневного меню, так и для праздничного застолья.

Почему именно опята

Опята богаты фосфором, необходимым для организма человека, его содержание сравнимо с рыбой. Грибы рекомендуется употреблять в пищу пожилым людям с целью предупреждения развития проблем с костной тканью. Улучшить процессы кроветворения и регенерации тканей в организме можно с помощью употребления продуктов, богатых медью и цинком. Опята входят в число таких продуктов.

Несомненный плюс и в том, что они богаты минералами, витаминами Е и С. Последние положительно влияют на гормональный фон и иммунную систему. Однако, аминокислоты и белки из опят усваиваются гораздо сложнее, чем из мяса и рыбы. Грибы плохо перевариваются, их даже называют тяжелой пищей. Не рекомендуют употреблять их в пищу детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Опята готовят разными способами. Их солят на зиму в банках, бочках, замораживают, консервируют. Грибы добавляют в различные блюда и заготовки:

• солянку;
• борщи;
• овощное ассорти;
• икру.

Для удобства в последующем использовании, например, для выпечки пирожков, можно солить грибы, перекрученные в мясорубке. Получается грибная икра, вкус которой не уступает обычным опятам, нежной и однородной консистенции. Такая заготовка будет прекрасной начинкой для пирогов и блинчиков.

Как подготовить опята к засолке

Свежие грибы нужно тщательно очистить от мусора и песчинок. Опята несколько раз промывают под проточной водой. При необходимости можно оставить их на несколько часов в холодной воде, но с добавлением соли.

Мелкие и крупные опята лучше рассортировать в разные емкости. У крупных для обработки подойдут только шляпки, ножки будут слишком жесткими.

Не стоит при солении опят злоупотреблять различными специями или зеленью. Вкус у данного вида грибов очень нежный, и грубое использование приправ просто его испортит. Лучше всего для опят подходят чеснок и укроп. Гвоздика, кориандр и розмарин тоже прекрасно сочетаются с «хвойным» ароматом лесных грибов. Эти пряности добавляют непосредственно перед закладкой грибочков в банки, количество - по вкусу.

Опята, которые нет возможности отварить в ближайшие часы, лучше залить холодной водой и слегка посолить. Они не станут портиться в ближайшие 6-8 часов и приобретут красивый светлый оттенок. Отваривать грибы желательно в эмалированной или чугунной посуде, в алюминиевой они потеряют все полезные свойства.

Лесные дары перед солением нужно взвесить. Это нужно для правильного расчета количества соли (в большинстве рецептов требуется 40 граммов на 1 килограмм сырых опят) при дальнейшей переработке.

Горячий способ соления опят

Для предупреждения образования плесени промытые грибы надо отварить в двух водах, каждый раз заливая холодной чистой водой, чуть подсоленной (1 чайная ложка соли на литр воды). Первая вода выливается сразу после закипания, во второй грибы нужно варить на небольшом огне 40-50 минут.

Избежать почернения лесных опят во время тепловой обработки можно, если перед началом варки добавить лимонной кислоты на кончике ножа.

Охлажденные грибы перекладывают в чистую кастрюлю, на дно которой можно добавить специи и пряности по вкусу. Лучше всего сочетается с опятами лавровый лист, чеснок, свежий укроп. Прекрасный аромат придадут грибочкам листья дуба, вишни, смородины, которые перед добавлением в банки надо тщательно ошпарить кипятком.

Грибы выкладывают слоями, чередуя с пряностями и посыпая каждый слой солью. На килограмм опят необходимо сорок граммов соли.

В течение пяти дней опята просаливаются под деревянным гнетом, накрытые чистой марлей. Потом их остается переложить в простерилизованные баночки и закатать. Грибочки получаются хрустящие, сочные и ароматные. Хранятся до самой весны.

Как солить опята холодным способом

Мелкие и крупные опята лучше всего солить отдельно. Так они при подаче на стол будут выглядеть эстетичнее и привлекательнее. Для соления опят холодным способом лучше всего подходят эмалированные или деревянные емкости.

На дно подготовленной кастрюли или бочонка тонким слоем выкладывают листья хрена. Затем грибы слоями, шляпками вниз. Каждый слой опят посыпается солью. Соли нужно 50 граммов на килограмм грибов.

Сверху можно добавить зонтики укропа, несколько горошин черного перца, мелко порезанный чеснок, а на самый верх положить листья вишни, смородины, дуба, предварительно хорошенько ошпаренные кипятком. Впрочем, все эти добавки - дело вкуса.

Емкость закрывается крышкой меньшего диаметра, на которую кладется гнет. На протяжении всего времени хранения нужно проверять, и если появится плесень, грибы нужно промыть, сменить марлю и еще чуть-чуть посолить.

Быстрая засолка опят на зиму

Для засолки этим способом потребуется предварительно вымочить опята в подкисленной воде в течение одного часа. На литр воды достаточно двух граммов лимонной кислоты. Затем грибы снова заливаются чистой холодной водой и ставятся на огонь. На килограмм опят потребуется пол-литра воды, в которую надо добавить 2,5 грамма лимонной кислоты и 3 столовых ложки соли.

Опята нужно варить, пока они не опустятся на дно кастрюли. Отвар, в котором варились грибы, должен стать прозрачным. Именно так узнают об их готовности.

Грибы достают из емкости, а воду процеживают. Опята разложить в простерилизованные банки желаемого размера, залить отваром и вновь стерилизовать (пол-литровые - час, литровые - полтора часа), затем закатать металлическими крышками.

Опята, приготовленные таким методом, можно кушать уже через сутки. Время, затраченное на приготовление, не более 3 часов.

Консервируют опята и в огуречном рассоле, и вместе с другими грибами, особенно при приготовлении грибной икры на зиму. Однако, если солить их отдельно, они и хранятся дольше, и вкус у них гораздо лучше.

При варке опят для соления или консервации нужно обязательно снимать пенку. Уксуса много добавлять не рекомендуется. На килограмм опят достаточно полтора стакана воды и 40-50 мл уксуса.

Секреты хранения опят

Предотвратить появление плесени на засоленных грибах в банках можно, если залить их раскаленным растительным маслом. Оно равномерно покрывает опята, препятствуя попаданию воздуха и сохраняя их гораздо дольше. Этот способ эффективен как при закупорке емкостей пластмассовыми крышками, так и металлическими.

Некоторые хозяйки накрывают засоленные опята марлей смоченной в уксусе. Это также помогает от образования плесени.

Оптимальный вариант хранения готовых соленых грибов - погреб, холодильник или балкон. Температура там должна быть не ниже 4 и не выше 10 градусов. Нередко именно при несоблюдении температурного режима хранения, заготовки с опятами начинают портиться.

Лучше всего грибочки хранятся в холодильнике. Однако не всегда есть возможность разместить там большое количество банок. В этом случае, закупоренные и предварительно остуженные баночки стоит подержать в холодильнике два-три дня. Так они простоят в погребе или на балконе значительно большее время.

Несколько хитростей соления опят

Некоторые хозяйки для соления опят в деревянных бочонках отваривают их не более 30 минут. Так грибочки сохраняют максимум полезных веществ. Однако в этом случае требуется очень тщательно подготовить емкости для хранения.

Также очень важно, чтобы в помещении строго соблюдался температурный режим. Во время больших морозов грибы могут перемерзнуть и потерять вкусовые качества. Если же в помещении будет слишком тепло, то они вообще могут стать непригодными для пищи, вплоть до того, что ими можно будет отравиться.

Опасно для здоровья кушать опята, хранившиеся дольше 7 дней после открытия банки. Поэтому стоит изначально закатывать грибы в небольшие по объему емкости.

Домашние опята отличаются от магазинных отсутствием в них консервантов и уксусных добавок. Также грибы, приготовленные своими руками, имеют более яркий вкус и аромат.

Вот и пришла осень, а с нею - грибная пора! Осенний опенок - очень распространенный гриб, и способов его заготовки известно немало. Существует два способа засолки опят – холодный и горячий. С последним я познакомлю вас сегодня.

Основное преимущество горячей засолки - быстрое приготовление. Грибочки при этом сохраняют свою форму, на вкус получаются нежными и аппетитными. Для консервирования особенно ценятся мелкие экземпляры, но крупные не менее вкусны. Главное, грибы должны быть молодыми, крепкими и без червоточин.

Минус традиционной засолки опят на зиму горячим способом состоит в том, что их нужно быстро употребить, для долгого зимнего хранения она не подходит. Герметически укупоривать такую заготовку не рекомендуется. В холодильнике такие грибы хранятся несколько месяцев, если, конечно, удастся их сохранить. Зато есть такие грибы можно буквально через несколько дней, даже через день они вкусны, лишь чувствуется немного не устоявшаяся просолка.

Итак, приступаем. Берем продукты по списку.

Сначала самый трудоемкий процесс, особенно, когда опят много. Их все нужно очистить от мусора, хорошо промыть в нескольких водах.

Отрезать лишнюю длину ножек (я их обычно отвариваю отдельно и замораживаю), грибы отварить в течение 20 минут в подсоленной воде (примерно 1 столовая ложка соли - на 2,5 л воды).

Откинуть опята на дуршлаг и поместить под струю холодной воды. Дать воде стечь.

Остуженные опята поместить в миску, добавить семя укропа (или порезанные зонтики), веточки петрушки (по желанию), порезанный лепестками чеснок.

Пересыпаем грибы солью, хорошо перемешиваем.

Накрываем грибы подходящей крышкой и ставим гнет. Оставляем в комнате до следующего дня.

На следующий день грибы пробуем на соль - добавляем при необходимости (если пересолили грибы - можно их промыть, но лучше пробовать грибы на вкус накануне, ведь они вареные, готовые к употреблению). Раскладываем в чистые сухие баночки, лучше брать небольшие, чтобы съесть можно было за 1-2 приема.

Накрываем капроновыми или винтовыми крышками и ставим в подвал или холодильник. Засолка опят на зиму горячим способом в банках завершена.

Соленые опята можно использовать как отдельную закуску, добавив подсолнечное масло или сметану, тонко нарезанный репчатый или зеленый лук. А можно грибы добавлять в разнообразные блюда, готовить с опятами супы, пирожки, блинчики, салаты.

Приятного аппетита!

Любители «тихой охоты» с нетерпением ждут наступления грибной поры. Одни отдают предпочтение только благородным грибам, например, белым, груздям или рыжикам. Другие не изменяют своим вкусовым пристрастиям и ждут не дождутся августа, когда возле пней и на стволах деревьев целыми семействами появляются опята.

При благоприятных условиях опята радуют грибников вплоть до октября. Поэтому рачительные хозяйки не упускают возможности заготовить эти грибы впрок. Они их сушат, солят, маринуют.

Подготовка опят к солению

Опята, как и все грибы, не терпят долгого хранения. Чтобы они не испортились, не зачервивели и не поломались, находясь в корзинке, к их переработке приступают сразу же, придя домой.

В первую очередь их перебирают, отбраковывая червивые, переросшие, засохшие. Также выбрасывают все поломанные кусочки, так как трудно определить их принадлежность.

Затем их очищают от земли, листвы, прочего мусора. Обрезают край ножки. Чтобы быстрее отошёл налипший мусор, опята заливают холодной водой и выдерживают несколько часов. Чтобы грибы не закисли, воду несколько раз меняют.

После этого их тщательно промывают, пока вода не станет совершенно прозрачной. Снова пересматривают, убирая не замеченные ранее плохие грибы.

Так как опята не бывают сильно крупными, по размерам их не сортируют. У взрослых опят ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Крупные шляпки иногда разрезают пополам. Мелкие грибочки солят целиком.

Опята можно солить как холодным, так и горячим способом. Холодный способ более долгий, но он считается классическим.

Многие грибы не нуждаются в пряностях и их часто солят без добавок. Опята не имеют ярко выраженного «грибного» аромата, поэтому при их засолке используют лавровый лист, чеснок, укроп, душистый перец, а также листья смородины, вишни, дуба.

Для засолки опят рекомендуют использовать бочонки. Но так как эту тару достать проблематично, хозяйки засаливают грибы в кастрюлях, вёдрах, банках. Если есть погреб или ледник, грибы оставляют в больших ёмкостях. В ином случае опята перекладывают в стеклянные банки, укупоривают и хранят в прохладном месте или в холодильнике.

Как засолить опята холодным способом

Ингредиенты:

• опята подготовленные – 10 кг;
• соль – 500 г;
• лавровый лист – 10-20 шт.;
• перец душистый – 50-60 горошин;
• укроп – несколько зонтиков.

Способ приготовления

• Опята тщательно очистите, вымойте в нескольких водах.
• В широкую кастрюлю или бочонок насыпьте немного соли. Уложите на неё опята шляпками вниз, создав 2-3 слоя.
• Засыпьте солью. Одновременно с солью положите немного пряностей. Снова положите слой грибов, соль и специи. И так до тех пор, пока тара полностью не заполнится.
• Ёмкость накройте чистой тканью. Затем прижмите деревянным кружком или плоской тарелкой. Придавите круг гнётом. Для этого можно использовать банку, наполненную водой, или чистый гранитный камень. Через какое-то время должен появиться рассол. Посуду накрывают марлей и убирают в прохладное место.
• Через 2-3 дня грибы осядут. Свободное место можно заполнить новой порцией опят, не забыв положить ещё соли и пряностей. Обязательно следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если его недостаточно, увеличьте груз. При появлении плесени её нужно полностью удалить, ткань сменить, а кружок вымыть.
• Засоленные опята выдержите несколько дней при температуре 18-20° до начала кисломолочного брожения. Это можно будет понять по характерному аромату и кисловатому вкусу.
• Затем посуду накройте плёнкой и перенесите в холодное помещение. Грибы будут готовы примерно через пять недель.

Как засолить опята горячим способом: рецепт первый

Ингредиенты:

• опята подготовленные – 10 кг;
• соль – 500 г;
• лавровый лист – 20 г;
• укроп зелёный – 200 г;
• лук – 150 г;
• лавровый лист – 20 г.

Способ приготовления

• Опята почистите, тщательно промойте. Отделите шляпки от ножек. Ножки порежьте вдоль в виде лапши. Смешайте со шляпками.
• Опустите грибы в кипящую воду и варите 20 минут с момента закипания. Снимайте появляющуюся пену. Если грибов много, каждую партию опускайте в чистую воду, а использованную воду обязательно выливайте.
• На дно кастрюли или бочонка положите немного пряностей. Поверх них уложите грибы шляпками вниз, создав слой не более 5 см. Посыпьте их солью и специями.
• Снова положите грибы, соль и пряности. Таким образом заполните всю ёмкость.
• Грибы накройте чистой тканью, на неё уложите кружок, придавите грузом.
• Когда опята осядут, можно доложить новую партию грибов. Так же, как и при холодном способе соления, следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Периодически промывайте кружок и меняйте салфетку. Отнесите посуду с грибами в прохладное помещение. Опята, засоленные горячим способом, уже готовы к употреблению через 2-3 недели.

Как засолить опята горячим способом: рецепт второй

Ингредиенты:

• опята подготовленные – 10 кг;
• соль – 50 г на 1 л воды;
• укроп – 50 г;
• лавровый лист – 20 шт.;
• перец чёрный горошком – 30 шт.;
• гвоздика – 30 шт.;
• листья вишни и чёрной смородины – 40 шт.

Способ приготовления

• Опята очистите от мусора и земли. Залейте холодной водой, а затем тщательно вымойте, несколько раз меняя воду.
• Небольшими партиями опускайте в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на 1 л воды положите 40 г соли) и бланшируйте 2-3 минуты. Перед новой партией воду меняйте.
• Сразу же остудите в холодной воде. Это нужно сделать для того, чтобы они не темнели на срезе.
• Возьмите большую кастрюлю и налейте в неё воду. Сделайте 5% солевой раствор, добавив 50 г соли на каждый литр воды. Опустите в кипящую воду все грибы и варите 20-25 минут – до тех пор, пока опята не опустятся на дно, а рассол не станет прозрачным.
• Отваренные опята переложите на сито и остудите.
• В большую ёмкость (кастрюлю, бочонок) уложите грибы, перемежая их пряностями и специями. Залейте грибным отваром. Его должно быть до 25% от веса грибов. Закройте посуду крышкой и уберите в холодное место. Опята будут готовы к употреблению через 25-30 дней.

Хозяйке на заметку

• Аналогичными способами грибы можно засаливать в стеклянных банках.
• При засоле грибов в большом количестве иногда возникает проблема с их хранением. В таком случае полностью засоленные грибы переложите в банки вместе с пряностями, залейте доверху образовавшимся грибным рассолом, закройте стерильными крышками и герметично укупорьте. Такие грибы можно хранить при комнатной температуре.